Method for manufacturing fermented dairy product from aseptic whole fat soybean flour, and fermented dairy product |
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申请号 | JP2013092482 | 申请日 | 2013-04-25 | 公开(公告)号 | JP2014132891A | 公开(公告)日 | 2014-07-24 |
申请人 | Perikan:Kk; 株式会社ペリカン; | 发明人 | HARADA HIROSHI; HIRAMATSU AKINORI; | ||||
摘要 | PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for manufacturing a fermented dairy product from aseptic whole fat soybean powder, suitable for edible use having an extremely high nutrition value with highly improved gustatory evaluation such as taste and smoothness of texture; and a fermented dairy product manufactured by the method.SOLUTION: The method includes the steps of: manufacturing aseptic whole fat soybean powder with a grain size of 100 to 1000 mesh by pulverizing aseptic dehulled soybeans having a bacterial count of 300 pieces/g or less with use of a method for separating soybeans into seed lobes, embryos, and hulls; heat sterilizing powdered soybean juice produced by adding water to the aseptic whole fat soybean powder; producing homogenized powdered soybean juice by homogenizing the powdered soybean juice; and producing fermented milk by adding lactic acid bacterium to the homogenized soybean juice for fermentation. | ||||||
权利要求 | 丸大豆を子葉と胚芽と皮とに分離する方法を用いて細菌数が300個/g以下とした無菌脱皮大豆を粉砕して粒度100〜1000メッシュの無菌全脂大豆粉を製造する工程と、 前記無菌全脂大豆粉に水を加えて粉豆汁とし、前記粉豆汁を加熱殺菌する工程と、 前記粉豆汁を均質化し、ホモゲナイズド粉豆汁を得る工程と、 乳酸菌を前記ホモゲナイズド粉豆汁に加えて醗酵させて醗酵乳とする工程と、 を含むことを特徴とする無菌全脂大豆粉を原料とする醗酵乳製品の製造方法。 前記粉豆汁を均質化する工程が、前記粉豆汁を加熱殺菌する工程の後に行われるか、又は前記粉豆汁を加熱殺菌する工程の間に行われることを特徴とする請求項1記載の醗酵乳製品の製造方法。 前記乳酸菌が大豆蒸煮液や豆乳中での生育が活発な乳酸菌であることを特徴とする請求項1又は2記載の醗酵乳製品の製造方法。 前記乳酸菌が、植物乳酸菌又は酪農乳酸菌であることを特徴とする請求項3記載の醗酵乳製品の製造方法。 前記乳酸菌のスターターの培地が、前記ホモゲナイズド粉豆汁であることを特徴とする請求項1〜4いずれか1項記載の醗酵乳製品の製造方法。 前記植物乳酸菌が、清酒生もとから分離した乳酸菌であることを特徴とする請求項4記載の醗酵乳製品の製造方法。 前記醗酵乳がヨーグルトであることを特徴とする請求項1〜6いずれか1項記載の醗酵乳製品の製造方法。 前記醗酵乳からホエイを除去する工程をさらに含み、チーズを製造することを特徴とする請求項1〜6いずれか1項記載の醗酵乳製品の製造方法。 前記醗酵乳に、甘味料を加えて殺菌する工程をさらに含み、乳製品乳酸菌飲料(殺菌)を製造することを特徴とする請求項1〜6いずれか1項記載の醗酵乳製品の製造方法。 前記醗酵乳に、安定剤、砂糖を混ぜて均質化する工程をさらに含み、乳酸菌飲料を製造することを特徴とする請求項1〜6いずれか1項記載の醗酵乳製品の製造方法。 請求項1〜6いずれか1項記載の方法により製造されたことを特徴とする醗酵乳製品。 請求項7記載の方法により製造されたことを特徴とするヨーグルト。 前記ヨーグルトの硬度が、クリープ試験装置を用いた硬度測定において、30gf/cm 2 〜200gf/cm 2であることを特徴とする請求項12記載のヨーグルト。 請求項8記載の方法により製造されたことを特徴とするチーズ。 請求項9記載の方法により製造されたことを特徴とする乳製品乳酸菌飲料(殺菌)。 請求項10記載の方法により製造されたことを特徴とする乳酸菌飲料。 |
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说明书全文 | 本発明は、丸大豆を丸ごと粉にした無菌全脂大豆粉を原料とする醗酵乳製品の製造方法及びそれにより製造された醗酵乳製品に関する。 従来、大豆粉を原料とする粉豆乳の製造方法、粉豆乳及び粉豆乳を加工した乳製品として、特許文献1に記載された技術を出願人は提案している。 特許文献1に記載された大豆粉は、丸大豆を丸ごと粉にした大豆粉であるため、丸大豆を丸ごと全部含むものであり、該大豆粉を原料とする粉豆乳は、おからの分離を行わないので、栄養価が非常に高く、食物繊維を豊富に含んだものである。 また、無菌脱皮大豆及び無菌全脂大豆粉の製造方法として、特許文献2に記載された技術を出願人は提案している。 特許文献2に記載された無菌全脂大豆は細菌数が300個/g以下の無菌脱皮大豆を用いることによって、水溶性蛋白質等の大豆保有の有効成分(栄養素組成)を損なわずに、大豆特有の青臭味を除去(脱臭)し、消化阻害酵素が失活されて消化吸収率が高く且つ充分に滅菌された無菌全脂大豆粉である。 しかしながら、上記した無菌全脂大豆粉を使ってヨーグルトなどの醗酵乳製品を製造した場合、醗酵段階で、分離してしまい、上側部分は乳清のみとなってしまうので、所望の醗酵が得られず、食感がざらついてしまうという問題があった。 本発明は、上記した従来技術の問題点に鑑みなされたもので、栄養価が非常に高く、且つ味わいや食感の滑らかさ等の味覚上の評価においても大きく改善されて食用に適した、無菌全脂大豆粉を原料とする醗酵乳製品の製造方法及びそれにより製造された醗酵乳製品を提供することを目的とする。 すなわち、おから成分を含有する、全粒大豆粉に乳酸菌を接種し、醗酵させることで栄養価が高く、植物繊維が豊富な醗酵乳製品を提供することを目的とする。 上記課題を解決するため、本発明の無菌全脂大豆粉を原料とする醗酵乳製品の製造方法は、丸大豆を子葉と胚芽と皮とに分離する方法を用いて細菌数が300個/g以下とした無菌脱皮大豆を粉砕して粒度100〜1000メッシュの無菌全脂大豆粉を製造する工程と、前記無菌全脂大豆粉に水を加えて粉豆汁とし、前記粉豆汁を加熱殺菌する工程と、前記粉豆汁を均質化し、ホモゲナイズド粉豆汁を得る工程と、乳酸菌を前記ホモゲナイズド粉豆汁に加えて醗酵させて醗酵乳とする工程と、を含むことを特徴とする。 丸大豆を子葉と胚芽と皮とに分離する方法を用いて細菌数が300個/g以下とした無菌脱皮大豆を粉砕して粒度100〜1000メッシュの無菌全脂大豆粉を製造するにあたっては、特許文献2に記載された無菌全脂大豆粉の製造方法が適用できる。 すなわち、特許文献2に記載されたように、 前記粉豆汁を均質化する工程が、前記粉豆汁を加熱殺菌する工程の後に行われるか、又は前記粉豆汁を加熱殺菌する工程の間に行われるのが好ましい。 また、前記乳酸菌は大豆蒸煮液や豆乳中で良好に生育する乳酸菌が好ましく、たとえば植物乳酸菌や酪農乳酸菌が好ましい。 植物乳酸菌としては清酒生もとから分離した乳酸菌が好ましく、清酒生もとから分離した乳酸菌としては、Leuconostoc citreumやLactobacillus curvantus等がある。 酪農乳酸菌としては、市販のヨーグルトやチーズ等から分離培養したLactocococcus lactis subsp.cremorisやLactococcus lactis subsp.lactisやLeuconostoc mesenteroides等の酪農乳酸菌も使用できる。 また、前記乳酸菌のスターターの培地が、前記ホモゲナイズド粉豆汁であるのが好適である。 前記乳酸菌のスターターの培地として前記ホモゲナイズド粉豆汁を使用することにより、乳製品アレルギーの人でも安心して口に出来るものとなるという利点がある。 これらの菌株の選定に当たっては、大豆成分でも醗酵可能なものを選ぶ必要がある。 必要に応じて醗酵助剤として一部酪農乳製品あるいは糖を添加してもよい。 前記製造方法において、前記醗酵乳がヨーグルトであるのが好ましい。 また、前記醗酵乳からホエイを除去する工程をさらに含み、チーズを製造するようにすることもできる。 前記醗酵乳に、甘味料を加えて殺菌する工程をさらに含み、乳製品乳酸菌飲料(殺菌)を製造するようにしてもよい。 前記醗酵乳に、安定剤、砂糖を混ぜて均質化する工程をさらに含み、乳酸菌飲料を製造するようにすることもできる。 本発明の醗酵乳製品は、前記方法により製造されたことを特徴とする。 本発明のヨーグルトは、前記方法により製造されたことを特徴とする。 前記ヨーグルトの硬度が、クリープ試験装置を用いた硬度測定において、30gf/cm 2 〜200gf/cm 2であるのが好適である。 本発明のチーズは、前記方法により製造されたことを特徴とする。 本発明の乳製品乳酸菌飲料(殺菌)は、前記方法により製造されたことを特徴とする。 本発明の乳酸菌飲料は、前記方法により製造されたことを特徴とする。 本発明によれば、栄養価が非常に高く、且つ味わいや食感の滑らかさ等の味覚上の評価においても大きく改善されて食用に適した、無菌全脂大豆粉を原料とする醗酵乳製品の製造方法及びそれにより製造された醗酵乳製品を提供することができるという著大な効果を有する。 すなわち、得られた醗酵酸度によっては、目的とする製品品目によっては適宜有機酸などで加酸したものは、必要に応じて砂糖などの甘味料、安定剤等で調整することによって全粒大豆醗酵乳もしくはその大部分を全粒大豆からなる醗酵乳が得られる。 得られたこの醗酵乳は、牛乳をベースとした各種醗酵乳製品にみられるような幅広いジャンルでの全粒大豆醗酵乳製品の開発が可能となる。 以下に本発明の実施の形態を説明するが、これら実施の形態は例示的に示されるもので、本発明の技術思想から逸脱しない限り種々の変形が可能なことはいうまでもない。 図1は、本発明の無菌全脂大豆粉を原料とする醗酵乳製品の製造方法の各工程を示すフローチャートである。 まず、丸大豆を子葉と胚芽と皮とに分離する方法を用いて細菌数が300個/g以下とした無菌脱皮大豆を製造し、前記製造された無菌脱皮大豆を粉砕して粒度100〜1000メッシュの無菌全脂大豆粉を製造する(図1のステップ100)。 丸大豆を子葉と胚芽と皮とに分離する方法を用いて細菌数が300個/g以下とした無菌脱皮大豆を製造するにあたっては、特許文献2に記載された方法が適用できる。 前記無菌全脂大豆粉の粒度については、市販の分級機や製粉用篩を用いて、粒度100〜1000メッシュの無菌全脂大豆粉に選別することができる。 そして、前記無菌全脂大豆粉に水を加えて攪拌して粉豆汁とし、前記粉豆汁を加熱殺菌する(図1のステップ102)。 前記粉豆汁を加熱殺菌するにあたっては、食品衛生法に定められた加熱殺菌処理を行う。 食品衛生法に定められたように、例えば90℃で15分行う等、65℃で30分若しくはそれと同等の加熱殺菌処理を行えばよい。 そして、加熱殺菌処理後37℃〜30℃まで冷却する。 また、前記粉豆汁を均質化し、ホモゲナイズド粉豆汁を得る(図1のステップ104)。 前記粉豆汁を均質化するにあたっては、前記加熱殺菌工程の間に均質化するのが好ましい。 該均質化処理を行うにあたっては、例えばガウリン(GAULIN)社製高圧ホモジナイザー(LAB40)を用いて、前記無菌全脂大豆粉を固形分濃度で10〜25重量%含有したものを約200〜1000kgf/cm 2 、望ましくは300〜800kgf/cm 2の条件で均質化処理を実施するようにすればよい。 そして、乳酸菌を前記ホモゲナイズド粉豆汁に加えて醗酵させて醗酵乳とする(図1のステップ106)。 乳酸菌としては、豆乳成分を資化し醗酵能の高い菌であれば、いずれも適用できるが、清酒生もとから分離した乳酸菌であるのが好ましい。 例えば、清酒生もとから分離したLactobacillus curvatusやLeuconostoc citreum等が使用できる。 また、例えばヨーグルト、チーズ等から分離される酪農乳酸菌であるLactocococcus lactis subsp.cremorisやLactococcus lactis subsp.lactisやLeuconostoc mesenteroides等も使用できる。 なお、市販のヨーグルトから分離培養した酪農乳酸菌も使用できる。 本発明の醗酵乳製品は、前記粉豆汁に、常法に従い、上記した乳酸菌等の乳酸菌スターターを接種して醗酵させればよい。 乳酸菌スターターの調整にあたっては、培地として、前記ホモゲナイズド粉豆汁を使用するのが好適である。 前記乳酸菌のスターターの培地として前記ホモゲナイズド粉豆汁を使用することにより、乳製品アレルギーの人でも安心して口に出来るものとなるという利点がある。 このようにして、本発明の醗酵乳製品を得ることができ、このようにして得られた醗酵乳製品はプレーンヨーグルトである。 そして、ヨーグルトの硬度が、クリープ試験装置を用いた硬度測定において、30gf/cm 2 〜200gf/cm 2であるのが好ましい。 このように、本発明の醗酵乳製品では、従来のヨーグルトと比べて形のしっかりしたヨーグルトが得られる。 また、この醗酵乳に甘味料や果物などを加えることで種々のヨーグルト製品となる。 また、上述した方法で製造した醗酵乳から、常法に従い、ホエイを除去することで、チーズが出来上がる。 また、上述した方法で製造した醗酵乳に、常法に従い、砂糖等の甘味料を加えて殺菌することで、殺菌乳酸菌飲料が出来上がる。 また、上述した方法で製造した醗酵乳に、常法に従い、安定剤、砂糖を混ぜて均質化することで、乳酸菌飲料が出来上がる。 以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例は例示的に示されるもので限定的に解釈されるべきでないことはいうまでもない。 (実施例1) (実施例2) 次に、脱皮工程を以下のように実施し、無菌脱皮大豆を得た。 得られた無菌脱皮大豆について、「食品衛生検査指針」(厚生省生活衛生局監修)に準じて、細菌数の測定を行い、細菌数が300個/g以下であることを検査して確認した。 このようにして製造された無菌全脂大豆粉を原料とした。 この無菌全脂大豆粉を固形分濃度で16重量%含有したものを約600kgf/cm 2で均質化処理したものを90℃で15分で加熱殺菌処理後37℃〜30℃まで冷却した。 ここにDifco社製のMRS Culture Media Brothを培地として予め調製しておいた該大豆粉と相性の良い植物乳酸菌である清酒の生もとから分離されたLeuconostoc citreum菌をスターターとして、醗酵タンクに無菌的に接種混合し、あるいは個別容器に充填したものを28℃で24時間静置醗酵させ、0.1N水酸化ナトリウムによる滴定法で乳酸量として算出し、乳酸酸度が0.5%〜1.0%で離水のない滑らかなカード形成が認められる醗酵乳を得た。 (実施例3) 次に、脱皮工程を以下のように実施し、無菌脱皮大豆を得た。 得られた無菌脱皮大豆について、「食品衛生検査指針」(厚生省生活衛生局監修)に準じて、細菌数の測定を行い、細菌数が300個/g以下であることを検査して確認した。 このようにして製造された無菌全脂大豆粉を原料とした。 この無菌全脂大豆粉を固形分濃度で16重量%含有したものを約600kgf/cm 2で均質化処理したものを90℃で15分で加熱殺菌処理後37℃〜30℃まで冷却した。 ここにDifco社製のMRS Culture Media Brothを培地として予め調製しておいた該大豆粉と相性の良い酪農乳酸菌であるチーズより分離したLactococcus lactis subsp.cremorisをスターターとして、醗酵タンクに無菌的に接種混合し、あるいは個別容器に充填したものを28℃で24時間静置醗酵させ、0.1N水酸化ナトリウムによる滴定法で乳酸量として算出し、乳酸酸度が0.5%〜1.0%で離水のない滑らかなカード形成が認められる醗酵乳を得た。 また、このようにして得られた醗酵乳を常法により加工する事によって各種乳製品が得られる。 得られる乳製品の種類は、種類別で乳製品乳酸菌飲料、乳製品乳酸菌飲料(殺菌)、乳酸菌飲料、ヨーグルト類、チーズ類等と多岐にわたる。 そして、目的とする醗酵乳の種類により、大豆粉末素材を固形分濃度で16(10〜25)重量%含有し均質処理したものに殺菌前に砂糖等の甘味料、寒天、ゼラチン等の安定剤類、香料等を添加する事も可能である。 |