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一种酒酿酸乳及其制备方法

阅读：101发布：2020-05-11

专利汇可以提供一种酒酿酸乳及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明涉及食品加工的技术领域，具体涉及一种酒酿酸乳及其制备方法。该酒酿乳酸包括以下质量百分比的原料：4％-6％米酒酒酿、12％-14％脱脂乳粉、6％-8％白砂糖、10％-12％酸乳、0.2％-0.4％黄原胶、0.1％-0.2％羧甲基纤维素，余量为纯净水。本发明使用米酒酒酿制备风味酸乳，丰富了市面上乳品的种类，提高了酒糟的附加值及酒糟资源的综合利用，将有助于酿酒企业的可持续发展；本发明的制备方法使用米酒酒糟制备风味酸乳，制备的酒酿乳酸组织状态均匀，色泽鲜明，风味独特，具有浓郁的酒酿和乳品的气味、口感粘稠、酸甜适口，回味绵长，且营养价值丰富。，下面是一种酒酿酸乳及其制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种酒酿酸乳，其特征在于，包括以下质量百分比的原料：4％-6％米酒酒酿、12％-
14％脱脂乳粉、6％-8％白砂糖、10％-12％酸乳、0.2％-0.4％黄原胶、0.1％-0.2％羧甲基纤维素，余量为纯净水。
2.一种如权利要求1所述的酒酿酸乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将米酒酒酿与部分纯净水按照一定的质量比经打浆、过滤和研磨后得到澄清均一的溶液，并调节其pH至酸性，得到酒酿汁；
(2)将脱脂乳粉、白砂糖、黄原胶和羧甲基纤维素混匀后，先加入适量60℃的纯净水，使混合物充分溶解，再加入所述步骤(1)得到的酒酿汁，搅拌均匀，再加入剩余的纯净水，混合均匀；
(3)将所述步骤(2)调配好的溶液预热至一定温度，并连续均质，使物料中的脂肪粒等大颗粒物质充分破碎、细化、乳化，不分层，得到混合料；
(4)将所述步骤(3)中得到的混合料经过75-80℃、20-30min巴氏杀菌，杀菌后冷却至一定温度；
(5)在无菌条件下，将酸乳溶解于所述步骤(4)得到的混合物料中，搅拌均匀，形成均一的混合溶液后置于42℃发酵箱中保温发酵6-8h，至滴定酸度为70-75°T后于0-4℃下保存，然后检验产品的理化指标、微生物及乳酸菌数目和合格后即得成品。
3.根据权利要求2所述的酒酿酸乳的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，米酒酒酿与纯净水的质量比为：2:3-3:4。
4.根据权利要求2所述的酒酿酸乳的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，采用小苏打调节溶液的pH至3.8-4.0，得到酒酿汁。
5.根据权利要求2所述的酒酿酸乳的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，将所述步骤(2)调配好的溶液预热至45-50℃。
6.根据权利要求2所述的酒酿酸乳的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，杀菌后冷却至45℃。
7.根据权利要求2所述的酒酿酸乳的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中，产品的理化指标为：脂肪含量≥3g/100g，蛋白质≥2.9g/100g；微生物指标为：乳酸菌≥1×106CFU/g，大肠菌群<10CFU/g，霉菌、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌等致病菌不得检出。

说明书全文

一种酒酿酸乳及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工的技术领域，具体涉及一种酒酿酸乳及其制备方法。

背景技术

[0002] 酒酿酒糟，是粮谷类作物发酵蒸馏之后的副产物，其成分包括未能发酵完全的淀粉、蛋白质、纤维素、有机酸、氨基酸、维生素、脂肪、酒用风味物质、酚类化合物、含氮化合物、杂环类化合物等。新鲜酒糟水分含量高，酸度大，若任其排放，不及时处理就会腐败变质，一方面严重污染环境，同时也是一种极大的资源浪费。因此，酒糟是大中型酿酒企业不能回避的重大问题，实现酒糟资源的综合利用将有助于白酒企业的可持续发展。

[0003] 酸乳是以新鲜牛乳为原料，添加适量砂糖，经巴士杀菌，冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，再经保温发酵而制成的产品，由于它具有独特的风味，酸甜适口，芳香宜人，营养丰富，含有多种对人体有益的乳酸菌而深受广大消费者的青睐。

[0004] 近年来，随着对酒糟成分的深入研究，将酒糟用于生产有机肥、蛋白饲料、食用菌和食醋等的研究较多，但仍无法全部转化庞大的酒糟资源。为此，深入挖掘酒糟资源，将其与传统酸乳食品相结合，开发酒酿酸乳产品，为酒酿附加值的提升和进一步综合利用提供参考。

发明内容

[0005] 本发明的目的之一在于提供一种酒酿酸乳，组织状态均匀，色泽鲜明，风味独特，具有浓郁的酒酿和乳品的气味、口感粘稠、酸甜适口，回味绵长，且营养价值丰富。

[0006] 本发明的目的之二在于提供酒酿酸乳的制备方法，工艺简单，便于调节。

[0007] 本发明实现目的之一所采用的方案是：一种酒酿酸乳，包括以下质量百分比的原料：4％-6％米酒酒酿、12％-14％脱脂乳粉、6％-8％白砂糖、10％-12％酸乳、0.2％-0.4％黄原胶、0.1％-0.2％羧甲基纤维素，余量为纯净水。

[0008] 本发明实现目的之二所采用的方案是：一种所述的酒酿酸乳的制备方法，包括以下步骤：

[0009] (1)将米酒酒酿与部分纯净水按照一定的质量比经打浆、过滤和研磨后得到澄清均一的溶液，并调节其pH至酸性，得到酒酿汁；

[0010] (2)将脱脂乳粉、白砂糖、黄原胶和羧甲基纤维素混匀后，先加入适量60℃的纯净水，使混合物充分溶解，再加入所述步骤(1)得到的酒酿汁，搅拌均匀，再加入剩余的纯净水，混合均匀；

[0011] (3)将所述步骤(2)调配好的溶液预热至一定温度，并连续均质，使物料中的脂肪粒等大颗粒物质充分破碎、细化、乳化，不分层，得到混合料；

[0012] (4)将所述步骤(3)中得到的混合料经过75-80℃、20-30min巴氏杀菌，杀菌后冷却至一定温度；

[0013] (5)在无菌条件下，将酸乳溶解于所述步骤(4)得到的混合物料中，搅拌均匀，形成均一的混合溶液后置于42℃发酵箱中保温发酵6-8h，至滴定酸度为70-75°T后于0-4℃下保存，然后检验产品的理化指标、微生物及乳酸菌数目和合格后即得成品。

[0014] 优选地，所述步骤(1)中，米酒酒酿与纯净水的质量比为：2:3-3:4。

[0015] 优选地，所述步骤(1)中，采用小苏打调节溶液的pH至3.8-4.0，得到酒酿汁。

[0016] 优选地，所述步骤(3)中，将所述步骤(2)调配好的溶液预热至45-50℃。

[0017] 优选地，所述步骤(4)中，杀菌后冷却至45℃。

[0018] 优选地，所述步骤(5)中，产品的理化指标为：脂肪含量≥3g/100g，蛋白质≥2.9g/6
100g；微生物指标为：乳酸菌≥1×10CFU/g，大肠菌群<10CFU/g，霉菌、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌等致病菌不得检出。

[0019] 本发明具有以下优点和有益效果：1、本发明使用米酒酒酿制备风味酸乳，丰富了市面上乳品的种类，提高了酒糟的附加值及酒糟资源的综合利用，将有助于酿酒企业的可持续发展；

[0020] 2、本发明的制备方法使用米酒酒糟制备风味酸乳，制备的酒酿乳酸组织状态均匀，色泽鲜明，风味独特，具有浓郁的酒酿和乳品的气味、口感粘稠、酸甜适口，回味绵长，且营养价值丰富。

具体实施方式

[0021] 为更好的理解本发明，下面的实施例是对本发明的进一步说明，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。

[0022] 本发明的实施例中，所采用的酸乳为市售酸乳。

[0023] 实例一：

[0024] 步骤一、制备酒酿汁：将低温保藏的米酒酒酿与部分原料纯净水按照质量比为2:3加入打浆杯中，开机打浆，打浆结束后置于冰箱低温澄清3h，随后将经低温澄清的酒酿汁采用20目纱布过滤，然后经胶体研磨3遍，得到澄清均一的米酒酒酿汁，最后采用食用小苏打溶液调节pH至3.8-4.0备用；

[0025] 步骤二、12％脱脂乳粉、6％白砂糖、0.2％黄原胶、0.1％羧甲基纤维素混匀后，先加入预热至60℃的50％纯净水，边加边搅拌，充分溶解后，再缓慢加入上述步骤一得到的酒酿汁，搅拌均匀，再加入剩余11.7％的室温纯净水，混合均匀；

[0026] 步骤三、均质：调配好的溶液预热至45℃，经均质机连续均质，均质压力控制在20MPa,目的使物料中的脂肪粒等大颗粒物质充分破碎、细化、乳化，不分层；

[0027] 步骤四、杀菌冷却：上述混合料经过75-80℃/20-30min巴氏杀菌，以杀灭其中的致病菌及大多数细菌，杀菌后迅速冷却至45℃备用；

[0028] 步骤五、发酵：在无菌条件下，加入10％市售酸乳于上述冷却至45℃的混合物料中，充分搅拌均匀，形成均以的混合溶液灌入玻璃发酵罐中，封口后置于42℃发酵箱中保温发酵6-8h，至滴定酸度为70°T，于0-4℃下保存；

[0029] 步骤六、检验及成品：将产品置于温度为0-4℃冷藏室中储藏24h。经检测，产品的6
理化指标中脂肪含量为3.2g/100g，蛋白质3.5g/100g；微生物指标中乳酸菌2.1×10CFU/g，大肠菌群8CFU/g，霉菌、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌等致病菌：未检出。

[0030] 实例二：

[0031] 步骤一、制备酒酿汁：将低温保藏的米酒酒酿与部分原料纯净水按照5:7加入打浆杯中，开机打浆，打浆结束后置于冰箱低温澄清2h，随后将经低温澄清的酒酿汁采用20目纱布过滤，然后经胶体研磨2遍，得到澄清均一的米酒酒酿汁，最后采用食用小苏打溶液调节pH至3.8-4.0备用；

[0032] 步骤二、混合调配：13％脱脂乳粉、7％白砂糖、0.3％黄原胶、0.15％羧甲基纤维素混匀后，先加入预热至60℃的50％纯净水，边加边搅拌，充分溶解后，再缓慢加入上述步骤一得到的酒酿汁，搅拌均匀，再加入剩余6.55％的室温纯净水，混合均匀；

[0033] 步骤三、均质：调配好的溶液预热至48℃，经均质机连续均质，均质压力控制在20MPa,目的使物料中的脂肪粒等大颗粒物质充分破碎、细化、乳化，不分层；

[0034] 步骤四、杀菌冷却：上述混合料经过75-80℃/20-30min巴氏杀菌，以杀灭其中的致病菌及大多数细菌，杀菌后迅速冷却至45℃备用；

[0035] 步骤五、在无菌条件下，加入11％市售酸乳于上述冷却至45℃的混合物料中，充分搅拌均匀，形成均以的混合溶液灌入玻璃发酵罐中，封口后置于42℃发酵箱中保温发酵6-8h，至滴定酸度为74°T，于0-4℃下保存；

[0036] 步骤六、检验及成品：将产品置于温度为0-4℃冷藏室中储藏24h。经检测，产品的6
理化指标中脂肪含量为3.5g/100g，蛋白质3.8g/100g；微生物指标中乳酸菌1.8×10CFU/g，大肠菌群9CFU/g，霉菌、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌等致病菌：未检出。

[0037] 实例三：

[0038] 步骤一、制备酒酿汁：将低温保藏的米酒酒酿与部分原料纯净水按照3:4加入打浆杯中，开机打浆，打浆结束后置于冰箱低温澄清4h，随后将经低温澄清的酒酿汁采用20目纱布过滤，然后经胶体研磨4遍，得到澄清均一的米酒酒酿汁，最后采用食用小苏打溶液调节pH至3.8-4.0备用；

[0039] 步骤二、混合调配：14％脱脂乳粉、8％白砂糖、0.4％黄原胶、0.2％羧甲基纤维素混匀后，先加入预热至60℃的50％纯净水，边加边搅拌，充分溶解后，再缓慢加入上述步骤一得到的酒酿汁，搅拌均匀，再加入剩余1.4％的室温纯净水，混合均匀；

[0040] 步骤三、均质：调配好的溶液预热至45-50℃，经均质机连续均质，均质压力控制在20MPa,目的使物料中的脂肪粒等大颗粒物质充分破碎、细化、乳化，不分层；

[0041] 步骤四、杀菌冷却：上述混合料经过75-80℃/20-30min巴氏杀菌，以杀灭其中的致病菌及大多数细菌，杀菌后迅速冷却至45℃备用；

[0042] 步骤五、在无菌条件下，加入12％市售酸乳于上述冷却至45℃的混合物料中，充分搅拌均匀，形成均以的混合溶液灌入玻璃发酵罐中，封口后置于42℃发酵箱中保温发酵6-8h，至滴定酸度为75°T，于0-4℃下保存；

[0043] 步骤六、检验及成品：将产品置于温度为0-4℃冷藏室中储藏24h。经检测，产品的理化指标中脂肪含量为3.3g/100g，蛋白质3.6g/100g；微生物指标中乳酸菌1.6×106CFU/g，大肠菌群6CFU/g，霉菌、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌等致病菌：未检出。

[0044] 以上所述是本发明的优选实施方式而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和变动，这些改进和变动也视为本发明的保护范围。

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