一种大闸蟹风味白发糕的制备方法及其产品
阅读：97发布：2021-06-12
专利汇可以提供一种大闸蟹风味白发糕的制备方法及其产品专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种大闸蟹 风 味白发糕的制备方法及其产品，是在龙游发糕的制备工艺 基础 上改进配方及工艺，属于 食品加工 制备领域，包括以下步骤：第一步：制备大闸蟹蟹肉浆；第二步：复配、 发酵 。本发明制备方法将龙游发糕制备原料中的肥猪肉替换成大闸蟹蟹肉，并且改进其工艺配方，制备得到的产品具有浓郁的大闸蟹风味口感，降低了发糕成品脂肪含量，提高了发糕产品的 氨 基酸及矿物质含量成分，缓和食入后容易甜腻腹胀的不良感受，同时保持了白发糕色泽洁白光滑、香甜鲜美、糯而不粘的感官品质，具有良好的市场推广价值，丰富了发糕产品市场多元化。，下面是一种大闸蟹风味白发糕的制备方法及其产品专利的具体信息内容。
1.一种大闸蟹风味白发糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
第一步：制备大闸蟹蟹肉浆：
收集新鲜大闸蟹蟹肉后剁碎、打浆；
向大闸蟹蟹肉打浆液中添加木瓜蛋白酶在恒温水浴条件下酶解作用3-5个小时后沸水浴搅拌加热10-15分钟得到大闸蟹蟹肉浆；
第二步：复配、发酵：
将糯米粉与米粉按照重量比4-5:1混合得到混合米粉；
将混合米粉、白砂糖、大闸蟹蟹肉浆、米酒糟按照重量比4-5:1:2-3:1混合均匀后35-37℃温度发酵1-2个小时。
2.根据权利要求1所述的一种大闸蟹风味白发糕的制备方法，其特征在于：所述第一步中新鲜大闸蟹蟹肉是指新鲜大闸蟹活体剥开后去除蟹内脏、蟹鰓不可食部分，去除蟹膏或者蟹黄后得到的软体可食蟹肉部分。
3.根据权利要求1所述的一种大闸蟹风味白发糕的制备方法，其特征在于：所述第一步中将新鲜大闸蟹蟹肉剁碎后添加新鲜蟹肉重量3-5倍蒸馏水打浆。
4.根据权利要求1所述的一种大闸蟹风味白发糕的制备方法，其特征在于：所述第一步中木瓜蛋白酶的添加量为0.3-0.5％。
5.根据权利要求1所述的一种大闸蟹风味白发糕的制备方法，其特征在于：所述第二步中将糯米粉与米粉按照重量比4:1混合得到混合米粉。
6.根据权利要求1所述的一种大闸蟹风味白发糕的制备方法，其特征在于：所述第二步中米酒糟为米酒连同酒糟，其酒精度含量0.5-0.6％，蛋白质含量为2.2-2.4％。
7.根据权利要求1所述的一种大闸蟹风味白发糕的制备方法，其特征在于：所述第二步中将混合米粉、白砂糖、大闸蟹蟹肉浆、米酒糟按照重量比4-5:1:2:1混合。
8.权利要求1至7之一所述制备方法制备得到的大闸蟹风味白发糕。
一种大闸蟹风味白发糕的制备方法及其产品
技术领域：
[0002] 龙游发糕，浙江省龙游县汉族糕类特产，中国地理标志产品，其花色品种多样，按口味分，有白糕、丝糕，青糕，桂花糕、核桃糕、红枣糕、大栗糕等；按主要原料分，可分为纯糯米糕和混合米糕。龙游发糕制作工艺独特，配料考究，成品色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘。其最大的特色是在制作过程中加入适量糯米酒发酵而成，营养丰富，尤其适合老年人、儿童食用。不适合糖尿病患者多食用。烹饪方式：煎，蒸。
[0003] 龙游发糕中重要的原料成分为肥猪肉，其以厚膘、色洁白为上，先剔除油脂中瘦肉、皮筋等不能使用部分，后先切成条状，再经绞肉机绞细，通过添加肥猪肉为产品提供良好的感官及色泽，同样因为其口感甜腻，不适多食。
[0004] 大闸蟹学名中华绒螯蟹，其味美且营养丰富，历来被视为上品。每100克河蟹食用部分含蛋白质14％，脂肪5.9％，碳水化合物7％，此外，还含有维生素A、核黄素、烟酸，其营养成分超过一般鱼类的营养水平。
[0005] 传统龙游发糕的工艺控制包括：
[0006] 绞肥肉：先剔除油脂中瘦肉、皮筋等不能使用部分，后先切成条状，再经绞肉机绞细。
[0008] 淋洗：用符合GB 5749-1985饮用水卫生标准的自来水冲淋，不能有泔水异味。
[0009] 磨粉：把粳米、糯米用磨粉机磨成细浆或细粉。
[0010] 脱水：细浆用140粉袋进行脱水，使粉含水率15％左右。
[0011] 搅拌：将粳米粉、猪油、白糖、酒酯按配方要求混合，搅拌成浆糊状。
[0012] 灌笼：根据发糕规格大小，用容器将拌好原料装入蒸笼。
[0013] 发酵：冬季气温低时，将灌好原料的蒸笼叠放在蒸汽灶上加热3至4分钟，进行拖酵(其它季节不需拖酵)。蒸笼进入温房发酵，使发糕料出现细密针孔。
[0014] 汽蒸：以2kg/cm2标准开蒸汽45分钟。
[0015] 修剪：剪去高于糕面的粽箬，使之整齐美观。
[0017] 杀菌：卧式杀菌锅负压式杀菌法，开蒸汽103℃，保持5分钟；巴氏杀菌法，开蒸汽升温(1.2至1.4kg/cm2)，上汽后保持6至8分钟。
[0018] 冷却：将经杀菌处理后的发糕摊放在冷却架上冷却至常温。
[0019] 检验：要求发糕外观整齐美观、不漏气、重量及径长高度偏差在允许范围内。
[0020] 装箱：把质量合格的产品按规定数量装入箱中。
[0021] 入库：进入5℃至10℃恒温库。
[0022] CN101756079A公布了一种米发糕及其制备方法：原料包括有大米、水、老酵母、食用碱、白糖；制备步骤包括：将大米洗净，然后加入清水浸泡，浸泡时间大于5个小时；浸泡结束后，滤去多余水；将米放入磨浆机的米斗中，根据比例开始加入水，加水后1-2分钟开动磨浆机，将大米和水磨成米浆；在米浆中加入配比的老酵母，搅拌均匀后，通过磨浆机再磨一次搅拌有老酵母后的米浆；将二次磨后的米浆放入容器，并盖上盖，将整个容器放置在装有60℃的温水的锅上，用小火加热三小时；关火后，静置三个小时发酵；在发酵好的米浆中加入碱和白糖，并搅拌均匀；沸水蒸20分钟，出笼晾凉后即可。
发明内容：
发明内容：
[0023] 本发明的目的是以传统龙游发糕的制备工艺为基础，将龙游发糕制备原料中的肥猪肉替换成大闸蟹蟹肉，并且改进其工艺配方，克服龙游发糕脂肪含量偏高，食用后易因为甜腻引起人体不适的问题，制备得到一种具有浓郁大闸蟹风味、感官品质优良，同时具有良好的保健功效的大闸蟹风味白米糕。
[0024] 本发明提供如下技术方案：
[0025] 一种大闸蟹风味白发糕的制备方法，包括以下步骤：
[0026] 第一步：制备大闸蟹蟹肉浆：
[0027] 收集新鲜大闸蟹蟹肉后剁碎、打浆；
[0028] 向大闸蟹蟹肉打浆液中添加木瓜蛋白酶在恒温水浴条件下酶解作用3-5个小时后沸水浴搅拌加热10-15分钟得到大闸蟹蟹肉浆；
[0029] 第二步：复配、发酵：
[0030] 将糯米粉与米粉按照重量比4-5：1混合得到混合米粉；
[0032] 优选的，所述第一步中新鲜大闸蟹蟹肉是指新鲜大闸蟹活体剥开后去除蟹内脏、蟹鰓不可食部分，去除蟹膏或者蟹黄后得到的软体可食蟹肉部分。
[0033] 优选的，所述第一步中将新鲜大闸蟹蟹肉剁碎后添加新鲜蟹肉重量3-5倍蒸馏水打浆。
[0034] 优选的，所述第一步中木瓜蛋白酶的添加量为0.3-0.5％。
[0035] 优选的，所述第二步中将糯米粉与米粉按照重量比4：1混合得到混合米粉。
[0036] 优选的，所述第二步中米酒糟为米酒连同酒糟，其酒精度含量0.5-0.6％，蛋白质含量为2.2-2.4％。
[0037] 优选的，所述第二步中将混合米粉、白砂糖、大闸蟹蟹肉浆、米酒糟按照重量比4-5：1：2：1混合。
[0038] 上述制备方法制备得到的大闸蟹风味白发糕产品也是本发明要求保护的内容。
[0039] 本发明在龙游发糕制备工艺的基础上上做了改进，将传统绞肥肉工艺改成制备大闸蟹蟹肉浆，并且将其复配及发酵过程工艺做了改进。
[0040] 2007年，为保护原产地产品品牌，国家质检总局发布公告，将龙游发糕列入地理标志产品保护范围，同时对其制备加工的质量技术要求做了规定：
[0041] (一)原辅材料
[0042] 1、大米：符合GB 1354-1986的一级标准。
[0043] 2、白砂糖：符合GB 317-1998的质量标准。
[0044] 3、肥猪肉：来自金华市、衢州市两地，并经来源地动物检验检疫主管部门检验检疫合格，厚膘、色洁白。
[0045] 4、酒酿：用当地传统的米酒曲按龙游米酒制作工艺酿制。
[0047] 6、粽箬：选择当地海拔800米以上的龙南山区，时间在每年的6至8月间采摘。采摘的粽箬符合质地柔软，无虫伤、卷曲，无公害的要求。
[0048] (三)质量特色
[0050] 2、理化指标：脂肪≥3％，总糖≥15％。
[0051] 本发明将龙游发糕制备原料中的肥猪肉替换成大闸蟹蟹肉，并且改进其工艺配方，其脂肪含量显著降低，但是其感官特色保持基本一致。
[0052] 本发明的有益效果：
[0053] 1.本发明将龙游发糕制备原料中的肥猪肉替换成大闸蟹蟹肉，并且改进其工艺配方，制备得到的产品具有浓郁的大闸蟹风味口感，降低了发糕成品脂肪含量，提高了发糕产品的氨基酸及矿物质含量成分。
[0054] 2.本发明基本保持了原龙游发糕的制备工艺，基本保持了龙游发糕色泽呈乳白色，清香纯正，风味独特，质感松软，切面有细密针眼孔且分布均匀，有酒香味，口感细腻，甜度适中的良好感官特色。
[0055] 3.本发明减少脂肪含量，缓解因因食入而引起甜腻腹胀的不良感受，拓宽其市场推广价值，具有良好的经济效益。
[0057] 下面结合附图对本发明作进一步说明：
[0058] 图1为本发明方法制备工艺流程图。具体实施方式：
[0059] 下面对本发明的实施例做详细的说明，本实施例在以发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但是本发明的保护范围不限于下述的实施例。实施例中未注明具体条件的实验方案，通常按照常规条件或者制造商所建议的条件实施。
[0060] 本发明是将大闸蟹蟹肉收集后剁碎、打浆，添加木瓜蛋白酶酶解后加热灭酶得到大闸蟹蟹肉肉浆；将糯米粉与米粉按照重量比混合后得到混合米粉，将混合米粉、大闸蟹蟹肉浆、白砂糖及米酒糟按照重量比混合发酵后按照龙游发糕制备工艺的其他步骤继续加工，得到成品。
[0061] 实施例一
[0062] 一种大闸蟹风味白发糕的制备方法，包括以下步骤：
[0063] 第一步：制备大闸蟹蟹肉浆：
[0064] 收集新鲜大闸蟹蟹肉后剁碎、填加新鲜蟹肉重量3倍蒸馏水打浆；
[0065] 向大闸蟹蟹肉打浆液中添加木瓜蛋白酶(添加量为0.3％)在恒温水浴条件下酶解作用3个小时后沸水浴搅拌加热10分钟得到大闸蟹蟹肉浆；
[0066] 第二步：复配、发酵：
[0067] 将糯米粉与米粉按照重量比4：1混合得到混合米粉；
[0068] 将混合米粉、白砂糖、大闸蟹蟹肉浆、米酒糟按照重量比4：1：2：1混合均匀后35℃温度发酵1个小时。
[0069] 实施例二
[0070] 一种大闸蟹风味白发糕的制备方法，包括以下步骤：
[0071] 第一步：制备大闸蟹蟹肉浆：
[0072] 收集新鲜大闸蟹蟹肉后剁碎、填加新鲜蟹肉重量5倍蒸馏水打浆；
[0073] 向大闸蟹蟹肉打浆液中添加木瓜蛋白酶(添加量为0.5％)在恒温水浴条件下酶解作用5个小时后沸水浴搅拌加热15分钟得到大闸蟹蟹肉浆；
[0074] 第二步：复配、发酵：
[0075] 将糯米粉与米粉按照重量比5：1混合得到混合米粉；
[0076] 将混合米粉、白砂糖、大闸蟹蟹肉浆、米酒糟按照重量比5：1：3：1混合均匀后37℃温度发酵2个小时。
[0077] 实施例三
[0078] 一种大闸蟹风味白发糕的制备方法，包括以下步骤：
[0079] 第一步：制备大闸蟹蟹肉浆：
[0080] 收集新鲜大闸蟹蟹肉后剁碎、填加新鲜蟹肉重量3倍蒸馏水打浆；
[0081] 向大闸蟹蟹肉打浆液中添加木瓜蛋白酶(添加量为0.5％)在恒温水浴条件下酶解作用3个小时后沸水浴搅拌加热15分钟得到大闸蟹蟹肉浆；
[0082] 第二步：复配、发酵：
[0083] 将糯米粉与米粉按照重量比4：1混合得到混合米粉；
[0084] 将混合米粉、白砂糖、大闸蟹蟹肉浆、米酒糟按照重量比5：1：2：1混合均匀后37℃温度发酵1个小时。
[0085] 实施例四
[0086] 一种大闸蟹风味白发糕的制备方法，包括以下步骤：
[0087] 第一步：制备大闸蟹蟹肉浆：
[0088] 收集新鲜大闸蟹蟹肉后剁碎、填加新鲜蟹肉重量5倍蒸馏水打浆；
[0089] 向大闸蟹蟹肉打浆液中添加木瓜蛋白酶(添加量为0.3％)在恒温水浴条件下酶解作用5个小时后沸水浴搅拌加热10分钟得到大闸蟹蟹肉浆；
[0090] 第二步：复配、发酵：
[0091] 将糯米粉与米粉按照重量比5：1混合得到混合米粉；
[0092] 将混合米粉、白砂糖、大闸蟹蟹肉浆、米酒糟按照重量比4：1：3：1混合均匀后35℃温度发酵2个小时。
[0093] 实施例五
[0094] 一种大闸蟹风味白发糕的制备方法，包括以下步骤：
[0095] 第一步：制备大闸蟹蟹肉浆：
[0096] 收集新鲜大闸蟹蟹肉后剁碎、填加新鲜蟹肉重量3倍蒸馏水打浆；
[0097] 向大闸蟹蟹肉打浆液中添加木瓜蛋白酶(添加量为0.3％)在恒温水浴条件下酶解作用5个小时后沸水浴搅拌加热15分钟得到大闸蟹蟹肉浆；
[0098] 第二步：复配、发酵：
[0099] 将糯米粉与米粉按照重量比4：1混合得到混合米粉；
[0100] 将混合米粉、白砂糖、大闸蟹蟹肉浆、米酒糟按照重量比4：1：3：1混合均匀后37℃温度发酵1个小时。
[0101] 实施例六
[0102] 一种大闸蟹风味白发糕的制备方法，包括以下步骤：
[0103] 第一步：制备大闸蟹蟹肉浆：
[0104] 收集新鲜大闸蟹蟹肉后剁碎、填加新鲜蟹肉重量5倍蒸馏水打浆；
[0105] 向大闸蟹蟹肉打浆液中添加木瓜蛋白酶(添加量为0.5％)在恒温水浴条件下酶解作用3个小时后沸水浴搅拌加热10分钟得到大闸蟹蟹肉浆；
[0106] 第二步：复配、发酵：
[0107] 将糯米粉与米粉按照重量比5：1混合得到混合米粉；
[0108] 将混合米粉、白砂糖、大闸蟹蟹肉浆、米酒糟按照重量比5：1：2：1混合均匀后35℃温度发酵2个小时。
[0109] 实施例七
[0110] 一种大闸蟹风味白发糕的制备方法，包括以下步骤：
[0111] 第一步：制备大闸蟹蟹肉浆：
[0112] 收集新鲜大闸蟹蟹肉后剁碎、填加新鲜蟹肉重量3倍蒸馏水打浆；
[0113] 向大闸蟹蟹肉打浆液中添加木瓜蛋白酶(添加量为0.3％)在恒温水浴条件下酶解作用3个小时后沸水浴搅拌加热15分钟得到大闸蟹蟹肉浆；
[0114] 第二步：复配、发酵：
[0115] 将糯米粉与米粉按照重量比5：1混合得到混合米粉；
[0116] 将混合米粉、白砂糖、大闸蟹蟹肉浆、米酒糟按照重量比5：1：2：1混合均匀后35℃温度发酵1个小时。
[0117] 实施例八
[0118] 一种大闸蟹风味白发糕的制备方法，包括以下步骤：
[0119] 第一步：制备大闸蟹蟹肉浆：
[0120] 收集新鲜大闸蟹蟹肉后剁碎、填加新鲜蟹肉重量5倍蒸馏水打浆；
[0121] 向大闸蟹蟹肉打浆液中添加木瓜蛋白酶(添加量为0.5％)在恒温水浴条件下酶解作用5个小时后沸水浴搅拌加热10分钟得到大闸蟹蟹肉浆；
[0122] 第二步：复配、发酵：
[0123] 将糯米粉与米粉按照重量比4：1混合得到混合米粉；
[0124] 将混合米粉、白砂糖、大闸蟹蟹肉浆、米酒糟按照重量比4：1：3：1混合均匀后37℃温度发酵2个小时。
[0125] 实施例九
[0126] 一种大闸蟹风味白发糕的制备方法，包括以下步骤：
[0127] 第一步：制备大闸蟹蟹肉浆：
[0128] 收集新鲜大闸蟹蟹肉后剁碎、填加新鲜蟹肉重量4倍蒸馏水打浆；
[0129] 向大闸蟹蟹肉打浆液中添加木瓜蛋白酶(添加量为0.4％)在恒温水浴条件下酶解作用4个小时后沸水浴搅拌加热12分钟得到大闸蟹蟹肉浆；
[0130] 第二步：复配、发酵：
[0131] 将糯米粉与米粉按照重量比4：1混合得到混合米粉；
[0132] 将混合米粉、白砂糖、大闸蟹蟹肉浆、米酒糟按照重量比4：1：2：1混合均匀后36℃温度发酵1个小时。
[0133] 实施例十
[0134] 一种大闸蟹风味白发糕的制备方法，包括以下步骤：
[0135] 第一步：制备大闸蟹蟹肉浆：
[0136] 收集新鲜大闸蟹蟹肉后剁碎、填加新鲜蟹肉重量4倍蒸馏水打浆；
[0137] 向大闸蟹蟹肉打浆液中添加木瓜蛋白酶(添加量为0.4％)在恒温水浴条件下酶解作用4个小时后沸水浴搅拌加热10分钟得到大闸蟹蟹肉浆；
[0138] 第二步：复配、发酵：
[0139] 将糯米粉与米粉按照重量比5：1混合得到混合米粉；
[0140] 将混合米粉、白砂糖、大闸蟹蟹肉浆、米酒糟按照重量比5：1：3：1混合均匀后36℃温度发酵2个小时。
[0141] 上述新鲜大闸蟹蟹肉是指新鲜大闸蟹活体剥开后去除蟹内脏、蟹鰓不可食部分，去除蟹膏或者蟹黄后得到的软体可食蟹肉部分。
[0142] 上述米酒糟为米酒连同酒糟，其酒精度含量0.6％，蛋白质含量为2.3％。
[0143] 实施例一到十制备方法制备得到的实施例产品进行感官评价及理化指标评价。
[0144] 感官评价：
[0145] 采用感官评定法，由20名专业人员组成小组，对实施例十个产品的色泽、香气、风味、质地进行打分，取其平均分，满分100分。
[0146] 其感官评分标准见表一，感官评分结果见表二。
[0147] 表一：感官评分标准
[0148]
[0149] 表二：感官评分结果
[0150]
[0151]
[0152] 所述数据均以平均数±方差的方式表达。
[0153] 实施例产品均具有良好的感官品质评分，具有良好的感官品质。
[0154] 表三：理化指标评价结果
[0155]含量 实施例产品
脂肪(％) 2.14-2.27
总糖(％) 15.36-17.21
脂肪(％) 2.14-2.27
总糖(％) 15.36-17.21
[0156] 其脂肪含量龙游发糕含量降低，总糖含量符合其质量指标。
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