低聚肽益生发酵烤甜玉米果粒酸乳及其生产方法 |
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| 申请号 | CN201510682357.7 | 申请日 | 2015-10-21 | 公开(公告)号 | CN105212000A | 公开(公告)日 | 2016-01-06 |
| 申请人 | 江苏食品药品职业技术学院; | 发明人 | 王蕊; 宋永庆; 师文添; 田其英; 高翔; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种低聚肽益生 发酵 烤甜玉米果粒酸乳及其生产方法，它由以下组分组成： 牛 乳低聚肽、白砂糖、低聚果糖、复合稳定剂、烤甜玉米果粒、开菲尔发酵剂；各组分的重量份之比为10：0.5-0.7：0.085-0.12：0.02-0.03：0.1-0.2：0.3-0.5。本发明使发酵乳在既有营养又易于被人体吸收的同时，更具有较好的 风 味口感，为人们提供具有营养保健作用、且酸味柔和、风味独特、爽口细腻、易于消化吸收、更有利于人体健康的新品发酵乳。 | ||||||
| 权利要求 | 1.低聚肽益生发酵烤甜玉米果粒酸乳，其特征是它由以下组分组成：牛乳低聚肽、白砂糖、低聚果糖、复合稳定剂、烤甜玉米果粒、开菲尔发酵剂；各组分的重量份之比为10： |
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| 说明书全文 | 低聚肽益生发酵烤甜玉米果粒酸乳及其生产方法技术领域[0001] 本发明涉及发酵乳生产技术，特别涉及一种低聚肽益生发酵烤甜玉米果粒酸乳及其生产方法。 背景技术[0002] 牛奶被誉为“白色血液”，富含各种营养成分。日常生活饮用牛奶已是普遍现象。但牛乳中有的成分不易被人体消化吸收，特别是肠胃功能稍差者服用牛乳后，会因消化吸收不好而引起腹泻等症状。科研证实，牛乳经过发酵而成为酸乳，更易被人们所吸收。牛乳低聚肽是牛乳益生菌的激活因子，益生菌活性是酸乳质量的重要指标，然而市面上的酸乳都是以牛乳或乳粉为原料生产，未经处理成牛乳低聚肽。此外，酸奶不可避免地有一种酸馊味，使得不少人难以接受这种口感、这种风味。 发明内容[0003] 本发明的目的是：提出一种低聚肽益生发酵烤甜玉米果粒酸乳及其生产方法，改变现行酸奶的口感，使发酵乳在既有营养又易于被人体吸收的同时，更具有较好的风味口感，为人们提供具有营养保健作用、且酸味柔和、风味独特、爽口细腻、易于消化吸收、更有利于人体健康的新品发酵乳。 [0004] 本发明的技术解决方案是该低聚肽益生发酵烤甜玉米果粒酸乳由以下组分组成：牛乳低聚肽、白砂糖、低聚果糖、复合稳定剂、烤甜玉米果粒、开菲尔发酵剂；各组分的重量份之比为10：（0.5-0.7）：（0.085-0.12）：（0.02-0.03）：（0.1-0.2）：（0.3-0.5）。 [0005] 其中，牛乳低聚肽为脱脂牛乳酶解的低聚肽。 [0007] 其中，所述开菲尔（kefir）发酵剂为开菲尔冻干菌与双歧杆菌的复合，两者接种量比为1：1；开菲尔（kefir）冻干菌购于上海谱莱生物技术有限公司，商品名为开菲尔kefir发酵剂（菌种）；双歧杆菌购于江阴新申奥生物科技有限公司。 [0008] 上述低聚肽益生发酵烤甜玉米果粒酸乳的生产方法包括以下具体步骤：4 （1）牛乳酶解为低聚肽：取新鲜脱脂牛乳，加入（0.08-0.12）g/L胰蛋白酶（1.9*10U/g），于pH为7、50℃酶解（5-7）h，95℃加热10min灭酶，冷却至50℃；再加入（0.04-0.08）g/L Flavourzyme(750U/g），50℃酶解（6-8）h以脱除苦味，75℃加热10min灭酶； （2）发酵剂的活化：取冰箱保存的开菲尔（kefir）冻干菌菌粉与双歧杆菌菌粉，分别与 30℃水按1:1重量比充分搅拌溶解在容器中待用； （3）复合稳定剂配制：将羧甲基纤维素钠、单甘酯、果胶按重量份比0.3：0.4：0.3复配，热溶，经80目纱布过滤备用； 3 （4）甜玉米粒的预处理：选取7-8分成熟度、无虫蛀、籽粒饱满、体积为0.5cm、大小均匀、外形完整的甜玉米果粒，用清水冲洗干净后在远红外电烤箱中于160℃烘烤20min，以除去生玉米味生成烤玉米香味，取出冷却至40℃以下待用； （5）调配、均质、杀菌、冷却：将制备好的牛乳低聚肽、白砂糖、低聚果糖及复合稳定剂按所述组分量混合均匀，用100目纱布过滤，加热至65-70℃，16-22Mpa进行均质，混合后的物料于90-95℃杀菌15min，冷却至30℃； （6）接种、发酵：在步骤（5）的混合料中按开菲尔发酵剂与牛乳低聚肽重量份比（3-5）： 100接种，28℃发酵8-12h； （7）后熟、罐装：在步骤（6）发酵后物料中按比例添加烤甜玉米果粒，搅拌使其分散均匀，置于0-4℃的冷库中冷藏12-14h进行后熟，罐装得低聚肽益生发酵烤甜玉米果粒酸乳。 [0009] 本发明的有益效果是：（一）将鲜牛乳经过胰蛋白酶酶解为低聚肽，具有促进双歧杆菌生长、调节免疫反应、抗氧化、降低酪蛋白的过敏性、促进钙吸收、与低聚果糖复配对益生菌具有协同促进生长的作用； （二）选用的发酵剂为开菲尔菌种与双歧杆菌两种菌的复合，开菲尔发酵乳的乳酸95%以上是为对身体非常有益的L（+）型旋光异构体（普通酸奶只有58%），不仅营养价值高，易于人体吸收，长期饮用不会诱发人体的酸性血症，而且其中乳糖分解彻底，更适合乳糖不耐症患者饮用；双歧杆菌是存在于人和动物肠道内重要的益生菌，它与机体的许多生理、病理现象密切相关，因此成为人体健康的重要指标之一，具有调节肠道菌群、降低人体胆固醇、抗肿瘤等方面的生理功能，对胃肠疾病、便秘、高血压、心脏病等均有一定疗效，此外，还具有提高机体免疫能力和抗衰老作用； （三）选用的甜玉米是玉米属中的甜质类型，为玉米的1个变种，在西欧通称水果玉米、蔬菜玉米，甜玉米具有抗心脑血管疾病、防治冠心病、抗肿瘤、抗衰老、降低血液中的胆固醇、软化血管等保健作用，是人们理想的保健品，甜玉米粒烘烤后具有浓郁的烤香味，动物食品（牛乳）与植物食品（甜玉米）的营养互补，更有益人体健康； （四）本发明与其它酸乳制品相比，具有烤甜玉米淡淡的清香味，不添加任何香精成分，酸度低而柔和，口感醇香细腻，更易于被人接受。 具体实施方式[0010] 下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。 [0011] 实施例1：依以下具体步骤生产低聚肽益生发酵烤甜玉米果粒酸乳4 （1）牛乳酶解为低聚肽：取新鲜脱脂牛乳，加入0.08g/L胰蛋白酶（1.9*10U/g），于pH为7、50℃酶解7h，95℃加热10min灭酶，冷却至50℃；再加入0.04g/L Flavourzyme(750U/g），50℃酶解8h以脱除苦味，75℃加热10min灭酶； （2）发酵剂的活化：取冰箱保存的开菲尔（kefir）冻干菌菌粉与双歧杆菌菌粉，分别与 30℃水按1:1重量比充分搅拌溶解在容器中待用； （3）复合稳定剂配制：将羧甲基纤维素钠、单甘酯、果胶按重量份比0.3：0.4：0.3复配，并热溶，经80目纱布过滤备用； 3 （4）甜玉米粒的预处理：选取7-8分成熟度、无虫蛀、籽粒饱满、体积为0.5cm、大小均匀、外形完整的甜玉米果粒，用清水冲洗干净后在远红外电烤箱中于160℃烘烤20min，以除去生玉米味生成烤玉米香味，取出冷却至40℃以下待用； （5）调配、均质、杀菌、冷却：将制备好的牛乳低聚肽10重量份、白砂糖0.7重量份、低聚果糖0.085重量份及复合稳定剂0.02重量份混合均匀，用100目纱布过滤，加热至65℃， 22Mpa进行均质，混合后的物料于90℃杀菌15min，冷却至30℃； （6）接种、发酵：在步骤（5）的混合料中按开菲尔发酵剂与牛乳低聚肽重量份比3：100接种，28℃发酵12h； （7）后熟、罐装：在步骤（6）发酵后物料中添加烤甜玉米果粒0.1重量份，搅拌使其分散均匀，置于0℃的冷库中冷藏12h进行后熟，罐装得低聚肽益生发酵烤甜玉米果粒酸乳。 [0012] 实施例2：依以下具体步骤生产低聚肽益生发酵烤甜玉米果粒酸乳4 （1）牛乳酶解为低聚肽：取新鲜脱脂牛乳，加入0.10g/L胰蛋白酶（1.9*10U/g），于pH为7、50℃酶解6h，95℃加热10min灭酶，冷却至50℃；再加入0.06g/L Flavourzyme(750U/g），50℃酶解7h以脱除苦味，75℃加热10min灭酶； （2）发酵剂的活化：取冰箱保存的开菲尔（kefir）冻干菌菌粉与双歧杆菌菌粉，分别与 30℃水按1:1重量比充分搅拌溶解在容器中待用； （3）复合稳定剂配制：将羧甲基纤维素钠、单甘酯、果胶按重量份比0.3：0.4：0.3复配，并热溶，经80目纱布过滤备用； 3 （4）甜玉米粒的预处理：选取7-8分成熟度、无虫蛀、籽粒饱满、体积为0.5cm、大小均匀、外形完整的甜玉米果粒，用清水冲洗干净后在远红外电烤箱中于160℃烘烤20min，以除去生玉米味生成烤玉米香味，取出冷却至40℃以下待用； （5）调配、均质、杀菌、冷却：将制备好的牛乳低聚肽10重量份、白砂糖0.6重量份、低聚果糖0.1重量份及复合稳定剂0.03重量份混合均匀，用100目纱布过滤，加热至70℃， 16Mpa进行均质，混合后的物料于95℃杀菌15min，冷却至30℃； （6）接种、发酵：在步骤（5）的混合料中按开菲尔发酵剂与牛乳低聚肽重量份比5：100接种，28℃发酵8h； （7）后熟、罐装：在步骤（6）发酵后物料中添加烤甜玉米果粒0.15重量份，搅拌使其分散均匀，置于4℃的冷库中冷藏14h进行后熟，罐装得低聚肽益生发酵烤甜玉米果粒酸乳。 [0013] 实施例3：依以下具体步骤生产低聚肽益生发酵烤甜玉米果粒酸乳4 （1）牛乳酶解为低聚肽：取新鲜脱脂牛乳，加入0.12g/L胰蛋白酶（1.9*10U/g），于pH为7、50℃酶解6h，95℃加热10min灭酶，冷却至50℃；再加入0.08g/L Flavourzyme(750U/g），50℃酶解6h以脱除苦味，75℃加热10min灭酶； （2）发酵剂的活化：取冰箱保存的开菲尔（kefir）冻干菌菌粉与双歧杆菌菌粉，分别与 30℃水按1:1重量比充分搅拌溶解在容器中待用； （3）复合稳定剂配制：将羧甲基纤维素钠、单甘酯、果胶按重量份比0.3：0.4：0.3复配，并热溶，经80目纱布过滤备用； 3 （4）甜玉米粒的预处理：选取7-8分成熟度、无虫蛀、籽粒饱满、体积为0.5cm、大小均匀、外形完整的甜玉米果粒，用清水冲洗干净后在远红外电烤箱中于160℃烘烤20min，以除去生玉米味生成烤玉米香味，取出冷却至40℃以下待用； （5）调配、均质、杀菌、冷却：将制备好的牛乳低聚肽10重量份、白砂糖0.5重量份、低聚果糖0.12重量份及复合稳定剂0.025重量份混合均匀，用100目纱布过滤，加热至68℃， |
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