蛋白质体系及包含它的食品 |
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| 申请号 | CN201410504988.5 | 申请日 | 2007-03-30 | 公开(公告)号 | CN104336619A | 公开(公告)日 | 2015-02-11 |
| 申请人 | 洲际大品牌有限责任公司; | 发明人 | E.C.科尔曼; G.A.梅; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及 蛋白质 体系及包含它的食品。提供了一种用于食品的含 水 分源的蛋白质体系，其含有完整的蛋白质、 酪蛋白 、和部分 水解 的乳制品蛋白和部分水解的豆科 植物 蛋白的组合，其总量有效地降低了混合时间和/或剪切需求，并降低了加工和食品贮藏期间的硬度发展，以延长保存期限。通过使用提供了部分水解的和完整的蛋白的独特平衡的蛋白掺合物及酪蛋白，获得了降低的硬度而没有给食品带来苦味。还包括利用蛋白掺合物制造食品的方法。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种食品，其含有水分源、部分水解的乳制品蛋白、部分水解的豆科植物蛋白、完整的乳制品蛋白和完整的豆科植物蛋白，其中相对于用所述部分水解的乳制品蛋白和豆科植物蛋白的完整形式作替代的其他方面相同的食品，所述部分水解的乳制品蛋白和豆科植物蛋白存在的总量有效地降低了食品在保存期限期间的硬度，并且没有给食品带来苦味，其中所述部分水解的乳制品和豆科植物蛋白的总量构成含蛋白组分的约1-约40wt％。 |
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| 说明书全文 | 蛋白质体系及包含它的食品本申请是申请日为2007年3月30日，申请号为200710126652.X，发明名称为“蛋白质体系及包含它的食品”的发明专利申请的分案申请。 技术领域[0001] 本发明涉及一种用于食品的改进的蛋白质体系，本发明还涉及掺入了这种蛋白质体系的食品，诸如条状食物。 背景技术[0002] 高蛋白质的条状小吃已由用含有一种或多种碳水化合物糖浆、糖醇等的粘合剂粘合在一起的蛋白质粉末组分制成。在一个三层的构型中，这些高蛋白质条包括致密的、低孔隙率的蛋白质粉末芯、焦糖层和包裹它们的复合面衣。经常还向这些条中配制营养物、维生素和矿物质的掺合物。在保存期限期间，这些常规的高蛋白质条状小吃的蛋白质芯部分倾向于发硬并变得坚硬，且不再如所需的那样柔软、湿润及耐嚼。这种硬化降低了条的质地和风味，这缩短了产品的可用保存期限。据认为，在条状食物的配方中包含明胶可减轻这种问题。然而，明胶通常不被认为是高品质的蛋白质源。蛋白质的品质通常由两个主要因素评价：蛋白质怎样好地满足氨基酸的需求，以及蛋白质的可消化性。高品质蛋白质含有足够量的必需氨基酸，并且可被身体消化和吸收。这两个标准合并成蛋白质消化率-校正的氨基酸得分(Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score)(PD-CAAS)，其在食物工业使用作为蛋白质的分级体系。其他蛋白质品质测量手段包括生物学价值和蛋白质功效比率(Biological Value and Protein Efficiency Ratio)。需要对条的芯硬化问题的其他改进的解决方案。 [0003] 水解乳制品和植物蛋白已用于婴儿代乳品(formula)和其他低变应原性食物制剂中，且也用于健康制剂(fitness formula)、医用用途等中的专业蛋白质添加物。这些水解蛋白，也称作蛋白水解物，一般是通过将蛋白质酸水解或酶水解来制备的。水解通常将蛋白质链分解成含有肽和氨基酸的较小片段。以前用在食物制剂中的蛋白水解物常常伴有苦味发展，这是不能获得消费者认可的显著缺陷。需要食物条更能耐蛋白硬化，以改善器官感觉特性和保存期限。正如从以下的描述中所显而易见的，本发明满足了这种需要并且提供了其他的优点和益处。 发明内容[0005] 本发明提供用于食品的蛋白质体系，所述的食品具有改进的保存期限，随时间过去保持较柔软和较湿润的质地。该蛋白质体系在含有水分源的食品中使用，其中蛋白质体系包括完整的蛋白质、酪蛋白、部分水解乳制品蛋白和部分水解豆科植物蛋白的组合，其总量可有效降低加工和保存期限期间的硬度发展。获得这种硬度降低的同时没有使食品变苦。还包括了利用干燥蛋白掺合物生产食品的方法。 [0006] 在本发明实施方案的食品中，将干燥蛋白掺合物掺入食品中，有效改进产品的质地、保存期限和加工，其中所述的干燥蛋白掺合物包括与各自蛋白质和酪蛋白的完整形式相组合的部分水解的乳制品和豆科植物蛋白。部分水解的乳制品和豆科植物蛋白从食品中的水分源如粘合剂中获得水分，以致于它们在食品加工和在保存期限期间水合，而没有明显硬化，特别是与在类似条件下的完整蛋白质相比。业已发现，这种硬化降低可以通过加入一定水平的各自的部分水解的乳制品和豆科植物蛋白以形成生面团来实现，所述部分水解的乳制品和豆科植物蛋白不会在食品中带来或引起不愉快的苦味或臭味，也不会使混合物松散，所述生面团可以形成在储存期间保持湿润和耐嚼的自支持基质结构。在含有含水分粘合剂体系和粉状蛋白质组分的食品或组分中，已经观察到向食品制剂中添加含有约1至约40wt％部分水解的乳制品和豆科植物蛋白的蛋白掺合物提供了增强的产品特性的平衡。食品所需或规定的蛋白含量的其余部分可由完整的蛋白质源组成。还已发现，与使用相当量的完整蛋白质代替水解蛋白内容物的制剂相比，在水解蛋白以本文所述的比例存在下，减少了为提供含有蛋白质的食品或食物组分成分的基本上均匀的混合物所需要的混合时间和/或混合剪切。这样降低了从食品成分的组合获得均匀混合物所需要的剪切力量。这还降低或消除了混合物中蛋白质内容物的硬化，否则的话如果施加较长的混合时间和/或较强的混合条件，这种硬化可能就会发生。此外，可以平衡豆科植物和乳制品衍生蛋白的比例，正如在本文所描述的蛋白掺合物制剂中所示的，以借助豆科植物蛋白内容物来降低成本，同时借助乳制品蛋白内容物来保持合意的产品的整体风味。因此，本发明的蛋白掺合物，当在条状食物或其他食品制剂中使用时，可以提供改进的保存期限、风味和加工益处的优越平衡。 [0007] 本发明的一个实施方案的蛋白掺合物含有约5wt％-约30wt％部分水解的乳制品蛋白、约5wt％-约15wt％部分水解的豆科植物蛋白、约20wt％-约30wt％完整乳制品蛋白、约5wt％-约15wt％完整豆科植物蛋白和约26wt％-约36wt％酸性酪蛋白或其可食用的盐。在一个实施方案中，部分水解的乳制品蛋白和部分水解的豆科植物蛋白各自可以含有水解度为约4-约15％具体说约6％-约10％、更具体说约7-约8％的水解产物。在另一实施方案中，蛋白掺合物分别含有约22-约28、具体说约23-约27、更具体说约24-约26比率的总的部分水解的乳制品蛋白与总的非水解的完整乳制品蛋白，并且分别含有约22-约28、更具体说约23-约27、更具体说约24-约26比率的总的部分水解的豆科植物蛋白与总的非水解的完整豆科植物蛋白。蛋白掺合物可以以粉状形式使用，其大小为在#100US筛眼(U.S.sieve mesh)上负10％最大值。本发明的蛋白掺合物可以用于各种小吃、糖食和可口食品中。 [0008] 一个具体的实施方案中所提供的条状食物含有含蛋白掺合物的被包裹的芯。所述的芯可以含有含蛋白的组分，所述含蛋白的组分中含有约1wt％-约9wt％部分水解的乳制品蛋白、约0.5wt％-约8.5wt％部分水解的豆科植物蛋白、约0.5wt％-约8.5wt％完整乳制品蛋白、约55wt％-约85wt％完整豆科植物蛋白、约20wt％-约30wt％酸性酪蛋白或其可食用的盐和约20wt％-约40wt％粘合剂材料。粘合剂材料可以是单独的碳水化合物粘合剂或与其他类型粘合剂材料组合使用。所说的芯可以包裹有含巧克力的面衣，如复合面衣。条状食物还可以含有与含蛋白的组分相接触的焦糖组分，其也用含巧克力的组合物所包裹。在另一实施方案中，蛋白掺合物内容物分布在芯组分中(芯组分中含有蛋白掺合物的大部分)以及分布在焦糖组分和/或包裹芯和焦糖组分的复合面衣中。同样，在混合之前，芯组分中可以任选地含有少部分的复合面衣(例如，1-25％)，以进一步增加保存期限和改进风味，因为复合面衣被认为作为脂肪屏障涂覆蛋白质，这延迟它们的水合。条状食物可以具有10-70g的离散形状。用这种蛋白质和粘合剂体系制备的条状食物在标准包装中可保持很多月的良好质构特性，例如至少保持大约九个月。 [0009] 在本发明的食品和蛋白掺合物中使用时，部分水解的乳制品蛋白可以包括部分水解的乳清蛋白和/或部分水解的乳蛋白。部分水解的豆科植物蛋白可以包括部分水解的大豆蛋白。部分水解以形成水解产物的起始乳制品蛋白，以及蛋白掺合物中的完整乳制品蛋白组分，即非水解的乳制品蛋白材料，可以选自乳清蛋白浓缩物、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物和乳蛋白分离物。部分水解以形成水解产物的起始豆科植物蛋白，以及蛋白掺合物中的完整豆科植物蛋白，即非水解的豆科植物蛋白材料，可以选自大豆蛋白浓缩物和大豆蛋白分离物。 [0010] 还提供了一种条状食物的制造方法，该方法包括(a)形成含蛋白的芯组分，其包括(i)将包括至少粘合剂、部分水解的乳制品蛋白和部分水解的豆科植物蛋白的成分混合，以形成生面团，其中相对于用该部分水解的乳制品蛋白和豆科植物蛋白的完整形式作替代的其他方面相同的含蛋白组分，所述部分水解的乳制品蛋白和部分水解的豆科植物蛋白加入的总量有效地降低了将含蛋白的芯组分成分掺合入基本上均一的混合物中所需要的混合时间或剪切，(ii)将生面团压片，和(iii)将压片的生面团冷却，以提供含蛋白的芯组分；并且(b)用含巧克力的面衣组合物涂覆含蛋白的芯组分，如包裹、包胶或喷淋(drizzling)，以提供条状食物。在另一实施方案中，该方法还包括将含蛋白的芯组分与不同的补充性芯组分组合的步骤，例如，焦糖组分层、含奶油乳制品层、水果层、花生酱层、巧克力层、糖衣层、蜂蜜层、酸乳酪层和/或明胶层等，以提供中间食物结构，然后用含巧克力的面衣组合物涂覆该中间食物结构。附图说明 [0011] 图1是根据本发明一个实施方案的条状食物的部分横截面的透视图。 [0012] 图2是根据本发明另一个实施方案的条状食物的部分横截面的透视图。 [0013] 图3是根据本发明另一个实施方案的条状食物的部分横截面的透视图。 [0014] 图4是根据本发明另一个实施方案的小吃产品的横截面图。 [0015] 图5提供了根据本发明一个实施方案制作条状食物的方法的示意流程图。优选实施方案的详细说明 [0016] 参看图1，其显示了根据本发明一个实施方案的条状小吃食物100。含蛋白的芯组分101被复合面衣103所包裹。作为单一的基质110，芯组分101含有蛋白掺合物111和粘合剂体系112。基质110是致密性的、无孔结构，并且包括最小限度的或不包括空隙或间隙。在芯组分101中，蛋白掺合物成分通过粘合剂体系基本上均匀地分散在整个基质中。在这个图例中，条状食物100内存在至少一个内水分源。例如，粘合剂体系112可以包含水分。该水分具有从粘合剂体系向共存于含蛋白的芯组分或条状食物其他组分中的蛋白质颗粒迁移的趋势。 [0017] 参看图2，其显示了根据本发明另一实施方案的条状小吃200。含蛋白的芯组分201堆叠在焦糖组分202(或其他不同组分，如水果层或奶油层)附近，并且所得的组合包裹有复合面衣203。作为单一的基质210，芯组分201含有蛋白掺合物211和粘合剂体系212。 基质210是致密性的、无孔结构，且包括最小限度的或不包括空隙或间隙。在芯组分201中，蛋白掺合物成分通过粘合剂体系基本上均匀地分散在整个基质中。条状食物200包括至少一个内水分源，如粘合剂体系212，其具有从粘合剂体系向存在于芯组分或条状食物其他组分中的蛋白质颗粒迁移的趋势。 [0018] 虽然图1和2举例说明的是厚块形式的水平层状结构，但应当理解，本发明的概念可以以掺加上述三种组分的宽范围的各种分层方向和几何形状和形式实施。为方便起见，条状食物可做成以方便包装、处理和拿握的任何形状。该食品可以用手除去包装食用而不需使用进餐工具。条的形状和形式无需被限制，并且包括，例如厚块状、圆柱状、球形等等。例如，芯组分101或201不限于片状结构，条100或200也不限于如图1和2所示的通常的矩形厚块结构。例如，芯组分也可形成圆柱或其他非平面直线几何形状300(图3)，或通常类似球体的形状400(图4)，将其用作它们的芯组分，任选地用焦糖面衣包胶，并且将所得的中间结构用复合面衣包裹。在此方面，图3中的组分301至303、310至312和图4中的组分401至403、410至412分别对应图2的组分201至203、210至212。应当理解，图1-4所示的组分和部件的大小和性状只是示例性的，且无需绘成准确的比例、形状或几何结构。 例如，粘合剂体系可主要包括面衣或网络，其使蛋白质颗粒和其他芯成分相互连接，而不是像图中所示的离散颗粒。 [0019] 本发明中，“硬度”和“坚实度”可互换使用，并且意指食物耐受外力变形的质地。食品或组分的“坚实度”量可通过商用质地分析仪来定量测定，如TA-XT2质地分析仪(Stable Micro System Company，Godalming，Surrey UK)。术语“完整的蛋白质”是指呈原始和未变性状态的蛋白质。“水解的蛋白”是指通过酸或酶水解加工过的蛋白质，其中的蛋白质链分解成包括肽和氨基酸的较小片段。水解的蛋白是至少部分水解的蛋白质，并且可以包括完全水的解蛋白，或其的组合或混合物。“蛋白浓缩物”通常指含有约80最高至约90％蛋白质的蛋白质材料。“蛋白分离物”的蛋白质含量为约90％或更高。 [0020] 蛋白掺合物。提供了干燥蛋白掺合物，其中掺有与完整乳制品蛋白和豆科植物蛋白相组合的部分水解的乳制品蛋白和豆科植物蛋白，和酪蛋白，其使得食品如条状食物的产品质地和风味的平衡得到改进、保存期限延长、加工性增强和成本节约。 [0021] 根据一个实施方案的蛋白营养条中每50克条可以含有多达约15克总蛋白。在一个实施方案中，条状食物可以含有最多达约0.3克总蛋白/克条状食物，具体说可以含有约0.01至约0.3克总蛋白/克条状食物，且更具体说可以含有约0.1至约0.3克总蛋白/克条状食物。本发明的研究者已经观察到，由于内部水分迁移问题，高蛋白条随时间过去倾向于硬化。例如，水分倾向于从粘合剂糖浆体系等或其他水分源中移动至蛋白质中，从而形成硬的蛋白基质。已经发现，水解的豆科植物和乳制品蛋白相比食品中蛋白质/粘合剂基质中的其完整形式在水合后硬化较少，由此在保存期限期间产生优选的柔软、湿润和耐嚼的质地。使用根据本发明配制的蛋白掺合物可实现坚实度降低，同时不会带来含蛋白组分的苦味。 [0022] 在含有含水分粘合剂体系(或其他相当的水分源)和粉状蛋白组分的食品或组分中，已经观察到向食品或组分制剂中添加含有约4-约16wt％，具体说约4-约13wt％，更具体说约6-约10wt％部分水解的乳制品蛋白和豆科植物蛋白的蛋白掺合物，使得产品特性的平衡得到改善。这个比例的部分水解的蛋白内容物通常提供增强的产品质地和混合加工性，同时不带来过度的苦味或其他臭味。食品中所需或所规定的蛋白内容物的其余部分可以由完整的蛋白质源组成。此外，可以平衡豆科植物和乳制品衍生蛋白的比例，如在本文所描述的蛋白掺合物制剂中所示的，以借助豆科植物蛋白内容物来降低成本，同时借助乳制品蛋白内容物来保持合意的产品的整体风味。 [0023] 在具体的实施方案中，蛋白掺合物含有约18wt％-约28wt％部分水解的乳制品蛋白、约5wt％-约15wt％部分水解的豆科植物蛋白、约20wt％-约30wt％完整乳制品蛋白、约5wt％-约15wt％完整豆科植物蛋白，和约26wt％-约36wt％酸性酪蛋白或其可食用的盐。在更具体的实施方案中，蛋白掺合物含有约21wt％-约25wt％部分水解的乳制品蛋白、约8wt％-约12wt％部分水解的豆科植物蛋白、约23wt％-约27wt％完整乳制品蛋白、约8wt％-约12wt％完整豆科植物蛋白和约29wt％-约33wt％酸性酪蛋白或其可食用的盐。在另一实施方案中，蛋白掺合物分别含有约22-约28、具体说约23-约27、更具体说约24-约26比率的总的部分水解的乳制品蛋白与总的非水解的完整乳制品蛋白，并且分别含有约22-约28、具体说约23-约27、更具体说约24-约26比率的总的部分水解的豆科植物蛋白与总的非水解的完整豆科植物蛋白。在一个实施方案中，蛋白掺合物可以是以粉状形式使用，其大小为在#100US筛眼上负10％最大值。在具体的实施方案中，蛋白掺合物的粒度分布由ROTAP摇筛机测定，如下所述(基于美国标准筛目)：在(+)80目上：12-16％，+100目上：11-15％，+140目上：45-51％，+200目上：14-18％，通过(负)200目：7-9％。 [0024] 当在本发明的食品和蛋白掺合物中使用时，部分水解的乳制品蛋白可以包括部分水解的乳清蛋白、部分水解的乳蛋白及其组合。部分水解的豆科植物蛋白可以包括部分水解的大豆蛋白。也可使用来自其他来源的部分水解的蛋白，如小麦、稻等。部分水解的蛋白的水解度优选为约2％-约20％，具体说约4％-约10％，更具体说约7％-约8％。 [0025] 部分水解的乳制品和豆科植物蛋白可以商业获得或使用常规方法合成。例如，利用用于此目的的蛋白水解酶，例如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胰酶制剂及它们的混合物，使用常规技术，对完整的未变性的乳清蛋白进行水解。例如，使用有效量的蛋白酶进行水解步骤，所述蛋白酶的选择可根据它们应用时在水解乳制品或大豆蛋白中的有效性，及在使用部分消化的蛋白的最终产品中所提供的风味特征来进行。将大豆或乳制品蛋白水解在一定的温度下水解一定量的时间，从而有效地将蛋白质部分消化，同时在部分消化的蛋白材料中不形成不利的风味特征。在一个实施方案中，分水解的乳制品蛋白和部分水解的豆科植物蛋白的水解度各自为约4-约15％，具体说约6％-约10％，更具体说约7％-约8％。为确定部分水解的蛋白的水解度，可以使用美国药典(United States Pharmacopeia，USP)的甲醛滴定法，其中可以通过用氢氧化钠滴定来估计肽键水解过程中游离氨基的增加。然后将部分消化的蛋白加热至足以使蛋白酶失活的温度。这个步骤也可以用于灭活或杀死蛋白消化混合物中的任何细菌或其他微生物污染物(如巴氏灭菌步骤)。 [0026] 含有乳清蛋白的乳清起始材料可以作为乳清从干酪制造中获得，具体说是甜乳清，如将酪蛋白通过粗制凝乳酶凝结获得的，将酪蛋白通过酸或酸化酵素凝结获得的酸性乳清，或者通过酸和通过粗制凝乳酶凝结获得的均匀混合的乳清。乳清蛋白浓缩物一般是通过将乳液体乳清级分超滤以除去乳糖、矿物质灰分和水分，并且将保留液(retentate)中的乳清蛋白浓缩来获得。乳清蛋白分离物可以通过本领域已知的交叉流动微量过滤法或离子交换过滤法来获得。乳清蛋白浓缩物和分离物通常以粉末的形式利用。为将大豆材料水解成大豆水解产物，可以按常规方式使用蛋白酶。这种蛋白酶也是蛋白水解酶。蛋白酶可以是，例如，来自微生物来源的蛋白酶，如真菌蛋白酶或细菌蛋白酶。大豆蛋白浓缩物通常通过除去脱脂大豆粗粉中的油和大部分可溶性糖来生产，且一般是以含有约80-90％蛋白、加上大部分的大豆维生素、矿物质和精细粉碎的膳食纤维的白色粉末形式获得。大豆蛋白分离物，也称作分离的大豆蛋白，基本上是大豆蛋白浓缩物减去其几乎所有的膳食纤维。这种非常清淡的白色粉末含有至少90％蛋白质。也可以使用通过按已知方式对浓缩物或分离物进行结构改进制作的结构改进的大豆蛋白产品。 [0027] 完整的乳制品蛋白可选自乳清蛋白浓缩物、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物和乳蛋白分离物。乳蛋白浓缩物一般包括生产自脱脂乳的成分，其包括酪蛋白和乳清蛋白、一些脂肪、矿物质、维生素和比脱脂乳粉更少的乳糖。乳蛋白分离物为酪蛋白和乳清蛋白的共沉淀物，其总蛋白含量一般为约90-95％，或更高。完整的豆科植物蛋白可选自大豆蛋白浓缩物和大豆蛋白分离物。豆科植物蛋白，完整的或部分水解的形式，也可源自多种其他豆科植物来源，比如花生、青豌豆、鹰嘴豆、菜豆、羽扇豆等，和它们的组合。部分水解的蛋白和完整蛋白源优选为含有至少80％蛋白质/克的浓缩物或分离物。完整的和部分水解的大豆蛋白的商业来源可从例如Cargill、Solae和ADM获得。完整的和部分水解的乳制品蛋白的商业来源可从例如Davisco、Glanbia、Fonterra和Europro获得。 [0028] 酸性酪蛋白和/或酪蛋白酸盐以充足的量包含在蛋白掺合物中以释放蛋白并构造芯结构。酸性酪蛋白成分可商业获得或通过传统方法制得。酸性酪蛋白可通过如下方法获得，在脱脂乳中加入酸或微生物培养物，降低pH到4.6，以便酪蛋白从乳清中沉淀出来。如公知的，酸性酪蛋白可通过加入碱或碱性盐以形成酪蛋白酸盐从而重新溶解，例如酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙等，所述酪蛋白酸盐也可根据需要的性能而被使用。也可使用乳酪蛋白和粗制凝乳酶酪蛋白。乳酪蛋白通过在乳中加入微生物培养物、将乳糖转换为乳酸并从而降低pH而获得。粗制凝乳酶酪蛋白通过使用粗制凝乳酶沉淀酪蛋白、结果得到高钙蛋白级分来制备。 [0029] 用于食品如条状食物的蛋白掺合物的具体非限制性实例包括下述：约9.5-11.5％大豆蛋白分离物、约9.5-11.5％部分水解的大豆蛋白分离物、约22.5-24.5％部分水解的乳蛋白分离物、约24.2-25.3％乳清蛋白分离物和约30.5-31.5％酸性酪蛋白。 用于条状食物的具体蛋白体系/掺合物的其他非限制性实例包括如下：体系1：26％部分水解的大豆蛋白分离物、34％乳清蛋白分离物、40％酸性酪蛋白；体系2：22％部分水解的大豆蛋白分离物、20％部分水解的乳清蛋白分离物、15％酪蛋白酸钙、18％乳清蛋白分离物、 25％酸性酪蛋白；体系3：20％部分水解的大豆蛋白分离物、22％部分水解的乳清蛋白分离物、28％乳清蛋白分离物和30％酸性酪蛋白。 [0030] 这些蛋白掺合物可用于条状食物的一个或多个不同的层，例如条状食物的芯、焦糖、和/或巧克力面衣，如同图1-3中所示。这些蛋白掺合物比非水解体系提供了更好的质地和更强的抗硬化和抗变干。用这些蛋白及粘合剂体系制成的条状食物在标准包装下会在多个月内(例如至少约九个月)保持良好的质地性质。在器官感觉保存期限评价期间品尝者对这种修饰的食品的评价要高于不含水解的蛋白的产品。蛋白掺合物可用于各种小吃、糖食和可口食品中。 [0031] 在一个实施方案中，蛋白体系是干燥掺合物，其与粘合剂体系结合以形成生面团。通常将芯生面团的基质平衡到释放0.40-0.60的水活度(Aw)。该生面团可使用常规制条装置压片、或进行挤压或以其他任何合适的方式加工。在加工过程中优选用最少量的液体混合。如已陈述的，为增强改良质地及延长保存期限的效果同时使苦味最小化，该掺合物应含有约5％-约15％总部分水解的蛋白。 [0032] 还已发现，与使用相当量的完整蛋白替代部分水解的蛋白内容物的制剂相比，以本文所述比例存在的部分水解的蛋白使得提供含有糖浆(或其他碳水化合物粘合剂)和蛋白质的食品或食物组分成分基本上均匀的混合物所需的混合时间和/或混合剪切被减低。当以有效量使用该部分水解的蛋白时，其可使芯生面团快速水合并允许使用更短的混合时间，如混合时间降低约50％或更多。这降低了从食品成分组合获得均匀混合物所需的剪切力。这也减少或消除了混合物中蛋白内容物的硬化，否则如果应用更长混合时间和/或更剧烈混合条件就可能发生硬化。例如，使用本发明的蛋白混合物可以使三层的条的粘合剂/蛋白掺合物芯制剂的混合时间由约4-5分钟减低至约2分钟。应留意不要在食物组分制剂中超载地使用过度量的部分水解的蛋白到这样的程度，以致于制剂混合过于快速而形成松散的、像汤一样的稠度，这不适于形成生面团基质。 [0033] 粘合剂体系。根据本文的实施方案，用于固结含有蛋白掺合物的食物成分的粘合剂体系可排他地由粘合剂材料组成或将粘合剂与非粘合成分结合。术语“粘合剂”，用于本文时没有限制，一般指可以方便的通过加热赋予可流动性而在冷却后可恢复非流动状态的可食用粘合组合物，其基本上作为将各种干燥物结合在一起的“胶”。 [0034] 应使用足够多的粘合剂从而使蛋白粉末和任何其他干燥物通过粘合剂相互连接并粘合成为单一的结构。粘合剂体系优选包括基于碳水化合物的粘合剂。基于碳水化合物的粘合剂可包含碳水化合物糖浆组合物，如，一种或多种的玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、稻糖浆、液体蔗糖、糖蜜、蜂蜜、以及它们的组合等。糖浆特别有用。在一个实施方案中，条的芯组分总重量的约16wt％-约36wt％，可由基于碳水化合物的糖浆构成，作为主要或基本单一的粘合剂材料。粘合剂体系还可包括适用于该目的的脂肪和/或油，如植物油。其他粘合材料可包括糖醇、明胶、水解的胶原、纤维(如聚葡萄糖)、卵固体等及其组合。粉质粉末，如干燥淀粉粉末，也可至少部分用作粘合剂材料。糖浆组合物还可以是包含明胶、水、脂肪、糖浆和糖的明胶基质。当与其他成分如大豆产品混合时，粘合剂也可作为蛋白质源。多元醇即糖醇也可包括在粘合剂体系中。糖醇包括，如丙三醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇和木糖醇等及其组合。糖醇也可用作无糖增甜剂和/或湿润剂。糖浆组合物也可以是包含明胶、水、脂肪、糖浆和糖的明胶基质。当与其他成分例如大豆产品混合时，粘合剂也可作为蛋白质源。 [0035] 为了使粘合剂体系获得可流动性，可以优选在与蛋白掺合物或体系组合之前预先加热到适合提供粘合剂流动性的温度。一旦粘合剂与蛋白体系进行了组合，该组合就可被掺合在一起以使粘合剂和干燥物及其他成份分散开以形成基本上均匀的混合物。得到的混合物随后接着形成或成形为所需形状和/或与其他条组分组合。 [0036] 粘合剂优选具有足够低的粘度从而使其可以混入并易于涂覆蛋白粉末或其他干燥物。粘合剂的水含量一般为约1％-约60％，具体为约5％-40％，更具体为约10％-20％。 [0037] 粘合剂还可用作混合介质及载体，其用于将添加剂分散到整个芯组分基质(如高纤维焦糖组合物)和添加到该基质的任何复合面衣中，以及液体可溶性或液体可分散性条状食物的添加剂，如维生素、矿物质和常量营养物、调味剂和着色剂等。 [0038] 复合面衣。复合面衣通常包含脂肪源。在特定实施方案中，复合面衣包括巧克力或牛奶巧克力。尽管不是必需的，但是复合面衣中通常还包括一种或多种的调味剂，如花生酱、香子兰、乳及巧克力调味剂等以及它们的组合。将复合面衣应用到芯结构外露的表面上，应用的方式用于完全或部分包裹、包胶、覆盖芯结构等，所述芯结构可以仅仅是含蛋白的芯组分，或可以是掺合这种芯组分的多层组合体。多层芯组合体可包括，例如含蛋白的芯组分和一种或多种多样性的补充芯组分，如焦糖层、含奶油的乳制品层、水果层等的堆积组合体。复合面衣可以是含巧克力的组合物，它可以通过加热获得流动性，以提供在室温下或冷藏温度下固化的面衣组合物。复合面衣可以这样应用：将包括含蛋白芯的芯结构浸入复合面衣的加热浴中、接着将该涂覆的结构充分冷却，以使复合面衣固化在芯结构上。 [0039] 为了进一步延长保存期限和改进风味，可任选地在混合前将部分复合面衣包含于含蛋白的芯组分中(如1-25％)。认为含有脂肪源的复合面衣作为疏水脂肪屏障涂覆蛋白，其延缓蛋白的水合作用。复合面衣还可以含有部分蛋白掺合物和/或其他蛋白质源。例如，复合面衣可以含有约16％-约24wt％如上所述的蛋白掺合物。本文使用的术语“脂肪源”与术语“脂质”同义。脂肪源的合适来源包括植物、乳制品、动物和/或海产品的脂肪源。常规用于食品特别是甜食的脂肪和油均适用于本发明。脂肪甘油三酯如油和固体脂肪及其掺合物可用于本发明。特别有用的油包括，例如，未氢化和/或部分氢化油，如棕榈仁油、棕榈油、低芥酸菜子油、玉米油、红花油、大豆油、椰子油、棉子油，以及分级分离的油，如分级分离的棕榈仁油。通常熔点高于室温的油更易于加工。然而也可使用黄油、起酥油或其他室温下的固体脂肪，不过一般需要充分加热，以使它们在加工过程中可流动并可分散。 作为乳制品脂肪源，可使用无水乳脂、乳浓缩物或乳粉。脂肪源还包括调味剂组分，如巧克力、可可油、椰子等以及它们的组合。通常很少需要使用动物脂肪源(如猪脂、牛脂)和海产品脂肪源(如鱼油)，但也可以使用。也可任选地使用可部分消化和不可消化的合成甘油三酯或天然脂质。复合面衣通常含有约25-约38wt％，具体约28-约34wt％总脂肪源。 [0040] 复合面衣也可以含行粘合剂(如前文所述的那些)、调味剂材料(巧克力、可可粉、香子兰等)、稳定剂(如卵磷脂)、增甜剂(如天然和/或人工糖)、内含物等。也可使用甜食复合面衣中通常所用的其他添加剂和加工助剂。 [0041] 任选组分和添加剂。如所述的，除了含蛋白的芯组分外，任选在条状食物或其他食品中包括多样性的补充芯组分。多样性的补充组分可以含有一个或多个焦糖层、水果层、含奶油的乳制品层、花生酱层、巧克力层、糖衣层、蜂蜜层、酸乳酪层和/或明胶层。其可以是单层或多层质地的。该补充芯层也可由任何其他合适的食物或食物组合制造，包括任何类型的添加剂、内含物等。例如，如果包括焦糖层或组分，则其可以含有常规焦糖或类似的甜食材料。例如，焦糖主要包含碳水化合物和脂肪源的焦糖化预混合物。焦糖可以通过混合至少一种脂肪源和至少一种碳水化合物源以生成焦糖预混合物来制造。一种特定的焦糖预混合物组合物中所含的植物脂肪为约5wt％-约15wt％，更优选为约7wt％-约14wt％，且最优选为焦糖预混合物中约10wt％-约13wt％植物脂肪。焦糖预混合物中所用的碳水化合物优选是玉米糖浆。焦糖预混合物中的玉米糖浆优选以约25wt％-约60wt％存在，更优选为约35wt％-约50wt％，且最优选为焦糖预混合物中约40wt％-约48wt％玉米糖浆。这类应用所用的焦糖特别可以由玉米糖浆、脱脂乳、糖、部分氢化棉子油和棕榈油、黄油、乳蛋白、盐和乳化剂制成。 [0042] 在一个实施方案中，随后可使用任何合适的手段烹制焦糖混合物，如使用刮研表面(scrapted furface)热交换器或套层混合锅，以使形成的焦糖组合物的粘度范围为约700,000-约1,600,000cps，含湿量为约7wt％-约15wt％，更具体为约10wt％-约13wt％，最具体为约11wt％-约12wt％，水活性为约0.45-约0.65，更具体为约0.5-约0.6，最具体为约0.51-约0.58。如同常规焦糖制备一样，实际的烹制时间影响焦糖的风味、颜色和质地，且因此根据需要对其进行监控和调整。冷却焦糖组合物，例如冷却至低于约65℃的温度。在焦糖组分的制备中，焦糖组合物形成片或层。焦糖组合物中其他不成片或层的部分可任选的直接用作含蛋白的芯组分的成分，和/或条状食物的其他成分或其他层，如包裹组合物。 [0043] 类似的，用于形成含奶油乳制品层、水果层、和/或除焦糖层之外又使用的或代替焦糖层的其他补充芯层的组合物部分，可任选地用作含蛋白的芯心组分的另一成分和/或条状食物的其他层，如包裹组合物。 [0044] 芯组分、复合面衣和任何焦糖层和/或其他补充芯组分或层，也可独立的包括其他通常用于甜食领域的添加剂。例如，可将食物调味剂添加剂加入到条状食物的一个或多个的组分层中，如，盐、香料、药草、香子兰、可可、巧克力、肉桂、干酪固体、水果颗粒、坚果、种子、糖果、椰子等。条状食物的一种或多种组分中还可包括其他添加剂，如稳定剂、防腐剂、膳食纤维源、增甜剂、营养物、抗氧化剂、赋形剂等。可以以这样的程度包括这类添加剂，在所述程度它们不引起不良风味或不会负面影响条的质地或水活度性质或加工性。通常，这些添加剂加入的水平少于焦糖条基质的约5％。 [0045] 例如，可以包括少量的乳制品固体以延长保存期限。在谷类基质代乳品中包含的乳制品固体如脱脂乳粉的量为约0.1-约0.3wt％。可以包括大豆卵磷脂以用于调整谷类基质的质地和稠度。还可使用赋形剂如碳酸钙。可以包括防腐剂，如山梨酸酯、苯甲酸酯等。可加入天然和/或人工增甜剂。 [0046] 这里使用的术语“调料”或“调味剂”指器官感觉剂，其存在形式为乳状液、浓缩物、水溶性或油溶性液体或干粉，以及可在加工中任何时间加入混合物的任何类型的一种或多种大块状物。调味剂可包括坚果、坚果块、新鲜水果、干燥的水果、水果产品、种子、糖果、乳脂软糖、巧克力和巧克力产品等。坚果调味剂包括花生调味剂。调味剂还包括任何水果调料，如浆果调料、苹果、樱桃、李子、葡萄干、香蕉、梨、桃、无花果、枣椰等。调味剂还可包括脂肪、盐、蜂蜜、干酪、糖衣、粉状食品、糖、糖替代物、明胶和香料。调味剂还可包括着色剂和任何坚果调料以及任何甜味调料如巧克力、香子兰、花生酱、焦糖、奶油硬糖、柠檬、麦芽、肉桂、全麦面粉、椰子调料、薄荷等。调味剂还包括任何可口的调料，如所有乳制品调料、香烟调料、胡椒调料、辛辣调料和植物调料。 [0047] 着色剂包括天然或来自天然资源的未被鉴定的颜料或颜色效果被鉴定的颜料。在一个实施方案中，颜料包括染料、被鉴定的铝色锭或提取自天然资源的颜料。着色剂还可以是基于水的或基于油的或干燥的。着色剂可以是原色颜料(primary color)、颜料的掺合物或颜料的离散混合物，如五彩色(confetti)。 [0048] 条状食物的各种组分和层所含的天然或人工增甜剂的程度为它们存在的量不破坏条状食物设定的热量靶或极限。增甜剂可以是一种或多种糖。这里使用的术语“糖”指基本上所有的糖和糖替代物，包括任何单糖，如葡萄糖或果糖；二糖，如乳糖、蔗糖或麦芽糖；多糖，如淀粉、寡糖、糖醇或其他碳水化合物形式，如基于淀粉、基于植物或基于海藻的树胶。这里使用的术语“增甜剂”基本指如此处定义的所有基于“碳水化合物”的增甜剂，还包括在上述“添加剂”下定义的“非营养性”增甜剂。人工增甜剂可选自例如，阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖(sucralose)、乙酰舒泛(acesulfame K)等以及它们的组合。 [0049] 膳食纤维源可包括在本发明食品的一种组分或多种组分中。这些膳食纤维可包含例如，水溶性膳食纤维，其选自一种或多种寡糖、车前子、β-葡聚糖、燕麦麸、去壳燕麦粒、果胶、角叉菜聚糖、瓜耳胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶和黄原胶等或它们的组合。作为本发明的另一个特征，低水平的不溶纤维(大豆和/或燕麦)可用于本发明的生面团制剂中以调整生面团质地。 [0050] 其他可食用添加剂包括强化组分等。维生素、矿物质、抗氧化剂、氨基酸、精油、草药和多酚是强化组分的非限制性实例。优选的维生素诸如，维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K和它们的衍生物和/或前维生素。优选的维生素还包括B族维生素，例如，生物素、叶酸、烟酸、烟酰胺、泛酸酯、盐酸吡哆醇、核黄素、盐酸硫胺素等。矿物质可包括但不限于溴、钙、铬、铜、碘、铁、镁、锰、磷酸盐、磷、钾、硒、钠、硫和锌。氨基酸包括例如，精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸、酪氨酸、肌酸等。此外，可包括植物化学制剂，固醇，番茄红素，草药添加物如人参、巴西可可(guarana)、冬青茶(yerba mate)等。 [0051] 可以配制内含物以提供松脆质地感觉。内含物具有至少一种生理学上的功能组分，且可以是例如基于脂肪的内含物、基于碳水化合物的内含、基于蛋白质的内含物等。基于脂肪的内含物的特征是具有脂肪作为连续的相。基于脂肪的内含物的非限制性实例包括巧克力、花生酱、脂肪替代物等。优选的基于脂肪的内含物是巧克力屑、花生酱屑和它们的组合。非限制性实例包括乳清蛋白、大豆蛋白、乳蛋白、卵蛋白、花生粉、坚果肉、植物蛋白、酪蛋白和它们的组合。碳水化合物内含物的实例包括淀粉、糖、凝胶和它们的组合。而且，基于碳水化合物的内含物优选小块内含物、挤出的凝胶块、松脆碳水化合物块、糖小块、挤出的谷类面粉块和它们的组合。内含物可以是例如，附聚物、胶囊、各成分的汇合体(compilation)、厚块、小块、滴、丝、线等。它们可以呈现各种形状，只要内含物的平均粒度为约1mm-约13mm。优选的平均粒度为约1mm-约6mm。此外，预期本发明的内含物可相互不同。即，内含物不必完全相同。例如，条状食物任选地可以含有作为基于脂肪的内含物的内含物和作为基于碳水化合物的内含物的内含物。 [0052] 条状食物。本发明的条状食物可配制为每28g份中，提供蛋白质至少约5g，具体为至少约7g。在另一个具体实施方案中，条状食物可配制为每28g份的条状食物中所有的饱和脂肪含量不超过约3g，具体不超过约2.5g。特别地，在各给定组分以及条整体中，该条状食物配制为所含的总糖醇含量少于约20wt％，优选少于约15wt％。最终的条状食物可以配制为固体水平为例如基于条状食物总重量的约75wt％-约95wt％，具体约85wt％-约92wt％。在室温下生产后几天内，贯穿最终条状食物的水分含量和分布通常基本上保持平衡。 [0053] 方法和设备。参看图5，显示了根据本发明实施方案制造条状食物的示范性的非限制方法500。 [0054] 可使用许多方法和装置混合或组合用于构成含蛋白的芯组分、焦糖组分和复合面衣的各种组分和中间物。通常，只要混合设备能够令人满意地形成混合物，其避免高剪切并且产生最小的热能，该混合器就可使用。这种混合设备的实例包括但不限于，例如，混合锅和容器、挤压机、转臂式混合器、螺条混合器、混合盘、处理器、Z-叶片混合器、揉面机、行星式混合器等，都可使用。 [0055] 各种条状小吃的组合方法和装置都可用于形成该条状食物。例如，芯组分可通过制备其成分的混合物接着形成片而制成。在特殊实施方案中，该片通过压缩而形成。压缩可通过在水平表面上分散预混合的组分芯成分并从上方实施压缩而应用。任何便捷、适当的压缩工具均可用于此方面，如通过模具、压力压板、压缩辊或轧辊、或传送带。压缩处理将提高芯组分的密度，例如达到前述范围值。压片可这样形成：使用进行操作以产生掐捏压力的压缩轧辊，所述压力可有效地使芯组分混合物变形为基本上均匀的厚度层，并且没有明显压碎其中大豆块组分。在这方面可使用商业上的条制造设备，如Sollich条制造设备。还可通过使用模塑操作制造单独的芯组分块。还可使用成形辊制造离散的芯组分块。也可使用挤压机通过成型口模挤出芯组分。冷却芯组分片。可冷却芯组分片与分离的焦糖片以使其性状固化，或为下一单元操作而制备组分。冷却通常在封闭的室内如冷却隧道内进行。 [0056] 焦糖面衣在单独的混合器中制备。在一个实施方案中，它也压片，该操作可以以冷却的轧辊单一操作进行，或以甜食领域中用于形成焦糖层的其他装置进行。接着将芯组分与焦糖组分组装，即，堆积，并将得到的组合体切成条形。在切割芯组分/焦糖组分多片组合体成为离散片的方法中，可使用切割装置，例如纵断机、截切机、钢丝钳、成形辊、挤压机、冲压机、模塑机等。 [0057] 然后将切开的芯组分/焦糖组分组合体的离散块包裹、或接受完整地或部分地覆盖其表面部分的复合面衣，之后再次冷却。常规甜食加工技术和设备经适应性改装通常实施该系列加工步骤。复合面衣的应用可以以任何方便的方式提供，如通过包裹、喷淋、挂糖衣、挤出、喷雾、沉积，且也可使用任何其他合适的技术以应用可流动的复合面衣材料。 [0058] 任选地，可加入额外的加工步骤。例如，可用烘烤步骤处理固体组分以改进或提供调料气味。当在制剂中使用格兰诺拉燕麦片、谷物、坚果或松脆物时这尤其是正确的。烘烤在烘箱内进行，如对流烘箱、强制空气冲击烘箱、介电烘箱、微波烘箱、辐射烘箱等。烘箱内的温度和时间很大程度上取决于被处理的组分。同样，尽管图1示出了规则形状的条状食物，但也可以制成其他几何形状，如离散的星形、圆形、方形等的薄饼，其在芯组分或其他层中含有结合的蛋白掺合物，例如通过由涂覆的片冲压出所需的形状，或可选地，用预期的横截面形状形成的挤出物进行横截面切片，等。 [0059] 包装。条状食物可用任何合适的方式包装。在一个实施方案中，条状食物独立包装，如用本领域公知的且用于这类目的的常规柔性镀有金属的膜或箔。可在第二个容器中包装该独立包装的条状食物，或者用常规的第二容器或纸板箱或袋包装多个包装的条。 [0060] 以下实施例用于进一步解释而不限制根据本发明的实施方案。这里使用和描述的所有百分数、比率、份数和量都按重量计，除非另有说明。实施例 [0061] 实施例1： [0062] 制备三层结构蛋白质条，其具有表1所示的成分和比例。 [0063] 表 [0064] 混合芯层成分前，通过组合部分水解的大豆蛋白分离物、部分水解的大豆蛋白、部分水解的乳清蛋白分离物、乳清蛋白分离物、酸性酪蛋白和酪蛋白酸钙，来制备蛋白掺合物。 [0065] 使用上述成分，按照以下方式制备蛋白质条。在Hobart型混合器中干燥掺合了包括蛋白掺合物、花生粉和维生素/矿物质的粉末。将玉米糖浆、丙三醇、麦芽糖醇、油和调料掺合，制得液体粘合剂。将液体粘合剂加入粉末中，并用N-52型、5夸脱(quart)Hobart型混合器以大约60rpm不加热掺合约2分钟。该混合物得到了温度为70-80°F的生面团。将该生面团压片以形成约15mm厚度的均一层。加热焦糖至120°F并将其与花生掺合，并应用在蛋白层上，以得到2层焦糖面衣-蛋白芯的中间结构。将该中间结构切成宽约30mm、长约87mm的离散条。在含有巧克力面衣的复合面衣中包裹这些条，接着冷却并包装。也制备对照三层条，其不含水解的蛋白，而用相当量的完整蛋白替换水解蛋白，但其用相似的方法制备。 [0066] 在贮藏期间，以4周为间隔，经过24周的时间段，打开随机取样的已包装的本发明的和对照条状食物，且由一组经过训练的专家评价条状食物的质地和风味。在8周贮藏及之后，与对照条状食物相比，所有情况下，评审人员都定性地认为本发明的条具有更湿润、更柔软的质地并带有更好的风味。 [0067] 以相同常规方式制备此外的三层结构条状食物，具有以下表2-5所示的各种制剂。包装后最多至少20周内这些条状食物仍具有柔软的芯和新鲜的风味。 [0068] 表2 [0069] 表3 [0070] 表4 [0071] 表5 |
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