一种山药紫薯风味酸奶的制备方法 |
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| 申请号 | CN201611049964.0 | 申请日 | 2016-11-25 | 公开(公告)号 | CN106538687A | 公开(公告)日 | 2017-03-29 |
| 申请人 | 贵州盛禾特色农产品有限公司; | 发明人 | 刘峰; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供一种山药紫薯 风 味酸奶的制备方法，所述方法以山药和紫薯为原料经混合打浆、 纤维 素酶解、风味蛋白酶酶解、 淀粉 酶解、接种复合乳酸菌 发酵 、调味和后熟处理，制得所述山药紫薯风味酸奶。本发明首创性地提出了以山药和紫薯 浆液 为原料，接种乳酸菌发酵得到 凝固 型酸奶，解决了直接以山药为原料制备的酸奶 稳定性 不好的技术问题，本发明方法发酵得到的酸奶细腻柔滑，凝乳效果好，得到的酸奶无较多 乳清 析出，且制得的酸奶有山药和紫薯的特殊风味，兼具了紫薯和山药的营养价值，使酸奶具有助消化、提高免疫 力 、滋补的保健功效。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种山药紫薯风味酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种山药紫薯风味酸奶的制备方法技术领域[0001] 本发明属于酸奶技术领域，具体涉及一种山药紫薯风味酸奶的制备方法。 背景技术[0002] 山药具有滋养强壮、助消化、敛虚汗、止泻之功效，主要缓解脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎等症状。近些年来的研究表明，山药具有诱导产生干扰素，增强人体免疫功能的作用，山药所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜爱的保健佳品。 [0003] 目前山药主要是直接蒸煮或翻炒作为菜肴食用，山药的深加工产品也仅有山药干片或山药复合粉等产品，精深加工资源化利用产品较少。因为山药的粘性大、淀粉含量高，用以制备奶制品容易使产品的稳定性不好、储存期间容易产生沉淀。且目前很少有以山药为原料生产酸奶的研究，现有技术中的山药酸奶多是在原味酸奶中添加山药果粒为辅料制备成花式酸奶，并没有以山药浆液为主料接种乳酸菌生成酸奶产品的研究，而这种添加山药果粒的花式酸奶的风味和营养成分主要还是来源于原味酸奶，山药特有的风味和营养成分并没有被充分利用。 发明内容[0004] 针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：针对现有技术中山药酸奶多为在原味酸奶中添加山药果粒制得的花式酸奶，没有以山药为主料接种乳酸菌生产凝固型或搅拌型酸奶的研究，且以山药为原料直接生产酸奶稳定性差的技术问题，而提供一种风味独特、稳定性好的山药紫薯风味酸奶的制备方法。 [0005] 为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种山药紫薯风味酸奶的制备方法，包括如下步骤：1）分别对山药和紫薯去皮、清洗，分别得到山药原料和紫薯原料； 2）将步骤1）得到的山药原料、紫薯原料和水混合后打浆，得到混合浆液；其中，所述山药原料、紫薯原料和水的质量体积比为3 5 g：1 3 g：50 mL； ~ ~ 3）向步骤2）得到的混合浆液中加入纤维素酶，于pH4.0 5.5、50 60℃下酶解40 50 ~ ~ ~ min，得到混合酶解液1； 4）向步骤3）得到的混合酶解液1中加入风味蛋白酶，于pH5.0 6.0、50 65℃下酶解30~ ~ ~ 40 min，得到混合酶解液2； 5）向步骤4）得到的混合酶解液2中加入β-淀粉酶，于60 75℃下酶解50 60 min，得到混~ ~ 合酶解液3； 6）将步骤5）得到的混合酶解液3与牛奶按照1:3 5的体积比混合后，于90 100℃下加热~ ~ 20 30 min，得到发酵接种液； ~ 7）调整步骤6）得到的发酵接种液中可溶性固形物含量为15 20%并向其中接种复合乳~ 酸菌，于30 40℃下发酵培养5 9 h，得到复合发酵乳；其中，所述复合乳酸菌包括保加利亚~ ~ 乳杆菌、短乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌； 8）对步骤7）得到的复合发酵乳进行调味和后熟处理，得到所述山药紫薯风味酸奶。 [0006] 本发明先对山药和紫薯采用纤维素酶进行酶解，使山药和紫薯中的纤维素被酶解去除，使山药和紫薯细胞中的成分更多地溶出在浆液中，减少纤维素对细胞内容物的包裹作用，接着采用风味蛋白酶进行酶解，不仅对山药中的粘蛋白进行酶解以降低了浆液的粘度，而且通过风味蛋白酶的酶解作用，还使山药和紫薯中蛋白质并酶解成为香味突出的氨基酸类物质，增强了浆液的风味和营养价值。为了避免山药和紫薯中淀粉的存在对制得的产品稳定性不佳的影响，本发明特别针对山药和紫薯中淀粉的类型，选择β-淀粉酶对其中的淀粉进行酶解，既避免了淀粉存在对产品整体体系不稳定的影响，而且淀粉酶解产生的糖类物质也为后续酸奶发酵提供了营养物质。本发明还针对紫薯和山药中营养物质的组成搭配，通过创造性的研究选择包括保加利亚乳杆菌、短乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌的复合乳酸菌对浆液进行发酵，这样发酵得到的酸奶细腻柔滑，凝乳效果好，得到的酸奶无较多乳清析出，且制得的酸奶有山药和紫薯的特殊风味，兼具了紫薯和山药的营养价值，使酸奶具有助消化、提高免疫力、滋补的保健功效。本发明制得的酸奶稳定性好，在储存和货架期间不会发生乳清析出或酸奶产生絮状沉淀的问题。 [0007] 进一步，步骤3）中所述纤维素酶与所述混合浆液的质量体积比为1 3 g：100 mL。~ [0008] 进一步，步骤4）中所述风味蛋白酶与所述混合浆液的质量体积比为0.8 1.4 g：~ 100 mL。 [0009] 进一步，步骤5）中所述β-淀粉酶与所述混合浆液的质量体积比为0.5 0.9 g：100 ~mL。 [0010] 进一步，步骤7）中所述保加利亚乳杆菌、短乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌的质量比为1 3：0.5 1:0.4 0.8:0.2 0.5；所述复合乳酸菌的总接种量为所述发酵接种液体积的3~ ~ ~ ~5%。采用这样配比的复合乳酸菌，发酵得到的酸奶组织整体细腻，无结块或乳清析出现象，~ 酸奶品质更佳。 [0011] 进一步，步骤8）采用蔗糖、黄原胶、柠檬酸、草莓果粒和银耳果粒对所述复合发酵乳进行调味，其中，所述蔗糖、黄原胶、柠檬酸、草莓果粒、银耳果粒和复合发酵乳的质量体积比为2 5 g：0.3 0.5 g：1 2 g：5 8 g：1 2 g：100 mL。~ ~ ~ ~ ~ [0012] 进一步，步骤8）中所述后熟处理为将调味后的复合发酵乳于5 10℃下储存20 30 ~ ~h。这样后熟得到的酸奶表面光滑，口感爽滑，色泽白润，且整体口感更为醇厚。 [0013] 相比现有技术，本发明具有如下有益效果：本发明发酵得到的酸奶细腻柔滑，凝乳效果好，得到的酸奶无较多乳清析出，且制得的酸奶有山药和紫薯的特殊风味，兼具了紫薯和山药的营养价值，使酸奶具有助消化、提高免疫力、滋补的保健功效。本发明制得的酸奶稳定性好，在储存和货架期间不会发生乳清析出或酸奶产生絮状沉淀的问题。且本发明酸奶制备方法操作简便，可以进行工业化大生产，具有良好的市场前景。 具体实施方式[0014] 下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。 [0015] 实施例1一种山药紫薯风味酸奶的制备方法，包括如下步骤： 1）分别对山药和紫薯去皮、清洗，分别得到山药原料和紫薯原料； 2）将步骤1）得到的山药原料、紫薯原料和水混合后打浆，得到混合浆液；其中，所述山药原料、紫薯原料和水的质量体积比为3g：1 g：50 mL； 3）向步骤2）得到的混合浆液中加入纤维素酶，于pH4.0、50℃下酶解40 min，得到混合酶解液1；所述纤维素酶与所述混合浆液的质量体积比为1 g：100 mL； 4）向步骤3）得到的混合酶解液1中加入风味蛋白酶，于pH5.0、50℃下酶解30 min，得到混合酶解液2；所述风味蛋白酶与所述混合浆液的质量体积比为0.8 g：100 mL； 5）向步骤4）得到的混合酶解液2中加入β-淀粉酶，于60℃下酶解50 min，得到混合酶解液3；所述β-淀粉酶与所述混合浆液的质量体积比为0.5 g：100 mL； 6）将步骤5）得到的混合酶解液3与牛奶按照1:3的体积比混合后，于90℃下加热20 min，得到发酵接种液； 7）调整步骤6）得到的发酵接种液中可溶性固形物含量为15%并向其中接种复合乳酸菌，于30℃下发酵培养5 h，得到复合发酵乳；其中，所述复合乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、短乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌；所述保加利亚乳杆菌、短乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌的质量比为1：0.5:0.4:0.2；所述复合乳酸菌的总接种量为所述发酵接种液体积的3% 8）采用蔗糖、黄原胶、柠檬酸、草莓果粒和银耳果粒对步骤7）得到的所述复合发酵乳进行调味，其中，所述蔗糖、黄原胶、柠檬酸、草莓果粒、银耳果粒和复合发酵乳的质量体积比为2 g：0.3 g：1 g：5 g：1 g：100 mL；对调味后的复合发酵乳于5℃下储存20 h后熟处理，得到所述山药紫薯风味酸奶。 [0016] 本实施例制得的酸奶口感细腻，有紫薯和山药的特殊风味，酸奶整体酸甜平衡，储存和货架期间无产生絮状沉淀和析出乳清现象发生，制得的酸奶中含有多种必需氨基酸，具有提高基体免疫力的功效。 [0017] 实施例2一种山药紫薯风味酸奶的制备方法，包括如下步骤： 1）分别对山药和紫薯去皮、清洗，分别得到山药原料和紫薯原料； 2）将步骤1）得到的山药原料、紫薯原料和水混合后打浆，得到混合浆液；其中，所述山药原料、紫薯原料和水的质量体积比为5 g：3 g：50 mL； 3）向步骤2）得到的混合浆液中加入纤维素酶，于pH5.5、60℃下酶解50 min，得到混合酶解液1；所述纤维素酶与所述混合浆液的质量体积比为3 g：100 mL； 4）向步骤3）得到的混合酶解液1中加入风味蛋白酶，于pH6.0、65℃下酶解40 min，得到混合酶解液2；所述风味蛋白酶与所述混合浆液的质量体积比为1.4 g：100 mL； 5）向步骤4）得到的混合酶解液2中加入β-淀粉酶，于75℃下酶解60 min，得到混合酶解液3；所述β-淀粉酶与所述混合浆液的质量体积比为0.9 g：100 mL； 6）将步骤5）得到的混合酶解液3与牛奶按照1:5的体积比混合后，于100℃下加热30 min，得到发酵接种液； 7）调整步骤6）得到的发酵接种液中可溶性固形物含量为20%并向其中接种复合乳酸菌，于40℃下发酵培养9 h，得到复合发酵乳；其中，所述复合乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、短乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌；所述保加利亚乳杆菌、短乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌的质量比为3：1:0.8:0.5；所述复合乳酸菌的总接种量为所述发酵接种液体积的5%； 8）采用蔗糖、黄原胶、柠檬酸、草莓果粒和银耳果粒对步骤7）得到的所述复合发酵乳进行调味，其中，所述蔗糖、黄原胶、柠檬酸、草莓果粒、银耳果粒和复合发酵乳的质量体积比为5 g：0.5 g：2 g：8 g：2 g：100 mL；对调味后的复合发酵乳于10℃下储存30 h后熟处理，得到所述山药紫薯风味酸奶。 [0018] 本实施例制得的酸奶口感醇厚，有紫薯和山药的特殊风味，酸奶表面光滑整体呈白色，具有亮润的色泽。本实施例酸奶储存和货架期间无产生絮状沉淀和析出乳清现象发生，制得的酸奶中含有多种必需氨基酸和丰富的优异微量元素，具有提高基体免疫力、助消化的功效。 |
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