[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种芒果杂菌酱的制备方法。

[0002] 技术背景芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次维生素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分，维生素A含量高达3.8%，比杏子还要多出1倍。维生素C的含量也超过橘子丶草莓。
芒果含有糖、蛋白质及钙、磷、铁等营养成分，均为人体所必需。根据对我国芒果产区几个芒果主要品种分析资料归纳，芒果可溶性固形物14%-24.8%，含糖量11%-19%，蛋白质 0.65%-
1.31%，每100克果肉含胡萝卜素2281-6304微克，而且人体必需的微量元素〈硒、钙、磷、钾等〉含量也很高。芒果为著名热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称 。

[0003] 芒果果肉多汁，鲜美可口，兼有桃、杏、梨和苹果等的滋味，如盛夏吃上几个，能生津止渴，消暑舒神。西双版纳地区的傣族喜欢把芒果制成芒果胶食用，其做法是把芒果煮熟去核过滤，便成为半透明琥珀色的果胶，食之清脆适口，风味别致。

[0004] 此外，芒果能降低胆固醇，常食芒果有利於防治心血管疾病，有益於视力，能润泽皮肤，是女士们的美容佳果。并有祛疾止咳的功效，对咳嗽、痰多、气喘等症有辅助食疗作用。芒果含芒果酮酸等化合物，具有抗癌的药理作用。芒果的果汁能增加胃肠蠕动，使粪便在结肠内停留时间变短，因此对防治结肠癌很有裨益。芒果的胡萝卜素含量特别高，有益于视力，能润泽皮肤，是女士们的美容佳果。芒果中含有芒果苷，有明显的抗脂质过氧化和保护脑神经元的作用，能延缓细胞衰老、提高脑功能。它可以明显提高红细胞过氧化氢酶活力和降低红细胞血红蛋白。它还有祛疾止咳的功效，对咳嗽、痰多、气喘等症有辅助治疗作用。

[0005] 目前，芒果深加工产品有：芒果果脯、芒果饮料、芒果酒等。

[0006] 本发明的目的就是提供全新的一种芒果杂菌酱。具体包括：以芒果肉为主要原料，再搭配香菇、平菇、木耳、虫草花等四种食用菌为辅料，通过加工酿制制备而成一种极具特色及营养极高的新型杂菌辣椒酱。通过实施本发明，芒果肉有特殊的味道及香味，香菇、平菇、木耳和虫草花不但营养丰富，而且味道鲜美，并具有显著的保健功效。将芒果肉和香菇、平菇、木耳和虫草花组合结合起来, 形成了一种不但营养价值极高，鲜香味更显著，而且还具有保健功效的特色芒果肉酱。制备出来的芒果肉酱不但口感、营养更突出，而且使芒果肉酱本身的品质得以大幅度增值。同时，还为上述这几种食用菌的深加工打开一条极具前景的门道。

[0007] 所述的香菇，为侧耳科植物香蕈的子实体，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有"山珍之王"之称。香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。从有关文献中或悉，香菇甾醇含量很高，对防治佝偻病有效。香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。同时，香菇还具有提高机体免疫功能，延缓衰老，防癌抗癌，降血压、降血脂、降胆固醇，还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用。

[0008] 所述的平菇含丰富的营养物质，每百克于品含蛋白质20—23 克，而且氨基酸成分齐全，矿物质含量十分丰富，氨基酸种类齐全。据资料报导，平菇干蛋白质含量20%左右，是鸡蛋的2.6倍，猪肉的4倍，菠菜、油菜的15倍。蛋白质中含有18种氨基酸，其中8种必须氨基酸8.38%，占氨基酸总量20.7%的35%以上。平菇性味甘、温。具有追风散寒、舒筋活络的功效。用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体兔疫功能。实验证明，平菇对人体具有延年益寿功能，优于动植物食品。常食平菇，不仅能起到改善人体的新陈代谢，调节植物神经的作用，而且对减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡。十二指肠溃疡、高血压等有明显的效果。另外，对预防癌症、调节妇女更年期综合症、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。

[0009] 所述的木耳自古被誉为圣品，多次进献皇宫。木耳既可野生又可以人工培植。木耳味甘，性平，具有很多药用功效。能益气强身，有活血效能，并可防治缺铁性贫血等；可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定帮助。木耳系寄生于枯木上的一种菌类，富含铁、钙、磷和维生素B1等。木耳是著名的山珍，可食、可药、可补，中国老百姓餐桌上久食不厌，新鲜的木耳质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为菜肴大添风采，而且能养血驻颜，祛病延年。现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤”，其营养价值可与动物性食物相媲美，世界上被称之为“中餐中的黑色瑰宝”。木耳含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等，还含磷脂、固醇等营养素。木耳营养丰富，被誉为“菌中之冠”。每100克干品黑木耳中含蛋白质9.4克，碳水化合物65.5克，钙357毫克，磷201毫克，铁185毫克。 木耳能帮助消化系统将无法消化的异木耳物溶解，能有效预防缺铁性贫血、血栓、动脉硬化和冠心病，还具有防癌作用。木耳散具有治疗溃烂诸疮和血崩的药理作用。同时有益气、充饥、轻身强智、止血止痛、补血活血等功效。富含多糖胶体，有良好的清滑作用，是矿山工人、纺织工人的重要保健食品。还具有一定的抗癌和治疗心血管疾病功能等等。

[0010] 所述的“虫草花”并非花，实质上是蛹虫草子实体，而不是虫草子实体，也不是冬虫夏草子实体。培养基是仿造天然虫子所含的各种养分，包括谷物类、豆类、蛋奶类等，属于一种真菌类。与常见的香菇、平菇等食用菌很相似，只是菌种、生长环境和生长条件不同。 为了跟冬虫草区别开来，商家起了一个美丽的名字，把它叫做“虫草花”，虫草花外观上最大的特点是没有了“虫体”，而只有橙色或者黄色的“草”。虫草花是北冬虫草的简称，也叫蛹虫草或蛹草，俗名不老草，是虫，菌结合的药用真菌，现代珍稀中草药，北冬虫夏草属于真菌门，子囊菌纲，肉座菌目，麦角菌科，虫草属。它主要生长在我国的北方增加地区。北虫草不仅含有丰富的蛋白质和氨基酸，而且含有30多种人体所需的微量元素，是上等的滋补佳品。虫草花含有丰富的蛋白质、18种氨基酸、17种微量元素、12种维生素： A、B1、B2、B6、B12、C、D、E等含量高于菇类，经香港、韩国、日本、加拿大、美国以及国内国十多个单位等世界各国的研究和检测证明，北虫草是传统冬虫夏草的最理想代用品。虫草花性质平和，不寒不燥，对于多数人来说都可以放心食用。虫草花含有丰富的蛋白质、氨基酸以及虫草素、甘露醇、SOD、多糖类等成分，其中虫草酸和虫草素能够综合调理人机体内环境，增强体内巨噬细胞的功能，对增强和调节人体免疫功能、提高人体抗病能力有一定的作用。有益肝肾、补精髓、止血化痰的功效，主要用于治疗眩晕耳鸣、健忘不寐、腰膝酸软、阳痿早泄、久咳虚喘等症的辅助治疗。虫草花的菌种来源于蛹虫草，它们存在着许多相似之处。有些地方把蛹虫草作冬虫夏草的代用品使用。测定结果显示，人工培植的蛹虫草子实体，虫草素、虫草酸、虫草多糖以及氨基酸、维生素、微量元素等成分与冬虫夏草、蛹虫草的含量相似。虫草花也与它们有许多相似的地方。虫草花中虫草素的含量为0.536克，而野生的虫草中虫草素的含量为0.006克;虫草素可用于抗癌剂、抗病毒剂、抗氧化剂、核糖核酸抑制剂、生物活性物质、抗真菌剂。虫草素的作用机理，是对小鼠肿瘤细胞系细胞的增殖有很强的抑制作用，虫草素可渗入到RNA中，在细胞内可磷酸化为3ˊ--ATP，因而势必导致mRNA吸收和成熟障碍，影响蛋白质的合成，从而达到抑制肿瘤的作用。虫草素对人的鼻、咽癌（KD）细胞有很强的抑制作用。临床上使用虫草素多为辅助治疗恶性肿瘤，症状得到改善的在91.7%以上；主要用于鼻癌、咽癌，肺癌，白血病，脑癌以及其他恶性肿瘤的患者。

[0011] 本发明是通过以下技术方案来实现的：一种芒果杂菌酱，技术方案中在于：该酱是由46%的芒果肉、10%的香菇、6%的平菇、6%的木耳、5%的虫草花、5%的大蒜、3%的生姜、7%的植物油、7%的食用盐、4%的白酒、0.5%的白糖，
0.5%的味精组成，将上述几种原料经过加工后混合起来并发酵而成。

[0012] 具体包括如下步骤：1、芒果肉采集：选择8～9成熟、无烂果的芒果果实作为原料，将芒果实清洗干净后去除果核和果皮，然后将果肉破碎成浆备用。

[0013] 2、香菇原料选择及处理：选择无腐烂、色泽正常及新鲜的香菇作为原料，将香菇清洗干净后并去除其他杂质，然后破碎成浆备用。

[0014] 3、平菇原料选择及处理：选择无腐烂、色泽正常及新鲜的平菇作为原料，将平菇清洗干净后并去除其他杂质，然后破碎成浆备用。

[0015] 4、木耳原料选择及处理：选择无腐烂、色泽正常及新鲜的木耳作为原料，将木耳清洗干净后并去除其他杂质，然后剁碎成碎片备用。

[0016] 5、虫草花原料选择及处理：选择无腐烂、色泽正常的虫草花作为原料，将虫草花浸泡于干净的水中让其吸足水，然后清洗干净，接着破碎成2～3毫米的节段备用。

[0017] 6、蒜头原料选择及处理：选择无发芽状、无霉烂的蒜头作为原料，将大蒜去皮，然后清洗干净，并剁成蒜末备用。

[0018] 7、生姜原料选择及处理：选择无腐烂、色泽正常及新鲜的生姜作为原料，将生姜去皮，然后清洗干净，并剁成姜末备用。

[0019] 8、拌料：将上述处理过的芒果肉、香菇、平菇、木耳、虫草花、大蒜、生姜、食用盐、白酒、白糖、味精以及植物油混合起来并搅拌均匀成混合酱料。

[0020] 9、发酵：将混合酱料装入非金属容器中并密封起来，在20～35℃条件下下自然发酵18～25天得一种芒果杂菌酱。

[0021] 本发明具有如下优点：1、本发明的所提出的芒果肉酱其原料结构组成构思新颖、制作工艺简单。

[0022] 2、通过实施本发明，主要原料——芒果肉，该果不但营养丰富，而且还具有保健功效。另外，在芒果肉果产地，其原料来源十分丰富，而且价格低廉，容易组织。

[0023] 3、通过实施本发明，芒果肉适口性好，而采用营养丰富、味道鲜美并具有保健功效的香菇、平菇、木耳、虫草花作为辅料，香菇香味浓郁、平菇鲜美、木耳脆爽、虫草花保健效果彰显，使芒果肉酱的口感、营养更突出，而且使芒果肉酱本身的品质都得以增值。

[0024] 4、通过实施本发明，使芒果肉和食用菌完美结合,形成了不但营养价值高，香味浓郁、鲜香味显著，而且还具有保健功效的特色芒果肉酱。同时为这几种食用菌的深加工打开一条极具前景的门道。

[0025] 5、通过实施本发明，芒果肉产品积极具特色，有明显的市场优势。

[0026] 下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。

[0027] 一种芒果杂菌酱，技术方案中在于：该酱是由46%的芒果肉、10%的香菇、6%的平菇、6%的木耳、5%的虫草花、5%的大蒜、3%的生姜、7%的植物油、7%的食用盐、4%的白酒、0.5%的白糖，0.5%的味精组成，将上述几种原料经过加工后混合起来并发酵而成。

[0028] 具体实施方式如下：1、芒果肉采集：选择8～9成熟、无烂果的芒果果实作为原料，将芒果实清洗干净后去除果核和果皮，然后将果肉破碎成浆备用。

[0029] 2、香菇原料选择及处理：选择无腐烂、色泽正常及新鲜的香菇作为原料，将香菇清洗干净后并去除其他杂质，然后破碎成浆备用。

[0030] 3、平菇原料选择及处理：选择无腐烂、色泽正常及新鲜的平菇作为原料，将平菇清洗干净后并去除其他杂质，然后破碎成浆备用。

[0031] 4、木耳原料选择及处理：选择无腐烂、色泽正常及新鲜的木耳作为原料，将木耳清洗干净后并去除其他杂质，然后剁碎成碎片备用。

[0032] 5、虫草花原料选择及处理：选择无腐烂、色泽正常的虫草花作为原料，将虫草花浸泡于干净的水中让其吸足水，然后清洗干净，接着破碎成2～3毫米的节段备用。

[0033] 6、蒜头原料选择及处理：选择无发芽状、无霉烂的蒜头作为原料，将大蒜去皮，然后清洗干净，并剁成蒜末备用。

[0034] 7、生姜原料选择及处理：选择无腐烂、色泽正常及新鲜的生姜作为原料，将生姜去皮，然后清洗干净，并剁成姜末备用。

[0035] 8、拌料：将上述处理过的芒果肉、香菇、平菇、木耳、虫草花、大蒜、生姜、食用盐、白酒、白糖、味精以及植物油混合起来并搅拌均匀成混合酱料。

[0036] 9、发酵：将混合酱料装入非金属容器中并密封起来，在20～35℃条件下下自然发酵18～25天得一种芒果杂菌酱。