技术领域
[0001] 本
发明涉及食品领域。更具体地说，本发明涉及一种咖啡冲剂及其制备方法。
背景技术
[0002] 目前我国咖啡加工产品主要是炒磨咖啡和速溶咖啡，炒磨咖啡能较好的反映出咖啡的原味，但是需要在特制的壶具上煮或冲滤，饮用不太方便，速溶咖啡饮用方便，但是现有的速溶咖啡的制作工艺在一定程度上牺牲了咖啡的
香味，现有速溶咖啡的制作工艺主要包括以下几个过程：咖啡生豆
烘焙、咖啡熟豆
研磨、高温高压萃取、高温烘干成粉。在高温烘干成粉过程中会损失咖啡本身的
风味，诸如果酸、
单宁和花果香等，另外，高温烘干的咖啡粉末需要高温在80℃以上的
水才能溶解，还有些许的焦糊
味道。
发明内容
[0003] 本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
[0004] 本发明还有一个目的是提供一种能最大程度保留咖啡原液味道，同时只需要温水或者冷水即可冲泡的咖啡冲剂。
[0005] 为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种咖啡冲剂，包括以下重量份的原料：50～75份冻干咖啡粉、15～20份苹果酸粉、20～30份小苏打粉；
[0006] 其中，所述冻干咖啡粉的制备方法为：将咖啡豆烘焙、研磨后加水萃取，然后过滤得咖啡原液，向咖啡原液中加入配料搅拌均匀，再进行
真空冷冻干燥获得冻干咖啡粉。
[0007] 优选的是，所述冻干咖啡粉所用的咖啡豆主要是阿拉比卡和罗布斯两个品种；
[0008] 所述冻干咖啡粉的制备方法具体为：将上述咖啡豆混合后置于150℃烘培10～12min，再将
温度升至175℃烘焙8～10min，继续将温度升至205℃烘焙10～12min，接着将温度升至220℃烘焙5min，将烘焙好的咖啡豆冷却、研磨成粉末，粉末粒度在35～80目，再将粉末溶于85～95℃水中搅拌、萃取5～10min，然后用
滤纸过滤得咖啡原液，向咖啡原液中加入配料搅拌均匀，再置于真空
冷冻干燥机中进行真空冷冻干燥获得冻干咖啡粉。
[0009] 优选的是，所述配料包括
蔗糖、果糖、低聚木糖其中至少一种。
[0010] 优选的是，所述咖啡豆烘焙好后放置过夜，再进行研磨。
[0011] 优选的是，将烘焙好的咖啡豆研磨成粉末后，再向粉末喷淋去离子水同时辅以搅拌。
[0012] 优选的是，用滤纸过滤过程中进行气体加压，以提高过滤速度。
[0013] 优选的是，所述咖啡冲剂是粉剂或片剂。
[0014] 优选的是，还包括以下重量份的原料：10～12份
益生菌粉、18～22份
脱脂奶粉、7～13份莲雾提取液、9～14份鱼肝油、15～18份卡拉胶、3～7份麦芽糊精、5～8份
葡萄糖酸
钙、
21～24份植脂末。
[0015] 优选的是，所述莲雾提取液的制备方法为：将莲雾果实切碎后加入莲雾果实重量5倍的去离子水，置于0.6MPa的压
力下沸煮15min，过滤得滤液a，将滤渣捣成泥状再加入滤渣重量5倍的
纤维素酶
水解液水解4h，水解过程中采取水浴加热和磁力搅拌辅助，水浴加热温度为37℃，磁力搅拌的转速为110r/min，再次过滤得滤液b，将滤液b煮至85℃后冷却至室温，再与滤液a合并，得莲雾提取液。
[0016] 本发明还提供上述咖啡冲剂的制备方法，包括以下步骤：
[0017] 步骤一、将上述重量份的冻干咖啡粉、苹果酸粉、益生菌粉和脱脂奶粉进行干混得到混合粉料；
[0018] 步骤二、将上述重量份的莲雾提取液、鱼肝油和卡拉胶混合，再加入500～750重量份的去离子水，搅拌同时升温至50℃，保温20min后降温至35℃，接着减压
蒸发30～40min浓缩形成膏状物，减压蒸发所用的压力为5000～7000pa，温度为45℃；
[0019] 步骤三、将步骤一得到的混合粉料加入步骤二得到的膏状物中搅拌均匀，再加入上述重量份
葡萄糖酸钙继续搅拌均匀，然后将混有葡萄糖酸钙的膏状物均匀涂布于物料盘表面，涂布厚度为40～60um，将物料盘置于真空冷冻干燥机中进行真空冷冻干燥获得片料，再将片料
粉碎成粒径小于40um的颗粒；
[0020] 步骤四、将步骤三得到的颗粒与上述重量份的小苏打粉、麦芽糊精、植脂末干混制成粉剂。
[0021] 本发明至少包括以下有益效果：
[0022] 1、通过咖啡豆烘焙、研磨、萃取和过滤获取不同风味的咖啡原液，再用冻干设备将咖啡原液的从液态转换成固态，并
锁住咖啡原液的风味，再添加苹果酸粉还原萃取、过滤过程中损失的果酸成分，添加小苏打粉加快咖啡的冲泡溶解速度。冻干后的咖啡粉末或罐装、或
冲压成片，消费者直接用常温水或热水冲泡粉末或压片，即可以快速品鉴到不同产地、不同风味的咖啡。
[0023] 2、由于咖啡的提神作用较好，大部分人喜欢在工作时间饮用咖啡，然而咖啡中含大量
植物蛋白，对于长期坐办公室导致运动量不足肠胃功能较弱的人来说，咖啡中的植物蛋白会给肠胃带来较大负担，通过在原料中添加益生菌粉能够辅助肠胃消化，减轻肠胃负担，同时添加的莲雾提取液能与咖啡中的单宁物质相配合，使得咖啡在醇厚味觉后还余味清甜，减弱了现有咖啡饮用后仍有口渴的感觉，另外现有的咖啡中也没有添加鱼肝油，主要是因为两种饮品均含有较多的
蛋白质成分，在有益生菌粉的作用下加入鱼肝油，不仅不会加大肠胃负担还能完全发挥鱼肝油清肝明目的作用。
[0024] 3、制备过程中采用50℃温水避免高温蛋白质变性，通过减压蒸发浓缩的方法排出水分，可以减少原料中有益物质的
氧化分解，最重要的是通过冻干的方法制得的颗粒能够保持益生菌的活性，而现有添加益生菌的咖啡制作过程常用高温
喷雾干燥，这样会使大量益生菌失活，如
申请号201711311321.3的
专利中公开的益生菌咖啡粉末制备方法。
[0025] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
[0026] 下面结合
实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照
说明书文字能够据以实施。
[0027] 需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述
试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
[0028] <实施例1>
[0029] 一种咖啡冲剂，包括以下重量份的原料：50份冻干咖啡粉、15份苹果酸粉、20份小苏打粉；
[0030] 将上述重量份的冻干咖啡粉、苹果酸粉和小苏打粉进行干混得到混合粉料或压制成片即可制得咖啡冲剂。
[0031] 其中，所述冻干咖啡粉所用的咖啡豆主要是阿拉比卡和罗布斯两个品种；
[0032] 所述冻干咖啡粉的制备方法具体为：
[0033] 步骤一、将40wt％的阿拉比卡咖啡豆和60wt％的罗布斯咖啡豆混合后置于150℃烘培10min，再将温度升至175℃烘焙8min，继续将温度升至205℃烘焙10min，接着将温度升至220℃烘焙5min；
[0034] 步骤二、将烘焙好的咖啡豆冷却，放置一晚，让咖啡熟豆自有呼吸，释放杂味，第二天将咖啡熟豆研磨成35目直径的咖啡粉；
[0035] 步骤三、将咖啡粉导入放有滤纸的大型器皿中，再向咖啡粉喷淋85℃去离子水，去离子水的重量为咖啡粉的9倍，喷水的同时搅拌咖啡粉，保证充分萃取，萃取5min；
[0036] 步骤四、咖啡液经过滤纸下面的过孔，滴滤到咖啡原液的
存储器皿中，随着喷淋的结束上部进行气体加压，提高过滤的速度；
[0037] 步骤五、向咖啡原液中加入配料搅拌均匀，再置于真空冷冻干燥机中，用-20℃，1000Pa的压力设定参数进行冻干获得冻干咖啡粉。其中，所述配料为蔗糖。
[0038] <实施例2>
[0039] 一种咖啡冲剂，包括以下重量份的原料：75份冻干咖啡粉、20份苹果酸粉、30份小苏打粉；
[0040] 将上述重量份的冻干咖啡粉、苹果酸粉和小苏打粉进行干混得到混合粉料或压制成片即可制得咖啡冲剂。
[0041] 其中，所述冻干咖啡粉所用的咖啡豆主要是阿拉比卡和罗布斯两个品种；
[0042] 所述冻干咖啡粉的制备方法具体为：
[0043] 步骤一、将40wt％的阿拉比卡咖啡豆和60wt％的罗布斯咖啡豆混合后置于150℃烘培12min，再将温度升至175℃烘焙10min，继续将温度升至205℃烘焙12min，接着将温度升至220℃烘焙5min；
[0044] 步骤二、将烘焙好的咖啡豆冷却，放置一晚，让咖啡熟豆自有呼吸，释放杂味，第二天将咖啡熟豆研磨成80目直径的咖啡粉；
[0045] 步骤三、将咖啡粉导入放有滤纸的大型器皿中，再向咖啡粉喷淋95℃去离子水，去离子水的重量为咖啡粉的11倍，喷水的同时搅拌咖啡粉，保证充分萃取，萃取10min；
[0046] 步骤四、咖啡液经过滤纸下面的过孔，滴滤到咖啡原液的存储器皿中，随着喷淋的结束上部进行气体加压，提高过滤的速度；
[0047] 步骤五、向咖啡原液中加入配料搅拌均匀，再置于真空冷冻干燥机中，用-20℃，1000Pa的压力设定参数进行冻干获得冻干咖啡粉。其中，所述配料包括蔗糖、果糖、低聚木糖其中至少一种。
[0048] <实施例3>
[0049] 一种咖啡冲剂，包括以下重量份的原料：62份冻干咖啡粉、18份苹果酸粉、25份小苏打粉；
[0050] 将上述重量份的冻干咖啡粉、苹果酸粉和小苏打粉进行干混得到混合粉料或压制成片即可制得咖啡冲剂。
[0051] 其中，所述冻干咖啡粉所用的咖啡豆主要是阿拉比卡和罗布斯两个品种；
[0052] 所述冻干咖啡粉的制备方法具体为：
[0053] 步骤一、将40wt％的阿拉比卡咖啡豆和60wt％的罗布斯咖啡豆混合后置于150℃烘培11min，再将温度升至175℃烘焙9min，继续将温度升至205℃烘焙11min，接着将温度升至220℃烘焙5min；
[0054] 步骤二、将烘焙好的咖啡豆冷却，放置一晚，让咖啡熟豆自有呼吸，释放杂味，第二天将咖啡熟豆研磨成55目直径的咖啡粉；
[0055] 步骤三、将咖啡粉导入放有滤纸的大型器皿中，再向咖啡粉喷淋90℃去离子水，去离子水的重量为咖啡粉的10倍，喷水的同时搅拌咖啡粉，保证充分萃取，萃取8min；
[0056] 步骤四、咖啡液经过滤纸下面的过孔，滴滤到咖啡原液的存储器皿中，随着喷淋的结束上部进行气体加压，提高过滤的速度；
[0057] 步骤五、向咖啡原液中加入配料搅拌均匀，再置于真空冷冻干燥机中，用-20℃，1000Pa的压力设定参数进行冻干获得冻干咖啡粉。其中，所述配料包括蔗糖、果糖、低聚木糖其中至少一种。
[0058] <对比例1>
[0059] 将阿拉比卡咖啡豆和罗布斯咖啡豆按实施例3中的方法制得咖啡原液。
[0060] <对比例2>
[0061] 一种市售袋装速溶咖啡(15g/袋)，包含植脂末、白砂糖、速溶咖啡、麦芽糊精、全脂奶粉、食用香精、食用盐，其中速溶咖啡含量不低于1wt％。
[0062] 将实施例1～3各取15g分别溶于150ml水中，水温为50℃，再取对比例1中150ml咖啡原液，将实施例1～3中每一例均准备50份，再将对比例1也准备50份，请50人分别品尝实施例1～3和对比例1后，以对比例1为标准，对实施例1～3进行味道还原度统计，结果见表1。
[0063] 表1
[0064]味道还原度(％) 实施例1 实施例2 实施例3
100～90 45 47 49
90～80 3 2 1
80以下 2 1 0
[0065] 从表1可以看出，至少有90％人认为实施例1～3的味道还原度在90％以上，说明本发明提供的咖啡冲剂对咖啡原液的味道还原度较。
[0066] 将实施例1～3各取15g，与对比例2同时分别溶于150ml水中，水温为50℃，不用搅拌，1min后倒出液体，将杯中剩余固体进行称量，结果如表2所示。
[0067] 实施例1 实施例2 实施例3 对比例2
剩余固体
质量 0.2g 0.6g 0g 3g
[0068] 从表2可以看出，相同条件下，实施例1～3的溶解效果更好，不需要消费者找搅拌工具搅拌就可完全溶解。
[0069] <实施例4>
[0070] 一种咖啡冲剂，包括以下重量份的原料：62份冻干咖啡粉、18份苹果酸粉、25份小苏打粉、10份益生菌粉、18份脱脂奶粉、7份莲雾提取液、9份鱼肝油、15份卡拉胶、3份麦芽糊精、5份葡萄糖酸钙、21份植脂末。其中冻干咖啡粉的制备方法与实施例3中相同，所述益生菌粉中包含的益生菌为乳酸杆菌和双歧杆菌。
[0071] 本实施例中所述莲雾提取液的制备方法为：将莲雾果实切碎后加入莲雾果实重量5倍的去离子水，置于0.6MPa的压力下沸煮15min，过滤得滤液a，将滤渣捣成泥状再加入滤渣重量5倍的
纤维素酶水解液水解4h，水解过程中采取水浴加热和磁力搅拌辅助，水浴加热温度为37℃，磁力搅拌的转速为110r/min，再次过滤得滤液b，将滤液b煮至85℃后冷却至室温，再与滤液a合并，得莲雾提取液。
[0072] 本实施例的咖啡冲剂的制备方法包括：
[0073] 步骤一、将上述重量份的冻干咖啡粉、苹果酸粉、益生菌粉和脱脂奶粉进行干混得到混合粉料；
[0074] 步骤二、将上述重量份的莲雾提取液、鱼肝油和卡拉胶混合，再加入500重量份的去离子水，搅拌同时升温至50℃，保温20min后降温至35℃，接着减压蒸发30min浓缩形成膏状物，减压蒸发所用的压力为5000pa，温度为45℃；
[0075] 步骤三、将步骤一得到的混合粉料加入步骤二得到的膏状物中搅拌均匀，再加入上述重量份葡萄糖酸钙继续搅拌均匀，然后将混有葡萄糖酸钙的膏状物均匀涂布于物料盘表面，涂布厚度为40um，将物料盘置于真空冷冻干燥机中，用-25℃，1200Pa的压力设定参数进行真空冷冻干燥获得片料，再将片料粉碎成粒径小于40um的颗粒；
[0076] 步骤四、将步骤三得到的颗粒与上述重量份的小苏打粉、麦芽糊精、植脂末干混制成粉剂。
[0077] <实施例5>
[0078] 一种咖啡冲剂，包括以下重量份的原料：62份冻干咖啡粉、18份苹果酸粉、25份小苏打粉、12份益生菌粉、22份脱脂奶粉、13份莲雾提取液、14份鱼肝油、18份卡拉胶、7份麦芽糊精、8份葡萄糖酸钙、24份植脂末。其中冻干咖啡粉的制备方法与实施例3中相同，所述莲雾提取液的制备方法与实施例4中相同，所述益生菌粉中包含的益生菌为乳酸杆菌和双歧杆菌。
[0079] 本实施例的咖啡冲剂的制备方法包括：
[0080] 步骤一、将上述重量份的冻干咖啡粉、苹果酸粉、益生菌粉和脱脂奶粉进行干混得到混合粉料；
[0081] 步骤二、将上述重量份的莲雾提取液、鱼肝油和卡拉胶混合，再加入750重量份的去离子水，搅拌同时升温至50℃，保温20min后降温至35℃，接着减压蒸发40min浓缩形成膏状物，减压蒸发所用的压力为7000pa，温度为45℃；
[0082] 步骤三、将步骤一得到的混合粉料加入步骤二得到的膏状物中搅拌均匀，再加入上述重量份葡萄糖酸钙继续搅拌均匀，然后将混有葡萄糖酸钙的膏状物均匀涂布于物料盘表面，涂布厚度为60um，将物料盘置于真空冷冻干燥机中，用-25℃，1200Pa的压力设定参数进行真空冷冻干燥获得片料，再将片料粉碎成粒径小于40um的颗粒；
[0083] 步骤四、将步骤三得到的颗粒与上述重量份的小苏打粉、麦芽糊精、植脂末干混制成粉剂。
[0084] <实施例6>
[0085] 一种咖啡冲剂，包括以下重量份的原料：62份冻干咖啡粉、18份苹果酸粉、25份小苏打粉、11份益生菌粉、20份脱脂奶粉、10份莲雾提取液、11份鱼肝油、16份卡拉胶、5份麦芽糊精、7份葡萄糖酸钙、23份植脂末。其中冻干咖啡粉的制备方法与实施例3中相同，所述莲雾提取液的制备方法与实施例4中相同，所述益生菌粉中包含的益生菌为乳酸杆菌和双歧杆菌。
[0086] 本实施例的咖啡冲剂的制备方法包括：
[0087] 步骤一、将上述重量份的冻干咖啡粉、苹果酸粉、益生菌粉和脱脂奶粉进行干混得到混合粉料；
[0088] 步骤二、将上述重量份的莲雾提取液、鱼肝油和卡拉胶混合，再加入630重量份的去离子水，搅拌同时升温至50℃，保温20min后降温至35℃，接着减压蒸发35min浓缩形成膏状物，减压蒸发所用的压力为6000pa，温度为45℃；
[0089] 步骤三、将步骤一得到的混合粉料加入步骤二得到的膏状物中搅拌均匀，再加入上述重量份葡萄糖酸钙继续搅拌均匀，然后将混有葡萄糖酸钙的膏状物均匀涂布于物料盘表面，涂布厚度为50um，将物料盘置于真空冷冻干燥机中进行，用-25℃，1200Pa的压力设定参数真空冷冻干燥获得片料，再将片料粉碎成粒径小于40um的颗粒；
[0090] 步骤四、将步骤三得到的颗粒与上述重量份的小苏打粉、麦芽糊精、植脂末干混制成粉剂。
[0091] <对比例3>
[0092] 本对比例中原料配方与实施例6相同，区别在于咖啡冲剂的制备方法不同，本对比例的制备方法包括：
[0093] 步骤一、将上述重量份的冻干咖啡粉、益生菌粉、脱脂奶粉、莲雾提取液、鱼肝油、卡拉胶、葡萄糖酸钙依次投入配料罐，加入630重量份的去离子水以溶解原料；
[0094] 步骤二、控制罐内温度75℃左右，连续搅拌至各组分充分混合；
[0095] 步骤三、控制进风温度160℃，出风温度90℃，物料流速4份/h进行喷雾干燥。
[0096] 将实施例4～6以及对比例3各取15g，同时分别溶于150ml水中，水温为40℃，搅拌溶解后放置20min，带菌种完全活化后，检测咖啡液中益生菌活菌数，结果见表3。
[0097] 表3
[0098] 实施例4 实施例5 实施例6 对比例3
活菌数 1.6×1010CFU/mL 2.2×1010CFU/mL 2.0×1010CFU/mL 7.5×104CFU/mL[0099] 从表3可以看出，实施例4～6的咖啡液中的益生菌活菌数明显多余对比例3中的，说明本发明提供的咖啡冲剂的制备方法能较好的保存益生菌活性。
[0100] 将实施例4～6各取15g，与对比例2同时分别溶于150ml水中，水温为50℃，将实施例1～3中每一例均准备50份，再将对比例2也准备50份，请50人分别品尝实施例4～6和对比例2后，对口渴感进行统计，结果见表4。
[0101] 表4
[0102]口渴感 实施例4 实施例5 实施例6 对比例2
强烈 2 1 0 18
一般 20 26 24 20
较弱 28 23 26 12
[0103] 从表4可以看出，实施例4～6经过添加莲雾提取液后，饮用本发明提供的咖啡冲剂感觉口渴的人数明显减少了，还原了饮品解渴的功效。
[0104] 尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的
修改，因此在不背离
权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
