一种酥脆酱春笋 |
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| 申请号 | CN201710506271.8 | 申请日 | 2017-06-28 | 公开(公告)号 | CN107410989A | 公开(公告)日 | 2017-12-01 |
| 申请人 | 宁国市茂盛食品有限公司; | 发明人 | 杨盛彪; | ||||
| 摘要 | 本 发明 主要涉及 食品加工 技术领域，公开了一种酥脆酱春笋，由以下原料制成：春笋、大豆低聚糖、乳酸菌、安琪酿酒 酵母 、食盐、酱香料；营养丰富，酥脆爽口，增加市场上春笋的深加工产品，满足消费者的口感和营养需求，增加春笋附加值，使种植户的经济收入提高12.6%；春笋2月中旬至3月中旬采挖的，鲜美可口，营养丰富，粗 纤维 较少，口感更加脆嫩，采收后，直接进行乳酸菌 发酵 和静置浸润，改变传统的蒸煮模式，丰富春笋的营养成分，保持春笋色泽黄白，脆嫩微酸，增加发酵 香味 ；乳酸菌发酵后接入安琪 酿酒酵母 再次进行发酵，增加小分子的营养成分和自然发酵酒精，香味丰厚。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种酥脆酱春笋，其特征在于，由以下重量份的原料制成：春笋97 99、大豆低聚糖4~ ~ |
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| 说明书全文 | 一种酥脆酱春笋技术领域背景技术[0002] 春笋，笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，被誉为“菜王”，又被称为“山八珍”，清淡鲜嫩，营养丰富，是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维素的营养美食，能够化痰止咳、健胃消食、美容护肤、保护视力、益脾补血、缓解疲劳，随着竹笋的种植面积逐渐扩大，竹笋的产量也越来越高，目前市场上开始出现少数几种竹笋深加工产品，原料并非春笋，口感粗硬，而且市售的深加工产品大多为干燥竹笋，还需要进行二次烹饪后才能食用，过程繁琐，因此，需要增加市场上的即食春笋产品。 发明内容[0004] 一种酥脆酱春笋，由以下重量份的原料制成：春笋97 99、大豆低聚糖4 6、乳酸菌3~ ~5、安琪酿酒酵母3 5、食盐1.4 1.6、酱香料120 130；所述的春笋，为2月中旬至3月中旬采~ ~ ~ ~ 挖的笋。 [0006] 所述的酱香料，由以下重量份的原料组成：黄豆酱25 27、辣椒6 8、花椒6 8、胡椒6~ ~ ~8、八角6 8、茴香4 6、草果4 6、桂皮4 6、丁香4 6、白砂糖7 9；所述酱香料的制备方法，将~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ 辣椒、花椒、胡椒、八角、茴香、草果、桂皮和丁香粉碎，得大料粉，先将白砂糖加入热锅中，加热至完全融化，加入黄豆酱，翻炒均匀，加入大料粉，翻炒均匀后，加入春笋重量4 5倍量的~ 水，加热煮沸至体积为原来的1/3，冷却至室温，得酱香料。 [0007] 一种酥脆酱春笋的制备方法，包括以下步骤：（1）将春笋剥皮，洗净，切片，得春笋片； （2）向大豆低聚糖中加入少量水，充分溶解后，加入春笋片中，混合均匀，接入乳酸菌，于34 36℃恒温发酵12 14小时，降温至3 5℃，静置6 8小时，直接进行乳酸菌发酵和静置浸~ ~ ~ ~ 润，改变传统的蒸煮模式，丰富春笋的营养成分，保持春笋色泽黄白，脆嫩微酸，增加发酵香味，得乳酸发酵春笋； （3）向乳酸发酵春笋接入安琪酿酒酵母，混合均匀，于26 28℃恒温发酵2 3天，增加小~ ~ 分子的营养成分和自然发酵酒精，香味丰厚，得酵母发酵春笋； （4）将食盐加入酵母发酵春笋中，混合均匀，于2 4℃腌制4 6小时，使春笋咸甜适口，置~ ~ 于-36 -34℃冷冻10 12小时，使春笋中的结晶水分布均匀，得冷冻春笋； ~ ~ （5）将冷冻春笋置于酱香料中，于2 4℃浸泡26 30小时，取出，沥水，蒸制10 12分钟，置~ ~ ~ 于酱香料中充分解冻后气孔细密，充分吸收酱香料的香味，软化粗纤维，短时蒸制进行熟化，使口感更加细嫩，避免传统的长时卤制，保留春笋的鲜香和营养，得酱香春笋； （6）将酱香春笋置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为6 8%，气孔细密，保留细纤维~ 的强度和春笋的营养成分，使春笋酥脆爽口，得酥脆酱春笋； （7）包装，辐射杀菌，检验，得成品。 [0009] 本发明的优点是：本发明提供的酥脆酱春笋，营养丰富，酥脆爽口，增加市场上春笋的深加工产品，满足消费者的口感和营养需求，增加春笋附加值，使种植户的经济收入提高12.6%；春笋2月中旬至3月中旬采挖的，鲜美可口，营养丰富，粗纤维较少，口感更加脆嫩，采收后，直接进行乳酸菌发酵和静置浸润，改变传统的蒸煮模式，丰富春笋的营养成分，保持春笋色泽黄白，脆嫩微酸，增加发酵香味；乳酸菌发酵后接入安琪酿酒酵母再次进行发酵，增加小分子的营养成分和自然发酵酒精，香味丰厚；加入食盐进行低温腌制，使春笋咸甜适口，冷冻后使春笋中的结晶水分布均匀，置于酱香料中充分解冻后气孔细密，充分吸收酱香料的香味，软化粗纤维，短时蒸制进行熟化，使口感更加细嫩，避免传统的长时卤制，保留春笋的鲜香和营养；最后进行冷冻干燥，气孔细密，保留细纤维的强度和春笋的营养成分，使春笋酥脆爽口。 具体实施方式[0010] 下面用具体实施例说明本发明。 [0011] 实施例1一种酥脆酱春笋，由以下重量份的原料制成：春笋97、大豆低聚糖4、乳酸菌3、安琪酿酒酵母3、食盐1.4、酱香料120；所述的春笋，为2月中旬至3月中旬采挖的笋。 [0012] 所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌13、干酪乳杆菌11、乳酸链球菌7、保加利亚乳杆菌4。 [0013] 所述的酱香料，由以下重量份的原料组成：黄豆酱25、辣椒6、花椒6、胡椒6、八角6、茴香4、草果4、桂皮4、丁香4、白砂糖7；所述酱香料的制备方法，将辣椒、花椒、胡椒、八角、茴香、草果、桂皮和丁香粉碎，得大料粉，先将白砂糖加入热锅中，加热至完全融化，加入黄豆酱，翻炒均匀，加入大料粉，翻炒均匀后，加入春笋重量4倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/3，冷却至室温，得酱香料。 [0014] 一种酥脆酱春笋的制备方法，包括以下步骤：（1）将春笋剥皮，洗净，切片，得春笋片； （2）向大豆低聚糖中加入少量水，充分溶解后，加入春笋片中，混合均匀，接入乳酸菌，于34℃恒温发酵14小时，降温至4℃，静置7小时，直接进行乳酸菌发酵和静置浸润，改变传统的蒸煮模式，丰富春笋的营养成分，保持春笋色泽黄白，脆嫩微酸，增加发酵香味，得乳酸发酵春笋； （3）向乳酸发酵春笋接入安琪酿酒酵母，混合均匀，于26℃恒温发酵3天，增加小分子的营养成分和自然发酵酒精，香味丰厚，得酵母发酵春笋； （4）将食盐加入酵母发酵春笋中，混合均匀，于4℃腌制5小时，使春笋咸甜适口，置于- 35℃冷冻12小时，使春笋中的结晶水分布均匀，得冷冻春笋； （5）将冷冻春笋置于酱香料中，于3℃浸泡28小时，取出，沥水，蒸制12分钟，置于酱香料中充分解冻后气孔细密，充分吸收酱香料的香味，软化粗纤维，短时蒸制进行熟化，使口感更加细嫩，避免传统的长时卤制，保留春笋的鲜香和营养，得酱香春笋； （6）将酱香春笋置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为6 8%，冷冻温度为-43℃，搁板~ 加热温度为37℃，气孔细密，保留细纤维的强度和春笋的营养成分，使春笋酥脆爽口，得酥脆酱春笋； （7）包装，辐射杀菌，检验，得成品。 [0015] 实施例2一种酥脆酱春笋，由以下重量份的原料制成：春笋98、大豆低聚糖5、乳酸菌4、安琪酿酒酵母4、食盐1.5、酱香料125；所述的春笋，为2月中旬至3月中旬采挖的笋。 [0016] 所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌14、干酪乳杆菌12、乳酸链球菌8、保加利亚乳杆菌5。 [0017] 所述的酱香料，由以下重量份的原料组成：黄豆酱26、辣椒7、花椒7、胡椒7、八角7、茴香5、草果5、桂皮5、丁香5、白砂糖8；所述酱香料的制备方法，将辣椒、花椒、胡椒、八角、茴香、草果、桂皮和丁香粉碎，得大料粉，先将白砂糖加入热锅中，加热至完全融化，加入黄豆酱，翻炒均匀，加入大料粉，翻炒均匀后，加入春笋重量5倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/3，冷却至室温，得酱香料。 [0018] 制备方法同实施例1。 [0019] 实施例3一种酥脆酱春笋，由以下重量份的原料制成：春笋99、大豆低聚糖6、乳酸菌5、安琪酿酒酵母5、食盐1.6、酱香料130；所述的春笋，为2月中旬至3月中旬采挖的笋。 [0020] 所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌15、干酪乳杆菌13、乳酸链球菌9、保加利亚乳杆菌6。 [0021] 所述的酱香料，由以下重量份的原料组成：黄豆酱27、辣椒8、花椒8、胡椒8、八角8、茴香6、草果6、桂皮6、丁香6、白砂糖9；所述酱香料的制备方法，将辣椒、花椒、胡椒、八角、茴香、草果、桂皮和丁香粉碎，得大料粉，先将白砂糖加入热锅中，加热至完全融化，加入黄豆酱，翻炒均匀，加入大料粉，翻炒均匀后，加入春笋重量5倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/3，冷却至室温，得酱香料。 [0022] 制备方法同实施例1。 [0023] 对比例1将春笋改为冬笋，其余制备方法，同实施例1。 [0024] 对比例2去除乳酸菌和步骤（2），其余制备方法，同实施例1。 [0025] 对比例3去除安琪酿酒酵母和步骤（3），其余制备方法，同实施例1。 [0026] 对比例4去除步骤（4）中的冷冻，其余制备方法，同实施例1。 [0027] 对比例5步骤（5）中的浸泡改为加热煮沸，其余制备方法，同实施例1。 [0028] 对比例6步骤（6）中的冷冻干燥改为烘干，其余制备方法，同实施例1。 [0029] 实施例和对比例酱春笋的营养和风味：选择安徽省宁国地区的同一批次的春笋50kg，随机分为10组，每组5kg，分别为实施例组、对比例组和对照组，实施例组和对比例组分别采用该组的方法制备酱春笋，对照组煮熟后不进行处理，进行空白对照，并随机选择40位健康受试者，年龄为18 60岁，对各组酱春笋~ 进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，并按照“采后处理对春笋贮藏品质的影响研究，张彩珍”的方法测定各组酱春笋的营养成分，实施例和对比例酱春笋的营养和风味见表1。 [0030] 表1：实施例和对比例酱春笋的营养和风味项目 Vc/（mg/100g） 蛋白质/（%） 风味 实施例1 2.16 2.89 酱香浓郁，咸甜适中，酥脆爽口 实施例2 2.07 2.92 酱香浓郁，咸甜适中，酥脆爽口 实施例3 2.13 2.86 酱香浓郁，咸甜适中，酥脆爽口 对比例1 1.27 2.11 香味淡，酥脆度小 对比例2 1.53 2.08 香味淡 对比例3 1.31 2.14 香味淡 对比例4 1.26 2.21 香味淡，酥脆度小 对比例5 1.43 2.04 酥脆度小 对比例6 1.32 2.13 香味淡，酥脆度小 对照组 2.03 2.84 鲜美，有腥味 从表1的结果表明，实施例的酥脆酱春笋，Vc和蛋白质含量明显较对比例和对照组高，酱香浓郁，咸甜适中，酥脆爽口，说明本发明提供的酥脆酱春笋具有很好的营养和风味。 |
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