一种浓香型六粮液及其制作工艺
专利汇可以提供一种浓香型六粮液及其制作工艺专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种浓香型六粮液的制作工艺，包括准备酿酒原料、浸泡、蒸煮处理、摊凉、拌酒曲、入缸 糖化 发酵 、二次发酵、蒸馏八个步骤；本发明制备的六粮液 香味 浓郁，口感醇厚香浓、绵甜劲爽、回味悠长，综合各种营养成分，用独特的酿酒方法，经发酵转化产生丰富的 基础 风 味物质， 酿造 出了中国白酒行业味层最为丰富的六粮液酒，将中式浓香型白酒精髓发挥到极致，浓香扑鼻，令人回味无穷，有利于解决各单一粮食产酒所存在的酒香单一、酒体欠醇厚协调的 缺陷 。，下面是一种浓香型六粮液及其制作工艺专利的具体信息内容。
1.一种浓香型六粮液的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、准备酿酒原料：将以下质量份数配比的原料备好：穇子20-35份、大米10-20份、糯米15-30份、小麦20-25份、高粱10-15份、荞麦15-20份；
步骤2、浸泡：将全部酿酒原料倒入不锈钢蒸饭锅中用冷水浸泡，浸泡时间为：夏秋季
20-30min，或春冬季30-40min；
步骤3、蒸煮处理：将完成浸泡后得到的原料液排出并装入玻璃瓶中，再将原料表面刮平后开锅炉进行蒸煮，然后进行第一次喷洒冷水，均匀打散原料，封盖、汽蒸20-30min，再进行第二次喷洒冷水，均匀打散原料，封盖、汽蒸20-30min，得到的原料熟而不烂，无生心；
步骤4、摊凉：将蒸煮处理后的原料铲出，在干净卫生不锈钢台面上揉散摊凉，另外把蒸好的原料铲出20-25%放入箩筐用冷水降温滤干后，再倒入台面上拌匀，加速原料冷却，缩短冷却时间；
步骤5、拌酒曲：原料冷却后，将粉粹好的酒曲均匀洒在原料上，手工拌匀，让酒曲与原料充分融合；
步骤6、入缸糖化发酵：将拌好酒曲的原料装进干净无水分的陶缸内，原料占陶缸的一半，刮平表面，在中间开酒窝，四周的原料厚度均匀，使之充分糖化发酵，在冬春季用麻袋盖住缸口，周围用稻草保温，夏秋季用簸箕盖在缸口即可，糖化发酵24-28h，发酵温度保持在
28-32℃；
步骤7、二次发酵：糖化发酵后，加入步骤3玻璃瓶中的原料液，浸泡60-70min后，用大勺轻取放入小坛中，不能搅拌，手法要轻，尽可能不让原料散开，在坛口加盖荷叶后密封进行第二次缓慢发酵得到发酵物；
步骤8、蒸馏：将步骤7得到的发酵物放入不锈钢蒸馏锅里进行蒸馏，先为大火蒸馏，加盖，待有酒液流出后转为中火，直至蒸馏完毕得到六粮液和酒糟。
2.根据权利要求1所述的一种浓香型六粮液的制作工艺，其特征在于，所述步骤3中蒸煮时间为：夏秋季10-20min，或春冬季20-30min。
3.根据权利要求1所述的一种浓香型六粮液的制作工艺，其特征在于，所述步骤4中冷却至温度为：春夏季18-28℃，或秋季22-28℃，或冬季40-43℃。
4.根据权利要求1所述的一种浓香型六粮液的制作工艺，其特征在于，所述步骤5中酒曲的制备步骤：将穇子米粉碎成穇子米粉，与麸皮按3-5：1的质量之比混合，加水搅拌均匀制成曲胚，曲胚含水量为30-35%，然后加入米根霉菌液和黑曲霉菌液混匀进行接种，将接种后的曲胚放入密封的曲室中培养，温度为15-20℃，经3-4天即可出室晒曲得到白色块状酒曲，最后粉碎成粉，备用。
5.根据权利要求1所述的一种浓香型六粮液的制作工艺，其特征在于，所述步骤5中原料与酒曲的质量之比为100：1-4。
6.根据权利要求1所述的一种浓香型六粮液的制作工艺，其特征在于，所述步骤7中加入的原料液与原料的质量之比为2：3。
7.根据权利要求1所述的一种浓香型六粮液的制作工艺，其特征在于，所述步骤7 中二次发酵的时间为15-18天，温度保持在28-32℃。
8.根据权利要求1所述的一种浓香型六粮液的制作工艺，其特征在于，所述步骤8中采用酒糟分离器将酒糟分离，其中糟可做动物饲料或环保肥料，废水进入环保池处理后达标排放。
一种浓香型六粮液及其制作工艺
技术领域
背景技术
发明内容
步骤1、准备酿酒原料：将以下质量份数配比的原料备好：穇子20-35份、大米10-20份、糯米15-30份、小麦20-25份、高粱10-15份、荞麦15-20份；
步骤2、浸泡：将全部酿酒原料倒入不锈钢蒸饭锅中用冷水浸泡，浸泡时间为：夏秋季
20-30min，或春冬季30-40min；
步骤3、蒸煮处理：将完成浸泡后得到的原料液排出并装入玻璃瓶中，再将原料表面刮平后开锅炉进行蒸煮，然后进行第一次喷洒冷水，均匀打散原料，封盖、汽蒸20-30min，再进行第二次喷洒冷水，均匀打散原料，封盖、汽蒸20-30min，得到的原料熟而不烂，无生心；
步骤4、摊凉：将蒸煮处理后的原料铲出，在干净卫生不锈钢台面上揉散摊凉，另外把蒸好的原料铲出20-25%放入箩筐用冷水降温滤干后，再倒入台面上拌匀，加速原料冷却，缩短冷却时间；
步骤5、拌酒曲：原料冷却后，将粉粹好的酒曲均匀洒在原料上，手工拌匀，让酒曲与原料充分融合；
步骤6、入缸糖化发酵：将拌好酒曲的原料装进干净无水分的陶缸内，原料占陶缸的一半，刮平表面，在中间开酒窝，四周的原料厚度均匀，使之充分糖化发酵，在冬春季用麻袋盖住缸口，周围用稻草保温，夏秋季用簸箕盖在缸口即可，糖化发酵24-28h，发酵温度保持在
28-32℃；
步骤7、二次发酵：糖化发酵后，加入步骤3玻璃瓶中的原料液，浸泡60-70min后，用大勺轻取放入小坛中，不能搅拌，手法要轻，尽可能不让原料散开，在坛口加盖荷叶后密封进行第二次缓慢发酵得到发酵物；
步骤8、蒸馏：将步骤7得到的发酵物放入不锈钢蒸馏锅里进行蒸馏，先为大火蒸馏，加盖，待有酒液流出后转为中火，直至蒸馏完毕得到六粮液和酒糟。
3-4天即可出室晒曲得到白色块状酒曲，最后粉碎成粉，备用。
（2）本发明在制备过程中，将原料液加入到二次发酵中，是为了提高六粮液的出酒率，在原料浸泡过程中，原料中的营养成分如维生素、淀粉、蛋白质会损失很多到原料液中，导致酒曲发酵的程度远远不够，出酒率就会下降；在二次发酵时将原料液中的营养成分彻底转化为糖，再将糖发酵为酒精，大大提高了酿酒的出酒率；在制备过程中，采用的温度条件是根据不同季节制定的，这使得发酵时温度更加符合发酵菌的要求，提高发酵程度，使之发酵更彻底；
（3）本发明采用穇子与麸皮作为酒曲原料，穇子的营养价值很高，含有丰富的微量元素、多种氨基酸及维生素，能够直接为根霉菌、曲霉菌、酵母菌类微生物生长提供充足氮源和营养元素，同时还可抑制杂菌繁殖；含有穇子原料的酒曲发酵时不仅能水解原料中的支链淀粉，还能水解原料中的直链淀粉，甚至还能将原料中的纤维素水解并发酵成为酒精，更大限度的提高了本发明酿酒的出酒率，使得成本降低，有利于六粮液在市场上的推广及在经济上获得更高效益；穇子酒曲在制备过程中产生各种各样的发酵菌种，特别是产生一种异汉逊酵母菌，在发酵过程中，将发酵原料中穇子含有的酸性苦味物质转化为乙酸乙酯，不仅提高酒中乙酸乙酯的含量，使酒质更好，酒味更香更浓，而且除去穇子粮酒时的苦味物质，避免酿酒失败。
具体实施方式
步骤1、准备酿酒原料：将以下质量份数配比的原料备好：穇子20份、大米20份、糯米25份、小麦20份、高粱15份、荞麦15份；
步骤2、浸泡：将全部酿酒原料倒入不锈钢蒸饭锅中用冷水浸泡，浸泡时间为：夏季
20min；
步骤3、蒸煮处理：将完成浸泡后得到的原料液排出并装入玻璃瓶中，再将原料表面刮平后开锅炉进行蒸煮，蒸煮时间为：夏季20min，然后进行第一次喷洒冷水，均匀打散原料，封盖、汽蒸30min，再进行第二次喷洒冷水，均匀打散原料，封盖、汽蒸30min，得到的原料熟而不烂，无生心；
步骤4、摊凉：将蒸煮处理后的原料铲出，在干净卫生不锈钢台面上揉散摊凉，另外把蒸好的原料铲出25%放入箩筐用冷水降温滤干后，再倒入台面上拌匀，加速原料冷却，缩短冷却时间，冷却至温度为：夏季28℃；
步骤5、拌酒曲：原料冷却后，将粉粹好的酒曲均匀洒在原料上，手工拌匀，让酒曲与原料充分融合，原料与酒曲的质量之比为100：3，所述酒曲的制备步骤：将穇子米粉碎成穇子米粉，与麸皮按5：1的质量之比混合，加水搅拌均匀制成曲胚，曲胚含水量为35%，然后加入米根霉菌液和黑曲霉菌液混匀进行接种，将接种后的曲胚放入密封的曲室中培养，温度为
20℃，经3天即可出室晒曲得到白色块状酒曲，最后粉碎成粉；
步骤6、入缸糖化发酵：将拌好酒曲的原料装进干净无水分的陶缸内，原料占陶缸的一半，刮平表面，在中间开酒窝，四周的原料厚度均匀，使之充分糖化发酵，用簸箕盖在缸口即可，糖化发酵28h，发酵温度保持在32℃；
步骤7、二次发酵：糖化发酵后，加入步骤3玻璃瓶中的原料液，加入的原料液与原料的质量之比为2：3，浸泡60min后，用大勺轻取放入小坛中，不能搅拌，手法要轻，尽可能不让原料散开，在坛口加盖荷叶后密封进行第二次缓慢发酵得到发酵物，二次发酵的时间为15天，温度保持在30℃；
步骤8、蒸馏：将步骤7得到的发酵物放入不锈钢蒸馏锅里进行蒸馏，先为大火蒸馏，加盖，待有酒液流出后转为中火，直至蒸馏完毕得到六粮液和酒糟，采用酒糟分离器将酒糟分离，其中糟可做动物饲料或环保肥料，废水进入环保池处理后达标排放。
步骤1、准备酿酒原料：将以下质量份数配比的原料备好：穇子28份、大米10份、糯米15份、小麦25份、高粱13份、荞麦20份；
步骤2、浸泡：将全部酿酒原料倒入不锈钢蒸饭锅中用冷水浸泡，浸泡时间为：秋季
30min；
步骤3、蒸煮处理：将完成浸泡后得到的原料液排出并装入玻璃瓶中，再将原料表面刮平后开锅炉进行蒸煮，蒸煮时间为：秋季10min，然后进行第一次喷洒冷水，均匀打散原料，封盖、汽蒸20min，再进行第二次喷洒冷水，均匀打散原料，封盖、汽蒸20min，得到的原料熟而不烂，无生心；
步骤4、摊凉：将蒸煮处理后的原料铲出，在干净卫生不锈钢台面上揉散摊凉，另外把蒸好的原料铲出24%放入箩筐用冷水降温滤干后，再倒入台面上拌匀，加速原料冷却，缩短冷却时间，冷却至温度为：秋季22℃；
步骤5、拌酒曲：原料冷却后，将粉粹好的酒曲均匀洒在原料上，手工拌匀，让酒曲与原料充分融合，原料与酒曲的质量之比为100：1，所述酒曲的制备步骤：将穇子米粉碎成穇子米粉，与麸皮按3：1的质量之比混合，加水搅拌均匀制成曲胚，曲胚含水量为30%，然后加入米根霉菌液和黑曲霉菌液混匀进行接种，将接种后的曲胚放入密封的曲室中培养，温度为
18℃，经4天即可出室晒曲得到白色块状酒曲，最后粉碎成粉；
步骤6、入缸糖化发酵：将拌好酒曲的原料装进干净无水分的陶缸内，原料占陶缸的一半，刮平表面，在中间开酒窝，四周的原料厚度均匀，使之充分糖化发酵，用簸箕盖在缸口即可，糖化发酵24h，发酵温度保持在28℃；
步骤7、二次发酵：糖化发酵后，加入步骤3玻璃瓶中的原料液，加入的原料液与原料的质量之比为2：3，浸泡70min后，用大勺轻取放入小坛中，不能搅拌，手法要轻，尽可能不让原料散开，在坛口加盖荷叶后密封进行第二次缓慢发酵得到发酵物，二次发酵的时间为16天，温度保持在28℃；
步骤8、蒸馏：将步骤7得到的发酵物放入不锈钢蒸馏锅里进行蒸馏，先为大火蒸馏，加盖，待有酒液流出后转为中火，直至蒸馏完毕得到六粮液和酒糟，采用酒糟分离器将酒糟分离，其中糟可做动物饲料或环保肥料，废水进入环保池处理后达标排放。
步骤1、准备酿酒原料：将以下质量份数配比的原料备好：穇子35份、大米16份、糯米30份、小麦22份、高粱10份、荞麦17份；
步骤2、浸泡：将全部酿酒原料倒入不锈钢蒸饭锅中用冷水浸泡，浸泡时间为：春季
30min；
步骤3、蒸煮处理：将完成浸泡后得到的原料液排出并装入玻璃瓶中，再将原料表面刮平后开锅炉进行蒸煮，蒸煮时间为：春季20min，然后进行第一次喷洒冷水，均匀打散原料，封盖、汽蒸25min，再进行第二次喷洒冷水，均匀打散原料，封盖、汽蒸25min，得到的原料熟而不烂，无生心；
步骤4、摊凉：将蒸煮处理后的原料铲出，在干净卫生不锈钢台面上揉散摊凉，另外把蒸好的原料铲出20%放入箩筐用冷水降温滤干后，再倒入台面上拌匀，加速原料冷却，缩短冷却时间，冷却至温度为：春季26℃；
步骤5、拌酒曲：原料冷却后，将粉粹好的酒曲均匀洒在原料上，手工拌匀，让酒曲与原料充分融合，原料与酒曲的质量之比为100：4，所述酒曲的制备步骤：将穇子米粉碎成穇子米粉，与麸皮按4：1的质量之比混合，加水搅拌均匀制成曲胚，曲胚含水量为32%，然后加入米根霉菌液和黑曲霉菌液混匀进行接种，将接种后的曲胚放入密封的曲室中培养，温度为
15℃，经4天即可出室晒曲得到白色块状酒曲，最后粉碎成粉；
步骤6、入缸糖化发酵：将拌好酒曲的原料装进干净无水分的陶缸内，原料占陶缸的一半，刮平表面，在中间开酒窝，四周的原料厚度均匀，使之充分糖化发酵，用麻袋盖住缸口，周围用稻草保温，糖化发酵26h，发酵温度保持在30℃；
步骤7、二次发酵：糖化发酵后，加入步骤3玻璃瓶中的原料液，加入的原料液与原料的质量之比为2：3，浸泡64min后，用大勺轻取放入小坛中，不能搅拌，手法要轻，尽可能不让原料散开，在坛口加盖荷叶后密封进行第二次缓慢发酵得到发酵物，二次发酵的时间为18天，温度保持在32℃；
步骤8、蒸馏：将步骤7得到的发酵物放入不锈钢蒸馏锅里进行蒸馏，先为大火蒸馏，加盖，待有酒液流出后转为中火，直至蒸馏完毕得到六粮液和酒糟，采用酒糟分离器将酒糟分离，其中糟可做动物饲料或环保肥料，废水进入环保池处理后达标排放。
步骤1、准备酿酒原料：将以下质量份数配比的原料备好：穇子33份、大米10份、糯米26份、小麦25份、高粱14份、荞麦20份；
步骤2、浸泡：将全部酿酒原料倒入不锈钢蒸饭锅中用冷水浸泡，浸泡时间为：冬季
40min；
步骤3、蒸煮处理：将完成浸泡后得到的原料液排出并装入玻璃瓶中，再将原料表面刮平后开锅炉进行蒸煮，蒸煮时间为：冬季30min，然后进行第一次喷洒冷水，均匀打散原料，封盖、汽蒸26min，再进行第二次喷洒冷水，均匀打散原料，封盖、汽蒸26min，得到的原料熟而不烂，无生心；
步骤4、摊凉：将蒸煮处理后的原料铲出，在干净卫生不锈钢台面上揉散摊凉，另外把蒸好的原料铲出25%放入箩筐用冷水降温滤干后，再倒入台面上拌匀，加速原料冷却，缩短冷却时间，冷却至温度为：冬季40℃；
步骤5、拌酒曲：原料冷却后，将粉粹好的酒曲均匀洒在原料上，手工拌匀，让酒曲与原料充分融合，原料与酒曲的质量之比为100：2，所述酒曲的制备步骤：将穇子米粉碎成穇子米粉，与麸皮按5：1的质量之比混合，加水搅拌均匀制成曲胚，曲胚含水量为34%，然后加入米根霉菌液和黑曲霉菌液混匀进行接种，将接种后的曲胚放入密封的曲室中培养，温度为
20℃，经3天即可出室晒曲得到白色块状酒曲，最后粉碎成粉；
步骤6、入缸糖化发酵：将拌好酒曲的原料装进干净无水分的陶缸内，原料占陶缸的一半，刮平表面，在中间开酒窝，四周的原料厚度均匀，使之充分糖化发酵，在冬春季用麻袋盖住缸口，周围用稻草保温，夏秋季用簸箕盖在缸口即可，糖化发酵25h，发酵温度保持在28℃；
步骤7、二次发酵：糖化发酵后，加入步骤3玻璃瓶中的原料液，加入的原料液与原料的质量之比为2：3，浸泡70min后，用大勺轻取放入小坛中，不能搅拌，手法要轻，尽可能不让原料散开，在坛口加盖荷叶后密封进行第二次缓慢发酵得到发酵物，二次发酵的时间为15天，温度保持在28℃；
步骤8、蒸馏：将步骤7得到的发酵物放入不锈钢蒸馏锅里进行蒸馏，先为大火蒸馏，加盖，待有酒液流出后转为中火，直至蒸馏完毕得到六粮液和酒糟，采用酒糟分离器将酒糟分离，其中糟可做动物饲料或环保肥料，废水进入环保池处理后达标排放。
从表1和表2中可以看出，本发明制得的六粮液完全符合国家标准《浓香型白酒（GB/T10781.1 ）》，且最高出酒率达到了59%，大大超过了传统酿酒工艺，而且制得的六粮液香味浓郁，口感醇厚香浓、绵甜劲爽、回味悠长，综合各种营养成分，用独特的酿酒方法，经发酵转化产生丰富的基础风味物质，酿造出了中国白酒行业味层最为丰富的六粮液酒，将中式浓香型白酒精髓发挥到极致，浓香扑鼻，令人回味无穷，而对比例1和对比例2正好相反，其产生的乙酸乙酯含量低于标准，且酒曲糖化力较低，发酵不彻底，导致出酒率较低，成本大大增高，不利于六粮液产品的推广和其经济效益的提高。
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