专利汇可以提供一种糟腊风味烤鸭及其制作方法专利检索,专利查询,专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种糟腊 风 味烤鸭及其制作方法,以北京鸭为原料,黄 酒糟 、食盐和调味料为佐料组成,经干腌、湿腌、风干、糟制、烤制等步骤;将鸭子清洗干净沥干 水 分后,自然风干得到腊鸭,将腊鸭沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中进行糟制;将腊鸭并放入水中加入调味料腌制后进行烤制。制得的糟腊风味烤鸭口感细腻、紧致,色泽明艳,并且具有浓郁的糟 香味 和腊香味。,下面是一种糟腊风味烤鸭及其制作方法专利的具体信息内容。
1.一种糟腊风味烤鸭的制作方法,其特征在于具体步骤如下:
(1)原料处理:将鲜活的北京鸭宰杀后去毛、去内脏,洗净后沥干水分;
(2)干腌:将处理后的鸭子中加入干腌料进行干腌,腌制温度为5℃,腌制时间为10~
15h,其中干腌料的添加量为卤鸭质量的5~10% ;所述的干腌料由以下原料及重量百分比组成:食盐85%,花椒8%,八角7%;
(3)湿腌:将干腌后的鸭子加入到腌制液并拌匀,于5~10℃腌制10~15h,其中鸭子和腌制液的混合比为5~10kg :4L ;所述的腌制液的配置方法如下:每1L 腌制液中添加食盐
25~50g,白糖10~40g,花椒10~30g,八角15~30g,茴香10~20g,亚硝酸钠 0.0375~
0.075g,余量为水,煮沸后冷却至4℃备用;
(4)风干:将湿腌后的鸭子沥干水分后,在荫凉干燥处晾挂自然风干,得到腊鸭;风干时间为12h,风干温度约为15~18℃;
(5)糟制:将腊卤鸭表面清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中,将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐后,将陶瓷罐口密封保存,糟制时间为10~15h ;所述的糟卤料配方为以腊卤鸭为基重计算百分比包括:酒糟5~10%,食盐3~5%,糖5~10%,生姜1.2%,三年黄酒25~30%,干桂花0.1%,味精或鸡精0.02%,煮沸后改小火30min,冷却至4℃备用;
(6)煮制:将糟制好的腊卤鸭放入水中,其中水的添加量为卤鸭块质量的100~120% ;
加入调味料煮制30~40min 后,捞出即可,所述的调味料的添加量为每1Kg 卤鸭块中添加小茴香5~10g,八角5~10g,桂皮5~10g,生姜40~60g,葱35~50g,味精8~10g,白糖5~
10g,酱油50克;
(7)干燥:经煮制的鸭子装在蒸煮烘架上,先用蒸汽蒸熟,然后在70-80℃的烘房内干燥至六七成干,全过程7-8小时;
(8)烘烤:将干燥后的鸭子放置在铝丝烘架上,进入烘房中烘烤4小时左右,待九成干后即为成品。
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