[0001] 本发明涉及一种海鲜食品的制备方法，特别是一种发酵螠蛏即食产品的制备方法。

[0002] 螠蛏（Sinonovacula constricta Iamarck）俗名蛏子、青子、竹蚶、海蛏，隶属于软体动物门（Mollusca）、瓣鳃纲（LameUibranchia）、真瓣鳃目（Eulamellibranchia）、蛏科（Pharellidae），是我国与日本特有的种类，也是100多年来我国沿海养殖的重要贝类之一。在我国沿海，尤其是浙江和福建两省，都用人工方法养殖它。螠蛏肉味鲜美，营养丰富，其蛋白质含量5.5％、脂肪含量0.8％、糖1.8％、无机盐1.1％。螠蛏的软体部还有补虚的作用，对阴虚、血虚效果最佳，产后、病后多用之。目前螠蛏产品种类单调，多以鲜活产品方式出售，这些产品不易保存，限制了其销售范围；近年来虽然有一些螠蛏多糖及酶解产物制备的研究报道，但形成产业化生产尚有待时日，这些因素均在一定程度上限制了螠蛏养殖业的发展。因此现在需要一种能够解决上述问题的螠蛏处理方法。

[0003] 本发明是为了解决现有技术所存在的上述不足，提出一种操作简单、快速，能够获得营养丰富并可长期保存的，既有螠蛏特有鲜味又有酸甜风味的发酵螠蛏即食产品的制备方法。

[0004] 本发明的技术解决方案是：一种发酵螠蛏即食产品的制备方法，其特征在于所述的方法按照以下步骤进行：a、清水冲洗螠蛏外壳后，用浓度为1.5-2.5%的盐水浸泡螠蛏，吐泥5-7小时，将螠蛏放入锅中沸水煮15-20分钟，趁热剥壳并去除螠蛏肉上附着的黑色薄膜，同时将螠蛏体内泥质挤净，取干净的螠蛏肉，装入容器，
b、向螠蛏肉中加入NaCl粉和蔗糖粉，二者的质量分别为螠蛏肉质量的1.8-2.2%和
6-9%，在28-32℃条件下恒温腌渍1.5-2.5 h，
c、向腌渍好的螠蛏肉中分别接种螠蛏肉质量分数1%的的川秀纳豆菌和螠蛏肉质量分数1%的川秀乳酸菌粉，在28-32℃条件下发酵18-22 h，
d、发酵产物装袋，抽真空封口后，110-121℃高温灭菌15-20 min。

[0005] 本发明同现有技术相比，具有如下优点：本发明是以来源丰富、价格便宜的螠蛏为原料，采用乳酸菌进行发酵，获得一种发酵螠蛏即食产品，这种发酵螠蛏即食产品具有独特的螠蛏风味，并且酸甜可口，营养丰富，其蛋白质含量约为13.47%。经真空包装处理后可长期保存，而且操作简单、快速，成本较低，适合于大规模工业化生产，其市场潜力巨大。

[0006] 下面将说明本发明的具体实施方式。

[0007] 取一定量的螠蛏，用清水冲洗螠蛏外壳后，用浓度为1.5-2.5%的盐水浸泡螠蛏，让其吐泥5-7小时，然后将螠蛏放入锅中沸水煮15-20分钟，趁热剥壳并去除螠蛏肉上附着的黑色薄膜，同时将螠蛏体内泥质挤净，取干净的螠蛏肉，装入容器；向螠蛏肉中加入NaCl粉和蔗糖粉，二者的质量分别为螠蛏肉质量的1.8-2.2%和6-9%，并在28-32℃条件下恒温腌渍1.5-2.5 h；向腌渍好的螠蛏肉中分别接种螠蛏肉质量分数1%的的川秀纳豆菌和螠蛏肉质量分数1%的川秀乳酸菌粉，在28-32℃条件下发酵18-22 h，发酵产物就是最终产品螠蛏即食产品。最后将发酵产物装袋，抽真空封口后，110-121℃高温灭菌15-20 min。

[0008] 本发明所使用的川秀乳酸菌粉，包括双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳酸杆菌、干酪乳杆菌5种菌。

[0009] 细菌总数测定细菌总数测定采用牛肉膏蛋白胨培养基，反映产品新鲜度及微生物含量。配制0.85%的生理盐水121℃灭菌20 min，转入灭菌的试管中，每支试管9 mL，称取1 g存放一周的发-3
酵终产品，加入试管中震荡混匀，依次梯度稀释至10 备用。分别取1 mL梯度稀释液加入
9个培养皿中，将配制的牛肉膏蛋白胨培养基，灭菌之后采用倾注平板法，倒入平面培养皿，轻轻混匀，静置片刻，37℃培养24-48 h计数。结果表明三个稀释度均无菌落生长，细菌总数含量为为小于10 CFU/g，符合细菌总数标准。

[0010] 一般营养成分及pH值测定水分含量采用GB/T5009·3-85干燥法测定，灰分含量采用高温烧法测定,蛋白质含量采用GB/T 5009·5-85凯氏定氮法测定,脂肪含量采用采用GB/T5009·6-2003索氏抽提法测定。结果表明该产品的水分含量为33.58%,灰分含量为4.40%，蛋白质含量为13.47%，脂肪含量为0.14%，pH值 5.12，属于高蛋白低脂产品。

[0011] 氨基态氮及氧化程度TBA值测定挥发性盐基氮采用微量扩散法。在TBA法基础上修正测定氧化程度。取已发酵的样品
10 g加入50 mL 7.5%的三氯乙酸 ,振荡30 min，使其溶解充分；用双层滤纸过滤2次。取
5 mL上清液加入5 mL的0.02 M的TBA溶液，摇匀，放入90℃水浴中保温40 min；取出冷却l h后1600 rpm离心5 min；取上清液，加5 mL氯仿摇匀，静置；待分层后取上清液分别在532nm和600nm处比色，记录消光值；用以下公式计算TBA值：
TBA值(mg／100g )=(A532一A600)／155×(1／10)×72.6×10
结果表明挥发性盐基氮为10.47 mg/kg,脂肪氧化TBA值为6.2 mg/kg，符合相应的国家标准。

[0012] 游离氨基酸测定采用甲醛电位滴定法（由GB/T 5009.39－2003）。称50 g样品并定容至1000 m L，用量筒取出20 mL稀释液置于200 m L烧杯中。加水60 mL，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液[c (NaOH)=0.050 mol/L]滴定至pH 8.2，记下消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数，可计算总酸含量。

[0013] 加入10.0 mL甲醛溶液，开动磁力搅拌器，反应一段时间，再用氢氧化钠标准溶液（0.050 mol/L）继续滴定至pH 9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。

[0014] 同时取80 mL蒸馏水，先用氢氧化钠溶液调节至pH 8.2，再加入10.0 mL甲醛溶