[0001] 本发明涉及一种制作乳酸菌冬菜的方法。

[0002] 冬菜是我国传统的蔬菜发酵制品，分为京(津)冬菜和川冬菜两大类，主要区别在于使用的蔬菜原料不同，京冬菜制作原料为白菜和包菜，川冬菜制作原料为箭杆菜、乌叶菜等，在制作时间上也不相同，京冬菜为6-12个月，川冬菜为24-36个月，川冬菜从外观、口感、香味等方面更具特色。川冬菜主要分布在四川省的南充、内江、宜宾和重庆的大足等地区，均成为了当地的地方土特产品。冬菜起源于1180年的南宋时期，距今已有800多年的发展历程，发展至今其加工技术仍然按照传统的方式制作，仅仅是制作环境和规模方面发生了一定的改变。川冬菜其加工制作方法分为两种：一种是以南充冬菜为代表的、采用添加大量香辛料的方式制作的制品，制作时间周期为24-36个月，制作工艺基本一致，平衡后食盐含量为10-12％。由于采用了的是较高的香辛料腌制，产品的外加香较重，蔬菜香味偏弱，主要适合制作川菜制品，此种方法产品数量及规模较大，在行业中处于主要地位，所占比例65.00％左右。另一种为不外加香辛料方式，主要代表为大足冬菜，制作时间周期为36个月，生产工艺基本相同，而且使用高盐腌渍技术，在行业中处于次要地位，所占比例为
35.00％左右。该产品菜香浓郁，香而不爆，持久自然，质地嫩脆，乌黑发亮，产品档次明显较高。

[0003] 不难看出，现有的发酵冬菜制品采用传统工艺或改进的传统工艺制作而成，受自然条件的限制，发酵时间长，每一坛的风味和品质也不稳定，发酵均匀度也参差不齐，严重制约了生产企业的发展。行业急需通过技术进步改变其现有的状况，降低项目的营运成本，实现自然发酵制作为可控发酵加工方式的转变，长期发酵向短期发酵的转变，高强度作业向低强度的转变，露天制作向室内加工的转变，单一陶罐制作向多种兼容容器制作的转变，最终实现行业的跨越式发展。

[0004] 鉴于现有技术中存在的上述问题，本发明的主要目的在于解决现有技术的缺陷，本发明提供一种发酵时间短、发酵均匀、口味独特且运营成本低的制作乳酸菌冬菜的方法。

[0005] 本发明提供了一种制作乳酸菌冬菜的方法，包括经脱水处理后的含水量为50～70％的冬菜原料为重量基准的添加量(G/G)为：无碘食盐15～20％、蔗糖2.0～5.0％、复合香辛料：1.0～3.0％、泡乐美乳酸菌制剂：0.4～1.8/万，所述泡乐美乳酸菌制剂是蔬菜发酵剂的商品名称，该蔬菜发酵剂是由植物乳杆菌550(和布氏乳杆菌225制作成的复合乳酸菌粉，具体包括以下步骤：

[0006] S1、将成熟的冬菜进行脱水处理，即将成熟的冬菜原料砍收、整理、清洗后晾菜4～6周，再按照剪头去尾进行剥剪，剥剪后的冬菜原料按照辅料配方加入90％(G/G)的食盐揉菜，随即倾入菜池内，菜池装满经过2月后，进行翻池一次，翻池后再封池再加重物镇压，以便压出更多的菜水，并在池内继续存放3个月后使用，然后再进行拌料，拌料加入复合香辛料、蔗糖、泡乐美乳酸菌制剂，复合香辛料直接撒入，蔗糖先粉碎成70目细粉后直接撒入，泡乐美乳酸菌制剂活化后制备成活化液采用喷雾方式加入，拌合均匀后备用；

[0007] S2、将脱水、拌料后的冬菜进行发酵处理：将经步骤S1制备得到的备用冬菜原料填装于发酵容器中，然后进行长期发酵制作，其，将拌合好的冬菜原料装入塑料袋或可抽真空的容器中，采用真空设备排除发酵包装容器中的空气，放入25-45℃的发酵室内保温发酵2年，即可制得乳酸菌冬菜制品。

[0008] 可选的，所述复合香辛料由花椒：香松：小茴：八角：桂皮：山奈：陈皮：白芷按7：1.5：2：3：2：2：3：1.5的重量比组成。

[0009] 可选的，所述活化好的泡乐美乳酸菌制剂活化液是指：使用前的1.5小时经对泡乐美乳酸菌制剂进行活化处理后得到的溶液；具体处理方法为：先用35-45℃的温开水将葡萄糖调配成浓度为2.5％(G/G)的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将泡乐美乳酸菌制剂调配成浓度为4.0～6.0％(G/G)的菌粉液，然后将温度控制在25～35℃进行静置处理，25min后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。

[0010] 本发明具有以下优点和有益效果：本发明提高一种制作乳酸菌冬菜的方法，该制作乳酸菌冬菜的方法实现了乳酸菌菌群的快速形成、强化了冬菜乳酸菌发酵的过程、节约了营养基质；冬菜是乳酸菌发酵的传统蔬菜制品，是乳酸菌食品。冬菜原料装入陶坛中需要把菜不断地时轻时重地进行细致的、反复的排杵压紧，目的是尽量地排除混入其中的空气，创造出适宜乳酸菌繁殖生长的良好厌氧环境，是乳酸菌繁殖生长的必备条件，通过泡乐美乳酸菌的添加，实现了乳酸菌菌群的快速形成，为以后色泽、呈香物质的形成以及有益底物浓度的增加创造了良好基础条件；快速形成底物，优势微生物的快速发酵形成各种有益的产物，酶系的形成也分解形成多种小分子物质，技术指标在2个月时已达到3年冬菜成本的各项指标；缩短了冬菜制品制作的成熟时间由于本发明添加使用的泡乐美乳酸菌制剂具有优良性能，耐酸、耐盐、发酵力强，因而与自然选择形成相比，不但制品的品质得到明显提高，而且制作的成熟时间也大大缩短，主要表现在以下几个方面：A、乳酸菌优势菌种提前形成；B、酶系的提前形成，促进了底物的提前形成，含量达到了较高的水平；C、提前达到一定浓度的底物后，促进了冬菜的生化反应。发色生化反应形成了良好的色泽，酯化生化反应促进了香味的形成，而且酯化反应是可逆性反应，只有不断保证新的底物物质不断产生并保持在较高的水平的前提条件下才能保证香味物质的持续增加。产品的制作时间由传统的3年时间缩短为1年；显著提高制品的生物安全性，加入的泡乐美乳酸菌制剂自生不具备形成氨基酸脱羧酶和硝酸盐还原酶的能力，在发酵过程中自生不会形成生物胺和亚硝酸盐，而且还能降解其他微生物形成的生物胺和亚硝酸盐，与传统方法相比有害成分得到了降低；制品品质优良，通过添加具有促进发酵的辅料，显著缩短了冬菜制作的发酵成熟时间，且产品色香味更好、鲜度更高、脆度更佳，稳定性良好。

[0011] 下面将参照具体实施例对本发明作进一步的说明。

[0012] 本发明实施例的一种制作乳酸菌冬菜的方法，包括经脱水处理后的含水量为50～70％的冬菜原料为重量基准的添加量(G/G)为：无碘食盐15～20％、蔗糖2.0～
5.0％、复合香辛料：1.0～3.0％、泡乐美乳酸菌制剂：0.4～1.8/万，所述泡乐美乳酸菌制剂是蔬菜发酵剂的商品名称，该蔬菜发酵剂是由植物乳杆菌550(和布氏乳杆菌225制作成的复合乳酸菌粉，具体包括以下步骤：S1、将成熟的冬菜进行脱水处理，即将成熟的冬菜原料砍收、整理、清洗后晾菜4～6周，再按照剪头去尾进行剥剪，剥剪后的冬菜原料按照辅料配方加入90％(G/G)的食盐揉菜，随即倾入菜池内，菜池装满经过2月后，进行翻池一次，翻池后再封池再加重物镇压，以便压出更多的菜水，并在池内继续存放3个月后使用，然后再进行拌料，拌料加入复合香辛料、蔗糖、泡乐美乳酸菌制剂，复合香辛料直接撒入，蔗糖先粉碎成70目细粉后直接撒入，泡乐美乳酸菌制剂活化后制备成活化液采用喷雾方式加入，拌合均匀后备用；S2、将脱水、拌料后的冬菜进行发酵处理：将经步骤S1制备得到的备用冬菜原料填装于发酵容器中，然后进行长期发酵制作，其，将拌合好的冬菜原料装入塑料袋或可抽真空的容器中，采用真空设备排除发酵包装容器中的空气，放入25-45℃的发酵室内保温发酵2年，即可制得乳酸菌冬菜制品；该制作乳酸菌冬菜的方法实现了乳酸菌菌群的快速形成、强化了冬菜乳酸菌发酵的过程、节约了营养基质；冬菜是乳酸菌发酵的传统蔬菜制品，是乳酸菌食品。冬菜原料装入陶坛中需要把菜不断地时轻时重地进行细致的、反复的排杵压紧，目的是尽量地排除混入其中的空气，创造出适宜乳酸菌繁殖生长的良好厌氧环境，是乳酸菌繁殖生长的必备条件，通过泡乐美乳酸菌的添加，实现了乳酸菌菌群的快速形成，为以后色泽、呈香物质的形成以及有益底物浓度的增加创造了良好基础条件；快速形成底物，优势微生物的快速发酵形成各种有益的产物，酶系的形成也分解形成多种小分子物质，技术指标在2个月时已达到3年冬菜成本的各项指标；缩短了冬菜制品制作的成熟时间由于本发明添加使用的泡乐美乳酸菌制剂具有优良性能，耐酸、耐盐、发酵力强，因而与自然选择形成相比，不但制品的品质得到明显提高，而且制作的成熟时间也大大缩短，主要表现在以下几个方面：A、乳酸菌优势菌种提前形成；B、酶系的提前形成，促进了底物的提前形成，含量达到了较高的水平；C、提前达到一定浓度的底物后，促进了冬菜的生化反应。发色生化反应形成了良好的色泽，酯化生化反应促进了香味的形成，而且酯化反应是可逆性反应，只有不断保证新的底物物质不断产生并保持在较高的水平的前提条件下才能保证香味物质的持续增加。产品的制作时间由传统的3年时间缩短为1年；显著提高制品的生物安全性，加入的泡乐美乳酸菌制剂自生不具备形成氨基酸脱羧酶和硝酸盐还原酶的能力，在发酵过程中自生不会形成生物胺和亚硝酸盐，而且还能降解其他微生物形成的生物胺和亚硝酸盐，与传统方法相比有害成分得到了降低；制品品质优良，通过添加具有促进发酵的辅料，显著缩短了冬菜制作的发酵成熟时间，且产品色香味更好、鲜度更高、脆度更佳，稳定性良好。

[0013] 作为上述实施例的优选实施方式，所述复合香辛料由花椒：香松：小茴：八角：桂皮：山奈：陈皮：白芷按7：1.5：2：3：2：2：3：1.5的重量比组成。

[0014] 作为上述实施例的优选实施方式，所述活化好的泡乐美乳酸菌制剂活化液是指：使用前的1.5小时经对泡乐美乳酸菌制剂进行活化处理后得到的溶液；具体处理方法为：
先用35-45℃的温开水将葡萄糖调配成浓度为2.5％(G/G)的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将泡乐美乳酸菌制剂调配成浓度为4.0～6.0％(G/G)的菌粉液，然后将温度控制在
25～35℃进行静置处理，25min后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。

[0015] 最后应说明的是：以上所述的各实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其