Method for Preparing of Jeungpyun with Enriched Mineral

미네랄이 인리치먼트된 기정떡의 제조 방법{Method for Preparing of Jeungpyun with Enriched Mineral}

본 발명은 기정떡 조직의 균일성, 탄력성 및 촉촉한 느낌의 개선 뿐만 아니라 쓴 냄새(맛), 신 냄새(맛) 및 막걸리 고유 이취를 억제하고 단 맛(냄새)을 개선시켜 전체적인 기호도를 개선시킨 미네랄이 인리치먼트(enrichment)된 기정떡의 제조 방법에 관한 것이다.

증편은 우리의 떡 중 유일하게 발효 과정을 거치는 것으로 지역에 따라 기정, 장편, 잔편, 기주, 술떡 또는 중병 등의 이름으로 불리고 있다. 전통적인 증편은 수침하여 제분한 멥쌀가루에 설탕, 소금, 물, 탁주를 혼합한 후 2-3시간 동안 발효시키고 잘 저어서 가스를 제거한 후 다시 1-2시간 발효시킨 후 찌는 방식으로 제조 되어진다.

그러나, 발효를 위한 미생물원으로 탁주를 사용함으로써 이취가 발생되어 기호도가 떨어지고, 불안정한 발효 때문에 제품에 대한 품질 관리가 어렵다는 문제점이 있었다.

현재 상업적으로 판매되고 있는 대부분의 증편은 탁주 대신 건조효모를 사용하며, 전통적인 증편보다 단시간의 발효를 통하여 제조된다. 쪄서 만드는 증편의 내부 구조는 스펀지와 비슷한 다공질 조직을 가지며 서양의 빵과 비슷하다. 밀가루를 주재료로 하는 빵은 제조 과정 중 밀단백질인 글루텐(gluten)이 형성되어 유동성과 점탄성을 갖지만, 떡은 주재료인 쌀가루에 글루텐(gluten)이 함유되어 있지 않아 빵과 같은 조직을 갖지 못한다. 그러나, 증편은 잘 관리된 발효 과정에서 덱스트란과 같은 특정 물질의 생성으로 어느 정도 빵과 유사한 구조를 형성시킬 수 있는 것으로 알려져 있다.

한편, 대한민국 특허공개 제10-2011-0051728호에는 쌀을 수세한 후 0-60℃에서 1-20시간 동안 수침시킨 후 10분-2시간 동안 물빼기를 하고 분쇄하여 10-60mesh로 체치며, 이 과정을 1~2회 반복하여 분쇄된 쌀가루를 제조하는 쌀가루제조단계(S10)와, 반죽용기에 쌀가루(1차) 95-99.99 wt%와 탁주 및 이스트 0.01-5 wt%를 넣어 1차 반죽하고, 쌀가루(2차) 20-50 wt%와 60-150℃의 물 50-80 wt%를 혼합하여 쌀가루(2차)를 익힌 후, 상기 반죽용기에 넣어 2차 반죽하는 1차 보온단계(S20)와, 상기 반죽용기를 15-60℃의 온도에서 5-20시간 동안 숙성시키는 숙성단계(S30)와, 상기 숙성단계(S30)를 거친 반죽용기를 개봉한 후, 상기 반죽용기 내의 혼합물 전체 양에 대해 20-50 wt%의 쌀가루(3차)를 첨가한 후 상기 반죽용기를 밀봉하여 15- 60℃의 온도에서 1-10시간 동안 보온하는 2차 보온단계(S40)와, 상기 2차 보온단계(S40)를 거친 숙성쌀가루 20-80 wt%와, 소금 0.5-20 wt%와, 쌀가루(4차) 5-40 wt%와, 당원 또는 설탕 0.1-25 wt%와, 소다파우더 0.1-30 wt%와, 물 2-30 wt%를 새 반죽용기에서 반죽한 후, 떡시루에 천을 깔고, 그 위로 반죽한 쌀가루를 깔고, 상기 깔린 쌀가루 상부로 부재료를 선택하여, 떡시루에 깔린 쌀가루 전체 양에 대해 0.01-10 wt%를 뿌린 후 100-150℃에서 10-100분간 찌는 스팀단계(S50)를 거쳐 이루어지는 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법이 개시되어 있다.

이에, 증편 조직의 균일성, 탄력성 및 촉촉한 느낌의 개선뿐만 아니라 쓴 냄새(맛), 신 냄새(맛) 및 막걸리 고유 이취를 억제하고 단 맛(냄새)을 개선시키면서 미네랄이 강화된 기정떡 제조 기술의 개발 필요성을 인식하였다.

본 발명자들은 제품의 안정성이 우수하고 미네랄이 풍부하여 기능성이 부가된 기정떡을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 천일염을 포함하여 2단계로 쌀가루를 준비하고, 이에 특정 함량의 막걸리, 설탕 및 해양심층수를 첨가하고 특정 점도의 반죽을 준비하여 기정떡을 제조한 결과, 미네랄이 풍부하면서 외관 및 성상은 유지되면서 맛이 크게 개선되어 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 미네랄이 인리치먼트(enrichment)된 기정떡의 제조 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 미네랄이 인리치먼트(enrichment)된 기정떡의 제조 방법을 제공한다: (a) 세척한 쌀을 물에 침지하여 3-5시간 동안 불리는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 결과물에 물을 제거하고 쌀 100 중량부에 대하여 천일염 1-3 중량부를 첨가한 다음 분쇄하여 1차 쌀가루를 준비하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 결과물에 1차 쌀가루 100 중량부에 대하여 물 20-30 중량부를 첨가하고 반죽을 한 다음 분쇄하여 입자의 크기가 30-80 mesh의 2차 쌀가루를 준비하는 단계; (d) 반죽기에 2차 쌀가루 100 중량부에 대하여 막걸리 3-5 중량부, 설탕 4-6 중량부 및 해양심층수 20-30 중량부를 첨가하고 교반한 다음, 이에 상기 2차 쌀가루 100 중량부를 첨가하고 반죽하는 단계; (e) 상기 단계 (d)의 결과물에 해양심층수를 첨가하여 반죽의 점도를 4x10 ⁵ -5x10 ⁵ Dyne sec/cm ² 로 조절하는 단계; (f) 상기 단계 (e)의 결과물을 발효실에서 온도 70-85℃에서 12-14시간 동안 발효 숙성하는 단계; 및 (g) 상기 단계 (f)의 결과물의 표면에 검은깨 및 참깨를 고루 살포하고 수증기로 1-2시간 동안 찌는 단계.

본 발명자들은 제품의 안정성이 우수하고 미네랄이 풍부하여 기능성이 부가된 기정떡을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 천일염을 포함하여 2단계로 쌀가루를 준비하고, 이에 특정 함량의 막걸리, 설탕 및 해양심층수를 첨가하고 특정 점도의 반죽을 준비하여 기정떡을 제조한 결과, 미네랄이 풍부하면서 외관 및 성상은 유지되면서 맛이 크게 개선되어 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인하였다.

이하, 미네랄이 인리치먼트(enrichment)된 기정떡을 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:

(a) 쌀을 물에 침지 및 불림

우선, 본 발명의 방법은 세척한 쌀을 물에 침지하여 3-5시간 동안 불리는 단계를 거친다.

(b) 불린 쌀에 천일염 첨가 및 분쇄하여 1차 쌀가루의 준비

그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (a)의 결과물에 물을 제거하고 쌀 100 중량부에 대하여 천일염 1-3 중량부를 첨가한 다음 분쇄하여 1차 쌀가루를 준비한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 1차 쌀가루는 입자의 크기가 30-80 mesh이다.

상기 분쇄는 당 업계에 공지된 다양한 분쇄기를 이용하여 실시할 수 있으며, 바람직하게는 돌로라 기계를 이용하여 분쇄한다.

(c) 1차 쌀가루에 물을 첨가 및 반죽을 한 다음 분쇄하여 2차 쌀가루의 준비

그리고, 본 발명의 방법은 상기 단계 (b)의 결과물에 1차 쌀가루 100 중량부에 대하여 물 20-30 중량부를 첨가하고 반죽을 한 다음 분쇄하여 입자의 크기가 30-80 mesh의 2차 쌀가루를 준비한다.

본 발명의 특징 중 하나는 쌀가루를 준비하는 데 있어, 1차적으로 천일염 첨가 후 분쇄하여 쌀가루를 준비함으로써 천일염이 고루 퍼지게 하고, 2차적으로 물을 일정량 첨가하여 반죽을 한 다음 재분쇄하여 쌀가루의 입자를 고르게 하여 향후 발효 과정의 효율을 증가시키는 데 있다.

상기 분쇄는 당 업계에 공지된 다양한 분쇄기를 이용하여 실시할 수 있으며, 바람직하게는 돌로라 기계를 이용하여 분쇄한다.

(d) 반죽기에 막걸리, 설탕 및 해양심층수를 첨가 및 교반 그리고 이에 상기 2차 쌀가루의 첨가 및 반죽

이어, 반죽기에 2차 쌀가루 100 중량부에 대하여 막걸리 3-5 중량부, 설탕 4-6 중량부 및 해양심층수 20-30 중량부를 첨가하고 교반한 다음, 이에 상기 2차 쌀가루 100 중량부를 첨가하고 반죽하는 단계를 거친다.

본 발명에서 이용되는 막걸리는 발효를 위한 미생물원으로 이용한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 막걸리와 함께, 발효를 위한 미생물원으로 김치 국물 희석액, 요구르트 희석액 또는 류코노스톡 락티스( Leuconostoc lactis , KCTC 3528)를 더 혼합하여 첨가할 수 있다.

본 발명의 보다 바람직한 구현예에 따르면, 상기 김치 국물 희석액 또는 요구르트 희석액은 2차 쌀가루 100 중량부에 대하여 김치 국물 희석액 5-10 중량부 또는 요구르트 희석액 3-7 중량부이고, 상기 류코노스톡 락티스( Leuconostoc lactis , KCTC 3528)는 4x10 ⁵ - 5x10 ⁵ CFU/mL이다.

본 발명의 보다 더 바람직한 구현예에 따르면, 상기 김치 국물 희석액 또는 요구르트 희석액은 김치 국물 또는 요구르트와 물을 중량비 1:5-10으로 혼합하여 희석한다.

그리고, 본 발명에 이용되는 해양심층수는 해수 표면으로부터 수심 200 m이하의 해수를 일컫는 것으로서, 광합성에 의한 유기물 생성이 일어나지 않으며 수심 200 m 이하인 해수 중 저온 안정성, 청정성, 부영양성에 심층수의 기준을 두며, 이는 이를 보증할 수 있는 깊이를 기준으로 한다. 해양심층수에는 60여종의 미네랄 성분들이 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며, 이를 이용한 식품의 제조 방법 등 많은 연구가 진행되고 있다. 이러한 해양심층수의 특징은 표층수는 광합성 작용을 하므로 물속의 질소, 인, 질산 등이 소모되나, 수심 200 m 이하의 심층 지역은 태양광이 도달하지 않기 때문에 영양 물질을 소비하는 식물성 플랑크톤이 없고, 광합성이 거의 일어나지 않는다. 이 때문에 광합성에 의해 소비되는 질소, 인 및 질산 등의 무기영양염류가 심층수 속에 그대로 남아 있게 된다. 또한, 해양심층수에는 인체에 필요한 미네랄(예: Na, K, Mg 및 Ca 이온)이 많이 함유되어 있어, 부족되기 쉬운 미네랄 보충에 도움을 줄 수 있다.

본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 미네랄은 Na, K, Mg 및 Ca 이온이다.

(e) 상기 단계 (d)의 결과물에 해양심층수를 첨가하여 반죽의 점도의 조절

그리고, 본 발명의 방법은 상기 단계 (d)의 결과물에 해양심층수를 첨가하여 반죽의 점도를 4x10 ⁵ -5x10 ⁵ Dyne sec/cm ² 로 조절한다.

본 발명이 특징 중 다른 하나는 반죽의 점도를 특정 점도 값으로 조절함으로써 발효에 의한 기정떡의 관능성을 개선시켰다는 것이다. 상기 반죽의 점도 범위에서 발효에 의한 유동성과 점탄성을 가져 빵과 유사한 구조(스펀지 구조)를 형성시킬 수 있다.

(f) 상기 단계 (e)의 결과물의 발효 숙성

이어, 본 발명의 방법은 상기 단계 (e)의 결과물을 발효실에서 온도 70-85℃에서 12-14시간 동안 발효 숙성하는 단계를 거친다.

2단계로 준비된 쌀가루, 미생물원 및 해양심층수로 반죽하고 특정 점도 값을 갖는 반죽을 상기 특정 온도 및 시간 동안 발효함으로써, 기정떡의 관능성을 개선 시킨 것은 발효 과정에서 덱스트란과 같은 특정 물질의 생성으로 어느 정도 빵과 같은 유사한 구조를 형성시키는 것으로 판단된다.

상기 발효 과정 중에 발생한 가스를 제거하고 숙성한다.

(g) 상기 단계 (f)의 결과물의 표면에 검은깨 및 참깨의 살포 및 수증기로 찌는 단계

마지막으로, 본 발명의 방법은 상기 단계 (f)의 결과물의 표면에 검은깨 및 참깨를 고루 살포하고 수증기로 1-2시간 동안 찌는 단계를 거친다.

이러한 방법으로 미네랄이 강화된 기정떡을 제조할 수 있다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(ⅰ) 본 발명은 천일염을 포함하여 2단계로 쌀가루를 준비하고, 이에 특정 함량의 막걸리, 설탕 및 해양심층수를 첨가하고 특정 점도의 반죽을 준비하는 과정을 포함하는 미네랄이 인리치먼트(enrichment)된 기정떡의 제조 방법에 관한 것이다.

(ⅱ) 본 발명의 방법은 쌀가루를 준비하는 데 있어, 1차적으로 천일염 첨가 후 분쇄하여 쌀가루를 준비함으로써 천일염이 고루 퍼지게 하고, 2차적으로 물을 일정량 첨가하여 반죽을 한 다음 재분쇄하여 쌀가루의 입자를 고르게 하여 발효 과정을 통하여 기정떡 조직의 균일성, 탄력성 및 촉촉한 느낌을 개선시켰다.

(ⅲ) 본 발명의 방법은 해양심층수를 이용하고, 또한 바람직하게는 기정떡 발효 미생물원을 달리하여 기정떡 조직의 균일성, 탄력성 및 촉촉한 느낌의 개선 뿐만 아니라 쓴 냄새(맛), 신 냄새(맛) 및 막걸리 고유 이취를 억제하고 단 맛(냄새)을 개선시켜 전체적인 기호도를 개선시켰다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

제조예 1: 해양심층수를 포함한 기정떡의 제조

1) 해양심층수의 준비

본 발명에 이용된 해양심층수는 강원도 고성의 해양연구원으로부터 얻어 이용하였다. 구체적으로, 아래와 같은 방법으로 준비된 해양심층수를 이용하였다. 해양심층수는 수심 500 m에서 취수한 것으로, 1 마이크론 막으로 전처리 여과를 하였다. 원수는 해양심층수 원수와 해양심층수 나노여과(nano-filtration, NF) 시스템을 이용한 NF 농축수로서, 미네랄 함유에 따른 음용수 제조에 있어서 기본적으로 5단계의 공정을 거쳤다. 첫 번째는 상술한 1 마이크론 막 전처리 여과이며, 두 번째는 붕소 제거 공정, 세 번째는 전기 투석 공정을 통한 미네랄 농축, 네 번째는 음용하기 알맞은 경도로의 조정 및 마지막으로 자외선을 이용한 살균 공정이다. 이러한 공정으로 준비한 해양심층수를 얻어 본 발명에 이용하였고, 상기 해양심층수의 미네랄 함량 중 주요 원소 및 미량 원소는 다음 표 1에 정리하였다:

2) 기정떡의 제조

국산 쌀을 세척한 다음 물에 침지하여 3시간 이상 불렸다. 그리고, 체에 걸러 물을 제거한 다음 쌀 100 중량부에 대하여 천일염 1-3 중량부를 첨가하고 돌로라 기계(덕산기계)에서 분쇄하여 1차 쌀가루를 준비하였다. 상기 1차 쌀가루에 물을 첨가하고 손으로 반죽을 한 다음 돌로라 기계(덕산기계)에 넣고 재분쇄하여 2차 쌀가루(30-80 mesh)를 준비하였다. 이어, 반죽기에 2차 쌀가루 100 중량부에 대하여 막걸리 3-5 중량부, 설탕 4-6 중량부 및 해양심층수 20-30 중량부를 배합하여 설탕이 녹을 때까지 교반한 다음, 상기 재분쇄하여 준비된 2차 쌀가루 100 중량부를 첨가하고 해양심층수를 조금씩 넣어가며 반죽의 점도를 맞추어 주었다. 이때, 해양심층수를 첨가하여 반죽의 점도를 4x10 ⁵ -5x10 ⁵ Dyne sec/cm ² 로 조절하였다. 그 다음, 상기 반죽을 발효실에서 온도 70-85℃에서 12-14시간 정도 발효 숙성시킨 다음, 발효된 반죽을 쟁반에 고루 펴 담은 후 국내산 검은깨와 참깨를 고루 살포하였다. 그리고, 검은깨와 참깨가 살포된 발효 반죽을 찜통에 넣고 1시간 반 동안 100-120℃에서 쪄서 기정떡을 제조하였다. 그리고, 쪄진 기정떡을 식힌 후 커팅 기계를 이용하여 60조각을 준비하고 이를 가로 30 cm x 세로 30 cm 종이 박스에 담았다. 상기 방법으로 제조된 기정떡을 실시예 1로 이용하였다.

그리고, 반죽의 점도는 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Ltd., Tokyo, 일본)를 이용하여 반죽의 점도를 측정하였다.

제조예 2: 발효 미생물원에 따른 해양심층수를 포함한 기정떡의 제조

1) 미생물원의 준비

김치 국물 희석액은 김치 국물 및 물을 중량비 1:7로 혼합하여 희석하였으며, 요구르트 희석액은 시판 중인 요구르트 및 물을 중량비 1:5로 혼합하여 희석하여 이용하였다.

그리고, 류코노스톡 락티스( Leuconostoc lactis , KCTC 3528)는 2 L의 MRS broth(Difco)를 121℃에서 15분간 고압 멸균 후, 200 mL씩 분취한 뒤, 류코노스톡 락티스( Leuconostoc lactis , KCTC 3528)를 분취한 배지에 10 ³ -10 ⁵ cfu/ml의 농도로 접종하고 25℃에서 24시간 동안 진탕 배양하였다. 이렇게 배양된 류코노스톡 락티스의 균수는 4.7x10 ⁵ CFU/mL이였고, 이를 접종하였다.

2) 상기 제조예 1과 동일한 방법으로 기정떡을 제조하되, 발효 미생물원을 달리하여 기정떡을 제조하였다. 구체적으로, 상기 제조예 1에 막걸리에 김치 국물 희석액을 첨가, 상기 막걸리에 요구르트 희석액 첨가 또는 상기 막걸리에 류코노스톡 락티스( Leuconostoc lactis , KCTC 3528)를 첨가하여 발효 과정을 실시하였다. 김치 국물 희석액을 첨가하여 제조한 기정떡을 실시예 2, 요구르트 희석액을 첨가하여 제조한 기정떡을 실시예 3, 그리고 류코노스톡 락티스( Leuconostoc lactis , KCTC 3528)를 접종하여 제조한 기정떡을 실시예 4로 이용하였다.

비교예 : 기정떡의 제조

상기 제조예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 해양심층수 대신에 일반 물을 사용하여 기정떡을 제조하였으며, 이를 비교예로 이용하였다.

실험예 : 기정떡의 관능 검사

상기 실시예 1 내지 4, 그리고 비교예의 기정떡의 관능 변화를 조사하였다. 외관 및 성상은 조직의 균일성, 탄력성 및 촉촉한 느낌, 냄새는 단 냄새, 쓴 냄새 및 신 냄새를, 맛은 단 맛, 쓴 맛 및 신 맛, 그리고 전체적인 기호도에 대하여 조사하였다.

관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 기정떡 50 g을 입 안에 넣고 10번 치아로 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능 평가 요원은 기본 맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 10명으로 구성되었으며, 맛이나 냄새가 매우 강한 경우를 9점, 맛이나 냄새가 없는 경우를 1점, 그리고 매우 강한 정도에서 없는 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 외관 및 성상(조직의 균일성, 탄력성 및 촉촉한 느낌)은 우수한 순에서 낮은 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였으며, 관능 평가의 평균값(평균값은 소수점 첫째 자리에서 반올림하였다)은 아래 표 2에 정리하였다:

상기 표 2에서 볼 수 있듯이, 실시예 2의 경우 김치 국물 희석액이 첨가되었음에도 쓴 냄새(맛) 및 신 냄새(맛)가 다른 경우랑 비슷한 양상을 보이는 것은 해양심층수에 의해 쓴 냄새(맛), 신 냄새(맛) 및 막걸리 고유 이취가 억제된 것으로 판단되고, 해양심층수를 포함하고 미생물원을 달리 할수록, 조직의 균일성, 탄력성 및 촉촉한 느낌은 개선되었으며, 단 맛(냄새)가 개선되어 전체적인 기호도가 증가함을 알 수 있었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.