全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201610001539.8 | 申请日 | 2016-01-05 | 公开(公告)号 | CN105613930A | 公开(公告)日 | 2016-06-01 |
| 申请人 | 济南大学; | 发明人 | 陈玉婷; 赵晓燕; 刘頔; 符力丹; 张立金; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及一种全素食低糖酸豆乳 益生菌 冰 激凌及其制备方法，包括： 大豆粉 ， 植物 油 ，益生菌， 大豆分离蛋白 ， 益生元 ，转化糖，大豆磷脂，纯净 水 等原料。制备得到的冰激凌，口感细腻润滑，豆香馥郁清纯。大豆分离蛋白、大豆磷脂的加入，在降低冰激凌脂肪与 碳 水化合物含量的同时，改善其营养成分，减少凝胶剂的使用；不添加香精，以大豆的天然香气赋予冰激凌自然 风 味；益生菌发酸豆奶 冰淇淋 是益生菌保健特性与冷冻甜品的完美结合，冰淇淋的特殊贮藏条件以及益生元的加入，保证了益生菌的数量与活性，一定程度上具有保健功效，且增加产品附加值。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，其特征在于，由以下质量百分比组成的原料制备得到：大豆粉5-10%，植物油5-10%，益生菌3-6%，大豆分离蛋白3-6%，益生元0.5-1.5%，转化糖1-1.5%，大豆磷脂0.5-1.5%，余量为纯净水。 |
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| 说明书全文 | 全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌及其制备方法技术领域[0002] 冰激凌是一种清甜细腻、幼滑绵密的冷冻甜品。被称之为“冷饮之王”，深受广大消费者的青睐，特别是广大女性及小朋友。目前，市售冰激凌大多是以奶油、蔗糖为原料，加入大量稳定剂（羟甲基纤维素钠、环状糊精、海藻酸钠、黄原胶、食用明胶、瓜尔豆胶等）、（单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯等）乳化剂以及各种人工合成香精、着色剂配制而成。其中脂肪与碳水化合物含量较高，在普遍营养过剩的当下，并不符合人们的需求。 发明内容[0003] 本发明的目的是针对现有技术中存在的上述不足，提供一种低脂肪低糖高营养价值的全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌。 [0004] 本发明还提供了上述冰激凌的制备方法，采用大豆粉、大豆分离蛋白加入大豆磷脂与益生元等原料，通过益生菌发酵后制得。 [0005] 本发明的目的可通过如下技术措施来实现：一种全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，由以下质量百分比组成的原料制备得到：大豆粉5-10%，植物油5-10%，益生菌3-6%，大豆分离蛋白3-6%，益生元0.5-1.5%，转化糖1-1.5%，大豆磷脂0.5-1.5%，余量为纯净水。 [0007] 所述的益生菌为干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌中的一种或多种组合；优选质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌。 [0008] 所述的益生元为转化糖、甜菊糖、低聚异麦芽糖、环状糊精、蔗糖低聚糖、半乳糖、低聚果糖和偶联海藻糖中的一种或多种组合，优选甜菊糖。 [0009] 可选的，本发明全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，还可进一步添加下述原料中的一种或多种组合，以在原料总质量中的百分比含量计：草莓浓缩汁2-4%、蓝莓浓缩汁2-4%、草莓果脯2-4%、蓝莓果脯1-3%、红枣粉2-4%、枸杞粉0.5-1.5%、红枣果脯2-4%、枸杞果脯1-3%、蜂蜜柚子酱5-7%、椰子粉2-4%、燕麦片1-3%、香烤椰丝0.5-1.5%、杏仁粉1-3%、巧克力酱 2-4%、杏仁碎2-4%、香草荚豆碎1-2%、焦糖酱2-4%、苹果果脯2-4%。 [0010] 上述全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌的制备方法，步骤包括：1）原料混合：按配比将大豆粉、植物油、大豆分离蛋白、益生元、转化糖、和大豆磷脂与预热至45-55℃的纯净水混合，搅拌均匀； 2）均质：将步骤1）混合后的原料采用双段均质法在55-70℃均质,第一段为15-20MPa均质30min,第二段为2-6MPa均质5min； 3）杀菌：将均质后的原料在118-121℃保温杀菌15-20 min； 4）老化：杀菌后原料以12-20℃/h冷却至2-6℃, 老化4-6h，至料液黏度达到180mpa.s以上； 5）凝冻：将老化后的原料在-20－-10℃下，300r/min搅拌凝冻30min，然后加入益生菌，并充分搅拌10min至菌粉溶解且分布均匀； 6）灌装、硬化：将凝冻后的原料装入容器，在-32－-25℃硬化12-24h，得全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，然后于-18℃的冷藏。 [0011] 本发明全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，以大豆粉、大豆分离蛋白、大豆磷脂、益生菌、益生元、植物油等为原料，不含任何动物油脂，如：奶油，同时也不包括植物奶油，可降低反式脂肪酸的摄入，并可部分或全部被益生菌发酵或被酶水解。在降低冰激凌脂肪与碳水化合物含量的同时，改善其营养成分，而益生菌、益生元及其发酵产物在一定程度上起到保健作用。大豆相比牛奶，减少了亚洲人对乳糖不耐受的反应，同时不含有胆固醇。丰富的大豆蛋白质，是低成本的高质量蛋白质来源。大豆蛋白中必需氨基酸含量高，还含有人体必需的多种维生素和矿物质，且不含胆固醇，这些营养成分对人体都有补充作用。同时，大豆分离蛋白具有较好的凝胶性、乳化性、持水束油性及发泡性等功能特性，加入冰激凌中，不仅不会影响冰激凌的品质，还可增强冰激凌的营养价值，提高其附加值。 [0012] 益生菌是人体肠道内的非常重要的微生物，当它在人体肠道内达到一定的数量后，可以起到调节人体肠道微生物菌群的平衡的作用，起到一定的缓解乳糖不耐症、降低胆固醇、增强免疫、延缓衰老、抑制肿瘤细胞形成的益生作用。益生菌酸豆奶冰淇淋是益生菌保健特性与豆乳清新风味的完美结合，冰淇淋的特别保藏要求，保证了益生菌的数量与活性。 [0013] 不同益生元选择性刺激体内不同益生菌的生长与繁殖，然并不被人体所消化吸收。益生元可降低宿主肠道pH值、恢复肠道菌群平衡、预防肠道疾病等。低聚木糖、低聚乳果糖、转化糖等。本发明中益生元可以为转化糖、甜菊糖、低聚异麦芽糖、环状糊精、蔗糖低聚糖、半乳糖、低聚果糖、偶联海藻糖等。 [0014] 如以甜菊糖为例，甜菊糖俗称甜菊糖甙,甜度为蔗糖的200-350倍,而热量只有蔗糖的1 /300，具有热量低、甜度高、味质好、耐高温、稳定性好等特点,在人体内无残留、安全无毒,有利于调节血糖,促进脑力活动,对心脑血管病、肥胖病、糖尿病患者有辅助治疗功能。此外,它还具有耐热、稳定、防腐等性能，且添加在冰激凌中，保护促进益生菌生长繁殖的同时，使冰激凌膨胀率及抗化性有所提高。 [0015] 大豆磷脂是冰激凌的加工中理想的乳化剂，也能提高冰激凌的档次并使之具备特殊的风味。大豆磷脂有助于防止大豆蛋白的聚集、凝结或沉淀;有助于降低植物油脂的过氧化值，改善或保持原有的风味。大豆磷脂作为一种性能良好的天然表面活性剂,具有乳化、软化、润湿、分散、增溶及抗氧化等作用，可以减少高熔点油脂的结晶, 防止油脂上浮,防止冰激凌起砂,使之更加细腻、润滑、绵软。 [0016] 本发明制备的全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，口感细腻润滑，豆香馥郁清纯。大豆分离蛋白、大豆磷脂的加入，在降低冰激凌脂肪与碳水化合物含量的同时，改善其营养成分，减少凝胶剂的使用；本发明不添加香精，以大豆的天然香气赋予冰激凌自然风味；益生菌发酸豆奶冰淇淋是益生菌保健特性与冷冻甜品的完美结合，冰淇淋的特殊贮藏条件以及益生元的加入，保证了益生菌的数量与活性，一定程度上具有保健功效，且增加产品附加值。 具体实施方式[0017] 下面结合具体实施例进一步描述本发明，在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更，均包括在本发明的范围内。 [0018] 实施例1：原味一种全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，由以下质量百分比组成的原料制备得到：大豆粉7%，植物油6%，益生菌5%，大豆分离蛋白3%，益生元0.5%，转化糖1.2%，大豆磷脂0.5%，余量为纯净水； 所述的植物油为大豆油； 所述的益生菌为质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌； 所述的益生元为甜菊糖。 [0019] 制备步骤为：1）原料混合：按配比将大豆粉、植物油、大豆分离蛋白、甜菊糖、转化糖、和大豆磷脂与预热至45℃的纯净水混合，搅拌均匀； 2）均质：将步骤1）混合后的原料采用双段均质法在65℃均质,第一段压力为15MPa， 30min,第二段压力为3MPa，5min； 3）杀菌：将均质后的原料在121℃保温杀菌15min； 4）老化：杀菌后原料迅速冷却（18℃/h）至4℃, 老化4h，料液黏度达到180mpa.s以上； 5）凝冻：将老化后的原料在-18℃下，300r/min凝冻搅拌30min，然后加入益生菌（质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌），并充分搅拌10min至菌粉溶解且分布均匀； 6）灌装、硬化：将凝冻后的原料装入容器，在-32℃硬化24h，得全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，然后于-18℃的冷藏。 [0020] 实施例2：莓果味一种全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，由以下质量百分比组成的原料制备得到：大豆粉6.5%，植物油6%，益生菌5%，草莓浓缩汁3%，蓝莓浓缩汁3%，大豆分离蛋白3%，草莓果脯3%，蓝莓果脯2%，益生元0.5%，转化糖1.2%，大豆磷脂0.5%，余量为纯净水； 所述的植物油为色拉油； 所述的益生菌为质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌； 所述的益生元为甜菊糖。 [0021] 制备步骤为：1）原料混合：按配比将大豆粉、植物油、草莓浓缩汁、蓝莓浓缩汁、大豆分离蛋白、甜菊糖、转化糖、和大豆磷脂与预热至45℃的纯净水混合，搅拌均匀； 2）均质：将步骤1）混合后的原料采用双段均质法在65℃均质,第一段压力为15MPa， 30min,第二段压力为3MPa，5min； 3）杀菌：将均质后的原料在121℃保温杀菌15min； 4）老化：杀菌后原料迅速冷却（18℃/h）至4℃, 老化4h，料液黏度达到180mpa.s以上； 5）凝冻：将老化后的原料在-18℃下，300r/min凝冻搅拌25min，最后添加草莓果脯、蓝莓果脯并搅拌5min，然后加入益生菌（质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌），并充分搅拌10min至菌粉溶解且分布均匀； 6）灌装、硬化：将凝冻后的原料装入容器，在-32℃硬化24h，得莓果味的全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，然后于-18℃的冷藏。 [0022] 实施例3：红枣枸杞味一种全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，由以下质量百分比组成的原料制备得到：大豆粉6%，植物油6%，益生菌5%，大豆分离蛋白3%，红枣果脯3%，枸杞果脯2%，红枣粉3%，枸杞粉 1%，转化糖1.2%，益生元0.5%，大豆磷脂0.5%，余量为纯净水； 所述的植物油为色拉油； 所述的益生菌为质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌； 所述的益生元为甜菊糖。 [0023] 制备步骤为：1）原料混合：按配比将大豆粉、植物油、红枣粉、枸杞粉、大豆分离蛋白、甜菊糖、转化糖、和大豆磷脂与预热至45℃的纯净水混合，搅拌均匀； 2）均质：将步骤1）混合后的原料采用双段均质法在65℃均质,第一段压力为15MPa， 30min,第二段压力为3MPa，5min； 3）杀菌：将均质后的原料在121℃保温杀菌15min； 4）老化：杀菌后原料迅速冷却（18℃/h）至4℃, 老化4h，料液黏度达到180mpa.s以上； 5）凝冻：将老化后的原料在-18℃下，300r/min凝冻搅拌25min，最后添加红枣果脯、枸杞果脯，并搅拌5min，然后加入益生菌（质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌），并充分搅拌10min至菌粉溶解且分布均匀； 6）灌装、硬化：将凝冻后的原料装入容器，在-32℃硬化24h，得红枣枸杞味的全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，然后于-18℃的冷藏。 [0024] 实施例4：蜂蜜柚子味一种全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，由以下质量百分比组成的原料制备得到：大豆粉7%，蜂蜜柚子酱6%，植物油6%，益生菌5%，大豆分离蛋白3%，转化糖1%，益生元0.5%，大豆磷脂0.5%，余量为纯净水； 所述的植物油为大豆油； 所述的益生菌为质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌； 所述的益生元为甜菊糖。 [0025] 制备步骤为：1）原料混合：按配比将大豆粉、植物油、大豆分离蛋白、甜菊糖、转化糖、和大豆磷脂与预热至45℃的纯净水混合，搅拌均匀； 2）均质：将步骤1）混合后的原料采用双段均质法在65℃均质,第一段压力为15MPa， 30min,第二段压力为3MPa，5min； 3）杀菌：将均质后的原料在121℃保温杀菌15min； 4）老化：杀菌后原料迅速冷却（18℃/h）至4℃, 老化4h，料液黏度达到180mpa.s以上； 5）凝冻：将老化后的原料在-18℃下，300r/min凝冻搅拌25min，最后添加蜂蜜柚子酱，并搅拌5min，然后加入益生菌（质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌），并充分搅拌10min至菌粉溶解且分布均匀； 6）灌装、硬化：将凝冻后的原料装入容器，在-32℃硬化24h，得蜂蜜柚子味的全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，然后于-18℃的冷藏。 [0026] 实施例5：椰香燕麦味一种全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，由以下质量百分比组成的原料制备得到：大豆粉7%，植物油6%，益生菌5%，椰子粉3%，大豆分离蛋白3%，燕麦片2%，香烤椰丝1%，转化糖1%，益生元0.5%，大豆磷脂0.5%，余量为纯净水； 所述的植物油为大豆油； 所述的益生菌为质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌； 所述的益生元为甜菊糖。 [0027] 制备步骤为：1）原料混合：按配比将大豆粉、椰子粉、植物油、大豆分离蛋白、甜菊糖、转化糖、和大豆磷脂与预热至45℃的纯净水混合，搅拌均匀； 2）均质：将步骤1）混合后的原料采用双段均质法在65℃均质,第一段压力为15MPa， 30min,第二段压力为3MPa，5min； 3）杀菌：将均质后的原料在121℃保温杀菌15min； 4）老化：杀菌后原料迅速冷却（18℃/h）至4℃, 老化4h，料液黏度达到180mpa.s以上； 5）凝冻：将老化后的原料在-18℃下，300r/min凝冻搅拌25min，最后添加燕麦片、香烤椰丝，并搅拌5min，然后加入益生菌（质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌），并充分搅拌10min至菌粉溶解且分布均匀； 6）灌装、硬化：将凝冻后的原料装入容器，在-32℃硬化24h，得椰香燕麦味的全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，然后于-18℃的冷藏。 [0028] 实施例6：杏仁巧克力味一种全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，由以下质量百分比组成的原料制备得到：大豆粉6%，植物油6%，益生菌5%，大豆分离蛋白3%，巧克力酱3%，杏仁碎3%，杏仁粉2%，转化糖1%，益生元0.5%，大豆磷脂0.5%，余量为纯净水； 所述的植物油为大豆油； 所述的益生菌为质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌； 所述的益生元为甜菊糖。 [0029] 制备步骤为：1）原料混合：按配比将大豆粉、杏仁粉、植物油、大豆分离蛋白、甜菊糖、转化糖、和大豆磷脂与预热至45℃的纯净水混合，搅拌均匀； 2）均质：将步骤1）混合后的原料采用双段均质法在65℃均质,第一段压力为15MPa， 30min,第二段压力为3MPa，5min； 3）杀菌：将均质后的原料在121℃保温杀菌15min； 4）老化：杀菌后原料迅速冷却（18℃/h）至4℃, 老化4h，料液黏度达到180mpa.s以上； 5）凝冻：将老化后的原料在-18℃下，300r/min凝冻搅拌25min，然后加入益生菌（质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌），并充分搅拌10min至菌粉溶解且分布均匀，最后添加巧克力酱、杏仁碎，并搅拌2min； 6）灌装、硬化：将凝冻后的原料装入容器，在-32℃硬化24h，得杏仁巧克力味全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，然后于-18℃的冷藏。 [0030] 实施例7：香草味一种全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，由以下质量百分比组成的原料制备得到：大豆粉6%，植物油6%，益生菌5%，大豆分离蛋白3%，香草荚豆碎1.5%，转化糖1%，益生元0.5%，大豆磷脂0.5%，余量为纯净水； 所述的植物油为大豆油； 所述的益生菌为质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌； 所述的益生元为甜菊糖。 [0031] 制备步骤为：1）原料混合：按配比将大豆粉、香草荚豆碎、植物油、大豆分离蛋白、甜菊糖、转化糖、和大豆磷脂与预热至45℃的纯净水混合，搅拌均匀； 2）均质：将步骤1）混合后的原料采用双段均质法在65℃均质,第一段压力为15MPa， 30min,第二段压力为3MPa，5min； 3）杀菌：将均质后的原料在121℃保温杀菌15min； 4）老化：杀菌后原料迅速冷却（18℃/h）至4℃, 老化4h，料液黏度达到180mpa.s以上； 5）凝冻：将老化后的原料在-18℃下，300r/min凝冻搅拌25min，然后加入益生菌（质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌），并充分搅拌10min至菌粉溶解且分布均匀； 6）灌装、硬化：将凝冻后的原料装入容器，在-32℃硬化24h，得香草味全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，然后于-18℃的冷藏。 [0032] 实施例8：焦糖苹果味一种全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌，由以下质量百分比组成的原料制备得到：大豆粉7%，植物油6%，益生菌5%，焦糖酱3%，苹果果脯3%，大豆分离蛋白3%，转化糖1%，益生元 0.5%，大豆磷脂0.5%，余量为纯净水； 所述的植物油为大豆油； 所述的益生菌为质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌； 所述的益生元为甜菊糖。 [0033] 制备步骤为：1）原料混合：按配比将大豆粉、植物油、大豆分离蛋白、甜菊糖、转化糖、和大豆磷脂与预热至45℃的纯净水混合，搅拌均匀； 2）均质：将步骤1）混合后的原料采用双段均质法在65℃均质,第一段压力为15MPa， 30min,第二段压力为3MPa，5min； 3）杀菌：将均质后的原料在121℃保温杀菌15min； 4）老化：杀菌后原料迅速冷却（18℃/h）至4℃, 老化4h，料液黏度达到180mpa.s以上； 5）凝冻：将老化后的原料在-18℃下，300r/min凝冻搅拌25min，然后加入益生菌（质量比1:10:5的干酪乳杆菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌的混合菌），并充分搅拌10min至菌粉溶解且分布均匀，最后加入焦糖酱3%、苹果果脯3%，搅拌3min； |
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