유산균발효액을 함유하는 두유푸딩 및 그 제조방법

유산균발효액을 함유하는 두유푸딩 및 그 제조방법{Soybean pudding comprising Lactic acid producing bacterial fermented solution and preparation method thereof}

본 발명은 유산균발효액을 함유하는 두유푸딩 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 유산균액체배지에 유산균주를 접종 후 발효하여 얻은 유산균 배양여액 또는 그 농축액을 함유하는 두유푸딩 및 그 제조방법에 관한 것이다.

유산균(lactic acid bacteria)은 사람이나 동물의 장(腸)과 발효식품 등에서도 쉽게 발견되는 안전한 미생물로(Orrhge, K. et al., 2000, Bifidobacteria and lactobacilli in human health, Drugs Exptl. Clin. Res., 26, 95-111) 장내 상피세포에 부착하여 기생하게 되어 장내 균총의 성질을 개선시켜 장내 균총의 안정화, 유해세균의 정착 억제에 따른 부패산물 생성 감소 및 질병 예방, 면역 활성화 작용, 항암작용, 콜레스테롤 저하 등 인체에 많은 도움을 주는것으로 알려져 있다. 유산균이 여러 부패성 미생물 및 병원성 미생물에 대하여 생육억제 작용을 갖는 것은 몇 가지 대사적인 특성 때문인데 유산균은 대사산물로서 항균활성 인자인 organic acid, hydrogen peroxide, reuterin, diacetyl, acetaldehyde, bacteriocin 등을 생산하기 때문이다(Fuller, K., 1989, Probiotics in man and animals, J. Appl. Bacteriol., 66, 365-378). 그러나 종래의 유산균 제품들은 대부분 우유를 주재료로 하여 발효시킨 유제품이며 우유의 유당(Lactose)을 잘 소화하지 못하는 우리나라 사람들에게는 적합한 식품이라고 볼 수 없다. 또, 유산균은 종속영양미생물로서 기본적으로 당을 포함한 각종 아미노산, 비타민 등 여러 가지 영양성분을 필요로 하기 때문에 식물체 만을 재료로 하여 유산균 발효액을 만들면 영양성분의 부족으로 요구르트 처럼 다량의 유산균을 함유한 유산균 발효액을 만들기가 어렵고 제품의 균일화가 힘들다.

콩은 몸에 좋은 단백질 및 지방과 각종 기능성 성분을 많이 함유하고 있어, 영양학적으로 매우 우수한 이상적인 식품으로 식생활에 있어 매우 중요하며 필수적인 식품이다. 이와 더불어, 최근에는 항암 특성 및 면역성 강화 등 새로운 생리적 기능이 더욱 알려지면서 기능성 식품으로서 콩의 식품 영양학적 가치는 날로 증대되고 있다. 콩의 원산지인 우리나라는 오래전부터 조리 및 가공 기술의 발달로 다양한 종류의 콩 가공식품을 이용해 왔다. 콩을 적당히 가공하면 소화율과 영양가 향상을 기대할 수 있다. 우리나라의 대표적인 콩 가공식품에는 두유, 두부, 간장, 된장, 청국장 등이 있는데, 이들 가공품은 콩에 비하여 소화흡수율은 매우 높으나 간장, 된장, 청국장과 같은 발효제품의 경우 염분함량이 높은 단점이 있고, 특별히 청소년이나 어린이와 같이 연령대가 낮을수록 콩 제품에 대한 선호도가 낮아 건강에 매우 유익한 콩의 섭취에 어려움이 있다.

두부와 관련된 기술현황을 살펴보면 콩에서 나온 두유에 기타 재료들을 혼합하여 후식용 및 간식용으로 먹을수 있는 푸딩형 또는 요플레형 두유를 제조하는 방법이 대한한국 공개특허 제1999-0073251호에 개시된 바 있으며 두유, 두유에 호박, 무스, 초콜렛 등의 자연식품, 합성 착색료, 우유, 치즈, 설탕, 나트륨을 사용하여 응고된 형태의 바바로와를 제조하는 방법이 일본 공개특허 제2004-49193호이 개시된 바 있다. 또 콩 이취감이 없고 올리고당을 함유한 두유 바바로와 또는 두유 푸딩 및 그 제조방법이 대한민국 등록특허 제10-1018923호에 개시된 바 있다. 그러나 상기문헌 어디에도 유산균발효액 또는 유산균발효대사산물을 함유하는 두유푸딩 및 그 제조방법에 관하여는 개시된 바 없다.

따라서 본 발명의 목적은 유산균발효액을 함유하는 두유푸딩을 제공하는데 있다. 본 발명의 다른 목적은 유산균발효액을 함유하는 두유푸딩의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 상기 목적은 유산균을 배양하기에 적합한 액체배지를 제조하는 단계와; 상기 단계에서 제조된 액체배지에 Lactobacillus. plantarum , L. sakei, L. brevis, L. casei , L. rhamnosus , L. acidophillus, L. fermentum , Streptococcus thermophilus , Bifidobacterium longum, Leuconostoc kimchii 및 Leuconostoc citreum, Leuconstoc mesenteroides 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 유산균을 접종하여 배양하는 단계와; 상기 단계에서 수득한 배양액을 원심분리하여 유산균과 배양여액을 분리하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 유산균 배양여액을 살균하여 그 살균된 유산균 배양여액 또는 상기 유산균 배양여액을 농축공정을 거쳐서 2배 이상의 농축된 배양여액을 사용하여 두유푸딩을 제조하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 두유푸딩의 관능검사를 실시하는 단계를 통하여 달성하였다.

본 발명은 유산균 배양여액 또는 그 농축액을 함유하는 두유푸딩 및 그 제조방법을 제공하는 효과가 있으며 두유푸딩에 유산균 발효시 합성된 생리활성에 유용한 대사산물을 함유하고 맛과 생리기능을 향상시키며 영양학적, 기능적, 기호도 및 품질 측면에서 두유푸딩의 가치를 종합적으로 향상시킬 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

도 1은 본 발명 실시예에 따른 유산균 배양여액 또는 그 농축액을 함유하는 두유푸딩의 제조공정을 나타낸 다이어그램이다.

본 발명에 있어서 유산균발효액이라 함은 유산균주를 액체배지에 접종하여 배양한 배양여액 및 그 농축액을 의미한 것이다.

본 발명에 따르면 상기 유산균은 Lactobacillus plantarum, L. sakei, L. brevis, Leuconostoc kimchii, L. citreum, L. mesenteroides, Weissella confusa 를 단독 또는 혼합하여 배양한 유산균을 지칭한다.

본 발명에 따라 사용할 수 있는 유산균주는 통상적인 유산균이 모두 해당된다. 즉, Leuconostoc 속, Lactobacillus 속, Weissella 속 외에도 Pediococcus 속, Streptooccus 속, Bifidobacterium 속의 유산균을 상기와 같이 배양하여 얻은 배양액을 적용하는 것을 포함한다.

본 발명에 따르면, Leuconostoc 속의 유산균은 L. kimchii , L. citreum , L. mesenteroides , L. gasicomitatum, L. lactis , L. inhae , L. gelidum , L. carnosum , L. cremoris . L. dextranicum, L. paramesenteroides 균주가 해당된다.

Lactobacillus 속의 유산균으로는 L. plantarum , L. sakei , L. brevis , L. pentosus, L. kimchii , L. confusus , L. curvatus , L. acidophilus , L. bulgaricus, L. casei 균주가 해당된다.

Weissella 속의 유산균은 W. confusa, W. koreensis , W. kimchii , W. cibaria , W. viridescens 균주가 해당된다.

Pediococcus 속의 유산균은 P. acidilactici , P. pentosaceus 균주가 포함된다.

Streptococus 속의 유산균은 S. thermophilus , S. lactis 균주가 포함된다.

Bifidobacterium 속의 유산균은 B. longum , B. bifidum , B. infantis , B. lactis , B. animalis 균주가 이에 해당된다.

본 발명의 두유푸딩은 건과일, 견과류를 첨가하여 제조할 수 있다. 본 발명에서 사용할 수 있는 건과일은 통상적으로 건조처리된 모든 과일이 포함된다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것에 불과하며 본 발명의 권리범위를 한정하는 것으로 의도되지 않는다.

<실시예 1> 본 발명 유산균 배양액 제조

본 발명에서 유산균의 배양조건은 배양 온도 20 ∼ 40℃에서 12 ∼ 48시간 동안 유산균 수가 1×10 ⁸ cfu/mL 이상, pH 4.8 이하가 될 때까지 하기 액체배지에서 각각 배양하여 유산균 배양액을 제조하였다.

(1) 식품용 유산균 액체배지

본 발명에 따른 유산균을 배양하기 위한 식품용 액체배지는 [표 1]에 기재한 조성비율로 배합하고 121℃에서 30분간 멸균하여 제조하였다.

본 발명에 따른 액체배지를 구성하는 성분 조성에서 무기염류는 배지조성에서 통상적으로 사용하는 Mg, Mn, Co성분의 중량부 합계이다.

(2) 두유 또는 순물을 이용한 유산균 배양용 액체배지

본 발명에 따른 유산균을 배양하기 위한 두유 또는 순물을 이용한 액체배지는 두유 또는 순물(3 ~ 10°Brix)를 100% 조성으로 하여, 121℃에서 30분간 멸균 후 상온 냉각하여 제조하였다.

< 실시예 2> 본 발명 유산균 배양여액 및 그 농축액 제조

본 발명 상기 실시예1에 따라 배양한 유산균 배양액을 7,000 ∼ 10,000 rpm으로 원심분리하여 유산균체와 배양상등액을 분리하였다. 상기에서 분리된 배양여액은 다시 살균(100℃, 30분)한 후 90℃까지 냉각하여 유산균 배양여액을 제조하였으며 Hot Filling 포장을 하여 공시재료로 사용하였다. 또한 상기에서 분리된 배양여액을 통상의 방법에 따라 감압농축하여 2배이상의 농축된 배양농축액을 제조하였다.

상기 방법으로 제조된 본 발명 유산균 배양여액 및 그 농축액에는 유산균의 발효과정 중 생성된 대사산물로서 주로 감마 아미노뷰티르산(GABA), 아미노산, 펩타이드, 비타민, 유기산 및 박테리오신 등이 포함된다.

이하에서는 본 실시에서 제조한 유산균 배양여액 및 그 농축액을 사용하여 두유푸딩을 제조하였다.

<실시예 3> 본 발명 유산균 배양여액 또는 그 농축액을 함유하는 두유푸딩 제조

하기 [표 2] 또는 [표 3]에 기재한 배합비로 상기 유산균 배양여액 0.5 ~ 10중량% 또는 상기 유산균 배양여액의 농축액 0.1 ~ 5중량%와 대두유(6~12°Brix), 연유, 올리고당, 기타 첨가물을 일정 비율로 배합하여 균질화 혼합 후, 두유 푸딩용기 또는 푸딩용 컵에 넣고, 70 ~ 100℃의 온도에서 10 ~ 30분간 열탕처리하여 두유를 응고시켜 두유푸딩을 제조하였다.

본 발명에 따른 두유푸딩의 응고 및 품질에 핵심이 되는 유산균 배양여액 또는 그 농축액은 접종사용하는 유산균주의 종류와 배양, 발효시간에 따라서 두유푸딩 조성물 전체 중량대비 0.5 ~ 10% 또는 0.1~ 5% 농도범위로 첨가량 비율을 달리 적용할 수 있었다.

< 실험예 > 본 발명 유산균발효액을 함유하는 두유푸딩의 관능검사

본 발명 상기 실시예 3 [표 2]의 유산균발효액을 함유하는 두유푸딩의 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 일반인 100명을 선정하여 실시하였다. 관능 평가 항목은 색, 맛, 향, 식감, 전체적인 기호도에 대해 5점 척도법으로 평가하여 '매우 나쁘다' 1점, '매우 좋다' 5점으로 1 ~ 5점의 범위에서 점수를 부여하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.

실험결과 [표 4]과 같이 두유푸딩의 색, 맛, 향, 식감 등의 관능적 품질상의 가장 이상적인 유산균발효액은 Leuconostco kimchii, Leuconostoc citreum, Leuconostco mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sakei, Lactobacillus brevis, Weissella confusa 유산균주로 발효한 배양여액으로 두유푸딩 제조시, 유산균 배양여액 3 ~ 8%, 그 농축액 1.5 ~ 5%를 각각 첨가하는 것이 가장 적합하였다.

한편 [표 3]의 레시피에 따른 두유푸딩의 관능검사결과 하기 실험결과 [표 4]와 큰 차이가 없어 표로 나타내지는 않았다.

본 발명은 유산균발효액을 함유하는 신규한 두유푸딩 및 그 제조방법을 제공하는 효과가 있으며 두유푸딩에 유산균 배양여액 또는 그 농축액을 첨가함으로써 유산균 발효시 생성되는 유용한 대사산물의 유효성분을 포함하여 영양학적, 기능적, 기호도 및 품질 측면에서 전체적으로 푸딩의 가치를 향상시킬 수 있는 뛰어난 효과가 있으므로 가공식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.