一种发酵熏鸡 |
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| 申请号 | CN201610989494.X | 申请日 | 2016-11-10 | 公开(公告)号 | CN106722296A | 公开(公告)日 | 2017-05-31 |
| 申请人 | 李科羽; | 发明人 | 李科羽; | ||||
| 摘要 | 本 发明 主要涉及 食品加工 技术领域，公开了一种 发酵 熏鸡，由以下原料制成：仔鸡、葱段、生姜、八 角 、花椒、肉桂、陈皮、小茴香、山奈、草果、孜然、香叶、辛夷、白芷、砂仁、千里香、草蔻、香砂、荜拨、丁香、山楂、金 银 花、茉莉花、香橼、红糖、红茶叶、麦芽、 冰 糖、碘盐、安琪增香 酵母 、乳酸菌；将山楂、金银花、茉莉花和香橼经乳酸菌发酵后，促进有效成分 浸出 ，增加清香，增强营养和保健效果，抗菌消炎，增强抵抗 力 ，促进新陈代谢，保护心脑血管；仔鸡先经安琪增香酵母发酵，再经乳酸菌二次发酵，增加鸡肉清香，口感细嫩；仔鸡卤熟后熏制，再进行卤制，色泽枣红，清香细嫩，香而不腻，销量提高10.7%，经济收入提高14.3%。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种发酵熏鸡，其特征在于，由以下重量份的原料制成：仔鸡2000 2200、葱段14 16、~ ~ |
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| 说明书全文 | 一种发酵熏鸡技术领域背景技术[0002] 熏鸡是一道色香味俱全的汉族名肴，属于鲁菜，川菜或湘菜，传统的熏鸡是指经过五味五香的气味熏陶所成，在熏陶时受热均匀，并且保证鸡肉原生态的气味不外露，枣红明亮，芳香浓郁，肉质细嫩，烂而连丝，营养丰富，受到广大消费者的喜爱。 [0003] 但是目前各地熏鸡的做法不一，也没有专门的文献记录和说明熏鸡的做法，因此做出的熏鸡口感差异性很大，不能满足消费者的口感需求，目前市场上的熏鸡品种很多，但是还没有出现发酵熏鸡。 发明内容[0005] 一种发酵熏鸡，由以下重量份的原料制成：仔鸡2000 2200、葱段14 16、生姜14~ ~ ~16、八角12 14、花椒12 14、肉桂11 13、陈皮7 9、小茴香7 9、山奈7 9、草果7 9、孜然7 9、香~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ 叶6 8、辛夷6 8、白芷6 8、砂仁6 8、千里香5 7、草蔻5 7、香砂5 7、荜拨5 7、丁香5 7、山楂7~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ 9、金银花14 16、茉莉花14 16、香橼10 12、红糖27 29、红茶叶24 26、麦芽7 9、冰糖14 16、~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ 碘盐14 16、安琪增香酵母6 8、乳酸菌8 10。 ~ ~ ~ [0006] 所述的仔鸡，重量为500 510g。~ [0007] 所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德式乳杆菌12 14、布氏乳杆菌7 9、保~ ~加利亚乳杆菌5 7，经二次活化，活菌数为108 109CFU/ml。 ~ ~ [0008] 一种发酵熏鸡的制备方法，包括以下步骤：（1）选用健康无病的仔鸡，屠宰，去毛，净膛，放入体积分数为3 4%的食醋溶液中浸泡30~ 35分钟，造型，得干净仔鸡； ~ （2）将八角、花椒、肉桂、陈皮、小茴香、山奈、草果、孜然、香叶、辛夷、白芷、砂仁、千里香和草蔻混合，置于4 6℃的水中浸泡5 7小时，既能去除苦涩味，又能促进后期熬煮时香味成~ ~ 分的浸出，取出，得浸泡料； （3）将葱段、生姜、香砂、荜拨和丁香洗净，切碎，大小为3 4mm，置于锅中小火翻炒至产~ 生焦香，增加香味，得炒制料； （4）将山楂、金银花、茉莉花和香橼洗净，粉碎，加入山楂、金银花、茉莉花和香橼总重量 6 7倍量的水和山楂重量1/2的冰糖，完全溶化后，加入乳酸菌，混匀，置于40 42℃恒温发酵~ ~ 10 12小时，增加清香味，促进有效成分的浸出，增强胃肠功能，促进消化吸收，保护心脑血~ 管，得发酵料； （5）将剩下的冰糖粉碎，加少许水溶化，加入干净仔鸡，均匀加入安琪增香酵母，置于27 29℃恒温发酵16 18小时，加入发酵料，混合均匀，置于38 40℃恒温发酵6 8小时，增加仔~ ~ ~ ~ 鸡的清香和鲜嫩，易于熟化，得发酵仔鸡； （6）向卤锅中加入仔鸡重量2 3倍量的水，煮沸后加入浸泡料，小火熬煮12 14分钟，加~ ~ 入炒制料，小火熬煮20 25分钟，端离火源，冷却至22 24℃，加入发酵仔鸡，增加鸡肉嫩度，~ ~ 大火煮沸后，小火保持微沸20 25分钟，加入碘盐，微沸10 15分钟，关火，取出仔鸡，保留卤~ ~ 汤，清香浓郁，口感细嫩，得熟仔鸡； （7）将红糖、红茶叶和麦芽加入熏锅底部，将熟仔鸡置于熏锅的网架上，加热熏制12 14~ 分钟，香味浓郁，无苦味，得熟熏鸡； （8）将熟熏鸡置于步骤（6）的冷却至30 35℃的卤汤中，大火煮沸后，小火微沸16 18分~ ~ 钟，关火，闷煮，取出，沥干，得发酵熏鸡； （9）包装，经27 28kGy辐射灭菌，检验，得成品。 ~ [0009] 所述步骤（2）的草蔻拍破，草果拍破去籽。 [0010] 所述步骤（8）的闷煮，时间为200 220分钟。~ [0011] 所述发酵熏鸡的食用方法，开袋即食，或置于沸水锅中蒸煮15 20分钟后食用。~ [0012] 本发明的优点是：本发明提供的一种发酵熏鸡，加入多种中草药，抗菌杀虫，延长货架期；香辛料经冷水浸泡，既能去除苦涩味，又能促进后期熬煮时香味成分的浸出；将山楂、金银花、茉莉花和香橼经乳酸菌发酵后，促进有效成分浸出，增加清香，增强营养和保健效果，抗菌消炎，增强人体抵抗力，促进新陈代谢，保护心脑血管；仔鸡先经安琪增香酵母发酵，再经乳酸菌二次发酵，增加鸡肉清香，口感细嫩，避免熏鸡对心脑血管的不利影响，任何人群均可食用；仔鸡卤熟后经红糖、红茶叶和麦芽熏制，再进行卤制，表皮色泽枣红，由外及内清香细嫩，香而不腻；不含任何添加剂，货架期长，打开包装，食用方便，销量提高10.7%，经济收入提高14.3%。 具体实施方式[0013] 下面用具体实施例说明本发明。 [0014] 实施例1一种发酵熏鸡，由以下重量份的原料制成：仔鸡2000、葱段14、生姜14、八角12、花椒12、肉桂11、陈皮7、小茴香7、山奈7、草果7、孜然7、香叶6、辛夷6、白芷6、砂仁6、千里香5、草蔻5、香砂5、荜拨5、丁香5、山楂7、金银花14、茉莉花14、香橼10、红糖27、红茶叶24、麦芽7、冰糖 14、碘盐14、安琪增香酵母6、乳酸菌8。 [0015] 所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德式乳杆菌12、布氏乳杆菌7、保加利亚乳杆菌5，经二次活化，活菌数为108 109CFU/ml。~ [0016] 一种发酵熏鸡的制备方法，包括以下步骤：（1）选用健康无病的仔鸡，屠宰，去毛，净膛，放入体积分数为3 4%的食醋溶液中浸泡30~ 35分钟，造型，得干净仔鸡； ~ （2）将八角、花椒、肉桂、陈皮、小茴香、山奈、草果、孜然、香叶、辛夷、白芷、砂仁、千里香和草蔻混合，置于4 6℃的水中浸泡5小时，既能去除苦涩味，又能促进后期熬煮时香味成分~ 的浸出，取出，得浸泡料； （3）将葱段、生姜、香砂、荜拨和丁香洗净，切碎，大小为3 4mm，置于锅中小火翻炒至产~ 生焦香，增加香味，得炒制料； （4）将山楂、金银花、茉莉花和香橼洗净，粉碎，加入山楂、金银花、茉莉花和香橼总重量 7倍量的水和山楂重量1/2的冰糖，完全溶化后，加入乳酸菌，混匀，置于42℃恒温发酵10小时，增加清香味，促进有效成分的浸出，增强胃肠功能，促进消化吸收，保护心脑血管，得发酵料； （5）将剩下的冰糖粉碎，加少许水溶化，加入干净仔鸡，均匀加入安琪增香酵母，置于29℃恒温发酵18小时，加入发酵料，混合均匀，置于40℃恒温发酵6小时，增加仔鸡的清香和鲜嫩，易于熟化，得发酵仔鸡； （6）向卤锅中加入仔鸡重量3倍量的水，煮沸后加入浸泡料，小火熬煮12分钟，加入炒制料，小火熬煮25分钟，端离火源，冷却至22 24℃，加入发酵仔鸡，增加鸡肉嫩度，大火煮沸~ 后，小火保持微沸20分钟，加入碘盐，微沸10分钟，关火，取出仔鸡，保留卤汤，清香浓郁，得熟仔鸡； （7）将红糖、红茶叶和麦芽加入熏锅底部，将熟仔鸡置于熏锅的网架上，加热熏制12 14~ 分钟，得熟熏鸡； （8）将熟熏鸡置于步骤（6）的冷却至30 35℃的卤汤中，大火煮沸后，小火微沸16分钟，~ 关火，闷煮，取出，沥干，得发酵熏鸡； （9）包装，经27kGy辐射灭菌，检验，得成品。 [0017] 所述步骤（2）的草蔻拍破，草果拍破去籽。 [0018] 所述步骤（8）的闷煮，时间为200分钟。 [0019] 所述发酵熏鸡的食用方法，开袋即食，或置于沸水锅中蒸煮15 20分钟后食用。~ [0020] 实施例2一种发酵熏鸡，由以下重量份的原料制成：仔鸡2100、葱段15、生姜15、八角13、花椒13、肉桂12、陈皮8、小茴香8、山奈8、草果8、孜然8、香叶7、辛夷7、白芷7、砂仁7、千里香6、草蔻6、香砂6、荜拨6、丁香6、山楂8、金银花15、茉莉花15、香橼11、红糖28、红茶叶25、麦芽8、冰糖 15、碘盐15、安琪增香酵母7、乳酸菌9。 [0021] 所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德式乳杆菌13、布氏乳杆菌8、保加利亚乳杆菌6，经二次活化，活菌数为108 109CFU/ml。~ [0022] 制备和食用方法，同实施例1。 [0023] 实施例3一种发酵熏鸡，由以下重量份的原料制成：仔鸡2200、葱段16、生姜16、八角14、花椒14、肉桂13、陈皮9、小茴香9、山奈9、草果9、孜然9、香叶8、辛夷8、白芷8、砂仁8、千里香7、草蔻7、香砂7、荜拨7、丁香7、山楂9、金银花16、茉莉花16、香橼12、红糖29、红茶叶26、麦芽9、冰糖 16、碘盐16、安琪增香酵母8、乳酸菌10。 [0024] 所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德式乳杆菌14、布氏乳杆菌9、保加利亚8 9 乳杆菌7，经二次活化，活菌数为10 10CFU/ml。 ~ [0025] 制备和食用方法，同实施例1。 [0026] 对比例1去除山楂、金银花、茉莉花、香橼，其余制备和食用方法，同实施例1。 [0027] 对比例2去除麦芽，其余制备和食用方法，同实施例1。 [0028] 对比例3去除安琪增香酵母，其余制备和食用方法，同实施例1。 [0029] 对比例4去除乳酸菌，其余制备和食用方法，同实施例1。 [0030] 对比例5步骤（1）用热水进行浸泡，其余制备和食用方法，同实施例1。 [0031] 对比例6将所有原料一次性直接加入水中，大火进行熬煮，其余制备和食用方法，同实施例1。 [0032] 对比例7仔鸡熏制后去除步骤（8），其余制备和食用方法，同实施例1。 [0033] 对比例8现有方法制备的熏鸡。 [0034] 实施例和对比例熏鸡的食用和保健效果：选择健康的新鲜仔鸡11只，分为11组，每组1只，分别用实施例和对比例的方法制备熏鸡，熟化后，经20为专业人员对各组的熏鸡进行感官评定；各组的熏鸡均不进行包装，并于 25℃进行放置，检测货架期；随机选择身体健康的受试者1100名，随机分为11组，分别为3个实施例组和8个对比例组，每组100名，每组受试者每天食用该组的熏鸡70g，其它饮食均相同，受试时间为30天，检查和记录受试者中的血脂含量，实施例和对比例熏鸡的食用和保健效果见表1。 [0035] 表1：实施例和对比例熏鸡的食用和保健效果表1的结果表明，实施例的发酵熏鸡，咸甜可口，由外及内清香细嫩，香而不腻，枣红诱人，食用后，实施例的血脂升高率明显对比例小，说明本发明提供的发酵熏鸡具有良好的食用和保健效果。 |
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