技术领域
[0001] 本
发明属于酿酒技术领域,具体涉及一种提高浓香型白酒回沙酒产量的方法。
背景技术
[0002] 传统浓香型白酒生产过程中,为了充分利用丢糟中的残余
淀粉,都将残余淀粉较高的丢糟进行再一次
发酵取酒,称为回沙。生产中大多为酿酒班组配置若干口回沙窖,回沙窖在提高基酒产量、降低粮耗等方面都具有积极意义。但是在生产过程中难以充分利用残余淀粉,回沙窖产量一直偏低,这使生产成本控制都受到较大影响。
[0003]
现有技术为了提高回沙窖产量,很多公司采用添加外来菌种或
糖化酶的方法,但是此类方法生产出的回沙酒
质量较差,且外添加物质成分较复杂,容易发生
食品安全事故。
发明内容
[0004] 为了解决现有方法酿酒过程中回沙产量低、残余淀粉利用率不高、酒质差等问题,本发明从白酒发酵本质入手,提供了一种新的提高浓香型白酒回沙酒产量的方法。本发明方法利用糟源酸度差异,通过配合不同入窖糟,提高酿酒发酵动
力,从而解决了回沙产量偏低的问题。
[0005] 本发明解决上述技术问题的技术方案,包括以下步骤:蒸馏取酒后所得
酒糟摊晾、加曲,在入窖发酵前加入上层入窖粮糟混匀后放入回沙窖中进行发酵,发酵结束后蒸馏即得回沙酒。
[0006] 优选的,上述方法中,采用酸度为3.5以下,
含水量为55~60%,淀粉含量为10~14%的出窖糟加糠、拌和后进行蒸馏取酒。
[0007] 优选的,上述方法中,所述摊晾至酒糟
温度为20~28℃。
[0008] 优选的,上述方法中,所述上层入窖粮糟的加入量为加曲后酒糟的5~7%。
[0009] 优选的,上述方法中,所述发酵时间为40~50天。
[0010] 本发明方法通过选择指标合适的糟源,再配加上层入窖粮糟,从而合理地控制了发酵糟醅的酸度,为
酵母菌生长提供了很好的环境,从而充分利用了残余淀粉,在保证所得回沙窖酒质的情况下,使回沙窖基酒产量提高了50~150%。
具体实施方式
[0011] 提高浓香型白酒回沙窖产量的方法,包括以下步骤:选取正常出窖糟进行回沙窖生产,将该出窖糟按照常规回沙窖生产操作方法加糠、拌合、蒸馏、摊晾和加曲,在糟醅入窖前加入上层入窖粮糟后混匀进行发酵,其他后续操作按照常规回沙窖工艺进行操作。
[0012] 为了提高回沙酒的产量和酒质,所述出窖糟的酸度在3.5以下,含水量为55~60%,淀粉含量为10~14%。
[0013] 如果糟醅温度太低,则发酵动力差、产酒量少;如果糟醅温度太高,则酒质较差;所以,优选摊晾后糟醅的温度为20~28℃。
[0014] 如果上层入窖粮糟加入量过大,则浪费原料;如果上层入窖粮糟加入量过小,则发酵效果较差;所以,优选上层入窖粮糟的加入量为加曲后糟醅总质量的5~7%。
[0015] 如果发酵周期较短,则所得酒质产量少;如果发酵周期较长,则又浪费时间;所以,优选发酵时间为40~50天。
[0016] 本发明方法中,未经特殊说明的,所述比例、含量、添加量等均表示重量百分比。
[0018] 选取正常的出窖糟作为回沙窖生产的糟源,出窖糟酸度为3.2,水分为58%,淀粉含量为13.4%。按照回沙窖生产操作方法加糠、蒸馏、摊晾和加曲,摊晾结束后糟醅温度在20℃左右,在糟醅入窖前加入7%的上层入窖粮糟后混匀,发酵周期控制在40天,其他操作按照回沙窖工艺正常操作。
[0019] 实施例2
[0020] 选取正常的出窖糟作为回沙窖生产的糟源,出窖糟酸度为3.0,水分为57%,淀粉含量为13.1%。按照回沙窖生产操作方法加糠、蒸馏、摊晾和加曲,摊晾结束后糟醅温度在24℃左右,在糟醅入窖前加入6%的上层入窖粮糟后混匀,发酵周期控制在45天,其他操作按照回沙窖工艺正常操作。
[0021] 实施例3
[0022] 选取正常的出窖糟作为回沙窖生产的糟源,出窖糟酸度为2.8,水分为59%,淀粉含量为12.9%。按照回沙窖生产操作方法加糠、蒸馏、摊晾和加曲,摊晾结束后糟醅温度在28℃左右,在糟醅入窖前加入5%的上层入窖粮糟后混匀,发酵周期控制在40天,其他操作按照回沙窖工艺正常操作。
[0023] 实施例4
[0024] 选取正常的出窖糟作为回沙窖生产的糟源,出窖糟酸度为3.0,水分为57%,淀粉含量为13.0%。按照回沙窖生产操作方法加糠、蒸馏、摊晾和加曲,摊晾结束后糟醅温度在25℃左右,在糟醅入窖前加入6%的上层入窖粮糟后混匀,发酵周期控制在45天,其他操作按照回沙窖工艺正常操作。