一种浓香型调味酒及其生产工艺
专利汇可以提供一种浓香型调味酒及其生产工艺专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种浓香型调味酒及其生产工艺，一种浓香型调味酒的生产工艺，包括如下步骤：（1） 酒糟 摊凉：将取蒸酒糊化后的一轮酒糟，将其摊凉后备用；（2）配制 糖化 发酵 液：将重量比为1:3的生香 酵母 、糖化酶用温 水 溶解活化，得到糖化发酵液；（3）香醅发酵：将糖化发酵液加入摊凉后的一轮酒糟中，搅拌均匀，得到混合酒糟；将混合酒糟在30-35℃的 温度 下，堆积发酵36-40天，经过翻堆后再发酵36-40天，得到香醅；（4）蒸酒：向香醅中加入香醅重量的1%-3%的经过稀释后的食用酒精，通过缓火蒸馏、分段摘酒，得到浓香型调味酒。本发明生产的浓香型调味酒具有 香味 浓郁且 质量 稳定的优点。，下面是一种浓香型调味酒及其生产工艺专利的具体信息内容。
1.一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：
（1）酒糟摊凉：将取蒸酒糊化后的一轮酒糟，将其摊凉后备用；
（2）配制糖化发酵液：将重量比为1:3的生香酵母、糖化酶用温水溶解活化，得到糖化发酵液；
（3）香醅发酵：将糖化发酵液加入摊凉后的一轮酒糟中，搅拌均匀，得到混合酒糟；将混合酒糟在30-35℃的温度下，堆积发酵36-40天，经过翻堆后再发酵36-40天，得到香醅；
（4）蒸酒：向香醅中加入香醅重量的1%-3%的经过稀释后的食用酒精，通过缓火蒸馏、分段摘酒，得到浓香型调味酒。
2.根据权利要求1所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：步骤（1）中的摊凉时所要达到的温度为：春秋的冷却温度为20-23℃，冬季的冷却温度为22-25℃，夏季的冷却温度为18-22℃。
3.根据权利要求1所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：步骤（2）中的糖化发酵液采用如下方法制备：以重量份数计，取10份生香酵母，加入200-250份、温度为30-
35℃的水，搅拌均匀；然后加入30-60份一轮酒糟，搅拌均匀后静置20-30min；再加入30-40份水以及30份糖化酶，搅拌均匀，得到糖化发酵液。
4.根据权利要求1所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：步骤（3）的翻堆是指：在堆积发酵36-40天后，每隔3-5天翻堆一次，直至发酵36-40天。
5.根据权利要求1所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：步骤（4）中的食用酒精为酒精度为95%vol的高粱酒精，稀释倍数为20-30倍。
6.根据权利要求1所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：步骤（4）中的摘酒速度为2.5-3.0kg/min，摘酒温度为25-30℃。
7.根据权利要求1所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：所述一轮酒糟采用如下方法制备：
S1、原料准备：将高粱经过除杂粉碎过筛后，得到高粱粉备用；将稻皮蒸制30-60min，晾凉后备用；稻皮的用量是高粱粉重量的20-25%；
S2、润料：向高粱粉中加水润料；春秋润料的水温为25-30℃，润料时间为20-22天；夏季润料的水温为常温，润料时间为10-12天；冬季润料的水温35-40℃，润料时间为24-26天；
S3、混合酒醅：取润料后的高粱粉以及清蒸稻皮，向其中加入高粱粉重量的5-10%的麦香型酒醅，混合均匀后，得到混合酒醅；
S4、蒸酒糊化：将混合酒醅经过蒸馏摘酒后，得到一轮酒糟。
8.根据权利要求7所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：高粱的水分含量≤13%，杂质含量≤2%，淀粉含量≥61.5%，色泽为红色，且无霉变、无虫耗、颗粒饱满；高粱粉的细度为40-60目。
9.根据权利要求7所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：所述麦香型酒醅采用如下方法制备：①取经过润料后的高粱粉，将其蒸制20-30min，待其晾凉至25-30℃后备用；
②将大麦经过除杂粉碎过筛后，得到大麦粉，向大麦粉中加水润料；春秋润料的水温为
25-30℃，润料时间为20-22天；夏季润料的水温为常温，润料时间为10-12天；冬季润料的水温35-40℃，润料时间为24-26天；
③取经过润料后的大麦粉，向其中加入大麦粉重量的20-30倍水以及大麦粉重量的
0.5%的低温α-淀粉酶，搅拌均匀后，在50-55℃的温度下，加热50-60min；然后升温至沸腾，持续15min，然后在60-70℃的温度下干燥至含水量≤8%后，得到包含麦芽提取物的大麦料；
④向润料后的高粱粉中加入高粱粉重量的30-35%的大麦料以及高粱粉重量的18-20%的中温大曲粉，在45-50℃的温度下，堆积发酵20-25天，得到麦香型酒醅。
10.一种如权利要求1-9任意一项所述的一种浓香型调味酒的生产工艺生产的浓香型调味酒。
一种浓香型调味酒及其生产工艺
技术领域
背景技术
2)辅料配制，将辅料酶制剂、干酵母、大曲粉用温水溶解活化，制成活化的辅料制剂；
3)入池发酵，将1)步的凉酒糟和经2)步活化的辅料制剂充分搅拌混合，制成混合酒糟，置于发酵窖池内，踩实压紧，覆盖窖泥并密封发酵，并控制发酵周期大于36天；
4)出池蒸馏，将经3)步发酵后酒糟进行蒸馏，即制得特香型调味酒；
所述1)步酒糟出甑与分摊凉糟，是将蒸酒后出甑的酒糟均分摊为2-4份，风冷至35℃以下，为凉酒糟；
所述3)步入池发酵，是将1)步分摊冷却的凉酒糟控制其凉酒糟温度为≤35℃时再加入
2)步活化的辅料制剂，搅拌混合，为混合酒糟，控制混合酒糟加入发酵窖池内时的温度为
20-32℃；
所述4)出池蒸馏是包括初蒸馏和复蒸馏，所述初蒸馏是将3)步发酵后的酒糟置于甑内进行蒸酒，缓火蒸馏，大火追尾，控制馏酒速度，馏酒温度≤30℃，馏酒酒精度接近0％vol，得酒身和酒尾的混和酒；
所述复蒸馏是将所述酒身和酒尾混和酒，置于提酒装置中进行复蒸馏至酒精度度数≥
60％vol为特香型调味酒。
发明内容
(1)酒糟摊凉：将取蒸酒糊化后的一轮酒糟，将其摊凉后备用；
(2)配制糖化发酵液：将重量比为1:3的生香酵母、糖化酶用温水溶解活化，得到糖化发酵液；
(3)香醅发酵：将糖化发酵液加入摊凉后的一轮酒糟中，搅拌均匀，得到混合酒糟；将混合酒糟在30-35℃的温度下，堆积发酵36-40天，经过翻堆后再发酵36-40天，得到香醅；
(4)蒸酒：向香醅中加入香醅重量的1％-3％的经过稀释后的食用酒精，通过缓火蒸馏、分段摘酒，得到浓香型调味酒。
S2、润料：向高粱粉中加水润料；春秋润料的水温为25-30℃，润料时间为20-22天；夏季润料的水温为常温，润料时间为10-12天；冬季润料的水温35-40℃，润料时间为24-26天；
S3、混合酒醅：取润料后的高粱粉以及清蒸稻皮，向其中加入高粱粉重量的5-10％的麦香型酒醅，混合均匀后，得到混合酒醅；
S4、蒸酒糊化：将混合酒醅经过蒸馏摘酒后，得到一轮酒糟。
25-30℃，润料时间为20-22天；夏季润料的水温为常温，润料时间为10-12天；冬季润料的水温35-40℃，润料时间为24-26天；
③取经过润料后的大麦粉，向其中加入大麦粉重量的20-30倍水以及大麦粉重量的
0.5％的低温α-淀粉酶，搅拌均匀后，在50-55℃的温度下，加热50-60min；然后升温至沸腾，持续15min，然后在60-70℃的温度下干燥至含水量≤8％后，得到包含麦芽提取物的大麦料；
④向润料后的高粱粉中加入高粱粉重量的30-35％的大麦料以及高粱粉重量的18-
20％的中温大曲粉，在45-50℃的温度下，堆积发酵20-25天，得到麦香型酒醅。
2.生香酵母中含有的乙醇、高级醇、芳香杂醇以及4-羟基-呋喃酮类具有芳香气味的物质，将其与糖化酶制得的糖化发酵液可以充分利用一轮酒糟中没有被彻底利用的残余淀粉以及还原糖，并且可以提高调味酒的香气；
3.食用酒精又称发酵性蒸馏酒，主要是利用薯类、谷物类、糖类作为原料经过蒸煮、糖化、发酵等处理而得的供食品工业使用含水酒精，而食用酒精中的高粱酒精口感最佳，有利于蒸出更多的香味物质，从而可以充分释放一轮酒糟中的香味物质，提高调味酒的香味；
4.以高粱粉、大麦粉为原料制作的麦香型酒醅，除了可以保留高粱粉中的香味外，还可以赋予其独特的麦芽香气；将高粱粉、清蒸稻皮以及麦香型酒醅制作的混合酒醅，可以保留特有的饭香以及麦香味，有利于提高调味酒的香味的持久性。
附图说明
具体实施方式
25℃，润料时间为22天；夏季润料的水温为常温，润料时间为10天；冬季润料的水温35℃，润料时间为26天；
③取经过润料后的大麦粉，向其中加入大麦粉重量的20倍水以及大麦粉重量的0.5％的低温α-淀粉酶，搅拌均匀后，在50℃的温度下，加热60min；然后升温至沸腾，持续15min，然后在60℃的温度下干燥至含水量≤8％后，得到包含麦芽提取物的大麦料；
④向润料后的高粱粉中加入高粱粉重量的30％的大麦料以及高粱粉重量的18％的中温大曲粉，在45℃的温度下，堆积发酵25天，得到麦香型酒醅。
28℃，润料时间为21天；夏季润料的水温为常温，润料时间为11天；冬季润料的水温38℃，润料时间为25天；
③取经过润料后的大麦粉，向其中加入大麦粉重量的25倍水以及大麦粉重量的0.5％的低温α-淀粉酶，搅拌均匀后，在53℃的温度下，加热55min；然后升温至沸腾，持续15min，然后在65℃的温度下干燥至含水量≤8％后，得到包含麦芽提取物的大麦料；
④向润料后的高粱粉中加入高粱粉重量的32％的大麦料以及高粱粉重量的19％的中温大曲粉，在48℃的温度下，堆积发酵22天，得到麦香型酒醅。
30℃，润料时间为20天；夏季润料的水温为常温，润料时间为12天；冬季润料的水温40℃，润料时间为24天；
③取经过润料后的大麦粉，向其中加入大麦粉重量的30倍水以及大麦粉重量的0.5％的低温α-淀粉酶，搅拌均匀后，在55℃的温度下，加热50min；然后升温至沸腾，持续15min，然后在70℃的温度下干燥至含水量≤8％后，得到包含麦芽提取物的大麦料；
④向润料后的高粱粉中加入高粱粉重量的35％的大麦料以及高粱粉重量的20％的中温大曲粉，在50℃的温度下，堆积发酵20天，得到麦香型酒醅。
S2、润料：向高粱粉中加水润料；春秋润料的水温为25℃，润料时间为22天；夏季润料的水温为常温，润料时间为10天；冬季润料的水温35℃，润料时间为24天；
S3、混合酒醅：取润料后的高粱粉以及清蒸稻皮，向其中加入高粱粉重量的5％的麦香型酒醅(选自制备例1)，混合均匀后，得到混合酒醅；
S4、蒸酒糊化：将混合酒醅经过蒸馏摘酒后，得到一轮酒糟；
S5、酒糟摊凉：将取蒸酒糊化后的一轮酒糟，将其摊凉后备用；其中摊凉所要达到的温度为：春秋的冷却温度为20℃，冬季的冷却温度为22℃，夏季的冷却温度为18℃；
S6、配制糖化发酵液：取10kg生香酵母，加入200kg、温度为30℃的水，搅拌均匀；然后加入30kg一轮酒糟，搅拌均匀后静置200min；再加入30kg水以及30kg糖化酶，搅拌均匀，得到糖化发酵液；
S7、香醅发酵：将糖化发酵液加入摊凉后的一轮酒糟中，搅拌均匀，得到混合酒糟；将混合酒糟在30℃的温度下，堆积发酵40天，然后每隔5天翻堆一次，直至再次发酵40天，得到香醅；
S8、蒸酒：向香醅中加入香醅重量的1％的、稀释倍数为20倍的、酒精度为95％vol的高粱酒精，通过缓火蒸馏、分段摘酒，摘酒速度为2.5kg/min，摘酒温度为25℃，得到浓香型调味酒；
S9、将得到的浓香型调味酒经过检验合格即可。
S2、润料：向高粱粉中加水润料；春秋润料的水温为28℃，润料时间为21天；夏季润料的水温为常温，润料时间为11天；冬季润料的水温38℃，润料时间为25天；
S3、混合酒醅：取润料后的高粱粉以及清蒸稻皮，向其中加入高粱粉重量的7.5％的麦香型酒醅(选自制备例2)，混合均匀后，得到混合酒醅；
S4、蒸酒糊化：将混合酒醅经过蒸馏摘酒后，得到一轮酒糟；
S5、酒糟摊凉：将取蒸酒糊化后的一轮酒糟，将其摊凉后备用；其中摊凉所要达到的温度为：春秋的冷却温度为22℃，冬季的冷却温度为23℃，夏季的冷却温度为20℃；
S6、配制糖化发酵液：取10kg生香酵母，加入225kg、温度为33℃的水，搅拌均匀；然后加入45kg一轮酒糟，搅拌均匀后静置25min；再加入35kg水以及30kg糖化酶，搅拌均匀，得到糖化发酵液；
S7、香醅发酵：将糖化发酵液加入摊凉后的一轮酒糟中，搅拌均匀，得到混合酒糟；将混合酒糟在33℃的温度下，堆积发酵38天，然后每隔4天翻堆一次，直至再次发酵38天，得到香醅；
S8、蒸酒：向香醅中加入香醅重量的2％的、稀释倍数为25倍的、酒精度为95％vol的高粱酒精，通过缓火蒸馏、分段摘酒，摘酒速度为2.8kg/min，摘酒温度为28℃，得到浓香型调味酒；
S9、将得到的浓香型调味酒经过检验合格即可。
S2、润料：向高粱粉中加水润料；春秋润料的水温为30℃，润料时间为20天；夏季润料的水温为常温，润料时间为12天；冬季润料的水温40℃，润料时间为24天；
S3、混合酒醅：取润料后的高粱粉以及清蒸稻皮，向其中加入高粱粉重量的10％的麦香型酒醅(选自制备例3)，混合均匀后，得到混合酒醅；
S4、蒸酒糊化：将混合酒醅经过蒸馏摘酒后，得到一轮酒糟；
S5、酒糟摊凉：将取蒸酒糊化后的一轮酒糟，将其摊凉后备用；其中摊凉所要达到的温度为：春秋的冷却温度为23℃，冬季的冷却温度为25℃，夏季的冷却温度为22℃；
S6、配制糖化发酵液：取10kg生香酵母，加入50kg、温度为35℃的水，搅拌均匀；然后加入60kg一轮酒糟，搅拌均匀后静置30min；再加入40kg水以及30kg糖化酶，搅拌均匀，得到糖化发酵液；
S7、香醅发酵：将糖化发酵液加入摊凉后的一轮酒糟中，搅拌均匀，得到混合酒糟；将混合酒糟在35℃的温度下，堆积发酵36天，然后每隔3天翻堆一次，直至再次发酵36天，得到香醅；
S8、蒸酒：向香醅中加入香醅重量的3％的、稀释倍数为30倍的、酒精度为95％vol的高粱酒精，通过缓火蒸馏、分段摘酒，摘酒速度为3.0kg/min，摘酒温度为30℃，得到浓香型调味酒；
S9、将得到的浓香型调味酒经过检验合格即可。
投料轮次：
步骤1：对高粱、大米、糯米、小麦、玉米进行除杂和粉碎，得到粮粉，本发明优选将高粱、小麦、玉米粉碎成4～6瓣，大米和糯米不需要粉碎，高粱、大米、糯米、小麦和玉米的加入量分别为90g、40g、30g、20g和10g，稻壳熏蒸，稻壳的加入量为41.8g；
步骤2：将步骤1中的粮粉、稻壳和糟醅拌合均匀后入池,入池温度为16℃；
步骤3：降温加入高温大曲43.7g，入窖发酵60天，入窖温度为16℃；
翻沙轮次包括：
步骤4：出窖糟醅、每甑糟醅加入曲粉9.5g和尾酒拌匀，及时入池；
步骤5：摊平步骤4中加入曲粉和尾酒后的糟醅、踩实，封好池头泥，发酵60天；
步骤6：实行缓火蒸馏，分段摘酒，摘酒时按照前馏分(A)、中馏分(B)、后馏分(C)分成三段，摘酒速度控制在2.5～3.0kg/分钟，摘酒温度为25℃～30℃，后馏分(C)取适量加入步骤
4中。
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