一种鲜果酸奶及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201610773330.3 | 申请日 | 2016-08-30 | 公开(公告)号 | CN106343023A | 公开(公告)日 | 2017-01-25 |
| 申请人 | 王保华; | 发明人 | 王保华; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供了一种鲜果酸奶及其制备方法，主要由以下重量份的组分制成：生鲜 牛 奶800～1200份，糖80～120份，牛奶蛋白15～25份，鲜 水 果80～120份， 益生菌 0.2～0.3份。本 申请 所提供的鲜果酸奶，以新鲜水果为原料，具有无 防腐剂 、无香精、无 甜味剂 的优点，是一种纯天然绿色食品。该酸奶 蛋白质 含量高，且提供了活性益生菌，具有很好的保健性。本申请所提供的鲜果酸奶的制备方法，不添加乳化剂，采用均质处理，制得的酸奶的 稳定性 好，不易发生浑浊或沉淀。鲜水果采用低温巴氏杀菌技术，充分保留了水果的口感与营养，酸奶的清香与水果的柔和相辅相成、完美结合。并且该方法具有方便、简单、易于操作等优点，适合批量生产。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种鲜果酸奶，其特征在于，主要由以下重量份的组分制成： |
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| 说明书全文 | 一种鲜果酸奶及其制备方法技术领域[0001] 本发明涉及乳制品加工领域，具体而言，涉及一种鲜果酸奶及其制备方法。 背景技术[0002] 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 [0003] 传统酸奶中加入的果粒都是采用罐头水果为原料，含有大量的防腐剂、色素，并且不新鲜，大大地缺失了水果本身的营养价值。因此，虽然含有果肉，但是却没有保留水果的营养价值，同时也会对身体产生危害。 [0004] 有鉴于此，特提出本发明。 发明内容[0005] 本发明的第一目的在于提供一种鲜果酸奶，以解决现有水果类酸奶多采用罐头水果为原料，不新鲜、口感差以及缺失了水果本身的营养问题，所述的鲜果酸奶，以新鲜水果为原料，具有无防腐剂、无香精、无甜味剂的优点，是一种纯天然绿色食品，并且无乳化剂，均质处理后，酸奶稳定性好，不易发生混浊或者沉淀，提供了活性益生菌，具有营养美味、保健性好等优点。 [0006] 本发明的第二目的在于提供一种所述的鲜果酸奶的制备方法，该方法对新鲜水果进行低温巴氏杀菌，最大限度保留了水果中的营养价值，同时不使用任何添加剂，具有较高的营养价值，具有方便、简单、易于操作等优点，适合批量生产。 [0007] 为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案： [0008] 一种鲜果酸奶，主要由以下重量份的组分制成： [0009] 生鲜牛奶800～1200份，糖80～120份，鲜水果80～120份，牛奶蛋白15～25份，益生菌0.2～0.3份； [0010] 所述鲜水果经巴氏杀菌后，在生鲜牛奶杀菌及发酵之后加入。 [0011] 本发明提供的鲜果酸奶，采用既定比例的生鲜牛奶、糖、水果和益生菌发酵而成。其中，水果是新鲜水果，而现有鲜果酸奶中，多采用水果罐头为原料，降低了水果的营养价值也影响了酸奶的口感。 [0012] 添加的牛奶蛋白可以提高生鲜牛奶的蛋白质含量，可以采用凯氏定氮仪进行测量，然后添加适量的牛奶蛋白，使生鲜牛奶中含蛋白量大于等于3.9％。牛奶蛋白是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。牛奶蛋白不但容易消化，而且还具有高生物价值、高消化率、高蛋白质功效比和高利用率。因此，加入牛奶蛋白以提高酸奶的蛋白质含量，提高酸奶的营养价值的，同时对酸奶的口感和风味有着很大的影响。 [0013] 优选的，所述的鲜果酸奶，主要由以下重量份的组分制成： [0014] 生鲜牛奶800～1000份，糖80～100份，鲜水果80～100份，牛奶蛋白16～20份，益生菌0.23～0.26份。 [0015] 优选的，所述益生菌为固态菌种，由乳乳双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成。 [0017] 嗜热链球菌还能把牛乳中的乳糖酵解为乳酸，使得对乳糖敏感的人也可以从牛乳中获得营养。酸奶、乳酪中含有嗜热链球菌活体成分对人类健康有益。 [0018] 乳双歧杆菌通过胃肠道可以存活，并能维持健康的胃肠道菌群。而且，研究已经表明它能够改善肠道功能，防止腹泻，并能减少抗生素治疗的副作用，例如抗生素相关性腹泻。在免疫功能方面，会提高机体对常见呼吸道感染的抵抗力，同时降低急性呼吸道感染的发病率。 [0019] 保加利亚乳杆菌是德式乳杆菌的一个亚种，可以应用在酸奶制作的过程当中。保加利亚乳杆菌外观为长杆形的革兰氏阳性菌，摄入乳糖，产生乳酸。最适宜的生长温度为40℃左右，pH值在4.6-5.4。不能自主运动，不产生孢子。 [0020] 乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种产酸能力强、发酵性能良好。乳酸乳球菌乳酸亚种可以与乳酸乳球菌乳脂亚种复配作用。 [0021] 以上菌种组合，也为酸奶提供了活性益生菌，使鲜果酸奶具有良好的保健性。 [0022] 所述的鲜果酸奶的制备方法，包括以下步骤： [0023] 生鲜牛奶升温后加入糖和牛奶蛋白，使牛奶中蛋白质含量达到3.9％以上，搅拌后水合30～40分钟后，进行均质处理，将均质处理后的牛奶进行杀菌，杀菌后降温，并加入益生菌进行发酵，发酵至pH小于等于4.58时终止发酵，最后加入巴氏杀菌的鲜水果，得到鲜果酸奶。 [0024] 本申请所提供的鲜果酸奶的制备方法操作简单、易于实施，且经过巴氏杀菌的新鲜水果与酸奶混配后制备而成，赋予了酸奶独特的口感，在酸奶中增加了水果的营养。 [0025] 本申请所提供的鲜果酸奶的制备方法，首先测定牛奶中的蛋白质含量，一般在3.0％左右，可以采用凯氏定氮仪进行测量。然后添加牛奶蛋白，使生鲜牛奶中蛋白质含量大于3.9％，蛋白质含量对酸奶的口感和风味有着很大影响。不添加乳化剂，均质处理可以提高酸奶的稳定性，使酸奶不宜发生浑浊或者沉淀。均质处理后加入益生菌并进行发酵，发酵至酸度pH小于等于4.58时终止发酵，最后加入巴氏杀菌后的新鲜水果，得到鲜果酸奶。 [0026] 优选的，所述生鲜牛奶的温度为5～8℃。 [0027] 生鲜牛奶低温入罐，保持牛奶的新鲜程度。 [0028] 优选的，所述升温后具体为升温至48～53℃。 [0029] 48～53℃是为了在加糖后、加入益生菌之前，抑制微生物的繁殖。 [0030] 优选的，所述均质处理的压力均为17～19MPa。 [0031] 合理的均质压力可使得使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。牛奶会看起来更加洁白。此外，非均相液态食品的分散相物质在连续相中的悬浮稳定性与分散相的粒度大小及其分布均匀性密切相关，粒度越小、分布越均，其稳定性越大。包括乳质品味液态食品，其悬浮稳定性可以通过均质处理加以提高。 [0032] 优选的，所述降温具体为降温至38～42℃。 [0033] 该温度为随后的发酵反应提供适合微生物繁殖的环境温度。 [0034] 优选的，所述发酵时间为4～6小时。 [0035] 发酵4～6小时保证酸奶可以充分发酵。 [0036] 优选的，所述杀菌的温度为90～95℃，时间为250～350秒。 [0037] 对牛奶进行高温杀菌，而对水果进行低温巴氏杀菌，充分保留了水果的口感和营养。同时，充分杀菌可以避免使用防腐剂。 [0038] 与现有技术相比，本发明的有益效果为： [0039] 1)、本申请所提供的鲜果酸奶，以新鲜水果为原料，具有无防腐剂、无香精、无甜味剂的优点，是一种纯天然绿色食品。 [0040] 2)、本申请所提供的鲜果酸奶，蛋白质含量高，且提供了活性益生菌，具有很好的保健性。 [0041] 3)、本申请所提供的鲜果酸奶的制备方法，不添加乳化剂，采用均质处理，制得的酸奶的稳定性好，不易发生浑浊或沉淀。 [0042] 4)、本申请所提供的鲜果酸奶的制备方法，水果采用低温巴氏杀菌技术，充分保留了水果的口感与营养。 [0043] 5)、本申请所提供的鲜果酸奶的制备方法，具有方便、简单、易于操作等优点，适合批量生产。 具体实施方式[0044] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。 [0045] 实施例1 [0046] 本实施例所提供的鲜果酸奶的制备方法，包括以下步骤： [0047] (1)、800kg 5℃生鲜牛奶升温至48℃加入80kg糖与15kg牛奶蛋白，使牛奶中蛋白质含量达到3.9％以上，搅拌后水合30分钟，然后在17MPa进行均质处理； [0048] (2)、将均质处理后的牛奶进行在90℃下杀菌250秒，然后降温至38℃，并加入200g益生菌进行发酵，发酵4小时至pH小于等于4.58时终止发酵，得到酸奶，其中，益生菌由乳乳双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成； [0049] (3)、将80kg鲜水果进行巴氏杀菌后，加入步骤(2)得到的酸奶中，得到鲜果酸奶。 [0050] 实施例2 [0051] (1)、1000kg 5℃生鲜牛奶升温至50℃加入100kg糖与18kg牛奶蛋白,使牛奶中蛋白质含量达到3.9％以上，搅拌后水合30分钟，然后在17MPa进行均质处理； [0052] (2)、将均质处理后的牛奶进行在90℃下杀菌300秒，然后降温至40℃，并加入250g益生菌进行发酵，发酵5小时至pH小于等于4.58时终止发酵，得到酸奶，其中，益生菌由乳乳双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成； [0053] (3)、将100kg鲜水果进行巴氏杀菌后，加入步骤(2)得到的酸奶中，得到鲜果酸奶。 [0054] 实施例3 [0055] (1)、1200kg 8℃生鲜牛奶升温至53℃加入120kg糖与25kg牛奶蛋白,使牛奶中蛋白质含量达到3.9％以上，搅拌后水合40分钟，然后在19MPa进行均质处理； [0056] (2)、将均质处理后的牛奶进行在95℃下杀菌350秒，然后降温至40℃，并加入300g益生菌进行发酵，发酵6小时至pH小于等于4.58时终止发酵，得到酸奶，其中，益生菌由乳乳双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成； [0057] (3)、将120kg鲜水果进行巴氏杀菌后，加入步骤(2)得到的酸奶中，得到鲜果酸奶。 [0058] 实施例4 [0059] (1)、900kg 6℃生鲜牛奶升温至53℃加入90kg糖与19kg牛奶蛋白，使牛奶中蛋白质含量达到3.9％以上，搅拌后水合30分钟，然后在18MPa进行均质处理； [0060] (2)、将均质处理后的牛奶进行在95℃下杀菌300秒，然后降温至45℃，并加入240g益生菌进行发酵，发酵6小时至pH小于等于4.58时终止发酵，得到酸奶，其中，益生菌由乳乳双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成； [0061] (3)、将90kg鲜水果进行巴氏杀菌后，加入步骤(2)得到的酸奶中，得到鲜果酸奶。 [0062] 实施例5 [0063] (1)、1100kg 5℃生鲜牛奶升温至50℃加入110kg糖与22kg牛奶蛋白，使牛奶中蛋白质含量达到3.9％以上，搅拌后水合35分钟，然后在19MPa进行均质处理； [0064] (2)、将均质处理后的牛奶进行在93℃下杀菌300秒，然后降温至45℃，并加入260g益生菌进行发酵，发酵4小时至pH小于等于4.58时终止发酵，得到酸奶，其中，益生菌由乳乳双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成； [0065] (3)、将110kg鲜水果进行巴氏杀菌后，加入步骤(2)得到的酸奶中，得到鲜果酸奶。 [0066] 实施例6 [0067] (1)、800kg 5℃生鲜牛奶升温至51℃加入80kg糖与适量的牛奶蛋白，使牛奶中蛋白质含量达到3.9％以上，搅拌后水合30分钟，然后在17MPa进行均质处理； [0068] (2)、将均质处理后的牛奶进行在90℃下杀菌300秒，然后降温至40℃，并加入220g益生菌进行发酵，发酵6小时至pH小于等于4.58时终止发酵，得到酸奶，其中，益生菌由乳乳双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成； [0069] (3)、将90kg鲜水果进行巴氏杀菌后，加入步骤(2)得到的酸奶中，得到鲜果酸奶。 [0070] 实验例1鲜果酸奶感官评价 [0071] 对实施例1～6中提供的鲜果酸奶制备方法制备得到的鲜果酸奶进行感官评价，并与现有市售“大果粒酸奶”进行对比，评价结果测试结果如表2所示。 [0072] 感官评价方法：评定小组由30位成员组成盲评团，他们根据表1的评分标准对复合饮料的色泽、香气、口感和质地进行独立打分，以累计总分的平均值作为产品的感官评分。 [0073] 感官评分标准：请参考表1。 [0074] 表1感官评分标准 [0075] [0076] 表2感官测试结果 [0077] [0078] [0079] 实验结果表明，本发明提供的鲜果酸奶，其口感和纯度(主要指色泽，质地，气味)都要高于对比例，尤其是其果肉的口感，要远优于对比例采用水果罐头为原料的果肉，酸奶的清香与鲜水果的柔和相辅相成、完美结合。 [0080] 综上所述，本申请所提供的鲜果酸奶，以新鲜水果为原料，具有无防腐剂、无香精、无甜味剂的优点，是一种纯天然绿色食品。该酸奶蛋白质含量高，且提供了活性益生菌，具有很好的保健性。本申请所提供的鲜果酸奶的制备方法，不添加乳化剂，采用均质处理，制得的酸奶的稳定性好，不易发生浑浊或沉淀。其中，鲜水果采用低温巴氏杀菌技术，充分保留了水果的口感与营养，酸奶的清香与水果的柔和相辅相成、完美结合。并且该方法，具有方便、简单、易于操作等优点，适合批量生产。 |
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