Method for producing shochu (japanese distilled spirit) using deep ocean water and shochu produced by the same method
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得られたもろみを蒸溜して得られた焼酎原酒を割水する際に、海洋深層水及び／又は逆浸透法により脱塩した海洋深層水を含む水を割水として使用した、海洋深層水を用いて製造した焼酎。
【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は海洋深層水を仕込水として利用した焼酎の醸造法に関する。 【０００２】 【従来の技術】高知県沖等の水深２００ｍ以上の深海から採取される海洋深層水には、各種ミネラルを豊富に含有し、これを利用して各種の食品を製造すると、味が円やかになることが知られている。 例えば、海洋深層水を利用した味噌、醤油、清酒等の醗酵食品（特開平９−２
３４０１７）、海洋深層水を利用した清涼飲料（特開平５−２１９９２１）、海洋深層水を利用した醤油（特開平１０−３０９１７７）、海洋深層水を利用した漬物食品（特開平１０−３１３７７７）、海洋深層水を使用した豆腐の製造方法（特開平１１−３２７１５）、海洋深層水を使用したパン（特開２０００−３３３５９２）、
海洋深層水を使用した焼酎等の蒸留酒（特開２００１−
２５８５４２）等が提案されている。 【０００３】上記の海洋深層水を利用した各種食品及びその製造方法を分類すると、製造工程に醗酵工程を含み、その際の仕込水として海洋深層水を用いるものとして、味噌、醤油、清酒、漬物、パン等があり、希釈水（割水）として海洋深層水を用いるものとして、清涼飲料、焼酎がある。 上記の特開２００１−２５８５４２は焼酎の蒸溜原酒の割水として海洋深層水をそのまま、又は脱塩して用いることを開示するが、焼酎の醗酵工程の仕込水として、海洋深層水を利用するものではない。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】本発明は焼酎の醸造に際して、海洋深層水を仕込水として用い、香味の優れた、雑味のない焼酎を製造することを目的とする。 【０００５】 【課題を解決するための手段】上記目的を達成すべく、
本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、焼酎の醗酵の仕込水として、海洋深層水を用い、醗酵生成物であるもろみを蒸溜すると、その溜出物である焼酎原酒及びこの焼酎を、水で希釈、或いは海洋深層水を含む水又は脱塩した海洋深層水を割水として希釈した焼酎は、味が極めて円やかになり、風味の豊かな焼酎が得られることを見出し、本発明を完成するに到った。 【０００６】即ち、本発明は焼酎の醗酵の仕込水として、海洋深層水及び／又は逆浸透法により脱塩した海洋深層水を含む水を用いる、海洋深層水を利用した焼酎の製造法を要旨とする。 【０００７】他の本発明は、焼酎の醗酵の仕込水として、海洋深層水及び／又は脱塩した海洋深層水を用い、
得られたもろみを蒸溜して得られた焼酎原酒を割水する際に、海洋深層水及び／又は逆浸透法により脱塩した海洋深層水を含む水を割水として使用する海洋深層水を利用した焼酎の製造法要旨とする。 【０００８】又他の本発明は、焼酎の醗酵の仕込水として、海洋深層水及び／又は逆浸透法により脱塩した海洋深層水を用いて製造した焼酎を要旨とする。 【０００９】更に他の本発明は、焼酎の醗酵の仕込水として、海洋深層水及び／又は逆浸透法により脱塩した海洋深層水を用い、得られたもろみを蒸溜して得られた焼酎原酒を割水する際に、海洋深層水及び／又は逆浸透法により脱塩した海洋深層水を含む水を割水として使用した、海洋深層水を用いて製造した焼酎を要旨とする。 【００１０】 【発明の実施の形態】次に本発明の内容を詳細に説明する。 通常の米焼酎の代表的製造法は、製麹工程、第１次もろみ製造工程（酒母製造工程）、第２次もろみ製造工程、蒸溜工程を経て、アルコール濃度４０度以上の焼酎原酒を得、この焼酎原酒を割水して、所定アルコール濃度の焼酎を得る。 本発明の海洋深層水を利用した焼酎の製造法は常法の焼酎製造法において、その焼酎のもろみ製造工程で割水として、海洋深層水及び／又は脱塩した海洋深層水を使用するものである。 【００１１】本発明で使用される海洋深層水としては、
水深２００ｍ以深の海洋から採取した清浄な海洋深層水を用いる。 本発明で用いられる海洋深層水の一例として、高知県沖で採取された海洋深層水の分析値を表層海水と比較して表１に示す。 【表１】
倍に希釈して、焼酎の仕込水として用いるのが好ましい。 又海洋深層水を逆浸透膜で脱塩した逆浸透水を仕込水として用いることができる。 又海洋深層水を該逆浸透水で１５〜２００倍に希釈した水が、仕込水として好ましく用いられる。 【００１３】前記の焼酎製造工程の第１次及び第２次もろみ製造工程では、糖化とアルコール醗酵が同時に進行するが、もろみ製造工程の仕込水として、海洋深層水を含む水を用いた場合の、糖化とアルコール醗酵に及ぼす効果をそれぞれ分離して検証するため、先ず以下の小規模の糖化試験を行った。 【００１４】〔試験１〕蒸溜水で種々の濃度に希釈した仕込水に、破砕した白米（精米歩合７０％）２５０ｇを加え、液化酵素０．１％を添加し、５０℃で２時間反応させた。 その後９５℃で３０分間煮沸し、更に２８℃まで冷却後、糖化酵素０．０５％、蛋白質分解酵素０．０
５％を添加した。 この液を５５℃で１２時間放置し、各種分析をした。 その結果を表２に示す。 【表２】 【００１５】表２の結果から、海洋深層水の添加によって、固形分率減少と共に、ぶどう糖濃度の上昇が認められ、又アミノ酸度、紫外部吸収に示すように窒素栄養成分が増加している。 これらの結果より、海洋深層水は糖化及び蛋白分解反応を促進する効果があると認められる。 従って、アルコール醗酵においては、糖化と醗酵が連動して同時に進行するため、清酒の醗酵の場合と同様に焼酎の仕込においても、海洋深層水の使用により、アルコール醗酵が促進されることを期待することができる。 【００１６】（試験２〕次に上記の方法に準じて調製した液化液に糖化酵素、蛋白質分解酵素並びに醸造用酵母を加え、１７℃で２日間保持してアルコール醗酵させた後、１５℃で液上部が清澄になるまで保持した。得られたもろみの清澄液の成分分析結果を表３に示す。 【表３】 【００１７】表３に示す結果から、仕込水に海洋深層水を添加すると、ぶどう糖濃度が上昇し、海洋深層水の添加により、もろみ中でも糖化が促進されていることがわかる。 又純アルコール取得量の増加と共に、固形分率が減少しており、もろみの醗酵が促進されたことを示す。
更に酵母死滅率が減少し、もろみの醗酵後期においても、酵母の活性が維持されていることがわかる。 また、
仕込水に海洋深層水を添加すると、良好な香味をもたらす酢酸イソアミル、カプロン酸エチルが増加すると共に、イソアミルアルコール、ｎ−プロパノール、ｉ−ブタノール等は減少する。 これらのもろみを蒸溜すると、
上記香味成分はアルコールと共に溜出し、得られた焼酎は味が軽快となり、含み感が増し雑味が減少する。 【００１８】〔試験３〕次に焼酎の醸造の仕込水として、逆浸透法で脱塩した逆浸透水で希釈した水を用いて、焼酎の小仕込み試験を行った。 用いた海洋深層水を逆浸透法で脱塩した逆浸透水の分析値を原料海洋深層水と比較して表４に示す。 【表４】 【００１９】表４に示す逆浸透水を仕込水として用い、
試験２と同様な方法により、焼酎の小仕込み試験を行った。 但し試験２では蛋白質分解酵素を添加したが、蛋白質分解酵素によるアミノ酸の増加に伴う酵母増殖に対する影響を除去するため、試験３ではその添加を省略した。 また対照試験として、従来の、井戸水を活性炭処理した後、孔径０．２２μの濾過膜により精密濾過した精密濾過水よりなる、通常の現行仕込み水を用いて、醸造試験を行った。 得られたもろみの清澄液の成分分析結果を表５に示す。 【表５】 【００２０】 【実施例】上記試験３及び試験４で製成したもろみを単蒸溜して、アルコール度数４４度の焼酎原酒を得た。 これを割水してアルコール度数２５度の焼酎を得た。 割水として前記の精密濾過水、海洋深層水、海洋深層水の逆浸透水をぞれぞれ種々の割合で混合した水を使用し、得られたアルコール度数２５度の焼酎について、パネルテストにより味覚官能評価を行った。 その結果を表６に示す。 【表６】 【００２１】更に、対照例として、従来の仕込水を使用して米焼酎を醸造し、単蒸溜して得られた焼酎原酒を精密濾過水のみで割水した、アルコール度数２５度の米焼酎について、同様の官能評価を行った結果、評価値の平均値は１．９５であった。 【００２２】焼酎原酒を海洋深層水を含む水で割水する際には、割水中の海洋深層水の濃度を１％以下にする必要がある。 海洋深層水の濃度が１％を越えると、割水して得られた焼酎の味が塩辛く感じられ、味に雑味が生ずると感ずるパネラーが多くなる。 【００２３】表６に記載する官能評価のうち、海洋深層水１％と逆浸透水９９％の混合水よりなる割水を用いて割水した米焼酎の官能評価結果につき、更に詳細な評価結果について、表７及び表８に示す。 表７は焼酎の味覚のうち「味の軽さ」についての評価結果であり、表８は味の「含み感」についての評価結果を示す。 いずれも対照例として焼酎原酒を前記精密濾過水のみにより割水した場合を示す。 【表７】 【表８】 【００２４】上記の説明及び実施例では、米焼酎を例に挙げて詳しく説明したが、本発明の海洋深層水を利用した焼酎の製造法は、米焼酎の製造に限定されるものではなく、あらゆる種類の焼酎の製造に適用されるものであることは言うまでもない。 【００２５】 【発明の効果】本発明の海洋深層水を利用した焼酎の製造法によれば、焼酎の仕込水として海洋深層水を含む仕込水を用いることにより、海洋深層水は糖化及び蛋白分解反応を促進する効果を示し、アルコール醗酵が促進される。 その結果、もろみ中の糖化が促進され、もろみの醗酵が活性化される。 更に酵母死滅率が減少し、もろみの醗酵後期においても、酵母の活性が維持されてる。 また、仕込水に海洋深層水を添加すると、良好な香味をもたらす酢酸イソアミル、カロン酸エチル等が増加すると共に、イソアミルアルコール、ｎ−プロパノール、ｉ−
ブタノール等は減少する。 従ってこれらのもろみを蒸溜すると、得られた焼酎は味が軽快となり、含み感が増し雑味が減少する。 【００２６】更に本発明の製造法により製成した焼酎原酒を海洋深層水及び／又は逆浸透法により脱塩した海洋深層水を含む割水で希釈すれば、得られた焼酎は更に軽快な味を有する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (71)出願人 501492948 有限会社仙頭酒造場 高知県安芸郡芸西村和食甲1551番地(71)出願人 501491826 高木酒造株式会社 高知県香美郡赤岡町443番地(71)出願人 399116548 酔鯨酒造株式会社 高知県高知市長浜566番地１ (71)出願人 397030905 司牡丹酒造株式会社 高知県高岡郡佐川町甲1299番地(71)出願人 397063084 株式会社無手無冠 高知県幡多郡大正町田野々452番地(71)出願人 501492982 東洋城酒造株式会社 高知県宿毛市中央１丁目１番19号(71)出願人 591039425 高知県 高知県高知市丸ノ内１丁目２番20号(72)発明者 廣松 久穣 高知県安芸郡安田町字安田1586番地 土佐 鶴酒造株式会社内(72)発明者 春田 誠郎 高知県安芸市本町４丁目６番25号 菊水酒 造合資会社内Ｆターム(参考） 4B015 NB01 NG17
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