技术领域
[0001] 本
发明属于食用菌贮藏领域，尤其涉及一种干香菇的制备方法。
背景技术
[0002] 香菇，又名花菇、猴头菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧
耳科
植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的
真菌。香菇
味道鲜美，富含
粗蛋白、粗
纤维、香菇多糖、矿物质、维生素D、多种酶和
氨基酸，具有提高
机体免疫功能、延缓衰老、防癌抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇等功效。
[0003] 干燥作为一种现代
食品加工中常用的加工方法在食品行业中被广泛的应用。经过干燥处理能将香菇中的
水分含量降低到一定的水平，从而能够延长香菇的保存期，降低了一定的运输成本，干燥后的香菇
香味更浓。不同的干燥方法对香菇产生的某些物理和化学变化，会使得香菇干品具有不同的品质特性。
[0004] 目前香菇的干燥方法主要为日晒法和
烘烤法，能够使香菇充分失水，但是高温干燥的过程中会增加香菇的呼吸作用，使香菇的香味和营养成分减少，木质素含量增加，复水慢，复水后口感较硬，嫩滑度差，而且褐变严重，色泽棕黑，明显降低了香菇
质量。
发明内容
[0005] 为了解决
现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种干香菇的制备方法，具体是通过以下技术方案实现的：
[0006] 一种干香菇的制备方法，包括以下过程：
[0007] (1)酶
钝化处理：将刚采摘的香菇放入酶钝化液中超声处理8-10min，捞出沥干；
[0008] (2)浸泡处理：将酶钝化后的香菇放入成膜液中浸泡3-5min，捞出沥干，香菇表明形成一层膜状物；
[0009] (3)
蒸汽处理：采用高温水蒸汽处理步骤(2)的香菇10-12min，冷却；
[0010] (4)
真空浸渍处理：将冷却后的香菇放入处理液中
真空浸渍处理20-30in；
[0011] (5)
冷冻干燥：将
发酵香菇置于
冷冻干燥机中，于-30℃冷冻干燥至
含水量低于10％，获得一次干燥香菇；
[0012] (6)二次干燥：将一次干燥香菇放入到
微波处理仪中以900-1000MHz的微波处理5-6min，即得干香菇。
[0013] 优选地，所述酶钝化液的
温度为30-35℃，
超声波的
频率为25-30kHz。
[0014] 优选地，所述酶钝化液中含有3-5％谷胱甘肽、6-8％高良姜素、1-2％
芦丁、0.05-0.1％氯化
钙、0.01-0.02％
氯化钠，其余为水。
[0015] 优选地，所述成膜液按重量份计由3-4份羧甲基
纤维素、1-2份黄原胶、5-6份壳聚糖、60-80份水混合制成。
[0016] 优选地，所述高温水蒸汽的温度为180-200℃。
[0017] 优选地，所述处理液中含0.5-1％
碳酸、3-4％微晶纤维素、3-4％甘露聚糖，其余为水。
[0018] 优选地，所述步骤(4)，真空度0.1-0.15MPa。
[0019] 本发明的有效效果在于：
[0020] 采用酶钝化液对香菇进行钝化处理，能有效抑制香菇内
氧化酶的活性，防止香菇褐变，使其保持良好的色泽。在采用高温蒸汽杀菌灭酶活性之前采用成膜液对香菇进行处理，能有效降低蒸汽处理过程中营养成分的损失。采用处理液对香菇进行真空浸渍处理后再干燥，在真空浸渍过程中，处理液能进渗透到香菇中，降低香菇中自由水的含量，增加香菇中胶状物；胶状物能有效防止后续干燥过程中香菇中的水分骤失而导致制成的干香菇发泡时间长，发泡的干香菇硬度过大；而且胶状物有良好的吸水膨胀性和
吸附性，能降低干燥过程中的养分损失，同时能使制成的干香菇在冷水中具有良好的复水性。
[0021] 本发明提供的干香菇的制备方法，能有效防止香菇在干燥加工过程中发生褐变，降低香菇加工过程中的营养成分的损失；制得干香菇具有良好的色泽，并且在冷水中有良好的复水性。
具体实施方式
[0022] 下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
[0024] 一种干香菇的制备方法，包括以下过程：
[0025] (1)酶钝化处理：将刚采摘的香菇放入30-35℃的酶钝化液中以25kHz
超声波处理10min，捞出沥干；
[0026] (2)浸泡处理：将酶钝化后的香菇放入成膜液中浸泡3-5min，捞出沥干，香菇表明形成一层膜状物；
[0027] (3)蒸汽处理：采用180℃水蒸汽处理步骤(2)的香菇12min，冷却；
[0028] (4)真空浸渍处理：将冷却后的香菇放入处理液中在真空度0.1MPa的真空条件下浸渍处理30in；
[0029] (5)冷冻干燥：将发酵香菇置于冷冻干燥机中，于-30℃冷冻干燥至含水量低于10％，获得一次干燥香菇；
[0030] (6)二次干燥：将一次干燥香菇放入到微波处理仪中以900MHz的微波处理6min，即得干香菇。
[0031] 所述酶钝化液中含有3％谷胱甘肽、6％高良姜素、1％芦丁、0.05％
氯化钙、0.01％氯化钠，其余为水。
[0032] 所述成膜液按重量份计由3kg
羧甲基纤维素、1kg黄原胶、5kg壳聚糖、60kg水混合制成。
[0033] 所述处理液中含0.5％碳酸、3％微晶纤维素、3％甘露聚糖，其余为水。
[0034] 实施例2
[0035] 一种干香菇的制备方法，包括以下过程：
[0036] (1)酶钝化处理：将刚采摘的香菇放入30-35℃的酶钝化液中以25kHz超声波处理10min，捞出沥干；
[0037] (2)浸泡处理：将酶钝化后的香菇放入成膜液中浸泡3-5min，捞出沥干，香菇表明形成一层膜状物；
[0038] (3)蒸汽处理：采用190℃水蒸汽处理步骤(2)的香菇10min，冷却；
[0039] (4)真空浸渍处理：将冷却后的香菇放入处理液中在真空度0.15MPa的真空条件下浸渍处理25in；
[0040] (5)冷冻干燥：将发酵香菇置于冷冻干燥机中，于-30℃冷冻干燥至含水量低于10％，获得一次干燥香菇；
[0041] (6)二次干燥：将一次干燥香菇放入到微波处理仪中以950MHz的微波处理6min，即得干香菇。
[0042] 所述酶钝化液中含有4％谷胱甘肽、6.5％高良姜素、1.2％芦丁、0.06％氯化钙、0.012％氯化钠，其余为水。
[0043] 所述成膜液按重量份计由3.5kg羧甲基纤维素、1.2kg黄原胶、5.2kg壳聚糖、70kg水混合制成。
[0044] 所述处理液中含0.6％碳酸、3.5％微晶纤维素、3.5％甘露聚糖，其余为水。
[0045] 实施例3
[0046] 一种干香菇的制备方法，包括以下过程：
[0047] (1)酶钝化处理：将刚采摘的香菇放入30-35℃的酶钝化液中以30kHz超声波处理8min，捞出沥干；
[0048] (2)浸泡处理：将酶钝化后的香菇放入成膜液中浸泡3-5min，捞出沥干，香菇表明形成一层膜状物；
[0049] (3)蒸汽处理：采用200℃水蒸汽处理步骤(2)的香菇10min，冷却；
[0050] (4)真空浸渍处理：将冷却后的香菇放入处理液中在真空度0.15MPa的真空条件下浸渍处理20min；
[0051] (5)冷冻干燥：将发酵香菇置于冷冻干燥机中，于-30℃冷冻干燥至含水量低于10％，获得一次干燥香菇；
[0052] (6)二次干燥：将一次干燥香菇放入到微波处理仪中以1000MHz的微波处理5min，即得干香菇。
[0053] 所述酶钝化液中含有5％谷胱甘肽、8％高良姜素、2％芦丁、0.1％氯化钙、0.02％氯化钠，其余为水。
[0054] 所述成膜液按重量份计由4kg羧甲基纤维素、2kg黄原胶、6kg壳聚糖、80kg水混合制成。
[0055] 所述处理液中含1％碳酸、4％微晶纤维素、4％甘露聚糖，其余为水。
[0056] 对比例1
[0057] 对比例1与实施例1的区别在于没有真空浸渍处理过程。
[0058] 对比例2
[0059] 对比例2与实施例1的区别在于没有酶钝化处理过程。
[0060] 试验例1
[0061] 取实施例1-3和对比例1-2制备的干香菇，观察其色泽，并将干香菇放在冷水中复水，记录其复水时间；并检测复水香菇的硬度；结果如表1所示：
[0062] 表1
[0063]
[0064]
[0065] 在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。
