一种香辣猪脊骨及其制作方法 |
|||||||
| 申请号 | CN201610535648.8 | 申请日 | 2016-07-09 | 公开(公告)号 | CN106071929A | 公开(公告)日 | 2016-11-09 |
| 申请人 | 丁建华; | 发明人 | 丁建华; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种香辣猪脊骨，由以下原料制成：猪脊骨、红芸豆、香菇、异麦芽 酮 糖、食盐、香辛料、脂肪酶、乳酸菌、壳聚糖。本发明提供的香辣猪脊骨及其制作方法，方法简单，香辣浓郁，微酸爽口，外脆里嫩，开袋即食，营养均衡，易于吸收，能够增强体质，促进生长发育，抗 氧 化，抗癌；猪脊骨先经 醋酸 溶液浸泡，嫩化肉质，多种香辛料煮熟， 香味 浓郁，熟化后经乳酸菌 发酵 ，降解肉腥味，口感微酸，软嫩细致，增加小分子营养成分，促进吸收；猪脊骨汤经脂肪酶分解处理，分解脂肪，益于 机体 吸收营养，保持健康；红芸豆和香菇，增加猪脊骨的香鲜口感，丰富营养，协调吸收利用；外层壳聚糖，促进胃肠功能，软脆可口，抑制杂菌生长，延长 货架期 。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种香辣猪脊骨，其特征在于，由以下重量份的原料制成：猪脊骨98~100、红芸豆22~ |
||||||
| 说明书全文 | 一种香辣猪脊骨及其制作方法技术领域背景技术[0002] 猪脊骨，性温，味甘、成，入脾、胃经，有补脾气、润肠胃、生津液、丰机体、泽皮肤、补中益气、养血健骨的功效。猪脊骨中含有大量骨髓，经常食用能及时补充人体所必需的骨胶原等物质，增强骨髓造血功能，有助于儿童骨骼的生长发育，成人食用延缓衰老，猪脊骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为儿童和老人提供矿质元素。 [0003] 现在人们食用猪脊骨多数采用炖煮的方法来烹饪，但根据研究得到，仅仅通过简单的炖煮，猪骨里面的矿质元素很难融入汤中，而且汤里含有的大部分为脂肪，所以营养成分并不高，而且炖煮出来的猪脊骨肉质和口感单一，不能满足消费者的营养和口感需求。 发明内容[0005] 一种香辣猪脊骨，由以下重量份的原料制成：猪脊骨98~100、红芸豆22~24、香菇16~18、异麦芽酮糖16~18、食盐2.4~2.6、香辛料2.1~2.3、脂肪酶0.12~0.14、乳酸菌3~4、壳聚糖2.6~2.8。 [0006] 所述的香菇，为有机富硒香菇，含硒量为0.32~0.34mg/kg。 [0007] 所述的乳酸菌，由以下重量比的原料组成：德式乳杆菌：保加利亚乳杆菌：双歧杆菌=16~18:12~14:11~13。 [0008] 所述的香辛料，称取以下重量比的原料：辣椒：大葱：生姜：胡椒：花椒：八角：砂仁：肉桂：孜然：丁香：柠檬草=34~36: 26~28: 22~24: 18~20: 18~20: 18~20: 15~17: 15~17: 15~17: 14~16: 14~16，粉碎至80~100目，混合均匀。 [0009] 一种香辣猪脊骨的制作方法，具体步骤包括：（1）选择新鲜的猪脊骨，洗净，切长为2~3cm的段，用清水冲洗干净后，置于20~25%的食醋溶液中浸泡40~50分钟，清洗血水，嫩滑肉质，得切段猪脊骨； （2）选择完整、无病虫的红芸豆和香菇，洗净，置于冷水中浸泡3~4小时，得浸泡红芸豆和香菇； （3）向壳聚糖中加入壳聚糖重量2~3倍量的体积分数为1~2%的醋酸溶液，逐渐加热，混合均匀，得壳聚糖溶液； （4）将切段猪脊骨置于锅中，加水没过猪脊骨，煮沸10~15分钟，取出，清洗干净，得漂烫猪脊骨； （5）向漂烫猪脊骨中加入猪脊骨重量2~3倍量的水，加入食盐和香辛料，大火煮沸后，小火熬煮60~70分钟，增加香味，将猪脊骨取出，得熟猪脊骨和猪脊骨汤； （6）向熬煮猪脊骨中加入异麦芽酮糖，拌均后，冷却至45~50℃，加入乳酸菌，搅拌均匀，置于42~44℃恒温放置10~12小时，使猪肉纤维软化细嫩，去除肉腥味，增加发酵风味和营养，得发酵猪脊骨； （7）将猪脊骨汤冷却至36~38℃，保持温度，加入脂肪酶，搅拌酶解140~150分钟，分解脂肪，解除油腻，得酶解猪脊骨汤； （8）将酶解猪脊骨汤倒入发酵猪脊骨中，煮沸熬煮25~30分钟，加入浸泡红芸豆和香菇，增加香味和营养，丰富口感，继续熬煮至水量为猪脊骨重量的一半，加入壳聚糖溶液，促进胃肠功能，软脆可口，抑制杂菌，混合均匀，熬煮至几乎无水，得香辣猪脊骨； 2 （9）包装，62~64w.s/m进行紫外灭菌25~30分钟，得成品。 [0010] 所述步骤（9）的包装，为简易包装或真空包装。 [0011] 本发明的优点是：本发明提供的一种香辣猪脊骨及其制作方法，方法简单，香辣浓郁，微酸爽口，外脆里嫩，开袋即食，富含蛋白质及矿质元素，营养均衡，易于吸收，能够增强体质，促进生长发育，抗氧化，抗癌；猪脊骨先经醋酸溶液浸泡，能够快速洗去血水，嫩化肉质，多种香辛料煮熟，香味浓郁，熟化后经乳酸菌发酵，降解肉腥味，口感微酸，软嫩细致，增加小分子营养成分，促进吸收；猪脊骨汤经脂肪酶分解处理，分解脂肪，减少脂肪摄入量，解除油腻感，熬煮收汁，所有营养成分均集中在猪脊骨上，益于机体吸收营养，保持健康；加入红芸豆和香菇，增加猪脊骨的香鲜口感，丰富口感和营养成分，协调各营养的吸收利用；外层经壳聚糖包裹，促进胃肠功能，软脆可口，抑制杂菌生长，加之包装后紫外照射，明显延长货架期。 具体实施方式[0012] 下面用具体实施例说明本发明。 [0013] 实施例1一种香辣猪脊骨，由以下重量份的原料制成：猪脊骨98、红芸豆22、香菇16、异麦芽酮糖 16、食盐2.4、香辛料2.1、脂肪酶0.12、乳酸菌3、壳聚糖2.6。 [0014] 所述的香菇，为有机富硒香菇，含硒量为0.32~0.34mg/kg。 [0015] 所述的乳酸菌，由以下重量比的原料组成：德式乳杆菌：保加利亚乳杆菌：双歧杆菌=16:12:11。 [0016] 所述的香辛料，称取以下重量比的原料：辣椒：大葱：生姜：胡椒：花椒：八角：砂仁：肉桂：孜然：丁香：柠檬草=34: 26: 22: 18: 18: 18: 15: 15: 15: 14: 14，粉碎至80目，混合均匀。 [0017] 一种香辣猪脊骨的制作方法，具体步骤包括：（1）选择新鲜的猪脊骨，洗净，切长为2~3cm的段，用清水冲洗干净后，置于20%的食醋溶液中浸泡50分钟，清洗血水，嫩滑肉质，得切段猪脊骨； （2）选择完整、无病虫的红芸豆和香菇，洗净，置于冷水中浸泡4小时，得浸泡红芸豆和香菇； （3）向壳聚糖中加入壳聚糖重量3倍量的体积分数为2%的醋酸溶液，逐渐加热，混合均匀，得壳聚糖溶液； （4）将切段猪脊骨置于锅中，加水没过猪脊骨，煮沸10分钟，取出，清洗干净，得漂烫猪脊骨； （5）向漂烫猪脊骨中加入猪脊骨重量3倍量的水，加入食盐和香辛料，大火煮沸后，小火熬煮70分钟，增加香味，将猪脊骨取出，得熟猪脊骨和猪脊骨汤； （6）向熬煮猪脊骨中加入异麦芽酮糖，拌均后，冷却至45~50℃，加入乳酸菌，搅拌均匀，置于43℃恒温放置10小时，使猪肉纤维软化细嫩，去除肉腥味，增加发酵风味和营养，得发酵猪脊骨； （7）将猪脊骨汤冷却至38℃，保持温度，加入脂肪酶，搅拌酶解140分钟，分解脂肪，解除油腻，得酶解猪脊骨汤； （8）将酶解猪脊骨汤倒入发酵猪脊骨中，煮沸熬煮30分钟，加入浸泡红芸豆和香菇，增加香味和营养，丰富口感，继续熬煮至水量为猪脊骨重量的一半，加入壳聚糖溶液，促进胃肠功能，软脆可口，抑制杂菌，混合均匀，熬煮至几乎无水，得香辣猪脊骨； （9）真空包装，62w.s/m2进行紫外灭菌30分钟，得成品。 [0018] 实施例2一种香辣猪脊骨，由以下重量份的原料制成：猪脊骨99、红芸豆23、香菇17、异麦芽酮糖 17、食盐2.5、香辛料2.2、脂肪酶0.13、乳酸菌3.5、壳聚糖2.7。 [0019] 所述的香菇，为有机富硒香菇，含硒量为0.32~0.34mg/kg。 [0020] 所述的乳酸菌，由以下重量比的原料组成：德式乳杆菌：保加利亚乳杆菌：双歧杆菌=17:13:12。 [0021] 所述的香辛料，称取以下重量比的原料：辣椒：大葱：生姜：胡椒：花椒：八角：砂仁：肉桂：孜然：丁香：柠檬草=35: 27: 23: 19: 19: 19: 16: 16: 16: 15: 15，粉碎至80目，混合均匀。 [0022] 制备方法，同实施例1。 [0023] 实施例3一种香辣猪脊骨，由以下重量份的原料制成：猪脊骨100、红芸豆24、香菇18、异麦芽酮糖18、食盐2.6、香辛料2.3、脂肪酶0.14、乳酸菌4、壳聚糖2.8。 [0024] 所述的香菇，为有机富硒香菇，含硒量为0.32~0.34mg/kg。 [0025] 所述的乳酸菌，由以下重量比的原料组成：德式乳杆菌：保加利亚乳杆菌：双歧杆菌=18:14:13。 [0026] 所述的香辛料，称取以下重量比的原料：辣椒：大葱：生姜：胡椒：花椒：八角：砂仁：肉桂：孜然：丁香：柠檬草=36: 28: 24: 20: 20: 20: 17: 17: 17: 16: 16，粉碎至100目，混合均匀。 [0027] 制备方法，同实施例1。 [0028] 对比例市售熟化猪脊骨。 [0029] 实施例和对比例猪脊骨的指标评定：随机选取适量的猪脊骨，进行各指标的检测，实施例和对比例猪脊骨的指标评定见表 1。 [0030] 表1：实施例和对比例猪脊骨的指标评定 |
||||||
