技术领域
[0001] 本
发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种扁形红茶的加工方法。
背景技术
[0002] 近年来，红茶在国际和国内的需求都在不断走高，越来越多的红茶品种不断涌现，改善了部分夏秋茶利用率茶的状况，同时又拉动了茶叶经济产业。
[0003] 目前，我国传统红茶以条形红茶为主，通过揉捻工艺完成细胞
破碎和做形，这需保证加工原料具有一定的成熟度且需保证适宜的萎凋程度，同时经揉捻、
发酵、干燥过后均为条形红茶，从而使得红茶产品结构单一，同时基于传统的制作工艺，其内质也大相径庭。因此，扁形红茶加工方法成为业内学者主要研究方向。
[0004] 与传统的红茶加工工艺相比较，扁形红茶加工工艺提高了夏秋茶的利用率，增产增质的同时也提升了经济效益，还节约了制茶时间，但由于红茶揉捻后外形卷曲紧实，较难形成如龙井茶的扁平形状，若取消揉捻工序，则较难实现发酵效果，进而影响红茶的营养价值，因此造成我国的扁形红茶的外观及品质不太理想，进而影响扁形红茶的市场竞争
力。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于克服上述技术困难，提供一种工艺简单、夏秋茶利用率高、发酵效果好、成品
质量优的扁形红茶加工方法。
[0006] 具体通过以下方案得以实现：
[0007] 一种扁形红茶的加工方法，将鲜叶原料依次经一次萎凋、压扁、发酵、除
水、干燥处理而制得扁形红茶，其特征在于，所述一次萎凋是通
过冷热
风相交替的方式进行鼓风萎凋至茶叶水分含量为58-62％；所述发酵通过茶青自身多酚类化合物进行酶促
氧化至表面叶色为黄红色；所述干燥采取
烘焙与炒制组合的方式进行干燥至茶叶水分含量为4-6％。
[0008] 进一步的，其加工方法，包括以下步骤：
[0009] (1)选材：选择一芽一叶初展至一芽一叶的鲜叶；
[0010] (2)一次萎凋：保持热风萎凋槽各部分
温度一致条件下，先鼓冷风至鲜叶表面水分吹干再鼓热风，至出料前30min将鼓热风转换为鼓冷风，其出口茶叶的水分含量为58-62％；
[0011] (3)压扁：将扁形茶炒制机进行预热至温度为65-70℃，然后放入经萎凋的茶叶进行理条5-8min，再进行碾压至扁形率为≥90％；
[0012] (4)发酵：将经压扁处理的茶叶置于湿度为≥95％的发酵设备中，进行发酵至表面叶色为黄红色；
[0013] (5)脱水：将发酵后的茶叶放入
环境温度为40-50℃的热风萎凋槽中，并通过鼓风方式维持环境温度进行萎凋至茶叶水分含量为40±3％；
[0014] (6)干燥：将经步骤(5)处理的茶叶进行烘焙处理5-8min，转入扁形炒制机中炒制15min，再转入温度为75-85℃的条件下烘焙至茶叶水分含量为4-6％。
[0015] 所述一次萎凋的温度为30-35℃，风量为1600-2000m2/h，摊叶厚度为8-12cm，。
[0016] 所述一次萎凋中每鼓风1h停止工作25min，每次停止工作时翻抖1次茶叶。
[0017] 所述压扁，其茶叶细胞破碎率达(75±3)％。
[0018] 所述发酵是将茶叶温度维持在30-35℃的条件下进行发酵。
[0019] 所述发酵设备包括加热器、
加湿器、湿度计、
温度计。
[0020] 所述步骤(6)中炒制前烘焙处理，其温度为105-115℃，优选110℃[0021] 所述步骤(6)中炒制，其温度为85-95℃，优选为90℃。
[0022] 所述步骤(6)中炒制后烘焙，其温度为80℃。
[0023] 所述热风温度为30-35℃。
[0024] 所述冷风与热风的温差为20℃。
[0025] 本发明的有益效果
[0026] 本发明通过控制温度与风量进行萎凋，一方面降低了茶叶水分，另一方面提高了萎凋叶的质量和塑性；再通过压扁使得茶汁从内向
外渗透，为发酵创造有利环境，同时改善了茶叶的营养结构，通过紫外分光光度法检测
氨基酸含量，相比于传统扁形红茶，其氨基酸含量约提高12％；辅以温度、湿度及
通风处理，增强了发酵效果；进一步通过再萎凋处理和以烘焙、炒制相结合的干燥处理，使得茶叶不易形变和质变，进而提高了茶叶外观及品质的
稳定性。
[0027] 利用本发明的扁形红茶加工方法制作夏秋茶，提高了夏秋茶的利用率，在增加产量的同时也提高了经济收入；通过加工参数调控，使得其制茶成本低且耗时短，还具有扁平挺直、芳香四溢、味甘醇厚、汤色红亮的特色；按功夫红茶GB/T23776-2009标准综合审评，与传统扁形红茶方法制备的扁形红茶相比，本发明方法加工的扁形红茶的总分约提高4-6分；结合本发明工艺和参数控制，有效地改善了红茶的营养，其中茶黄素含量占干重的1.9％左右，较传统扁形红茶提高15％左右；茶红素含量占干重的17.1％左右，较传统扁形红茶提高
10％左右。
具体实施方式
[0028] 下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
[0030] 步骤1：选材
[0031] 选择一芽一叶初展至一芽一叶的鲜叶。
[0032] 步骤2：一次萎凋
[0033] 先对热风萎凋槽各部分进行预热至各部分温度为31℃后，保持摊叶厚度为8cm，然2 2
后先以1800m/h的风量鼓入温度为11℃的冷风至鲜叶表面水分吹干，再以2000m/h的风量鼓入温度为31℃的热风，至出料前30min将鼓热风转换为鼓冷风，其出口茶叶的水分含量为
58％；所述鼓风采取间歇鼓风，每鼓风工作1h后停工25min，每次停止工作期间翻抖1次茶叶。
[0034] 步骤3：压扁
[0035] 将扁形茶炒制机进行预热至温度为68℃，然后放入经萎凋的茶叶进行理条5min，再将圆柱形
铁棒放入扁形茶炒制机里对理条后茶叶进行碾压至扁形率为93％，茶叶细胞破碎率为72％。
[0036] 步骤4：发酵
[0037] 将经压扁处理的茶叶置于湿度为95％的发酵设备中，在维持茶叶温度为33℃条件下经通风发酵，至表面叶色为黄红色；所述发酵设备包括加热器、加湿器、湿度计、温度计。
[0038] 步骤5：脱水
[0039] 将发酵后的茶叶放入环境温度为40℃的热风萎凋槽中，并通过鼓风方式维持环境温度进行萎凋至茶叶水分含量为38％。
[0040] 步骤6：干燥
[0041] 将水分含量为38％的茶叶置于温度为105℃的烘焙机中烘焙5min，转入温度为88℃的扁形炒制机中炒制15min，再转入温度为75℃的烘焙机中烘焙至茶叶水分含量为5％，获得扁形红茶。
[0042] 实施例2
[0043] 步骤1：选材
[0044] 选择一芽一叶初展至一芽一叶的鲜叶。
[0045] 步骤2：一次萎凋
[0046] 先对热风萎凋槽各部分进行预热至各部分温度为30℃后，保持摊叶厚度为20cm，然后先以1700m2/h的风量鼓入温度为10℃的冷风至鲜叶表面水分吹干，再以1800m2/h的风量鼓入温度为30℃的热风，至出料前30min将鼓热风转换为鼓冷风，其出口茶叶的水分含量为59％；所述鼓风采取间歇鼓风，每鼓风工作1h后停工25min，每次停止工作期间翻抖1次茶叶。
[0047] 步骤3：压扁
[0048] 将扁形茶炒制机进行预热至温度为70℃，然后放入经萎凋的茶叶进行理条6min，再将圆柱形铁棒放入扁形茶炒制机里对理条后茶叶进行碾压至扁形率为100％，茶叶细胞破碎率为74％。
[0049] 步骤4：发酵
[0050] 将经压扁处理的茶叶置于湿度为95％的发酵设备中，在维持茶叶温度为30℃条件下经通风发酵，至表面叶色为黄红色；所述发酵设备包括加热器、加湿器、湿度计、温度计。
[0051] 步骤5：脱水
[0052] 将发酵后的茶叶放入环境温度为50℃的热风萎凋槽中，并通过鼓风方式维持环境温度进行萎凋至茶叶水分含量为40％。
[0053] 步骤6：干燥
[0054] 将水分含有为40％的茶叶置于温度为107℃的烘焙机中烘焙7min，转入温度为87℃的扁形炒制机中炒制15min，再转入温度为79℃的烘焙机中烘焙至茶叶水分含量为4.5％，获得扁形红茶。
[0055] 实施例3
[0056] 步骤1：选材
[0057] 选择一芽一叶初展至一芽一叶的鲜叶。
[0058] 步骤2：一次萎凋
[0059] 先对热风萎凋槽各部分进行预热至各部分温度为34℃后，并保持摊叶厚度为21cm，然后先以1600m2/h的风量鼓入温度为14℃的冷风至鲜叶表面水分吹干，再以1600m2/h的风量鼓入温度为34℃的热风，至出料前30min将鼓热风转换为鼓冷风，其出口茶叶的水分含量为60％；所述鼓风采取间歇鼓风，每鼓风工作1h后停工25min，每次停止工作期间翻抖1次茶叶。
[0060] 步骤3：压扁
[0061] 将扁形茶炒制机进行预热至温度为66℃，然后放入经萎凋的茶叶进行理条8min，再将圆柱形铁棒放入扁形茶炒制机里对理条后茶叶进行碾压至扁形率为90％，茶叶细胞破碎率为75％。
[0062] 步骤4：发酵
[0063] 将经压扁处理的茶叶置于湿度为95％的发酵设备中，在维持茶叶温度为35℃条件下经通风发酵，至表面叶色为黄红色；所述发酵设备包括加热器、加湿器、湿度计、温度计。
[0064] 步骤5：脱水
[0065] 将发酵后的茶叶放入环境温度为45℃的热风萎凋槽中，并通过鼓风方式维持环境温度进行萎凋至茶叶水分含量为42％。
[0066] 步骤6：干燥
[0067] 将水分含有为42％的茶叶置于温度为110℃的烘焙机中烘焙8min，转入温度为90℃的扁形炒制机中炒制15min，再转入温度为80℃的烘焙机中烘焙至茶叶水分含量为4％，获得扁形红茶。
[0068] 实施例4
[0069] 步骤1：选材
[0070] 选择一芽一叶初展至一芽一叶的鲜叶。
[0071] 步骤2：一次萎凋
[0072] 先对热风萎凋槽各部分进行预热至各部分温度为35℃后，并保持摊叶厚度为22cm，然后先以2000m2/h的风量鼓入温度为15℃的冷风至鲜叶表面水分吹干，再以1700m2/h的风量鼓入温度为35℃的热风，至出料前30min将鼓热风转换为鼓冷风，其出口茶叶的水分含量为62％；所述鼓风采取间歇鼓风，每鼓风工作1h后停工25min，每次停止工作期间翻抖1次茶叶。
[0073] 步骤3：压扁
[0074] 将扁形茶炒制机进行预热至温度为65℃，然后放入经萎凋的茶叶进行理条7min，再将圆柱形铁棒放入扁形茶炒制机里对理条后茶叶进行碾压至扁形率为95％，茶叶细胞破碎率为76％。
[0075] 步骤4：发酵
[0076] 将经压扁处理的茶叶置于湿度为98％的发酵设备中，在维持茶叶温度为32℃条件下经通风发酵，至表面叶色为黄红色；所述发酵设备包括加热器、加湿器、湿度计、温度计。
[0077] 步骤5：脱水
[0078] 将发酵后的茶叶放入环境温度为50℃的热风萎凋槽中，并通过鼓风方式维持环境温度进行萎凋至茶叶水分含量为39％。
[0079] 步骤6：干燥
[0080] 将水分含有为39％的茶叶置于温度为112℃的烘焙机中烘焙6min，转入温度为92℃的扁形炒制机中炒制15min，再转入温度为82℃的烘焙机中烘焙至茶叶水分含量为6％，获得扁形红茶。
[0081] 实施例5
[0082] 步骤1：选材
[0083] 选择一芽一叶初展至一芽一叶的鲜叶。
[0084] 步骤2：一次萎凋
[0085] 先对热风萎凋槽各部分进行预热至各部分温度为33℃后，并保持摊叶厚度为2 2
19cm，然后先以1900m/h的风量鼓入温度为13℃的冷风至鲜叶表面水分吹干，再以1900m /h的风量鼓入温度为33℃的热风，至出料前30min将鼓热风转换为鼓冷风，其出口茶叶的水分含量为62％；所述鼓风采取间歇鼓风，每鼓风工作1h后停工25min，每次停止工作期间翻抖1次茶叶。
[0086] 步骤3：压扁
[0087] 将扁形茶炒制机进行预热至温度为67℃，然后放入经萎凋的茶叶进行理条7min，再将圆柱形铁棒放入扁形茶炒制机里对理条后茶叶进行碾压至扁形率为98％，茶叶细胞破碎率为78％。
[0088] 步骤4：发酵
[0089] 将经压扁处理的茶叶置于湿度为97％的发酵设备中，加入鲜叶用量7.5％的多酚类化合物酶后，在维持茶叶温度为33℃条件下经通风发酵，至表面叶色为黄红色；所述发酵设备包括加热器、加湿器、湿度计、温度计。
[0090] 步骤5：脱水
[0091] 将发酵后的茶叶放入环境温度为45℃的热风萎凋槽中，并通过鼓风方式维持环境温度进行萎凋至茶叶水分含量为40％。
[0092] 步骤6：干燥
[0093] 将水分含有为40％的茶叶置于温度为115℃的烘焙机中烘焙7min，转入温度为95℃的扁形炒制机中炒制15min，再转入温度为85℃的烘焙机中烘焙至茶叶水分含量为5.5％，获得扁形红茶。
[0094] 实施例6
[0095] 选择6月初的鲜叶作为原料，按照实施例1的加工步骤，制得扁形夏茶红茶。
[0096] 实施例7
[0097] 选择6月底的鲜叶作为原料，按照实施例3的加工步骤，制得扁形夏茶红茶。
[0098] 实施例8
[0099] 选择7月初的鲜叶作为原料，按照实施例4的加工步骤，制得扁形夏茶红茶。
[0100] 实施例9
[0101] 选择8月初的鲜叶作为原料，按照实施例2的加工步骤，制得扁形秋茶红茶。
[0102] 实施例10
[0103] 选择9月初的鲜叶作为原料，按照实施例5的加工步骤，制得扁形秋茶红茶。
