一种水豆豉的制作方法 |
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| 申请号 | CN201610767685.1 | 申请日 | 2016-08-30 | 公开(公告)号 | CN106174042A | 公开(公告)日 | 2016-12-07 |
| 申请人 | 贵州乡下妹食品有限公司; | 发明人 | 邓盛毅; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及 发酵 食品技术领域，特别涉及一种 水 豆豉的制作方法，依次包括选豆、清洗浸泡、蒸煮、一次发酵、二次拌料发酵、调汁拌料、灌装、装箱、三次发酵步骤，利用本发明方法制作的水豆豉产品营养均衡、产品 质量 稳定、 味道 鲜美独特，还具有增强免疫 力 ，降血糖、血脂、胆固醇及清 热解 毒之保健效果，本发明方法制作时间短，二次发酵后可直接发往销售，有效避免了微 生物 污染 率。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种水豆豉的制作方法，其特征在于，所述制作方法依次包括以下步骤：A、选豆；B、清洗浸泡；C、蒸煮；D、一次发酵；E、二次拌料发酵；F、调汁拌料；G、灌装；H、装箱；I、三次发酵。 |
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| 说明书全文 | 一种水豆豉的制作方法技术领域背景技术[0002] 水豆豉作为传统大豆发酵调味品，含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，既可用作调料，亦可用于入药，尤其是豆豉以其特有的香味可使人增加食欲，其作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味，但由于水豆豉具有较高的盐分含量，长期大量食用则可能因食盐量摄取过多而引发心脏病、骨质增生、高血压等心脑血管疾病，降低了其营养保健价值，除此，盐度过高还会因为微生物产生的酶活力受到抑制而导致生产周期过长；低盐度加工工艺可缩短产品的生产周期，减少对健康的损伤，但易受到微生物的侵染。 发明内容[0003] 本发明为解决上述技术问题，提供一种水豆豉的制作方法。 [0004] 具体通过以下技术方法得以实现： [0005] 一种水豆豉的制作方法，所述制作方法依次包括以下步骤：A、选豆；B、清洗浸泡；C、蒸煮；D、一次发酵；E、二次拌料发酵；F、调汁拌料；G、灌装；H、装箱；I、三次发酵。 [0006] 所述一次发酵是将蒸煮后的物料置于发酵室，维持室温25-30℃，料温35-45℃条件下进行自然发酵至香味浓厚、无馊味。 [0007] 所述发酵室，其四周按0.5-2mL/m2的量喷洒复合菌剂；所述复合菌剂由双歧杆菌、毛霉按质量比为4:(0.4-1)组合，并按103-105cfu/mL配制而成。 [0008] 所述拌料是按辅料与主料的质量比为1:9进行拌料；所用辅料包括以下重量份组分：10-15份预处理的辣椒干、3-5份生姜、1.5-2份木姜子、1.5-2份天然香料、1-2份食盐、2-4份香菇、2-5份木耳。 [0010] 所述辣椒干在烘烤发生前，在辣椒干的表面按8-15L/kg的量均匀地喷洒茶汁。 [0011] 所述茶汁，由以下重量百分比原料组成：8-10％苦荞茶、10-15％荷叶茶、3-9％玄米茶，余量为茉莉花茶。 [0012] 所述烘烤，是在110-130℃条件下烘烤13-20min； [0013] 所述二次拌料发酵是将生姜、天然香料、木姜子混合后，加水小火煎煮30-45min，再大火煎煮2-5min，加入香菇及木耳，沸水态熬煮40-50min，过滤，将滤液、食盐、黄豆拌匀，放置2h。 [0014] 所述调汁拌料，其步骤为：向二次拌料发酵所得物中加入预处理的辣椒干，并沸水态熬煮5min。 [0015] 所述加水，其用量为调汁拌料所得物中固形物净含量≥60％。 [0016] 所述三次发酵是将装箱好的产品置于环境温度为25-35℃条件下进行发酵。 [0017] 本发明的有益效果： [0018] 1、制作时间短，产品质量稳定，味道鲜美独特：本发明通过自然发酵处理，使煮熟的豆粒发酵成霉豆豉，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜香的滋味，通过二次发酵，使得辅料中有效成分相互作用，使得风味浓厚香郁，通过调汁后发酵处理，一方面降低盐分、改善口感、补充营养元素，另一方面使得大豆蛋白质在酶促作用下产生大量氨基酸，通过合理配料及选材，在平衡营养结构条件下，有效避免了微生物污染率，三次发酵后可直接发往销售，大大节省了制作时间，通过对辅料的处理及调汁拌料的工艺控制，还进一步地改善了产品味道。 [0019] 2、具有增强免疫力的保健效果：本发明通过对黄豆进行自然发酵，产生了大量有益元素及有益维生素，通过加料调汁，改善了物料的营养结构，且满足了益生菌的营养供给，再进一步通过发酵处理，使得在发酵过程中产生大量营养元素，并且通过合理的主辅料搭配，使得产品营养均衡，进而在营养均衡的条件下增强了水豆豉的保健功效，使得本发明的水豆豉具有增强免疫力的保健效果。 具体实施方式[0020] 下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。 [0021] 实施例1 [0022] 本实施例提供一种水豆豉的制作方法，步骤如下： [0023] 1、原料准备： [0024] 1)原辅料准备:黄豆25.65kg、1.3kg辣椒干、0.4kg生姜、0.18kg木姜子、0.18kg天然香料、0.15kg食盐、0.3kg香菇、0.25kg木耳； [0025] 2)茶汁准备：1L苦荞茶、1.2L荷叶茶、0.5L玄米茶、7.7L茉莉花茶； [0026] 2、水豆豉制作： [0027] 1)选豆：选用南方产小黄豆，经人工筛选，去除泥沙、杂质、异色杂豆和霉烂豆； [0028] 2)清洗浸泡：将选择的黄豆经清洗后，用冷水浸泡40min左右； [0029] 3)蒸煮：将浸泡后的黄豆置于锅内，大火煮沸后，小火熬煮10h，起锅摊凉至料温为35℃； [0030] 4)一次发酵：将蒸煮所得的黄豆置于发酵室，维持室温30℃，料温30℃条件下进行自然发酵至香味浓厚、无馊味；其中发酵室的四周按1.5mL/m2的量喷洒复合菌剂，其复合菌剂由双歧杆菌、毛霉按质量比为4:1组合，按103cfu/mL配制而成； [0031] 5)二次拌料发酵：将生姜、天然香料、木姜子混合后，按照调汁拌料后所得物中固形物净含量≥60％的量进行加水，先小火煎煮40min，再大火煎煮5min，加入香菇及木耳，沸水态熬煮45min，经过滤，取滤液与食盐、黄豆拌匀，放置2h，待用； [0032] 6)调汁拌料：先将辣椒干去污除杂、粉碎后，在其表面按8L/kg的量均匀地喷洒茶汁，然后在120℃条件下烘烤20min，将其加入二次拌料发酵所得物中，并沸水态熬煮5min； [0034] 8)装箱：将灌装好的产品装入纸箱后，转运至后处理车间，堆码整齐； [0035] 9)三次发酵：将装箱好的产品置于环境温度为30℃条件下发酵30天。 [0036] 实施例2 [0037] 1、原料准备： [0038] 1)原辅料准备:黄豆25.65kg、1.3kg辣椒干、0.4kg生姜、0.18kg木姜子、0.18kg天然香料、0.15kg食盐、0.3kg香菇、0.25kg木耳； [0039] 2)茶汁准备：1.6L苦荞茶、2L荷叶茶、0.7L玄米茶、15.8L茉莉花茶； [0040] 2、水豆豉制作： [0041] 1)选豆：选用南方产小黄豆，经人工筛选，去除泥沙、杂质、异色杂豆和霉烂豆； [0042] 2)清洗浸泡：将选择的黄豆经清洗后，用冷水浸泡40min左右； [0043] 3)蒸煮：将浸泡后的黄豆置于锅内，大火煮沸后，小火熬煮10h，起锅摊凉至料温为33℃； [0044] 4)一次发酵：将蒸煮所得的黄豆置于发酵室，维持室温25℃，料温45℃条件下进行2 自然发酵至香味浓厚、无馊味；其中发酵室的四周按0.5mL/m的量喷洒复合菌剂，其复合菌剂由双歧杆菌、毛霉按质量比为4:0.5组合，按104cfu/mL配制而成； [0045] 5)二次拌料发酵：将生姜、天然香料、木姜子混合后，按照调汁拌料后所得物中固形物净含量≥60％的量进行加水，先小火煎煮45min，再大火煎煮3min，加入香菇及木耳，沸水态熬煮40min，经过滤，取滤液与食盐、黄豆拌匀，放置2h，待用； [0046] 6)调汁拌料：先将辣椒干去污除杂、粉碎后，在其表面按15L/kg的量均匀地喷洒茶汁，然后在125℃条件下烘烤15min，将其加入二次拌料发酵所得物中，并沸水态熬煮5min； [0047] 7)灌装：按照汁水高出固形物6mm的标准进行装瓶； [0048] 8)装箱：将灌装好的产品装入纸箱后，转运至后处理车间，堆码整齐； [0049] 9)三次发酵：将装箱好的产品置于环境温度为25℃条件下发酵30天。 [0050] 实施例3 [0051] 1、原料准备： [0052] 1)原辅料准备:黄豆24.3kg、1kg辣椒干、0.5kg生姜、0.2kg木姜子、0.15kg天然香料、0.2kg食盐、0.2kg香菇、0.4kg木耳； [0053] 2)茶汁准备：0.8L苦荞茶、1.5L荷叶茶、0.7L玄米茶、7L茉莉花茶； [0054] 2、水豆豉制作： [0055] 1)选豆：选用南方产小黄豆，经人工筛选，去除泥沙、杂质、异色杂豆和霉烂豆； [0056] 2)清洗浸泡：将选择的黄豆经清洗后，用冷水浸泡40min左右； [0057] 3)蒸煮：将浸泡后的黄豆置于锅内，大火煮沸后，小火熬煮10h，起锅摊凉至料温为34℃； [0058] 4)一次发酵：将蒸煮所得的黄豆置于发酵室，维持室温25℃，料温45℃条件下进行2 自然发酵至香味浓厚、无馊味；其中发酵室的四周按2mL/m的量喷洒复合菌剂，其复合菌剂由双歧杆菌、毛霉按质量比为4:1组合，按9×103cfu/mL配制而成； [0059] 5)二次拌料发酵：将生姜、天然香料、木姜子混合后，按照调汁拌料后所得物中固形物净含量≥60％的量进行加水，先小火煎煮40min，再大火煎煮5min，加入香菇及木耳，沸水态熬煮45min，经过滤，取滤液与食盐、黄豆拌匀，放置2h，待用； [0060] 6)调汁拌料：先将辣椒干去污除杂、粉碎后，在其表面按10L/kg的量均匀地喷洒茶汁，然后在110℃条件下烘烤13min，将其加入二次拌料发酵所得物中，并沸水态熬煮5min； [0061] 7)灌装：按照汁水高出固形物6mm的标准进行装瓶； [0062] 8)装箱：将灌装好的产品装入纸箱后，转运至后处理车间，堆码整齐； [0063] 9)三次发酵：将装箱好的产品置于环境温度为28℃条件下发酵30天。 [0064] 实施例4 [0065] 1、原料准备： [0066] 1)原辅料准备:黄豆32.58kg、1.5kg辣椒干、0.5kg生姜、0.2kg木姜子、0.2kg天然香料、0.2kg食盐、0.4kg香菇、0.5kg木耳； [0067] 2)茶汁准备：1.8L苦荞茶、1.8L荷叶茶、0.9L玄米茶、13.5L茉莉花茶； [0068] 2、水豆豉制作： [0069] 1)选豆：选用南方产小黄豆，经人工筛选，去除泥沙、杂质、异色杂豆和霉烂豆； [0070] 2)清洗浸泡：将选择的黄豆经清洗后，用冷水浸泡40min左右； [0071] 3)蒸煮：将浸泡后的黄豆置于锅内，大火煮沸后，小火熬煮10h，起锅摊凉至料温为35℃； [0072] 4)一次发酵：将蒸煮所得的黄豆置于发酵室，维持室温25℃，料温40℃条件下进行自然发酵至香味浓厚、无馊味；其中发酵室的四周按1mL/m2的量喷洒复合菌剂，其复合菌剂5 由双歧杆菌、毛霉按质量比为4:0.7组合，按10cfu/mL配制而成； [0073] 5)二次拌料发酵：将生姜、天然香料、木姜子混合后，按照调汁拌料后所得物中固形物净含量≥60％的量进行加水，先小火煎煮30min，再大火煎煮4min，加入香菇及木耳，沸水态熬煮40min，经过滤，取滤液与食盐、黄豆拌匀，放置2h，待用； [0074] 6)调汁拌料：先将辣椒干去污除杂、粉碎后，在其表面按12L/kg的量均匀地喷洒茶汁，然后在130℃条件下烘烤20min，将其加入二次拌料发酵所得物中，并沸水态熬煮5min； [0075] 7)灌装：按照汁水高出固形物5mm的标准进行装瓶； [0076] 8)装箱：将灌装好的产品装入纸箱后，转运至后处理车间，堆码整齐； [0077] 9)三次发酵：将装箱好的产品置于环境温度为30℃条件下发酵30天。 [0078] 实施例5 [0079] 1、原料准备： [0080] 1)原辅料准备:黄豆19.35kg、1kg辣椒干、0.3kg生姜、0.15kg木姜子、0.15kg天然香料、0.1kg食盐、0.2kg香菇、0.2kg木耳； [0081] 2)茶汁准备：1L苦荞茶、1.5L荷叶茶、0.9L玄米茶、6.6L茉莉花茶； [0082] 2、水豆豉制作： [0083] 1)选豆：选用南方产小黄豆，经人工筛选，去除泥沙、杂质、异色杂豆和霉烂豆； [0084] 2)清洗浸泡：将选择的黄豆经清洗后，用冷水浸泡40min左右； [0085] 3)蒸煮：将浸泡后的黄豆置于锅内，大火煮沸后，小火熬煮10h，起锅摊凉至料温为33℃； [0086] 4)一次发酵：将蒸煮所得的黄豆置于发酵室，维持室温28℃，料温35℃条件下进行自然发酵至香味浓厚、无馊味；其中发酵室的四周按0.7mL/m2的量喷洒复合菌剂，其复合菌4 剂由双歧杆菌、毛霉按质量比为4:0.8组合，按7×10cfu/mL配制而成； [0087] 5)二次拌料发酵：将生姜、天然香料、木姜子混合后，按照调汁拌料后所得物中固形物净含量≥60％的量进行加水，先小火煎煮40min，再大火煎煮2min，加入香菇及木耳，沸水态熬煮50min，经过滤，取滤液与食盐、黄豆拌匀，放置2h，待用； [0088] 6)调汁拌料：先将辣椒干去污除杂、粉碎后，在其表面按10L/kg的量均匀地喷洒茶汁，然后在115℃条件下烘烤18min，将其加入二次拌料发酵所得物中，并沸水态熬煮5min； [0089] 7)灌装：按照汁水高出固形物7mm的标准进行装瓶； [0090] 8)装箱：将灌装好的产品装入纸箱后，转运至后处理车间，堆码整齐； [0091] 9)三次发酵：将装箱好的产品置于环境温度为35℃条件下发酵30天。 |
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