一种糯米竹酒的酿造工艺
阅读：544发布：2021-06-11
专利汇可以提供一种糯米竹酒的酿造工艺专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 涉及一种糯米竹酒及其 酿造 工艺，该酿造工艺在传统的包括以下步骤：第一步：制备糯米酒，该过程中包括(1)原辅料准备；(2)浸泡；(3)蒸煮；(4)摊凉下曲；(5)入缸 发酵 ；(6)窖池制酒；第二步：养酒，该过程第一步制备的糯米酒注入生长中的幼竹竹腔内，幼竹生长过程中，所述的糯米酒储存在竹腔内陈化20～24个月得到陈化糯米酒；所述陈化糯米酒的酒 精度 为41％vol～68％vol。本发明的酿造工艺能让幼竹健康长成成竹，同时糯米酒在幼竹生长过程中对其有效成分不断浸提，制备得到竹香浓郁、营养物质含量丰富、口感优良的糯米竹酒。，下面是一种糯米竹酒的酿造工艺专利的具体信息内容。
1.一种糯米竹酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
第一步：制酒：
(1)原辅料准备：原料为糯米，洗净去除杂质，酒曲加18～23℃水溶解；
(2)浸泡：将洗净的糯米加20℃～25℃水浸泡100～140min后，捞起滤干；
(3)蒸煮：在甑笼上撒上滤干的糯米，打开蒸汽阀，待蒸汽逸出糯米的表面时，边上汽边撒上糯米，蒸煮100～140min；
(4)摊凉下曲：将蒸好的糯米取出摊凉180～220min后，加入溶解的酒曲，搅拌均匀；所述的酒曲质量分数为1％～6％；
(5)入缸发酵：将准备好的糯米均匀投入发酵缸内，封缸，进行发酵，发酵温度为18～26℃，发酵5～10天之后得到产酒糟；
(6)窖池制酒：将所述的产酒糟加入温转移至避光、通风的窖池储存12～20个月得到酒精度为41％vol～68％vol的糯米酒，所述的窖池内部初始温度为18～26℃。
第二步：养酒：
将所述的糯米酒注入生长中的幼竹竹腔内，幼竹生长过程中，所述的糯米酒储存在竹腔内陈化20～24个月得到陈化糯米酒；所述陈化糯米酒的酒精度为41％vol～68％vol。
2.如权利要求1所述的糯米竹酒的酿造工艺，其特征在于：在窖池制酒工序中，所述的产酒糟转移至避光、通风的窖池储存16个月得到糯米酒；所述的窖池中的产酒糟每隔4个月酒精度升高8～12％vol。
3.如权利要求1所述的糯米竹酒的酿造工艺，其特征在于：在蒸煮工序中，所述的糯米蒸煮110～120min。
4.如权利要求1所述的糯米竹酒的酿造工艺，其特征在于：在入缸发酵工序中，所述的发酵温度为20℃，所述的发酵缸中相对湿度为50％～60％。
5.如权利要求1所述的糯米竹酒的酿造工艺，其特征在于：在浸泡工序中，糯米与温水的质量比为：1:3。
6.如权利要求1所述的糯米竹酒的酿造工艺，其特征在于：在摊凉下曲工序中，所述的酒曲为烧酒曲。
7.如权利要求1所述的糯米竹酒的酿造工艺，其特征在于：在浸泡工序中，所述的洗净的糯米加23℃水浸泡110～120min。
8.如权利要求1所述的糯米竹酒的酿造工艺，其特征在于：在摊凉下曲的工序中，所述的酒曲质量分数为3％ 。
9.如权利要求1所述的糯米竹酒的酿造工艺，其特征在于：在第二步养酒的过程中，所述的陈化糯米酒的酒精度为52％vol。
10.一种糯米竹酒，其特征在于：包括权利要求1至9中任一项所述的糯米竹酒。
一种糯米竹酒的酿造工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及糯米酒的酿造技术领域，具体而言，涉及一种糯米竹酒及其酿造工艺。
背景技术
[0002] 糯米是大米的一种，糯米的主要功能是温补脾胃。具有增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收。糯米酒带有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功能。然而目前市场上糯米酒普遍酒精度较低，甜度较高，不宜久存，易发霉，对于保存环境也有着较高的要求。误食变质的糯米酒则会导致食物中毒。
[0003] 随着人们生活水平的不断提高，对酒的消费结构也发生了很大的变化，消费者对酒的要求由单纯的口感型，转变为口感兼营养的复合型。具有功能性的保健酒已渐渐成为人们的新宠。
[0004] 目前现有技术中，制得的竹酒保健功能不理想，口感不佳，不易保存，虽然有相关研究公开了将酒植入竹子中获得竹酒的技术方案，然而经深入研究后发现，目前利用该种工艺制得的竹酒中包含竹子的有效成分较少，保存期较短，口感上也未获得由突出的改善。
[0005] 相应的，目前相关研究中将茶叶、竹叶的提取物与蒸煮后的糯米共同发酵制成竹茶酒的工艺中由于发酵过程中加入了茶叶、竹叶的提取物易产生发酵延迟或停滞的现象，发酵过程中需要添加的酒曲量增加，并且发酵过程中副产物较多，气味不良，酒味苦，口感不佳。
发明内容
[0007] 有鉴于此，本发明提供了一种糯米竹酒及其酿造工艺，该种糯米竹酒酿造工艺包括以下步骤：
[0008] 第一步：制酒：
[0009] (1)原辅料准备：原料为糯米，洗净去除杂质，酒曲加18～23℃水溶解；
[0010] (2)浸泡：将洗净的糯米加20℃～25℃水浸泡100～140min后，捞起滤干；
[0012] (4)摊凉下曲：将蒸好的糯米取出摊凉180～220min后，加入溶解的酒曲，搅拌均匀；所述的酒曲质量分数为1％～6％；
[0015] 第二步：养酒：
[0016] 将所述的糯米酒注入生长中的幼竹竹腔内，幼竹生长过程中，所述的糯米酒储存在竹腔内陈化20～24个月得到陈化糯米酒；所述陈化糯米酒的酒精度为41％vol～68％vol。
[0017] 在某些实施方式中，在窖池制酒工序中，所述的产酒糟转移至避光、通风的窖池储存16个月得到糯米酒；所述的窖池中的产酒糟每隔4个月酒精度升高8～12％vol。
[0018] 在某些实施方式中，在蒸煮工序中，所述的糯米蒸煮110～120min。
[0019] 在某些实施方式中，在入缸发酵工序中，所述的发酵温度为20℃，所述的发酵缸中相对湿度为50％～60％。
[0020] 在某些实施方式中，在浸泡工序中，糯米与温水的质量比为：1:3。
[0021] 在某些实施方式中，在摊凉下曲工序中，所述的酒曲为烧酒曲。
[0022] 在某些实施方式中，在浸泡工序中，所述的洗净的糯米加23℃水浸泡110～120min。
[0023] 在某些实施方式中，在摊凉下曲的工序中，所述的酒曲质量分数为3％[0024] 在某些实施方式中，在第二步养酒的过程中，所述的陈化糯米酒的酒精度为52％vol。
[0025] 在某些实施方式中，所述的糯米竹酒中加入茶叶或姜片。
[0026] 与现有的工艺相比，采用本发明提供的糯米竹酒的酿造工艺中制得的酒精度在41％vol～68％vol之间的高度糯米酒乙醇含量较高避免了低度糯米酒不易保存、易被霉菌污染、浸提竹子中有效成分能力低的缺陷。
[0027] 相比于现有方法中利用竹子的提取物、茶叶的提取物加入到蒸煮后的糯米中共同发酵制得的竹茶酒，本发明制得的糯米竹酒口感较好，气味浓香；同时相比于该方法本发明提供的工艺中酒曲添加量较少，降低了经济成本。
[0028] 进一步的，本发明中制得的糯米的酒精度在竹节内的陈化过程中逐渐降低，克服了加水降度带来的酒体不协调，口感较差的缺陷。同时该种糯米竹酒中还可以添加茶叶或姜片等提升口感及其中的营养物质含量。
[0029] 由此可以看出，与现有技术相比，本发明中提供的糯米竹酒的酿造工艺能够制得口感醇厚、营养丰富、气味浓香、具有保健作用的糯米竹酒。
具体实施方式
[0031] 本发明提供了一种糯米竹酒的酿造工艺，包括以下步骤：
[0032] 第一步：制酒：
[0033] (1)原辅料准备：原料为糯米，洗净去除杂质，酒曲加18～23℃水溶解；
[0034] (2)浸泡：将洗净的糯米加20℃～25℃水浸泡100～140min后，捞起滤干；
[0035] (3)蒸煮：在甑笼上撒上滤干的糯米，打开蒸汽阀，待蒸汽逸出糯米的表面时，边上汽边撒上糯米，蒸煮100～140min；
[0036] (4)摊凉下曲：将蒸好的糯米取出摊凉180～220min后，加入溶解的酒曲，搅拌均匀；所述的酒曲质量分数为1％～6％；
[0037] (5)入缸发酵：将准备好的糯米均匀投入发酵缸内，封缸，进行发酵，发酵温度为18～26℃，发酵5～10天之后得到产酒糟；
[0038] (6)窖池制酒：将所述的产酒糟加入温转移至避光、通风的窖池储存12～20个月得到酒精度为41％vol～68％vol的糯米酒，所述的窖池内部初始温度为18～26℃。
[0039] 第二步：养酒的过程中将所述的糯米酒注入生长中的幼竹竹腔内，幼竹生长过程中，所述的糯米酒储存在竹腔内陈化20～24个月得到陈化糯米酒；所述的陈化糯米酒的酒精度为41％vol～68％vol。
[0040] 前述，第一步制备糯米酒的浸泡过程中，将洗净的糯米加温水浸泡，便于糯米中的淀粉粒吸水膨胀，淀粉粒疏松，便于蒸煮过程中的糯米的糊化，温水的水量应当充足，避免浸泡过程中糯米浸泡不透彻，存在白心，但不应浸泡时间过长导致糯米浸烂；为获得更丰富的矿物质，还可以采用山泉水浸泡糯米；
[0041] 蒸煮过程中，应从糯米表面有蒸汽冒出开始计时，边上汽边撒上糯米，能够使蒸煮的糯米糊化充分但不黏连；应当理解的是，蒸煮过程可以在常压下也可以在高压下进行，相应的，蒸汽温度为100℃～120℃。
[0042] 摊凉下曲过程中，本发明采用自然摊凉的方法，当然也可以采用常用的方法摊凉蒸煮后的糯米，如：无菌冷水淋糯米降温的方法，该方法相对于自然摊凉，降温速度快，但容易损失糯米中的营养成分；将酒曲粉过筛后用温水溶解均匀的拌入摊凉的糯米中，也可以在发酵缸的低部撒上一些酒曲粉，能够快速的启动糯米的发酵过程，使得发酵充分；酒曲是酿酒过程中的糖化剂、发酵剂和生香剂，酿酒过程中它的种类和添加量都对出酒率和酒的品质有着重要影响，酒曲用量过少，糖化速度慢，酵母生长速度受到限制，不易迅速形成生长优势，容易引起杂菌污染，导致发酵液酸败；用量过多，会使酵母繁殖旺盛，发酵过于剧烈，产生大量的CO2和热量，引起发酵液温度上升，使酒精产量减少，副产物产量增加，使发酵出来的酒风味不理想，因此酒曲的量应控制在质量分数为1％～6％之间均可启动发酵，并最终获得酒精度为41％vol～68％vol的陈化糯米酒，但依据上述可知，酒曲的量优选3％。
[0043] 当然可根据个人口味喜好，糯米的种类可以选择白糯米或黑糯米；
[0044] 入缸发酵过程中，封缸时用保温材料均匀垫好缸边四周，上盖石板，保证发酵过程中的温度和相对湿度；发酵时间优选的为7天，发酵过程中可以充分利用酒曲也不会出现上述发酵过于剧烈的情况；
[0045] 窖池制酒的过程中避光、通风的窖池可以放置于南方的户外环境中，促进窖池中微生物的生长，酒的风味更佳；同时储存12～20个月可以使得糯米酒的酒精度逐渐增高，而窖池内部的初始温度也应与放入窖池内的产酒糟的温度大体相同。
[0046] 第二步，养酒的过程中，所述的糯米酒注入能够生长的幼竹竹腔内，幼竹的注入口能够自然愈合，不会导致幼竹坏死；而酒精度高的糯米酒加入幼竹中，被储存于竹节中，在幼竹逐渐长成成竹的陈化过程中，还可以充分浸提溶于乙醇的竹子的药用成分：黄酮类化合物、酚类化合物、蒽醌类化合物、香豆素内酯，以及钙、锌、硒等人体所必需的微量元素；酒精度高的糯米酒在陈化过程中不易变质，逐渐形成具有米香、竹香口感醇厚，酒体绵柔的糯米竹酒；养酒的过程中，为了能够充分浸提溶于乙醇的竹子的药用成分，陈化时间为20～24个月，可以理解的是陈化过程中，糯米酒的酒精度下降，因此陈化时间不宜过长，优选陈化时间为24个月。
[0047] 本发明提供的糯米竹酒的酿造工艺在窖池制酒工序中，所述的产酒糟转移至避光、通风的窖池储存16个月得到糯米酒；所述的窖池中的产酒糟每隔4个月酒精度升高8～12％vol。
[0048] 为缩短糯米酒的制备时间，产酒糟转移至避光、通风的窖池后，所述的窖池中的产酒糟每隔4个月酒精度升高10％vol，16个月可以即可获得酒精度较高的糯米酒，为保证制得的糯米酒的风味应定期除去产酒糟中的沉淀物和酒脚。
[0049] 本发明提供的糯米竹酒的酿造工艺在蒸煮工序中，所述的糯米蒸煮110～120min。
[0050] 前述，糯米蒸煮后应保证糯米无硬芯又不过黏。
[0051] 本发明提供的糯米竹酒的酿造工艺，在入缸发酵工序中，所述的发酵温度为20℃，所述的发酵缸中相对湿度为50％～60％。
[0052] 前述，为了保证酒曲的酶活力，发酵温度可以设定为20℃，所述的发酵缸中相对湿度为50％～60％。
[0053] 本发明提供的糯米竹酒的酿造工艺，在浸泡工序中，糯米与温水的质量比为：1:3。
[0054] 浸泡工序中，清洗干净的糯米装入器皿中，用清水浸泡，为使米粒吸水膨润，以利于蒸米时淀粉糊化，水量要充足，避免糯米浸泡过程中吸水导致上层糯米浸泡不透彻，存在硬心，糯米与温水的质量比为优选1:3。
[0055] 本发明提供的糯米竹酒的酿造工艺在摊凉下曲工序中，所述的酒曲为烧酒曲。
[0056] 为制备酒精度较高糯米酒，可采用烧酒曲，应当理解的是，也可以采用其他酒曲，如，甜酒曲。
[0057] 本发明提工的糯米竹酒的酿造工艺，在浸泡工序中，所述的洗净的糯米加23℃水浸泡110～120min。
[0058] 前述，浸泡时间对于后续的工艺有着较大影响，浸泡110～120min可以使得糯米浸泡充分而不浸烂，优选地浸泡120min后，米粒吸水充分饱满即可捞起滤干。
[0059] 本发明提工的糯米竹酒的酿造工艺，在摊凉下曲的工序中，所述的酒曲质量分数为3％
[0060] 酒曲是酿酒过程中的糖化剂、发酵剂和生香剂，酿酒过程中它的种类和添加量都对出酒率和酒的品质有着重要影响，酒曲的量优选3％。
[0061] 本发明提工的糯米竹酒的酿造工艺，在第二步养酒的过程中，所述的陈化糯米酒的酒精度为52％vol。
[0062] 所述的糯米酒的酒精度在41％vol～68％vol之间，优选的酒精度为52％vol，经过多次尝试该酒精度下的陈化糯米酒风味最佳。
[0063] 本发明还提供了经上述工艺制备的糯米竹酒。
[0064] 为更好的体现保健功能，所述的第二步养酒过程中或过程后还可以加入茶叶或生姜片；姜有独特的辛辣芳香，是一种常用的调味品，又是一味重要的中药，其主要成分为姜酮、姜醇、姜酚三种，它们具有一定的挥发性。传统中医学认为，姜味辣、性温，有温中健脾、解饥寒散、止呕定痛、扶脾散瘀、开痰下气之功；当然还可以在养酒过程中加入其它具有保健功能的食品或药材，如，茶叶、枸杞、人参、当归，其中茶叶中含有的茶多酚的具有抗氧化性能。
[0065] 为了便于理解本发明，下面合实施例来进一步说明本发明的技术方案。申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明必须依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
[0066] 实施例1
[0067] 一种糯米竹酒的酿造工艺，包括以下步骤：
[0068] 第一步：制备糯米酒
[0069] (1)原辅料准备：原料为100斤糯米，洗净去除杂质，烧酒曲加20℃无菌水溶解；
[0070] (2)浸泡：将洗净的糯米加300斤的20℃无菌水浸泡100min后，捞起滤干；
[0071] (3)蒸煮：在甑笼上撒上滤干的糯米，打开蒸汽阀，待蒸汽逸出糯米的表面时，边上汽边撒上糯米，蒸煮100min；
[0072] (4)摊凉下曲：将蒸好的糯米取出摊凉180min后，加入溶解的酒曲，搅拌均匀；
[0073] 所述的酒曲质量分数为1％
[0074] (5)入缸发酵：将准备好的糯米均匀投入发酵缸内，封缸，进行发酵，发酵温度为26℃，发酵5天之后得到产酒糟；
[0075] (6)窖池制酒：将所述的产酒糟加入温转移至避光、通风的窖池储存12个月得到糯米酒，所述的窖池内部初始温度为26℃。
[0076] 第二步：养酒
[0077] 将所述的糯米酒注入能够生长的幼竹竹腔内，幼竹生长过程中，所述的糯米酒储存在竹腔内陈化20个月。
[0078] 实施例2
[0079] 一种糯米竹酒的酿造工艺，包括以下步骤：
[0080] 第一步：制备糯米酒
[0081] (1)原辅料准备：原料为100斤糯米，洗净去除杂质，烧酒曲加23℃无菌水溶解；
[0082] (2)浸泡：将洗净的糯米加200斤23℃无菌水浸泡110min后，捞起滤干；
[0083] (3)蒸煮：在甑笼上撒上滤干的糯米，打开蒸汽阀，待蒸汽逸出糯米的表面时，边上汽边撒上糯米，蒸煮140min；
[0084] (4)摊凉下曲：将蒸好的糯米取出摊凉220min后，加入溶解的酒曲，搅拌均匀；
[0085] 所述的酒曲质量分数为6％
[0086] (5)入缸发酵：将准备好的糯米均匀投入发酵缸内，封缸，进行发酵，发酵温度为18℃，发酵10天之后得到产酒糟；
[0087] (6)窖池制酒：将所述的产酒糟加入温转移至避光、通风的窖池储存20个月得到糯米酒，所述的窖池内部初始温度为18℃。
[0088] 第二步：养酒
[0089] 将所述的糯米酒注入能够生长的幼竹竹腔内，幼竹生长过程中，所述的糯米酒储存在竹腔内陈化24个月。
[0090] 实施例3
[0091] 一种糯米竹酒的酿造工艺，包括以下步骤：
[0092] 第一步：制备糯米酒
[0093] (1)原辅料准备：原料为100斤糯米，洗净去除杂质，烧酒曲加18℃无菌水溶解；
[0094] (2)浸泡：将洗净的糯米加20℃无菌水浸泡120min后，捞起滤干；
[0095] (3)蒸煮：在甑笼上撒上滤干的糯米，打开蒸汽阀，待蒸汽逸出糯米的表面时，边上汽边撒上糯米，蒸煮120min；
[0096] (4)摊凉下曲：将蒸好的糯米取出摊凉220min后，加入溶解的酒曲，搅拌均匀；
[0097] 所述的酒曲质量分数为3％
[0098] (5)入缸发酵：将准备好的糯米均匀投入发酵缸内，封缸，进行发酵，发酵温度为25℃，发酵7天之后得到产酒糟；
[0099] (6)窖池制酒：将所述的产酒糟加入温转移至避光、通风的窖池储存20个月得到糯米酒，所述的窖池内部初始温度为20℃。
[0100] 第二步：养酒
[0101] 将所述的糯米酒注入能够生长的幼竹竹腔内，幼竹生长过程中，所述的糯米酒储存在竹腔内陈化22个月。
[0102] 实施例4
[0103] 一种糯米竹酒的酿造工艺，包括以下步骤：
[0104] 第一步：制备糯米酒
[0105] (1)原辅料准备：原料为100斤糯米，洗净去除杂质，烧酒曲加22℃溶解；
[0106] (2)浸泡：将洗净的糯米加22℃水浸泡120min后，捞起滤干；
[0107] (3)蒸煮：在甑笼上撒上滤干的糯米，打开蒸汽阀，待蒸汽逸出糯米的表面时，边上汽边撒上糯米，蒸煮110min；
[0108] (4)摊凉下曲：将蒸好的糯米取出摊凉200min后，加入溶解的酒曲，搅拌均匀；
[0109] 所述的酒曲质量分数为4％
[0110] (5)入缸发酵：将准备好的糯米均匀投入发酵缸内，封缸，进行发酵，发酵温度为23℃，发酵7天之后得到产酒糟；
[0111] (6)窖池制酒：将所述的产酒糟加入温转移至避光、通风的窖池储存15个月得到糯米酒，所述的窖池内部初始温度为20℃。
[0112] 第二步：养酒
[0113] 将所述的糯米酒注入能够生长的幼竹竹腔内，幼竹生长过程中，所述的糯米酒储存在竹腔内陈化23个月。
[0114] 为进一步验证本发明的有益效果，对本发明实施例1-4中所获得糯米竹酒分别进行相应参数的测定，并通过设置对照组对比突出本发明的有益效果，对照组1为通过利用现有技术获得的竹酒,对照组2为通过现有技术获得的竹茶酒，详见本发明说明书背景技术部分。
[0115] 测定结果如表1所示。
[0116] 表1
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