一种食品级干酪素的制备方法 |
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| 申请号 | CN201610753108.7 | 申请日 | 2016-08-29 | 公开(公告)号 | CN106387297A | 公开(公告)日 | 2017-02-15 |
| 申请人 | 重庆工商大学; | 发明人 | 常海军; 向兰兰; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供了一种食品级干酪素的制备方法，包括步骤：原料 粉碎 、 碱 液溶解、过滤、离心、过滤、 活性炭 脱色、酶解 脱脂 、灭酶、酸析、过滤、洗涤、 造粒 和干燥等步骤。经过工艺优化后生产出的干酪素色泽呈微白色，具有干酪素特有的奶 香味 ，颗粒细小，大大提高干酪素的品质。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种食品级干酪素的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种食品级干酪素的制备方法技术领域背景技术[0002] 干酪素是以乳品等为原料，用酸或酶使酪蛋白沉淀，经沉降、脱水、粉碎、干燥而成，呈白色或微黄色，无臭味，粉状或颗粒状物体。干酪素是一种重要的食品、生物制品及化工原料，可作为食品添加剂或品质改良剂用于各类食品加工，也是皮革、轻纺、造纸、涂料等产品生产过程中的添加剂，国内外市场对干酪素的需求量较大，发展前景广阔。 [0003] 目前，中国生产工业用干酪素的主要原料是来自青藏高原牧区的“曲拉”(藏语，指奶干渣)，主要以营养丰富的牦牛乳生产“曲拉”较多。“曲拉”是牧民将牦牛乳脱脂后，自然发酵使牛乳中主要成分-酪蛋白凝结风干而制成，再经过碱溶、离心、酸沉、脱水干燥，得到的干酪素酪蛋白含量高于80％。用“曲拉”生产的干酪素颜色发黄，由于原料在牧民晾晒的过程中混入杂质，以及“曲拉”在阳光作用下发生各种氧化反应，使得生产的产品为深黄色。与国外用鲜奶生产的干酪素相比，这种干酪素存在溶解黏度高、色泽发黄、无光泽、酸败异味等缺陷，使其在使用、价格、对外出口等方面受到很大限制。 发明内容[0004] 本发明的目的在于提供一种食品级干酪素的制备方法。 [0005] 本发明的技术方案为：一种食品级干酪素的制备方法，包括步骤： [0006] S1，将曲拉原料放入粉碎机中粉碎成均匀的曲拉粉末； [0007] S2，将所述曲拉粉末与水以1：11的体积比混合溶解，并置于65℃的水浴锅中加热并不断搅拌； [0008] S3，缓慢滴加质量分数16％的NaOH溶液，至pH值为10-11； [0009] S4，待曲拉粉末完全溶解后，继续搅拌30min，并用第一滤布过滤，以除去机械杂质； [0010] S5，将S4中得到的滤液用离心机离心2-4次，离心转速为4000r/min，离心30min，每次离心后用第二滤布过滤； [0012] S7，在S6中得到的滤液中加入质量比为0.5-1.5％的脂肪酶，脱脂pH为3.7-4.7，脱脂温度为35-45℃下脱脂45-55min，在脂肪酶脱脂后，高温下进行灭酶处理； [0015] S10，将获得的颗粒在真空干燥机中干燥12h得到粉末成品。 [0016] 进一步地，在步骤S4中，所述第一滤布规格为100目。 [0017] 进一步地，在步骤S5中，所述第二滤布规格为200目。 [0018] 进一步地，在步骤S6中，加入的所述活性炭的质量比为2％。 [0019] 进一步地，在步骤S6中，所述脱色温度为50℃。 [0020] 进一步地，在步骤S6中，搅拌脱色时间为40min。 [0021] 进一步地，在步骤S7中，所述脂肪酶的质量比为1％。 [0022] 进一步地，在步骤S7中，所述脱脂pH值为4.2。 [0023] 进一步地，在步骤S7中，所述脱脂温度为35℃。 [0024] 进一步地，在步骤S7中，脱脂时间为55min。 [0025] 本发明的有益效果在于：通过在食品级牦牛“曲拉”酪素的制备过程中添加活性炭来脱色，解决了产品原料本身褐变色泽的影响；其次，通过添加脱脂酶处理，解决了干酪素中脂肪氧化而导致的成品色泽发生褐变，经过工艺优化后生产出的干酪素色泽呈微白色，具有干酪素特有的奶香味，颗粒细小，大大提高干酪素的品质，和为合理利用牧区的“曲拉”提供了广阔的途径，具有重要经济和社会意义。 具体实施方式[0026] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。 [0027] 本发明中的步骤虽然用标号进行了排列，但并不用于限定步骤的先后次序，除非明确说明了步骤的次序或者某步骤的执行需要其他步骤作为基础，否则步骤的相对次序是可以调整的。可以理解，本文中所使用的术语“和/或”涉及且涵盖相关联的所列项目中的一者或一者以上的任何和所有可能的组合。 [0028] 优选实施例 [0029] 本实施例提供了一种食品级干酪素的制备方法，包括步骤： [0030] S1，将曲拉原料放入粉碎机中粉碎成均匀的曲拉粉末； [0031] S2，将曲拉粉末与水以1：11的体积比混合溶解，并置于65℃的水浴锅中加热并不断搅拌； [0032] S3，缓慢滴加质量分数为16％的NaOH溶液，至pH值为10-11； [0033] S4，待曲拉粉末完全溶解后，继续搅拌30min，并用100目滤布过滤，以除去机械杂质； [0034] S5，用离心机离心2-4次，离心转速为4000r/min，离心30min，每次离心后用200目滤布过滤； [0035] S6，在S5中过滤后滤液中加入质量比为2％的活性炭，在50℃下，搅拌脱色40min，脱色结束后过滤； [0036] S7，在S6中过滤后滤液中加入质量比为1％的脂肪酶，在pH值为4.2，温度为35℃下脱脂55min，在脂肪酶脱脂后，高温下进行灭酶处理； [0037] S8，在20℃下，用质量分数17％的乳酸滴定至蛋白质等电点，即pH值为4.6，酪蛋白凝固析出，过滤得到凝固物； [0039] S10，将获得的颗粒在真空干燥机中干燥12h得到粉末成品。 [0040] 其中，活性炭脱色后色泽评定方法：感官评定法。 [0041] 参考甘伯中等感官评分方法，选取10人，其中5男5女，按下表中具体评分标准进行评分，每一试样评分3次，然后通过数据的处理与分析，确定出感官评分结果。 [0042] 感官评分表 [0043] [0044] 脂肪酶脱脂正交试验评定方法：采用罗兹-哥特里法测定脂肪含量，得出脱脂率。 [0045] 实施例1 [0046] 实施例1中提供的方法与优选实施例基本相同，不同之处在于： [0047] S6，在S5中过滤后滤液中加入质量比为1％的活性炭，在40℃下，搅拌脱色30min，脱色结束后过滤； [0048] S7，在S6中过滤后滤液中加入质量比为1％的脂肪酶，在pH值为3.7，温度为35℃下脱脂45min，在脂肪酶脱脂后，下进行灭酶处理； [0049] 除了上述实施例，本发明还提供了其他实施例，其他实施例与优选实施例基本相同，不同之处在于： [0050] S6，在S5中过滤后滤液中加入质量比为x％的活性炭，在y℃下，搅拌脱色z min，脱色结束后过滤； [0051] S7，在S6中过滤后滤液中加入质量比为a％的脂肪酶，在pH为b，温度为c℃下脱脂d min，在脂肪酶脱脂后，高温下进行灭酶处理； [0052] 其他实施例参数见下表格： [0053] S6中x,y,z相关参数表 [0054] [0055] S7中a,b,c,d相关参数表 [0056] [0057] 其他实施例并不限于表中实验号给出的实施例，步骤S6和S7中各参数x,y,z和a,b,c,d可以随意组合(除优选实施例和实施例1中参数外)得出相应的其他实施例。同时步骤S6和步骤S7的顺序可以互换，即在本发明另一个实施例中，步骤S7可以在步骤S5之后执行，步骤S6可以在步骤S7之后执行。 [0058] 本发明的有益效果在于：通过在食品级牦牛“曲拉”酪素的制备过程中添加活性炭来脱色，解决了产品原料本身褐变色泽的影响；其次，通过添加脱脂酶处理，解决了干酪素中脂肪氧化而导致的成品色泽发生褐变，经过工艺优化后生产出的干酪素色泽呈微白色，具有干酪素特有的奶香味，颗粒细小，大大提高干酪素的品质，和为合理利用牧区的“曲拉”提供了广阔的途径，具有重要的经济和社会意义。 [0059] 对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。 [0060] 此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。 |
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