一种辣木酸奶及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201610325544.4 | 申请日 | 2016-05-17 | 公开(公告)号 | CN106070608A | 公开(公告)日 | 2016-11-09 |
| 申请人 | 广东药科大学; | 发明人 | 苏政权; 李晓华; 吴海云; 陈文丹; | ||||
| 摘要 | 本 发明 属于乳制品技术领域，特别是涉及一种辣木酸奶及其制备方法，所述辣木酸奶的制备原料包括如下成分： 牛 奶、辣木叶超微粉、白砂糖、β‑环糊精和酸奶 发酵 剂；其中，按与牛奶的固液比，辣木叶超微粉15.5‑17g/L，白砂糖88‑96g/L，β‑环糊精128‑133g/L，酸奶发酵剂0.97‑1.05g/L。本发明提供的辣木酸奶组织形态好，呈 凝固 豆腐 状，有弹性，其口感细腻润滑，无颗粒感， 风 味佳，奶 香味 和辣木清香协调，自然柔和，无涩辣味。同时，本发明提供的辣木酸奶不添加 防腐剂 ，只添加β‑环糊精一种 食品添加剂 ，制得的辣木酸奶风味突出，口感好，营养丰富，符合大众需求。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种辣木酸奶，其特征在于，所述辣木酸奶的制备原料包括如下成分：牛奶、辣木叶超微粉、白砂糖、β-环糊精和酸奶发酵剂； |
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| 说明书全文 | 一种辣木酸奶及其制备方法技术领域[0001] 本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种辣木酸奶及其制备方法。 背景技术[0002] 辣木是一种新兴的绿色保健植物，根据中国农业部蔬菜品质监督检验测试中心测定表明，每100克的辣木中蛋白质含量约为牛奶的两倍，钙含量约为牛奶的四倍，钾含量约为香蕉的三倍，铁含量约为菠菜的三倍，维生素C约为鲜橙的七倍，维生素A约为胡萝卜的四倍，并且具有丰富的人体必需氨基酸，因其高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪含量的特性，是属于营养比较全面的植物，符合现代健康理念，并且具有特殊的保健效果而成为健康食品。2012年，国家卫生部发布第十九条公告批准辣木叶作为新能源食品，虽然国内对辣木的研究已相当齐全，但是辣木并没有在全国得到很好的利用，特别是关于辣木发酵食品的开发较为欠缺。 [0003] 贺银凤等发表的论文“辣木酸奶的研制”公开了以脱脂奶粉为主要原料，添加辣木汁、白砂糖，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，其中辣木汁添加量10％、白砂糖7％、发酵剂接种量3％，研制出一种辣木风味营养型酸奶。该辣木风味营养型酸奶兼具酸奶和辣木的营养保健功能，但其辣木味较重，乳香味不突出，口感较涩，其风味和口感有待改进。 [0004] 中国专利CN 104381445 A公开了一种辣木酸奶，主要由生牛乳和生水牛乳发酵制得，其原料组成包括生牛乳、生水牛乳、辣木叶干粉、乳化稳定剂、增稠剂、由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的发酵剂、蔗糖、安赛蜜、柠檬酸钠和饮用水，该发明通过乳化稳定剂与增稠剂的科学组合和配比，解决了辣木叶粉在酸奶中的悬浮问题，通过辣木叶干粉加小苏打进行热处理和添加蔗糖、安赛蜜和柠檬酸钠等改善由于辣木叶干粉所带来的口感问题，制得的酸奶风味口感佳。但该发明制得的辣木酸奶食品添加剂种类多，原料成本高，且制得的酸奶在食用过程中仍能感觉存在辣木粉细小颗粒，口感不够细腻。 发明内容[0005] 本发明的目的在于克服现有的技术缺陷，提供一种辣木酸奶及其制备方法。本发明提供的辣木酸奶组织形态好，呈凝固豆腐状，有弹性，其口感细腻润滑，无颗粒感，风味佳，奶香味和辣木清香协调，自然柔和，无涩辣味。本发明提供的辣木酸奶不添加防腐剂，只添加β-环糊精一种食品添加剂，制得的辣木酸奶风味突出，口感好，营养丰富，符合大众需求。 [0006] 本发明的技术方案如下： [0007] 一种辣木酸奶，其制备原料包括如下成分：牛奶、辣木叶超微粉、白砂糖、β-环糊精和酸奶发酵剂； [0008] 其中，按与牛奶的固液比，辣木叶超微粉15.5-17g/L，白砂糖88-96g/L，β-环糊精128-133g/L，酸奶发酵剂0.97-1.05g/L。 [0009] 优选地，按与牛奶的固液比，辣木叶超微粉16g/L，白砂糖90g/L，β-环糊精130g/L，酸奶发酵剂1.0g/L。 [0010] 优选地，所述辣木叶超微粉为过500-800目筛的辣木叶超微粉。 [0011] 本发明所述酸奶发酵剂优选为市售市售尚川牌醇享10菌酸奶发酵剂，其含有嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、两歧双歧杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌。 [0012] 本发明还提供一种本发明所述的辣木酸奶的制备方法，包括如下步骤： [0013] S1：取辣木叶去杂质洗净后，95-100℃蒸汽杀青2-5min，40-50℃热风干燥3-5小时，粉碎，过40-60目筛，得辣木叶粗粉，将辣木叶粗粉进行超微粉碎，过500-800目筛，得辣木叶超微粉； [0015] S3：取牛奶、白砂糖和S2所述辣木叶超微粉-β-环糊精包合物，混匀后在温度为60-70℃的条件下均质15-20min，然后采用巴氏灭菌法进行灭菌，得原料液； [0016] S4：在温度为40-45℃的条件下将酸奶发酵剂加入原料液中，混合均匀后在温度为40-45℃的条件下发酵7.5-8.5h； [0017] S5：发酵完成后，冷却至3-5℃，冷藏12-24h，即得。 [0018] 优选地，所述步骤S2中超声功率为200-300W。 [0019] 优选地，所述步骤S3中均质压力为18-25MPa。 [0020] 与现有技术相比，本发明的有益效果在于： [0021] 1)本发明提供的辣木酸奶，通过辣木叶超微粉和β-环糊精包埋技术，一方面可以增加辣木叶干粉的溶解度和在发酵酸奶体系中的分散度，使制得的辣木酸奶口感细腻润滑，无颗粒感；另一方面可以掩盖辣木叶粉的涩味和辣味，使辣木酸奶的风味更加突出，与未添加β-环糊精制得的辣木酸奶比较，本发明制得的辣木酸奶口感满意度更高； [0022] 2)本发明提供的辣木酸奶组织形态好，呈凝固豆腐状，弹性好，其口感细腻润滑，无颗粒感，风味佳，奶香味和辣木清香协调，自然柔和，无涩辣味，口感满意度高； [0023] 3)本发明提供的辣木酸奶不添加防腐剂，只添加β-环糊精一种食品添加剂，制得的辣木酸奶风味突出，口感好，营养丰富，符合大众需求。 具体实施方式[0024] 以下通过具体实施方式进一步描述本发明，但本发明不仅仅限于以下实施例。在本发明的范围内或者在不脱离本发明的内容、精神和范围内，对本发明所述的药物组合物进行适当改进、替换功效相同的组分，对于本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明的范围之内。 [0025] 本发明实施辣木酸奶的制备原料中，所述牛奶为市售伊利纯牛奶；所述酸奶发酵剂为市售尚川牌醇享10菌酸奶发酵剂。 [0026] 实施例1 辣木酸奶的制备 [0027] 本发明实施例1辣木酸奶，其制备原料包括如下成分：牛奶，按与牛奶的固液比，辣木叶超微粉15.5g/L、白砂糖88g/L、β-环糊精130g/L和酸奶发酵剂1.05g/L。 [0028] 制备方法： [0029] S1：取辣木叶去杂质洗净后，95℃蒸汽杀青3min，50℃热风干燥4小时，粉碎，过60目筛，得辣木叶粗粉，将辣木叶粗粉进行超微粉碎，过500目筛，得辣木叶超微粉； [0030] S2：取β-环糊精，加水在温度为60℃的条件下制成饱和溶液，加入辣木叶超微粉，混合后在超声功率为250W条件下的超声2h，真空干燥，粉碎，过200目筛，即得辣木叶超微粉-β-环糊精包合物； [0031] S3：取牛奶、白砂糖和S2所述辣木叶超微粉-β-环糊精包合物，混匀后在温度为65℃，压力为25MPa的条件下均质15min，然后采用巴氏灭菌法进行灭菌，得原料液； [0032] S4：在温度为42℃的条件下将酸奶发酵剂加入原料液中，混合均匀后在温度为42℃的条件下发酵8h； [0033] S5：发酵完成后，冷却至4℃，冷藏15h，即得。 [0034] 实施例2 辣木酸奶的制备 [0035] 本发明实施例2辣木酸奶，其制备原料包括如下成分：牛奶，按与牛奶的固液比，辣木叶超微粉16g/L、白砂糖93g/L、β-环糊精133g/L和酸奶发酵剂0.97g/L。 [0036] 制备方法： [0037] S1：取辣木叶去杂质洗净后，100℃蒸汽杀青2min，50℃热风干燥4小时，粉碎，过60目筛，得辣木叶粗粉，将辣木叶粗粉进行超微粉碎，过800目筛，得辣木叶超微粉； [0038] S2：取β-环糊精，加水在温度为50℃的条件下制成饱和溶液，加入辣木叶超微粉，混合后在超声功率为300W条件下的超声1h，真空干燥，粉碎，过200目筛，即得辣木叶超微粉-β-环糊精包合物； [0039] S3：取牛奶、白砂糖和S2所述辣木叶超微粉-β-环糊精包合物，混匀后在温度为60℃，压力为20MPa的条件下均质20min，然后采用巴氏灭菌法进行灭菌，得原料液； [0040] S4：在温度为43℃的条件下将酸奶发酵剂加入原料液中，混合均匀后在温度为43℃的条件下发酵8.5h； [0041] S5：发酵完成后，冷却至4℃，冷藏12h，即得。 [0042] 实施例3 辣木酸奶的制备 [0043] 本发明实施例2辣木酸奶，其制备原料包括如下成分：牛奶，按与牛奶的固液比，辣木叶超微粉16g/L、白砂糖90g/L、β-环糊精130g/L和酸奶发酵剂1.0g/L。 [0044] 制备方法： [0045] S1：取辣木叶去杂质洗净后，100℃蒸汽杀青3min，50℃热风干燥5小时，粉碎，过60目筛，得辣木叶粗粉，将辣木叶粗粉进行超微粉碎，过800目筛，得辣木叶超微粉； [0046] S2：取β-环糊精，加水在温度为60℃的条件下制成饱和溶液，加入辣木叶超微粉，混合后在超声功率为250W条件下的超声2h，真空干燥，粉碎，过200目筛，即得辣木叶超微粉-β-环糊精包合物； [0047] S3：取牛奶、白砂糖和S2所述辣木叶超微粉-β-环糊精包合物，混匀后在温度为60℃，压力为25MPa的条件下均质18min，然后采用巴氏灭菌法进行灭菌，得原料液； [0048] S4：在温度为42℃的条件下将酸奶发酵剂加入原料液中，混合均匀后在温度为42℃的条件下发酵8h； [0049] S5：发酵完成后，冷却至4℃，冷藏18h，即得。 [0050] 对比例1-4 [0051] 对比例1-4辣木酸奶，酸奶发酵剂的添加量分别为：0.8g(对比例1)，0.9g(对比例2)，1.1g(对比例3)，1.2g(对比例4)，其余同实施例3。 [0052] 以实施例1-3，对比例1-4制备得到的辣木酸奶为试验样品，对其组织形态、口味和酸度进行考察和测试，试验结果见表1。 [0053] 表1 酸奶发酵剂的添加量对辣木酸奶的影响 [0054] [0055] 对比例5-8 [0056] 对比例5-8辣木酸奶，其制备方法中，步骤S4发酵时间分别为：6h(对比例5)、7h(对比例6)、9h(对比例7)、10h(对比例8)，其余同实施例3。 [0057] 以实施例3和对比例5-8制备得到的辣木酸奶为试验样品，对其组织形态和酸度进行考察和测试，试验结果见表2。 [0058] 表2 发酵时间对辣木酸奶的影响 [0059] [0060] [0061] 对比例9-11 [0062] 对比例9-11辣木酸奶，辣木叶超微粉的添加量分别为：12g(对比例9)、14g(对比例10)、18g(对比例11)，其余同实施例3。 [0063] 以实施例3和对比例9-11制备得到的辣木酸奶为试验样品，对其气味和口味进行考察，试验结果见表3。 [0064] 表3 辣木粉添加量对辣木酸奶的影响 [0065] 气味 口味 实施例3 奶香味夹带辣木清香味 口感细腻润滑，奶香与辣木清香协调，自然柔和对比例9 较浓奶香味 口味与普通酸奶无异 对比例10 奶香味，淡淡辣木清香味 稍尝出辣木清香味 对比例11 较重辣木香味，奶香味不突出 口感涩 [0066] 对比例12 [0067] 对比例12辣木酸奶，，白砂糖添加量为100g，不添加β-环糊精，其余同实施例3。 [0068] 以实施例1-3、对比例12制得的辣木酸奶为试验样品，观察试验样品的组织形态并测试其pH值，随机邀请50名志愿者进行口感满意度调查，50名志愿者分别试食实施例1-3、对比例12制备得到的辣木酸奶，每试食完一种酸奶后要求其漱口，30min后再试食另外一种酸奶，并要求其对酸奶的气味、口味、口感满意度做出评价。试验结果见表4和表5。 [0069] 表4 β-环糊精对辣木酸奶的影响 [0070] [0071] [0072] 表5 辣木酸奶口感满意度 [0073] 实施例1 实施例2 实施例3 对比例12 |
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