[0001] 本发明涉及高纯度、且分散性和舌触感优秀的米蛋白质组合物、以及该米蛋白质组合物的制造方法。

[0002] 过去，米蛋白质因具有降低胆固醇的作用以及改善脂质代谢的作用，故而作为功能性食品的原料而受到关注。已经公开了上述米蛋白质通过将米或米粉浸渍于碱性溶液中来进行提取、回收对提取液进行中和并凝集所产生的沉淀(专利文献1)，还公开了通过该方法获得的米蛋白质组合物营养价值优异、在消化及吸收方面优异(非专利文献1及非专利文献2)。

[0003] 关于含有米蛋白质的碱提取液，除专利文献1之外，非专利文献3中也公开了制造米淀粉时的废液。具体而言，公开了下述要点：通过将精白米浸渍于氢氧化钠溶液中2～3日从而溶出除去米粒中的蛋白质的约50％；将通过该碱处理得到的废液与其它废弃物混合之后进行pH处理、脱水而制备饲料。该方法是为了除去在回收米淀粉时的废弃物即米蛋白质而进行的，其操作本身与回收米蛋白质的工艺类似。

[0004] 专利文献1：日本特开2006-273840号公报

[0005] 非专利文献1：Kumagai等，J Nutr Sci Vitaminol，第52卷，467～472页(2006)[0006] 非专利文献2：Kumagai等，J Nutr Sci Vitaminol，第55卷，170～177页(2009)[0007] 非专利文献3：斋藤昭三、KOME淀粉、二国二郎监修《淀粉科学手册》，385～395页，朝仓书店(1977)

[0008] 但是，通过以往的方法获得的米蛋白质组合物的构成颗粒硬、难于微粉碎，其因食感粗糙而舌触感和口溶感差。因此，以往的米蛋白质组合物存在能够利用其的食品受限的问题。

[0009] 此外，从经济性的观点来看，特别重要的一点是：在工业上回收米蛋白质时原料米中大量含有的米淀粉也以高品质状态回收，当然也在寻求用于以高品质的状态回收作为制造米淀粉的工艺的副产物而产生的米蛋白质的手段。

[0010] 本发明的发明人等已经发现，通过对生成米蛋白质的凝集体时的温度进行调节，所得蛋白质组合物呈现出优良的舌触感和口溶感(日本专利申请2010-156467)，此外还发现，向含有米蛋白质的提取液中导入二价金属离子时，米蛋白质生成凝集体，回收该凝集体得到的蛋白质组合物呈现出优良的舌触感和口溶感(日本专利申请2010-156466)，本发明的发明人已就此申请了专利。但是，仍在寻求对米蛋白质组合物的舌触感和口溶感的进一步改良。

[0011] 本发明是鉴于上述实际情况作出的，目的在于提供舌触感和口溶感有所改善的米蛋白质组合物及其制造方法。

[0012] 本发明的发明人等针对米淀粉的制造工艺以及由此衍生的米蛋白质的性状和物性等进行了潜心研究，结果发现，使下述米蛋白质在一定的条件下胶凝化而获得的组合物具有优异的水分保持能力、且舌触感和口溶感极优，所述米蛋白质以与在米胚乳中的存在比例相同的组成比含有米胚乳的主要蛋白质成分即谷蛋白(glutelin)和醇溶谷蛋白(prolamine)，并且相对于固态成分，蛋白质含量在规定值以上，本发明的发明人等由此完成了本发明。具体而言，本发明提供了下述内容：

[0013] (1)一种米蛋白质组合物，其包含谷蛋白和醇溶谷蛋白，相对于固态成分而言的蛋白质含量为90％以上，并且能够在保持凝胶状的形态的状态下保持有重量的6倍以上的水。

[0014] (2)一种米蛋白质组合物，其包含谷蛋白和醇溶谷蛋白，并且溶解或悬浮于水中时的液体的pH为7.0以上或4.0以下。

[0015] (3)一种米蛋白质组合物的制造方法，包括下述步骤：通过中和含有米蛋白质的溶液、或通过向所述溶液中添加二价金属离子，生成蛋白质的凝集体、将所述凝集体加热至80℃以上使其胶凝化、并回收。

[0016] (4)如(3)所述的米蛋白质组合物的制造方法，其中，含有米蛋白质的溶液的pH为11.3以上。

[0017] (5)如(3)所述的米蛋白质组合物的制造方法，其中，所述凝集体的生成在40℃以上、80℃以下的温度下进行。

[0018] (6)如(3)～(5)中任一项所述的米蛋白质组合物的制造方法，其中，使得所述加热时的所述溶液的pH为7.0以上或4.0以下。

[0019] (7)如(3)～(6)中任一项所述的米蛋白质组合物的制造方法，包括下述步骤：使含有米蛋白质的溶液通过筛孔为75μm以下的筛。

[0020] (8)如(3)～(7)中任一项所述的米蛋白质组合物的制造方法，包括下述步骤：通过使用微滤膜(microfiltration membrane)或超滤膜(Ultrafiltration membrane)对含有米蛋白质的碱提取液进行膜过滤，对米蛋白质浓缩及脱盐。

[0021] (9)一种米蛋白质组合物的制造方法，包括下述步骤：将含有米蛋白质的溶液调整至pH7.0以上或4.0以下之后，在此状态下使其干燥，或者回收产生的沉淀并使其干燥。

[0022] (10)一种米蛋白质组合物的制造方法，包括下述步骤：向含有米蛋白质的溶液中以使凝胶的最终pH为7.0以上或4.0以下的量添加葡萄糖酸-δ-内酯，之后加热至80℃以上，由此使得蛋白质胶凝化。

[0023] 通过本发明，能抑制硬的凝集体的形成，并且获得高纯度的米蛋白质组合物，该组合物呈现出优异的舌触感和口溶感。附图说明

[0024] 图1为显示样品A和样品B中谷蛋白和醇溶谷蛋白的存在的照片。

[0025] 图2为显示中和温度以及之后的加热对米蛋白质样品的游离SH基的举动的影响的照片。

[0026] 图3为显示作为米蛋白质分子的凝集机制而提出的分子模型的图。

[0027] 下文对本发明的一种实施方式进行说明，但这并不对本发明进行限定。

[0028] 首先，对近年来米淀粉的制造方法加以概述。作为米淀粉的原料，可使用粳稻(japonica)种的短粒米、籼稻(indica)种的长粒米等。通常使用碾白度90％左右的精白米。为除去精白米表面的杂质、糠成分，对米进行淘洗。对完成淘洗的米，以米的1～5倍量添加碱溶液，例如0.1～1.0重量％的氢氧化钠水溶液，浸渍半天～2天，使得米的组织软化，对其进行碾碎。碾碎可以仅取出浸渍米以干式方式进行，也可以将浸渍米和浸渍水一起、或者新添加氢氧化钠水溶液、自来水，以湿式方式进行。通过碾碎将米淀粉解离为单粒，米蛋白质溶解或分散·悬浮于碱溶液中。通过上述步骤获得的乳液中包含淀粉的粗粒、碾碎的残渣、不溶性纤维质等，因此利用150目的筛对其进行过滤分离。已经完成了过滤分离的淀粉乳液通过喷嘴式离心机(nozzle separator)等连续式离心分离机进行浓缩·清洗，经过脱水、干燥、过筛分离，从而制造了米淀粉。

[0029] 米蛋白质大量地包含在上述步骤初期获得的浸渍液、和米的碱碾碎乳液的离心分离上清液、例如喷嘴式离心机的轻液(下文中一并称为“米蛋白质碱提取液”)中。通常，这些含有米蛋白质的液体作为废水被处理，经过中和、脱水、干燥的步骤所得的干燥物作为饲料被利用。上述干燥物由于颗粒粗且硬，所以难于微粉碎，并且由于缺乏吸水性和向水中的分散性，所以迄今为止难以用作人摄取的食品。

[0030] 认为米蛋白质主要在米胚乳中以蛋白质颗粒(蛋白体，protein body)的形式存在，通过碱提取，其一部分溶解于溶液中，剩余部分以保持为膨胀的蛋白体的形态悬浮于液体中。此外还认为，米蛋白质碱提取液中混杂有大量的纤维质，其中存在在碱性液体中可溶、且在中性～弱酸性液体中不溶的纤维质。预计：具有这样的性质的纤维质在使米蛋白质中和凝集时形成米蛋白质的凝集体、或各蛋白体之间交联而成的巨大凝集体。实际上确认到，对米或者米粉预先用包含纤维质分解酶即纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶的酶制剂进行预处理，之后用碱提取蛋白质、将提取物中和，由此回收得到的米蛋白质组合物较之未进行酶制剂处理的情况而言分散性大幅提高，从而确认了前述假说的正确性。

[0031] 作为纤维质含量低的米蛋白质碱提取液的制造方法，除了预先使酶制剂作用于米或米粉、对纤维质加以分解除去之外，对得到的米蛋白质碱提取液进行筛处理以过滤分离纤维质也是有效的。本发明中，为以良好效率除去纤维质，在JIS试验筛中，需要以200目以上(孔径75μm以下)的筛进行处理，优选以280目以上(孔径53μm以下)的筛进行处理。也可使用更细孔径的筛或滤网，利用它们预期可获得同等以上的除去纤维质的效果。但是，孔径越小则过滤分离的处理速度越低，因此工业上的操作中，期望以300目以下(孔径50μm以上)的筛进行处理。需要说明的是，对米蛋白质碱提取液而言，以利用喷嘴式离心机等对米的碱碾碎乳液进行离心分离所得的轻液的形式回收，因此其中可能混杂有若干量的淀粉颗粒。淀粉颗粒的混杂使得获得的米蛋白质组合物的蛋白质纯度显著降低，因此期望通过再次离心分离等对米蛋白质碱提取液进行处理、极力除去混杂的淀粉。通过过滤分离纤维质，回收的米蛋白质的纯度大幅提高，可能获得相对固态成分量而言蛋白质含量为90％以上的米蛋白质组合物，通过适当进行对碱成分、盐类之外的其它低分子量成分的除去，可使得相对固态成分量而言的蛋白质含量达到95％以上。

[0032] 关于淀粉的除去，除了利用离心分离等的物理性方法之外，还可采用利用淀粉酶(amylase)的酶方法。因为大多数淀粉酶在中性～弱酸性下具有活性，因此难于使其作用于米蛋白质的碱提取液。因此，在下文所述的步骤，即，中和米蛋白质溶液、使得米蛋白质凝集之后进行淀粉酶反应是重要的。

[0033] 作为从经过滤分离纤维质的米蛋白质碱提取液中除去碱成分、单糖、寡糖、氨基酸、肽等低分子量成分的方法，可使用下述方法：通过中和米蛋白质碱提取液，使得米蛋白质凝集、作为沉淀而回收，对该沉淀进行进一步清洗，除去残存的低分子量成分。虽然在中和后的pH为5.0～6.0的情况下米蛋白质的回收率达到最高，但认为米蛋白质分子与其它植物性蛋白质相同，在盐的存在下蛋白质分子间的相互作用发生变化，形成更硬地致密而成的凝集体。因此认为：从含有大量盐的中和液中通过离心分离回收的米蛋白质的沉淀，是由于以各蛋白质之间强固缠结的状态被压缩·脱水，得到的米蛋白质组合物难于分散而成为硬的凝集物。另一方面，利用微滤膜、超滤膜来除去低分子量成分时，因为蛋白质分子在缓慢凝集的同时以悬浮于水中的状态存在，低分子量成分通过膜过滤而被除去，因此有可能制备出最终得到的蛋白质的凝集度较低、分散性良好的舌触感和口溶感优异的组合物。

[0034] 米蛋白质碱提取液的pH根据用于提取的碱浓度而变化，通常为11～13的范围，以该pH进行微滤·超滤的话，基于过滤膜的材质的不同存在耐久性不足的情况。此外，pH为11以上时，各蛋白质之间的凝集度低，取决于膜的种类，存在溶解了的蛋白质通过过滤膜从而造成蛋白质回收率低的情况。此外，pH为9以下时，有可能由于各蛋白质之间的凝集而导致中空丝膜、卷式膜的内部闭塞，故而不优选。因此，对进行膜过滤而言，期望将米蛋白质提取液的pH调整为9～11，优选调整为9.5～10.5。作为可用于膜过滤的膜，适合使用孔径为0.05～0.45μm的微滤膜、截留分子量5000～50万的超滤膜。只要是满足上述条件的过滤膜即可，无所谓其材质，但考虑耐久性、蛋白质对膜表面的粘附性的话，优选聚偏氟乙烯(PVDF)制的微滤膜、聚丙烯腈(PAN)或聚醚砜(PES)制的超滤膜。通过使用这些过滤膜对米蛋白质碱提取液进行处理，可实现低分子量成分的除去与米蛋白质的浓缩。根据需要，通过添加适当的水继续进行过滤，还可更完全地进行低分子量成分的除去。工业上进行膜过滤的情况下，使用能够避免过滤膜表面堵塞的中空丝膜、卷式膜、管状(tubular)膜等进行交叉流方式的过滤是重要的。膜过滤处理中的米蛋白质的溶液的pH适于在9～10的范围内。伴随碱成分的除去，溶液的pH逐渐降低。过滤进行到pH9以下的话存在由于蛋白质的凝集导致膜闭塞的风险，因此在蛋白质溶液的pH达到9以下之前结束膜过滤的操作是重要的。需要说明的是，米蛋白质在碱溶液中以30℃为界、结构发生变化、强固地粘附于过滤膜表面，因此膜过滤的操作优选在30℃以下、更优选25℃以下的温度下进行。

[0035] 作为从结束了膜过滤的蛋白质的浓缩·脱盐液(下文中称为“米蛋白质浓缩液”)回收蛋白质的方法，可对米蛋白质浓缩液原样进行喷雾干燥、滚筒干燥、气流干燥、冷冻干燥等，但为了将蒸发的水分量削减，也可将米蛋白质浓缩液的pH调整为中性～弱酸性之后，通过对蛋白质凝集物进行离心分离等使其被回收、干燥。该情况下，蛋白质的沉淀中含有的盐类极少，因此各蛋白质分子之间的缠结程度将一定程度地变低，但是将pH调整至5～6的范围得到的米蛋白质沉淀则成为强固的凝集体。因此，回收沉淀时的pH优选为7.0以上或4.0以下。此外，还可将米蛋白质浓缩液的pH调整为7.0以上或4.0以下，通过喷雾干燥、滚筒干燥等对其原样进行干燥。

[0036] 另一方面，还可从米蛋白质碱提取液中原样回收米蛋白质。将米蛋白质碱提取液(优选以200目以上的筛除去了纤维质的提取液)进行中和使凝集体生成的情况下、添加二价金属离子使凝集体生成的情况下，在将之后的pH调整为7.0以上或4.0以下时也能够获得舌触感良好的食感优秀的米蛋白质。此外，使米蛋白质的凝集体生成的温度也是重要的，优选为40℃以上、80℃以下的温度。由此米蛋白质形成非常大的软质凝集体，能够通过使用200目以上的筛、滤纸或滤网的过滤而容易地回收。通过中和而使米蛋白质的凝集体生成的情况下，在25℃以下的温度下调整为pH7.0以上或pH4.0以下的话，可作为凝集体回收的蛋白质的量较低，但在40℃以上的温度下进行中和处理时，即使在pH7.0以上或4.0以下也能够以高效率回收蛋白质，因此这也是有利的。还可根据需要将回收的凝集体再悬浮于水中，通过再次的筛分离或过滤进一步脱盐。通过将由此获得的糊状的米蛋白质的凝集体在模具中放置一会，还可制造木棉豆腐样的凝胶状食品，此外，还可对凝集体脱水之后使其干燥，回收固体状的蛋白质组合物。

[0037] 还可对米蛋白质的凝集物进行进一步加热使蛋白质的胶凝化进一步进行。为了使米蛋白质以良好的效率胶凝化，使含有米蛋白质的溶液的pH成为11.3以上、优选11.5以上，对其进行中和使米蛋白质凝集体生成、或者添加二价金属离子使米蛋白质凝集之后调整至规定的pH、之后将包含该凝集物的悬浮液加热至80℃以上，这是十分重要的。关于由此获得的胶凝化的蛋白质的凝集物，最初使凝集物形成的温度不管是在40℃以下、还是在40℃～80℃的范围内，均是基本同等地为大且软质的凝集体，并且从即使在pH7.0以上或
4.0以下也能以高效率回收蛋白质的这点来看也是有利的。

[0038] 米的组织中存在的蛋白质形成蛋白质体，蛋白质分子以强固地折叠的状态存在。认为：对其用碱提取的情况下，蛋白质分子成为略微松弛的状态，进而对其加热至40℃以上、80℃以下的话蛋白质分子的结构进一步松弛，折叠的蛋白质分子内部存在的游离SH基暴露到分子表面上。结构变松弛的蛋白质分子通过中和而再次折叠。米蛋白质的等电点附近的pH5～6的范围中，米蛋白质分子再次强固地折叠，以致密状态凝集。将其加热至80℃以上的话，一部分将以结构松弛的状态通过SS键而形成网络。此时，pH7.0以上或4.0以下时，蛋白质分子以更为松弛的状态形成SS键，以保持高孔隙率的状态形成网络。因此，优选将蛋白质凝集物的pH调整为7.0以上或4.0以下之后加热至80℃以上使其凝胶化。需要说明的是，通过这样的加热处理而胶凝化的米蛋白质样品显示出高的水分保持能力。需要说明的是，加热处理优选在对蛋白质中和凝集之后立即进行，将包含米蛋白质的凝集体的溶液在pH4～7的范围内长时间放置的情况下，即使在使米蛋白质凝集体暂时干燥后悬浮于水中进行加热，也不能充分地产生由胶凝化导致的水分保持能力的上升。相反，因为蛋白质的热变性导致食感降低，从这点来看是不利的。

[0039] 作为揭示这样的分子结构变化的模型的试验，对将米蛋白质的碱提取液在25℃下中和时、在50℃下中和时、以及在50℃下加热后冷却至25℃进行中和时所得到的蛋白质组合物用与游离的SH基特异性结合的单溴二胺(Monobromobimane)进行荧光标记，之后进行SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)，由此调查蛋白质分子中游离SH基的举动(图2)。发现，在25℃进行中和的情况下(道1)、在50℃加热后冷却至25℃进行中和的情况下(道
3)，较大量的SH基以游离状态存在，而与之相对地，在50℃进行中和的情况下(道2)，游离SH基的比例大幅降低。另一方面，中和后，将其在80℃加热30分钟的情况下(道4～6)，基本没有观察到游离的SH基。作为这样的凝集或胶凝化的机制，推测了图3所示的分子模型。

[0040] 以孔隙率高的状态形成网络的米蛋白质凝集体以及使其干燥而得的米蛋白质组合物，能够在孔隙的部分中含有大量的水，能够作为凝胶状的组合物保持一定的形状。能够预测这样的吸水性高的组合物的分散性和舌触感与吸水性低的组合物相比极度提高，由此显示出良好食感。需要说明的是，水分保持能力的测定是按下述来进行的：在干燥的米蛋白质组合物的情况下，向干重已知的米蛋白质组合物中加入过量的水，使蛋白质充分膨胀后，在例如室温(25℃左右，特别是25℃)以1500×g进行3分钟的离心分离，测定作为沉淀得到的凝胶状组合物的湿重，此外，对于凝胶状米蛋白质组合物的情况下，也进行1500×g下的3分钟的离心分离，除去多余的水分之后，求出沉淀的湿重以及使其干燥后的干重，按照式1进行计算。本发明的一种实施方式中的米蛋白质组合物的水分保持能力为6倍以上、优选为10倍以上。

[0041] 水分保持能力＝([湿重]-[干重])/[干重]……式1

[0042] 将通过干燥获得的米蛋白质组合物再次溶解或悬浮于水中的情况下，液体的pH与干燥前浓缩液的pH大致相等。这样回收的米蛋白质组合物中以与米胚乳中的组成比大致相同的比例含有作为米的主要蛋白质的谷蛋白和醇溶谷蛋白。此外，与米蛋白质组合物的回收方法，例如米蛋白质浓缩液的pH、有无回收沉淀的步骤无关，谷蛋白和醇溶谷蛋白的组成比没有大的变动。需要说明的是，米蛋白质组合物包含谷蛋白和醇溶谷蛋白这点如下确认：通过常规的SDS-PAGE对米蛋白质组合物进行分子量分离，通过对应于谷蛋白(分子量37～39kDa的酸性亚单元和分子量21～23kDa的碱性亚单元)和醇溶谷蛋白(分子量10～16kDa)的条带的存在来确认。

[0043] 根据需要，对经干燥的米蛋白质进行粉碎，使用60～100目的筛进行过筛分离，得到粒度集中的米蛋白质组合物。由此获得的米蛋白质组合物异味·异臭少，吸水性和向水中的分散性优异，舌触感和口溶感极好，因此可向广范围的食品中添加。食品可以为例如米果、日式甜点、西式甜点、冷冻甜点、调味料、畜肉加工品、鱼肉·水产加工品、乳·蛋加工品、蔬菜加工品、水果加工品、谷类加工品。其中从发挥优异的舌触感和口溶感的优势这点来说，优选日式·西式甜点、把鱼肉剁碎制成的熟食品。

[0044] 关于通过膜过滤进行了脱碱处理的米蛋白质浓缩液，通过添加在制造豆腐时使用的葡萄糖酸-δ-内酯(gluco-delta-lactone，GDL)并加热，能够使其形成与豆腐相同的凝胶。溶解于水中的GDL慢慢被水解，成为葡萄糖酸，使溶液的pH降低。形成的凝胶的pH可通过GDL的添加量调整，但凝胶的pH为7.0以上或4.0以下的情况下能形成比较软的凝胶，与绢豆腐相似显示出嫩滑的舌触感和口溶感方面极优的食感。

[0045] 实施例

[0046] 米蛋白质组合物的蛋白质含量如下求得：使用住化分析中心社制的Sumigraph NC-900，通过氧循环燃烧·TCD气相色谱检测法求得氮含量，将所得的氮含量乘以米蛋白质的氮系数5.95，由此求出。米蛋白质组合物的水含量通过在130℃干燥2小时，利用重量法求得。此外，对于米蛋白质组合物包含谷蛋白和醇溶谷蛋白这点，通过利用SDS-PAGE对米蛋白质组合物进行分子量分离，通过确认是否存在表示其存在的条带来进行。

[0047] 实施例1

[0048] 将200g越光米粉(新泻制粉制)悬浮于1L的0.2％氢氧化钠水溶液中，在室温下经一夜提取蛋白质。通过以1500×g经10分钟离心分离而除去淀粉，在相同条件下对上清液进一步离心分离，回收了该再离心上清液。将再离心上清液(米蛋白质碱提取液)等分为两份，一份以原样的状态、另一份以200目(孔径75μm)的筛处理之后，在室温环境下(25±2℃)用6N盐酸将各溶液的pH调整为6.0。通过离心分离(2000×g、10分钟)回收沉淀，将其悬浮于200mL蒸馏水中。以与上述相同的条件对悬浮液进行离心分离，通过冷冻干燥使所得的沉淀干燥。与未经筛处理而制备的米蛋白质组合物(样品A)相比，经筛处理后制备的组合物(样品B)的粉碎性、分散性优秀，并且舌触感提高。

[0049] 实施例2

[0050] 将采用与实施例1相同的手段制备的米蛋白质碱提取液用280目(孔径53μm)的筛进行处理。之后，按照与实施例1相同的手段回收了米蛋白质组合物(样品C)。

[0051] 实施例3

[0052] 对200g越光精白米进行淘洗之后，在1L的0.2％氢氧化钠水溶液中于室温浸渍一夜。将经浸渍的米用乳钵细细粉碎之后与浸渍液混合，用搅拌器搅拌2小时，提取了蛋白质。通过150目(孔径106μm)的筛除去粗碎物，之后与实施例1相同地进行2次离心分离，得到了米蛋白质碱提取液。将该提取液等分为2份，一份以原样的状态、另一份经280目的筛处理之后，与实施例1相同地在室温下中和、之后进行离心分离、干燥处理，得到了米蛋白质组合物(前者为样品D，后者为样品E)。

[0053] 实施例4

[0054] 采用与实施例3相同的手段得到了米蛋白质碱提取液。用280目的筛处理该提取液，向500mL该液体中加入6N盐酸、调整pH至10.0之后，使用旭化成公司制铅笔型组件USP-043(聚偏氟乙烯制微滤膜)浓缩并脱盐，至液量为100mL。向浓缩液中加入100mL蒸馏水，继续过滤至液量为100mL，重复该操作4次。向浓缩液中加入6N盐酸调整至pH5.5之后进行离心分离，对产生的沉淀进行冷冻干燥，得到了米蛋白质组合物(样品F)。

[0055] <米蛋白质样品的比较>

[0056] 针对样品A～F评价了蛋白质含量、粉碎性、分散性、舌触感。需要说明的是，关于粉碎性，是对用指尖戳碎冷冻干燥品时的粉碎容易性进行定性的评价，关于分散性，是对将1g米蛋白质样品悬浮于10mL蒸馏水时的悬浮液的均匀性进行定性评价。关于舌触感，以由
5人小组给出的0～5(越高越优异)的6级感官评价结果的平均值表示。需要说明的是，这些样品的水分含量均为约1％。此外，图1中显示了样品A的SDS-PAGE的结果。此外，虽然未示出于图中，但样品B～F也与样品A同样地包含谷蛋白和醇溶谷蛋白。

[0057] 表1

[0058]蛋白质含量(％) 粉碎性 分散性 舌触感
A 87.9 × × 1.2
B 93.2 △ △ 2.8
C 94.4 ○ ○ 3.0
D 89.6 × △ 2.4
E 94.7 ◎ ○ 3.6
F 94.2 ◎ ◎ 4.0

[0059] 由表1所示可知，通过用孔径细的筛对米蛋白质碱提取液进行处理而回收得到的样品B、C、E、F的相对固形物的蛋白质含量高，此外粉碎性、分散性和舌触感大为改善。此外，与从米粉提取的样品C相比，从精白米提取的样品E的相对固态成分而言的蛋白质含量稍高，并且品质评价结果也略微优异一些。使用微滤膜进行了浓缩及脱盐的样品F，与样品E相比、相对固态成分而言的蛋白质含量略微低一些，但分散性和舌触感仍是优异的。

[0060] 实施例5

[0061] 将1kg越光精白米加入至5L的0.1％氢氧化钠水溶液中，于室温下浸渍一夜。利用增幸产业社制的超微粒粉碎机(Supermasscolloider)将经浸渍的米与浸渍水一起进行磨碎，对磨碎液进行2次离心分离，回收了约3L的米蛋白质碱提取液。将该液体的pH调整为10.0之后，用280目的筛进行了处理。利用旭化成公司制铅笔型组件ALP-0013(聚丙烯腈制超滤膜)，将1L处理液浓缩至200mL，这之后，将添加200mL蒸馏水、将液量浓缩至200mL的操作进行了共计5次。将该液体等分10份，向容积50mL的离心管中各加20mL，再分别添加6N盐酸，进行调整使其为表2所示的pH。以2000×g进行10分钟离心分离，弃去上清液，将沉淀原样冷冻干燥。对得到的沉淀的重量、相对固态成分的蛋白质含量进行了评价，并由5人小组进行了感官评价。如表2所示，中和后的pH为7.0以上的情况以及4.0以下的情况下，与舌触感相关的感官评价得分高，特别是对于样品G、H，小组全员均评价为5分满分。需要说明的是，虽然未示出于图中，但这些样品中均包含谷蛋白和醇溶谷蛋白。

[0062] 表2

[0063]

[0064] 实施例6

[0065] 用280目的筛对1L实施例5中得到的米蛋白质碱提取液进行处理。该滤液中取500mL，调整为pH10.0之后，用旭化成公司制铅笔型组件AHP-0013(聚丙烯腈制超滤膜)浓缩至液量为100mL。将添加100mL蒸馏水以及浓缩至液量100mL的浓缩处理重复5次，之后调整为pH7.0，通过对产生的沉淀离心分离(2000×g，10分钟)来回收。将沉淀冷冻干燥，回收了4.4g米蛋白质组合物(样品Q)。将离心上清液与400mL经筛处理的米蛋白质碱提取液混合，以完全相同的手段进行超滤、pH调整、离心分离、冷冻干燥，得到了4.6g米蛋白质组合物(样品R)。样品Q、样品R的相对固态成分的蛋白质含量分别为95.2％、95.1％，水分含量两者均为约1％。此外，图1中作为一个例子显示了样品R的SDS-PAGE的结果，但样品Q、样品R均显示出与样品A相同的SDS-PAGE图案，这些样品中以基本相同的组成比含有谷蛋白和醇溶谷蛋白。对它们进行了感官评价，结果小组全员均评价为舌触感5分满分。

[0066] 实施例7

[0067] 通过将500g越光米粉于2L的0.2％NaOH水溶液中悬浮一夜，提取了米蛋白质。以1500×g进行10分钟的离心分离操作，进行2次之后进行280目(孔径53μm)的筛处理，得到了米蛋白质碱提取液。将其注入6个烧杯中每个烧杯80mL，分别加入6N的HCl调整pH为9.0、8.0、7.0、6.0、5.0、4.0之后等分两份，一份以原样的状态、另一份在沸水中加热5分钟。分别以1500×g进行3分钟离心分离、回收凝集物，之后将其悬浮于40mL蒸馏水中，以与上文所述相同的条件进行离心分离，得到湿的颗粒物(pellet)。使用机械移液器小心地除去上清液部分以及离心管内壁附着的水分，之后测定湿颗粒物的重量，此外通过冷冻干燥使其分别干燥之后测定干重，按照前文所述的式1计算求得各样品的水分保持能力。

[0068] 此外，将米蛋白质碱提取液同样地以每烧杯80mL注入到6个烧杯中，之后加热至50℃，然后使用6N的NaCl与上述同样地将pH调整为9.0～4.0，进行利用离心分离的凝集体回收和利用蒸馏水的清洗操作，同样得到了干燥的颗粒物。

[0069] 得到的24个样品中，除回收量极低的4个样品之外，针对20个样品以5级进行粉碎性评价。

[0070] 表3

[0071]

[0072] 如表3所示，在pH为7.0以上或4.0以下进行中和而得到的样品具有优异的粉碎性。另一方面，对于将米蛋白质碱提取液在室温下中和至pH6.0、或5.0而得到的样品，其粉碎性非常差。在50℃下中和得到的样品的水分保持能力与在室温下中和的情况相比总的来说更高，并且通过中和后在沸水中进行加热处理，呈现出水分保持能力进一步提高的趋势。

[0073] 实施例8

[0074] 向40mL0.025％～0.2％NaOH水溶液中分别加入10g越光米粉，使其悬浮，在室温下提取蛋白质进行一夜。通过离心分离回收上清液，将其中和至pH7.0之后，于沸水中加热5分钟。将通过以1500×g离心分离3分钟而回收的沉淀悬浮于40mL蒸馏水中，以相同条件进行离心分离，得到了蛋白质的湿颗粒物。与实施例7相同地测定湿重，此外测定冷冻干燥后的干重，求出产量及水分保持能力。

[0075] [表4]

[0076]NaOH(％) 浸渍液pH 中和pH 产量(mg) 水分保持能力
0.025 9.5 7.0 0.1 -
0.05 10.7 7.0 8 -
0.075 11.1 7.0 251 5.8
0.1 11.3 7.0 268 6.4
0.125 11.6 7.0 309 7.2
0.15 11.7 7.0 298 7.9
0.175 11.8 7.0 309 6.3
0.2 11.9 7.0 333 7.1

[0077] 如表4给出的结果所示，浸渍时的NaOH浓度为0.1％以上时，凝胶的水分保持能力达到了6以上。

[0078] 实施例9

[0079] 与实施例8完全相同地使用0.025～0.2％的NaOH水溶液提取米蛋白质，将其中和至pH5.5之后，于沸水中加热5分钟。同样地进行离心分离和清洗，求得湿重和冻干后的干重。结果示于表5中，与实施例8的情况相同，浸渍时的NaOH浓度为0.1％以上时，得到了具有6以上的水分保持能力的凝胶。

[0080] 基于以上结果可认为，对于形成水分保持能力高的凝胶而言，中和pH11.3以上、优选pH11.5以上的蛋白质溶液、将得到的蛋白质凝集体进行加热使其形成凝胶是必要的。

[0081] [表5]

[0082]NaOH(％) 浸渍液pH 中和pH 产量(mg) 水分保持能力
0.025 9.6 5.5 54 7.1
0.05 10.6 5.5 165 6.0
0.075 11.0 5.5 283 5.9
0.1 11.3 5.5 318 7.0
0.125 11.5 5.5 340 7.8
0.15 11.6 5.5 352 7.9
0.175 11.7 5.5 368 8.2
0.2 11.8 5.5 368 7.8

[0083] 实施例10

[0084] 通过与实施例5相同的手段，得到了4L的米蛋白质提取液。进行280目的筛处理之后，调整为pH10.0。使用旭化成公司制实验室组件(Lab Module)AHP-1013(聚丙烯腈类超滤膜)浓缩至液量为1L，向其中加入3L蒸馏水再浓缩至液量为1L，将该操作重复进行2次。得到的米蛋白质浓缩液的pH为9.1。将该液体等分为4份，每份约250mL，向各液体中分别加入6N的HCl，调整pH为9.0、8.0、7.5和7.0。将各液体注入4个容积100mL的高型烧杯中各50mL，将刚刚制备后的10％的葡萄糖酸-δ-内酯水溶液加入其中使葡萄糖酸-δ-内酯的终浓度分别为0.1、0.2、0.5和1.0％，将其加入沸水中加热15分钟。以+(柔软)～+++(硬)的3级，对生成的凝胶的硬度定性地进行评价。此外，通过直接向凝胶中插入pH电极，测定了凝胶的pH。结果示于表6中。需要说明的是，凝胶强度以-表示时是指没有胶凝化。

[0085] [表6]

[0086]

[0087] 除了没有形成凝胶的1个样品之外，凝胶的pH为7.0以上或4.0以下的样品为强度被判定为+的柔软的凝胶。

[0088] 实施例11

[0089] 通过进行了与实施例10相同的处理，得到了约1L的米蛋白质浓缩液。浓缩液的pH为9.2。向其中加入葡萄糖酸-δ-内酯的10％水溶液使终浓度为0.2％，填充进200mL容积的塑料容器中。盖上盖子密封之后，在沸水中加热15分钟，使凝胶形成。得到的凝胶的pH为7.2，显示出与绢豆腐相同的柔软、嫩滑的食感。凝胶基本是无味、无臭的，仅能感觉到米的风味。