一种控制荞麦米褐变的储存方法
阅读：587发布：2020-05-08
专利汇可以提供一种控制荞麦米褐变的储存方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 属 农作物 储存方法技术领域，为解决目前缺乏系统的荞麦米控制褐变的方法，提供一种控制荞麦米褐变的储存方法。荞麦原粮除沙尘、草籽、杂质； 真空 度为-0.085~-0.090 MPa、40℃真空干燥48 h；控制荞麦米 水 分降至≤14%；分级脱壳，选无病虫害、无 破碎 的整米，存储前 微波 频率 2450±50 MHz，真空度≤-0.085 MPa，40℃条件下，真空微波预处理30 s，20丝的纯 铝 箔真空袋，10℃±2℃低温避光保存。保护叶绿素含量，降低其褪绿引起褐变；控制总酚含量的减少，降低褐变；抑制多酚 氧 化酶 活性，抑制多酚氧化酶作用于酚类物质的酶促褐变；控制存储荞麦米发生褐变，减少营养及功能物质成分损失。，下面是一种控制荞麦米褐变的储存方法专利的具体信息内容。
1.一种控制荞麦米褐变的储存方法，其特征在于：收获的荞麦原粮除杂后真空干燥、脱壳，微波真空处理，然后再用避光真空袋低温避光保存。
2.根据权利要求1所述的一种控制荞麦米褐变的储存方法，其特征在于：具体步骤如下：
（1）除杂：新收获的荞麦原粮，除去沙尘、草籽以及杂质；
（2）干燥：除杂的荞麦米在真空度为-0.085 -0.090 MPa、40℃下，真空干燥48 h；控制~
荞麦米水分降低至≤14%即可；
（3）脱壳：干燥后的荞麦米用米筛分级脱壳，选择无病虫害、无破碎的整米备用；
（4）预处理：脱壳后的荞麦米在微波频率2450 ± 50 MHz，真空度≤-0.085 MPa，40℃下，真空微波预处理30s，然后存储；
（5）存储：采用真空袋，在真空度为-0.085 -0.090 MPa、 10℃ ± 2℃低温避光保存。
~
3.根据权利要求1所述的一种防止荞麦米褐变的储存方法，其特征在于：所述米筛为孔径5.0、4.7、4.4、4.3 mm的米筛分级脱壳。
4.根据权利要求1所述的一种防止荞麦米褐变的储存方法，其特征在于：所述真空袋为纯铝箔真空袋；厚度为20丝。
5.根据权利要求1所述的一种防止荞麦米褐变的储存方法，其特征在于：所述荞麦为甜荞。
一种控制荞麦米褐变的储存方法
技术领域
背景技术
[0002] 荞麦属双子叶植物纲蓼科(Polygonaceae)荞麦属(Fagoprum Mill)植物，与何首乌、大黄等同科，起源于中国，栽培历史悠久。近几十年来，国内外研究表明，荞麦不仅含有与其他谷物相似的淀粉、蛋白质、脂肪等营养成分，同时富含许多禾本科作物所不具有的黄酮类等多种生物活性物质，在降三高、抗菌、抗氧化、抗肿瘤、抗衰老、改善记忆力等方面的作用与这些活性物质密切相关。荞麦营养价值高，素有“五谷之王”的美称，既富含有蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、微量元素和纤维等营养成分，满足人类补充能量的基本要求，又因功能成分的含量及活性较高，可作为药食兼用的保健食品原料。荞麦常以面条、面包、茶、醋、酒等多种形式被人们食用。
[0003] 目前，荞麦已经成为一种广受欢迎的药食兼用的保健食品原料。荞麦脱壳后，成为荞麦米，可制作成种类繁多的食品，食用方便，适口性好，深受人们的喜爱。但是，荞麦米在货架期和储藏期，颜色会失去原有的淡绿色，逐渐向红褐色变化，从而产生褐变，导致荞麦米品质的下降，降低了其商品价值。
发明内容
[0004] 本发明为了解决目前缺乏系统的荞麦米控制褐变的方法，提供了一种控制荞麦米褐变的储存方法。
[0006] 具体步骤如下：（1）除杂：新收获的荞麦原粮，除去沙尘、草籽以及杂质；
（2）干燥：除杂的荞麦米在真空度为-0.085 -0.090 MPa、40℃条件下，真空干燥48h；控~
制荞麦米水分降低至≤14%即可；
（3）脱壳：干燥后的荞麦米用米筛分级脱壳，选择无病虫害、无破碎的整米备用；
（4）预处理：脱壳后的荞麦米在微波频率2450 ± 50 MHz，真空度≤-0.085 MPa，40℃条件下，真空微波预处理30s，然后进行存储；
（5）存储：采用厚度为20丝的真空袋，在真空度为-0.085 -0.090 MPa、10℃± 2℃低温~
避光保存。
（2）干燥：除杂的荞麦米在真空度为-0.085 -0.090 MPa、40℃条件下，真空干燥48h；控~
制荞麦米水分降低至≤14%即可；
（3）脱壳：干燥后的荞麦米用米筛分级脱壳，选择无病虫害、无破碎的整米备用；
（4）预处理：脱壳后的荞麦米在微波频率2450 ± 50 MHz，真空度≤-0.085 MPa，40℃条件下，真空微波预处理30s，然后进行存储；
（5）存储：采用厚度为20丝的真空袋，在真空度为-0.085 -0.090 MPa、10℃± 2℃低温~
避光保存。
[0008] 采用本发明所述方法进行储存，能够有效保护叶绿素含量，降低其褪绿引起的褐变；有效控制总酚含量的减少，降低其引起的褐变；有效抑制多酚氧化酶活性，从而抑制多酚氧化酶作用于酚类物质的酶促褐变；极大控制荞麦米发生褐变，降低存储荞麦米的褐变，减少营养及功能物质成分损失。
[0010] 图1为四种干燥方式干燥后存储的荞麦米的色度值检测结果；图2为四种干燥方式干燥后存储的荞麦米的叶绿素含量检测结果；图3为四种干燥方式干燥后存储的荞麦米的总酚含量检测结果；图4为四种干燥方式干燥后存储的荞麦米的多酚氧化酶活性检测结果；图5为四种预处理方式处理荞麦米存储后的荞麦米的色度值检测结果；图6为四种预处理方式处理荞麦米存储后的荞麦米的叶绿素含量检测结果；图7为四种预处理方式处理荞麦米存储后的荞麦米的总酚含量检测结果；图8为四种预处理方式处理荞麦米存储后的荞麦米的多酚氧化酶活性检测结果；图9为16种储藏条件下相对应的代表红色和绿色的Δa*值检测结果；图10为荞麦米用常规货架方法（自然晾干后室内室温白炽灯下储藏）和本发明所述方法进行存储1年后的实验结果图；图11为在实验例3的16种储藏条件中选择褐变最小的3种储藏条件，将荞麦米自然晾干后在此3种储藏条件下存储1年，并与用本发明所述方法存储1年后的对比实验结果。
具体实施方式
[0011] 一种控制荞麦米褐变的储存方法，收获的荞麦原粮除杂后真空干燥、脱壳，进行微波真空处理，然后再用避光真空袋进行低温避光保存。
[0012] 具体步骤如下：（1）除杂：新收获的荞麦原粮，除去沙尘、草籽以及杂质；
（2）干燥：除杂的荞麦米在真空度为-0.085 -0.090 MPa、40℃条件下，真空干燥48h；控~
制荞麦米水分降低至≤14%即可；
（3）脱壳：干燥后的荞麦米用孔径5.0、4.7、4.4、4.3 mm米筛分级脱壳，选择无病虫害、无破碎的整米备用；
（4）预处理：脱壳后的荞麦米在微波频率2450 ± 50 MHz，真空度≤-0.085 MPa，40℃条件下，微波真空预处理30s，然后进行存储；
（5）存储：采用厚度为20丝的纯铝箔真空袋，在真空度为-0.085 -0.090 MPa、 10℃ ± ~
2℃低温避光保存。所述荞麦为甜荞。
（2）干燥：除杂的荞麦米在真空度为-0.085 -0.090 MPa、40℃条件下，真空干燥48h；控~
制荞麦米水分降低至≤14%即可；
（3）脱壳：干燥后的荞麦米用孔径5.0、4.7、4.4、4.3 mm米筛分级脱壳，选择无病虫害、无破碎的整米备用；
（4）预处理：脱壳后的荞麦米在微波频率2450 ± 50 MHz，真空度≤-0.085 MPa，40℃条件下，微波真空预处理30s，然后进行存储；
（5）存储：采用厚度为20丝的纯铝箔真空袋，在真空度为-0.085 -0.090 MPa、 10℃ ± ~
2℃低温避光保存。所述荞麦为甜荞。
[0013] 本发明所有实验例中所涉及到的检测方法如下所示：含水量的测定：按国标中GBT 21305-2007 谷物及谷物制品水分的测定。
[0014] 色度的测定：采用CIELAB表色系统，使用色差仪测荞麦米样品时，先用标准白板校准，a*表示红绿，Δa*值越大，表明颜色越偏红，反之，越偏绿。
[0015] 叶绿素和类胡萝卜素的测定：在波长440、645、663 nm进行比色，以提取液为空白对照，按Arnon法计算叶绿素，按Wetsttein法计算类胡萝卜素。
[0016] C叶绿素（mg/L）= Ca + Cb；C类胡萝卜素（mg/L）=4.7A440 - 0.27Ca+b，其中：C（a mg/L）=12.72A663 - 2.59A645，C（b mg/L）=22.88A645 - 4.67A663。色素含量（mg/kg）= C（mg/L）×提取液体积（mL）/样品质量（g）。
[0017] 总酚含量的测定：参照Folin-Ciocalteu 比色法测定总酚含量。
[0018] 标准曲线制作：用70%甲醇配制1 mg/mL 没食子酸溶液，配成浓度分别为0.01、0.02、0.04、0.06、0.08 mg/mL没食子酸标准溶液。分别吸取0.5 mL标准溶液置于试管中，加入0.8 mL福林酚试剂和0.7 mL蒸馏水，摇匀后避光放置6 min，再加2.5 mL 7 %碳酸钠溶液及2 mL蒸馏水，40 ℃水浴40 min，测定760 nm波长下的吸光度值。以吸光值（A760）对没食子酸浓度（c）线性回归后得到回归方程：y = 9.7253x + 0.00345，R2 = 0.9993。样品测定：用高速万能粉碎机将待测荞麦米粉碎40 s，重复2次，全过60目筛，准确称取0.5000 g，用50 mL70 % 甲醇于65 ℃水浴中提取3 h，吸取0.5 mL上清液，按照上述步骤测定760 nm处吸光度。荞麦米的总酚含量表示为每克干样中含有的多酚量（以没食子酸计）。
[0019] 总黄酮的测定：参考国标GB/T 19777-2013中总黄酮的检测方法。
[0020] 标准曲线：准确称取干燥至恒重的芦丁标准品100.00 mg，逐级用甲醇配制芦丁标准贮备液和标准使用溶液（0.20 mg/mL）。分别移取0.00、0.50、1.00、2.00、3.00、4.00 mL芦丁标准使用溶液，加入10 mL去离子水和1.0 mL亚硝酸钠溶液，摇匀，放置6 min；再加入1.0 mL硝酸铝溶液，摇匀，放置6 min；最后加入4 mL氢氧化钠溶液，用去离子水定容至25 mL，摇匀，放置15 min。以试剂空白调节零点，在510 nm处测定吸光度。以吸光度为纵坐标，芦丁标准溶液体积为横坐标，绘制工作曲线，线性回归方程为：y = 0.09556x - 0.00239，R2 = 0.9999。
[0021] 样品测定：准确称取0.5 g粉碎并过60目筛后的荞麦样品，用50 mL70%甲醇在70 ℃提取3 h。准确移取5 mL样品溶液，按上述方法测定吸光度值，荞麦米样品中总黄酮含量以每克干样中含有的芦丁计。
[0022] 多酚氧化酶活性的测定：称量2.0000 g 荞麦米于冰浴中研磨后，转移至50 mL离心管中，准确量取20 mL磷酸氢二钠-柠檬酸（0.1 mol/L，pH 6.0）缓冲溶液，摇匀，放置4 ℃冰箱24 h， 8000 r/min，冷冻离心5 min，上清液即粗酶液。将加入0.5 mL邻苯二酚（0.2 mol/L）和0.5 mL磷酸盐-柠檬酸缓冲的试管于37 ℃水浴3 min，加入0.4 mL酶液后，再于37 ℃水浴20 min，在420 nm处测定其吸光值。以测定条件下每分钟吸光度值增加0.001定义为一个酶活力单位（U）。
[0024] 蛋白质的测定：按国标GB 5009.5-2016中自动凯氏定氮法测定。
[0025] 脂肪的测定：按国标GB 5009.6-2016中索氏抽提法测定。
[0026] 实验例1：干燥方式的选择实验：采用四种方式对除杂后的荞麦进行干燥，检测干燥方法对荞麦存储过程中褐变的影响。四种方法为：A为常温（23 ± 2℃）下自然晾干3天；B为40℃鼓风干燥36h；C为真空度为（-0.085 -0.090 MPa）和40℃条件下，真空干燥48h；D为~40℃微波真空干燥15min；四种方式干燥后脱壳储藏80天。
[0027] 存储80天后，分别检测四种干燥方式干燥存储后的荞麦米的色度值、叶绿素含量、总酚含量以及多酚氧化酶活性。
[0028] 四种方式干燥后存储的荞麦米的色度值检测结果如图1所示；四种方式干燥后存储的荞麦米的叶绿素含量检测结果如图2所示；四种方式干燥后存储的荞麦米的总酚含量如图3所示；四种方式干燥后存储的荞麦米的多酚氧化酶活性检测结果如图4所示。
[0029] 由图1可知，将除杂后的荞麦原粮，按照四种方式干燥，并脱壳为荞麦米储藏后，代表红色和绿色的Δa*值大小顺序依次为：自然>鼓风>微波>真空干燥，即真空干燥的褐变远低于其他三种，色度Δa*值比自然干燥低16.24%。
[0030] 图2所示，相对于自然干燥，其他三种方式的叶绿素含量降低，说明叶绿素均有损失，引起褪绿。
[0031] 图3中真空干燥后的总酚含量略高于其他三种干燥方式，说明酚类物质作为引起褐变的重要因素之一，真空干燥对其有一定的保护作用，且其在真空干燥后比其他三种方式干燥后储藏对褐变的贡献低。图4中真空干燥后的多酚氧化酶（PPO）活性低于其他三种干燥方式，说明真空干燥方式减少多酚氧化酶与酚类物质的酶促褐变。
[0032] 实验例2：预处理条件筛选：脱壳后的荞麦米，经过四种方式进行预处理。处理方式1为无任何处理的空白对照；2为远红外照射1 min；3为超净台内25℃条件下，紫外灯照射30 min；4为微波频率2450 ± 50 MHz，真空度≤-0.085 MPa，40℃条件下，微波真空30 s。将预处理后的荞麦米储藏80天。
[0033] 存储80天后，分别检测四种预处理方式处理荞麦米存储后的荞麦米的色度值、叶绿素含量、总酚含量以及多酚氧化酶活性。
[0034] 四种预处理方式处理荞麦米存储后的荞麦米的色度值检测结果如图5所示，代表红色和绿色的Δa*值大小顺序依次为：对照>远红外=紫外>微波真空，即微波真空处理后的荞麦米Δa*值明显低于其他三种方式，色度Δa*值比常规无任何处理的对照样品低18.84%，说明褐变程度低于常规无处理的方式。
[0035] 值得注意的是，图6中远红外、紫外和微波真空处理的叶绿素均不低于对照，这三种方式的叶绿素损失程度低于常规的对照，有一定保护作用。
[0036] 图7中四种方式的总酚含量接近，影响不大。图8所示，微波真空处理的多酚氧化酶活性显著低于其他三种方式。说明此种处理能够快速且在较低温度下有效抑制多酚氧化酶活性，从而抑制多酚氧化酶作用于酚类物质的酶促褐变。
[0037] 实验例3：储藏条件的筛选：脱壳后的荞麦米，选择无病虫害、无破碎的整米储藏。根据光照（白炽灯灯光照和避光）、温度（室温和低温）和包装（无包装、编织袋、自封袋和真空袋）几方面考虑，在16种条件下储藏80天。具体条件如表1所示。
[0038] 表1：16种存储条件16种储藏条件下相对应的代表红色和绿色的Δa*值检测结果如图9所示。检测结果显*
示：16种储藏条件下，Δa值，在条件16比条件1下储藏小65.31%，表明纯铝箔真空袋（20丝）包装低温（10 ℃）避光条件下储藏控制荞麦米褐变效果最好。
示：16种储藏条件下，Δa值，在条件16比条件1下储藏小65.31%，表明纯铝箔真空袋（20丝）包装低温（10 ℃）避光条件下储藏控制荞麦米褐变效果最好。
[0039] 实验例4：本发明所述方法与常规货架储存方法存储1年后对比结果：将荞麦米用常规货架方法（自然晾干后室内室温白炽灯下储藏）和本发明所述方法进行存储1年后，代* *表红绿色的色度Δa值及各营养和功能成分如图10所示。结果表明此法Δa 值低于常规法
86.77%，叶绿素a、b和总叶绿素含量分别比常规法高出了5.49、2.43和3.76倍，总酚含量比常规法高出了22.97%，总黄酮含量比常规法高出了23.83%，类胡萝卜素含量比常规法高出了24.97%、淀粉、蛋白质和脂肪含量分别比常规法高出了2.39%、11.61%、1.74%。
86.77%，叶绿素a、b和总叶绿素含量分别比常规法高出了5.49、2.43和3.76倍，总酚含量比常规法高出了22.97%，总黄酮含量比常规法高出了23.83%，类胡萝卜素含量比常规法高出了24.97%、淀粉、蛋白质和脂肪含量分别比常规法高出了2.39%、11.61%、1.74%。
[0040] 实验例5：在实验例3的16种储藏条件中选择褐变最小的3种储藏条件，如表2所示。实验结果如图11所示，将荞麦米自然晾干后在此3种储藏条件下存储1年（图11中1-3），并与用本方法存储1年后（图11中4）进行对比。
[0041] 本方法的代表红绿色的色度Δa*值分别比样品1、样品2、样品3 低了35.94%、33.87%、26.79%，叶绿素a、b、总叶绿素、总酚、总黄酮、类胡萝卜素、淀粉、蛋白质和脂肪含量无明显差别。
[0042] 表2
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