[0001] 本发明涉及含糖大豆蛋白物质及其制备方法。

[0002] 酪蛋白酸钠一直以来作为原料广泛用于乳化产品市场中，如液体和粉末状咖啡增白剂(coffee whitener)，以及乳化脂质和油市场中，原因是酪蛋白酸钠具有高的乳化度和乳液稳定性。但是，由于近年来全球酪蛋白酸钠需求持续增加，酪蛋白酸钠的购买变得困难起来。并且，因为避免动物来源的含酪蛋白酸钠原料的趋势，即由于例如从最近健康意识的观点来看，胆固醇蓄积等问题，乳化产品市场中对大豆蛋白物质的需求正在增加。

[0003] 为制备液体咖啡增白剂，以前使用过大豆蛋白物质。然而，当液体咖啡增白剂中约30％重量的总蛋白是大豆蛋白的情况下，用于咖啡时会产生羽化现象(feathering)，因此限制其作为咖啡增白剂的用途。虽然专利文件1公开了大豆蛋白分离物与酪蛋白酸钠联合使用能抑制咖啡增白剂加入咖啡时的羽化，但它不能抑制储存期间咖啡增白 剂的水分离。

[0004] 另外，专利文件2公开了通过将水解的大豆蛋白分离物与各种乳化剂组合可得到的液体咖啡增白剂。但是，该方法虽然抑制了羽化作用，却不能抑制储存期间增白剂的水分离。简单地讲，目前尚未得到既能抑制羽化作用也能抑制储存期间水分离的液体咖啡增白剂，其中30％重量或以上的总蛋白为大豆蛋白。

[0005] 对于粉末状咖啡增白剂，专利文件3试图通过使用大豆蛋白的方法制备所述增白剂。但是，在该粉末状咖啡增白剂中80％重量或以上的总蛋白为大豆蛋白的情况下，在制备原料的液体混合物期间粘度增加，因此妨碍喷雾干燥。另外，当加入到咖啡中时产生羽化。因此，目前尚未得到其中80％重量或以上的总蛋白为大豆蛋白的粉末状咖啡增白剂。

[0006] 同时，以前已研究过还原糖和大豆蛋白分离物的反应产物。例如，非降解大豆蛋白、还原糖和含氨基的化合物形成的反应产物在专利文件4中有研究，但是其涉及的是改善香味，并且其很难改善作为本发明目的的乳液稳定性。在专利文件5中，描述组合物的制备，该组合物的乳化度通过由大豆蛋白分离物与多糖(即壳聚糖)形成的混合粉末，随后在60℃下进行Maillard反应7日来改善。但是，从工业观点来看，如此长期的反应很困难。

[0007] 专利文件1：JP-A-51-144764 专利文件2：JP-A-6-303901 专利文件3：JP-A-6-30698 专利文件4：JP-A-2000-312562 专利文件5：JP-A-2005-187401发明内容
本发明要解决的问题

[0008] 本发明的目的是得到具有高度的乳液稳定性的大豆蛋白物质和咖啡增白剂，其在其总蛋白中包含大量大豆蛋白且无羽化性，并在储存期间没有水分离。

[0009] 本发明人进行详尽的研究达到了以上目的，并发现通过将还原糖与大豆蛋白原料混合、进行热处理以及随后进行水解处理，可得到具有高度乳液稳定性的新的大豆蛋白物质。另外，本发明人成功地指出制备液体和粉末状咖啡增白剂所要求的大豆蛋白物质的物理特性，因此获得包含大豆蛋白物质并具有良好物理特性的咖啡增白剂。由此完成了本发明。更具体地讲，本发明提供：(1)一种制备含糖大豆蛋白物质的方法，所述方法包括：将大豆蛋 白原料与还原糖混合；在pH 6.3-8.0下，在高于100℃至170℃或以下的温度下，进行热处理10-300秒；并进行水解处理；(2)根据以上(1)的制备含糖大豆蛋白物质的方法，其中按每大豆蛋白原料干重0.5％重量或以上的比率加入还原糖；(3)根据以上(1)的制备含糖大豆蛋白物质的方法，其中所述大豆蛋白物质含80％重量或以上的蛋白质(以干重计)，并具有5％重量或以上的0.22M TCA溶解度；(4)根据以上(1)的制备含糖大豆蛋白物质的方法，其中所述大豆蛋白物质具有80％重量或以上的蛋白质溶解度；(5)一种含糖的大豆蛋白物质，其包含80％重量或以上(以干重计)的蛋白质，其中0.22M TCA溶解度为5％重量或以上和35％重量或以下，且每克蛋白质结合180μmol或以上的糖；(6)根据以上(5)的含糖大豆蛋白物质，其中ELISA方法测得蛋白中β-伴大豆球蛋白(conglycinin)的含量为35％或以下；(7)根据以上(5)的含糖大豆蛋白物质，其中蛋白质溶解度为80％重量或以上；(8)一种食品或饮料，其可通过使用根据以上(5)的含糖大豆蛋白物质或者根据以上(1)的方法制备的含糖大豆蛋白物质得到；(9)根据以上(8)的食品或饮料，其是乳化组合物； (10)根据以上(9)的食品或饮料，其选自咖啡增白剂、面粉糊(flourpaste)、人造黄油和乳化的脂质或油；(11)根据以上(8)的食品或饮料，其是酸性蛋白饮料；(12)一种大豆蛋白物质，其中0.22M TCA溶解度为15％重量或以上和30％重量或以下；蛋白质溶解度为80％重量或以上；和经SDS-PAGE测得的总蛋白中β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的总含量为30％或以下；(13)根据以上(12)的大豆蛋白物质，其可用于咖啡增白剂；(14)通过使用根据以上(12)的的大豆蛋白物质可获得的咖啡增白剂；和(15)根据以上(14)的咖啡增白剂，其中所述大豆蛋白物质是大豆蛋白分离物。发明效果

[0010] 根据本发明，可能获得和制备具有高的乳液稳定性的大豆蛋白物质，也可能制备不会羽化且在储存期间不会水分离的好的液体咖啡增白剂，和不会羽化且在制备期间不会粘度增加的好的粉末状咖啡增白剂。

[0011] (大豆蛋白原料) 下文将详细地描述本发明。本发明中的大豆蛋白原料是主题原料，向其中加入还原糖，接着进行热处理以制备本发明的含糖的大豆原料。其实例包括全脂豆乳或脱脂豆乳，其通过用水或温水提取大豆(如全大豆或脱脂大豆)中的蛋白成分并除去okara(豆浆)得到；大豆蛋白分离物，其用上述豆乳通过用UF膜处理或者通过用酸等电沉淀而浓缩蛋白获得；及其灭菌和干燥的产品。优选使用具有高蛋白纯度的原料作为大豆蛋白原料，如大豆蛋白分离物，因为最终得到的含糖大豆蛋白物质期望含有80％重量或以上(以干重计)的蛋白质。例如，可按如下所述制备大豆蛋白分离物。即，通过向脱脂大豆中加入水或温水，在中性pH附近进行提取，然后分离豆浆，得到豆乳。随后，将该豆乳的pH调节至大约pH 4.5，回收等电沉淀的沉淀物。向该沉淀物中加入水和碱化剂，得到水溶液，其具有的固体浓度为5-15％重量，且pH为5.7-8.0，优选约6.8-7.5。因此得到的大豆蛋白分离物溶液可原样用于后续步骤中，或者可通过在灭菌或非灭菌下干燥并且随后再溶解使用。可能按如下所述预先得到还原糖的水溶液，接着将所述大豆蛋白原料溶解到该溶液中。

[0012] (还原糖的加入)将还原糖加入到因此得到的大豆蛋白原料的水溶液中，如具有固体浓度(干品浓度)为5-15％重量的水溶液中，接着进行第一步骤-热处 理。使用的还原糖的实例包括单糖，如L-阿拉伯糖、D-木糖、D-葡萄糖、D-核糖和D-果糖，二糖，如乳糖和麦芽糖，以及三糖和更高级多糖，如具有还原末端的糊精。从所用的还原糖的价格和最终得到的大豆蛋白物质的乳化度的观点来看，还原糖优选为单糖或二糖，更优选为D-葡萄糖、D-果糖、乳糖或麦芽糖，最优选为D-葡萄糖。优选可加入一种或多种选自这些还原糖的还原糖，其加入量为基于所述水溶液中大豆蛋白原料的固体含量的0.5％重量或以上，更优选为2％重量或以上。该量优选为10％重量或以下。当该量超过10％重量时，在所得到的含糖大豆蛋白物质中可能出现颜色，并且该蛋白物质中的蛋白含量大幅度降低。在加入还原糖之前或之后，将所述蛋白物质调节至pH6.3-8，优选pH 7-8。当pH较低时，所得到的蛋白物质乳化度较差，例如可引起咖啡增白剂储存期间的水分离。另一方面，并不优选较高的pH，原因是可能形成赖丙氨酸。

[0013] (第一步-热处理)加入还原糖之后，将该溶液在压力下在100℃以上的温度进行热处理，优选130℃或以上和170℃或以下，优选在150℃或以下。加热时间为10-300秒，优选20-180秒。当加热温度较低或者加热时间较短时，得到的大豆蛋白物质乳化度差。另一方面，当加热温度较高或者加热时间较长时，该大豆物质颜色加深和设备的负荷加重。

[0014] (水解处理)接着，将热处理后的溶液进行蛋白水解。虽然可在酸性条件下进行非酶的水解，但优选用蛋白酶进行水解，原因是其能有效地改善随后的乳化度。本文所用的蛋白酶的实例包括一种或多种按蛋白酶分类为下列的蛋白酶：“金属蛋白酶”(例如杆菌中性TM蛋白酶、链霉菌中性蛋白酶、曲霉菌中性蛋白酶和Thermoase )、“酸性蛋白酶”(例如胃蛋TM
白酶、曲霉菌酸性蛋白酶和Sumizyme AP)、“巯基蛋白酶”(如菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶)和“丝氨酸蛋白酶”(如胰蛋白酶、糜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、链霉菌碱性蛋白酶、曲霉菌碱TM TM
性蛋白酶、alcalase 和bioprase )。

[0015] 反应的pH和反应温度优选是各蛋白酶的最佳条件或者能使各蛋白酶发挥其作用的条件的那些。反应的pH一般在酶的最佳pH附近，并且该反应在0℃-100℃的温度下进行，优选20℃-80℃，更优选40℃-70℃。虽然反应时间随着pH和温度变化，但反应一般进行5分钟至12小时，优选10分钟至6小时。蛋白酶处理后0.22M TCA溶解度优选为5％重量或以上，更优选为30％重量或以下，最优选为8％重量或以上。当TCA溶解度较低时，乳化度差，而当TCA溶解度较高时，有时使蛋白质溶解度变差。甚至当在水解处理后加入还原糖和进行热处理时，所得到的大豆蛋白物质几乎不能发挥高的乳化度。

[0016] (第二步-热处理)经蛋白酶水解后，优选再次进行热处理。加热温度优选为110℃-170℃，更优选为130℃-170℃。加热时间优选为3-20秒。第二步-热处理的其中一个主要目的是灭菌，可为该目的设定优选的条件。当温度较低且时间较短时，灭菌效果差，而当温度较高且时间较长时，可能引起味道和颜色问题。

[0017] (含糖的大豆蛋白物质)与常规的大豆蛋白分离物相比，因此得到的大豆蛋白物质呈现出较高的乳化度和蛋白粒子分散性。它非常适合作为乳化产品的原料，并具有下列物理特性。即，所述大豆蛋白物质含80％重量或以上的蛋白质(以干重计)，并且根据ELISA方法测得在蛋白中具有35％或以下的β-伴大豆球蛋白含量，0.22M TCA溶解度为5％重量或以上，且每克蛋白质结合180μmol或以上的糖。另外，蛋白质溶解度优选为80％重量或以上，且0.22M TCA溶解度更优选为30％重量或以下，最优选为15％重量。根据ELISA方法测得在蛋白中β-伴大豆球蛋白的含量优选为30％或以下。可通过以下方法确证所述0.22M TCA溶解度、蛋白质溶解度、蛋白质测定、ELISA方法测定的β-伴大豆球蛋白含量和结合糖的量。

[0018] 虽然可作为液体形式，原样分配和使用通过如上所述步骤得 到的本发明含糖大豆蛋白物质，但也可通过将所述含糖大豆蛋白物质干燥成粉末，然后与用于各类用途的各种原料掺混来使用。本文所用术语“大豆蛋白”指源于大豆或其水解物的蛋白质分子，并且其有别于除含有蛋白质例如“大豆蛋白物质”、“大豆蛋白原料”和“大豆蛋白分离物”之外还含有其它成分的物质。

[0019] (用于咖啡增白剂的大豆蛋白物质)同时，适用于咖啡增白剂的大豆蛋白物质具有下列性质，其典型实例为上述的含糖大豆蛋白物质。即，本发明中用于咖啡增白剂的大豆蛋白物质的实例包括全脂豆乳和脱脂豆乳，其通过用水或温水提取大豆(如全大豆和脱脂大豆)中的蛋白成分并除去豆浆得到；和大豆蛋白分离物，其用这些豆乳通过用UF膜处理或者通过用酸等电沉淀而浓缩蛋白获得。另外，还可使用其中和产品及其灭菌和干燥产品。在任何情况下，其必需具有所有上述的物理性质，即a)所述大豆蛋白物质的0.22M TCA溶解度为15％重量或以上和30％重量或以下，b)所述大豆蛋白物质的蛋白质溶解度为80％重量或以上，和c)经SDS-PAGE测得的总蛋白中β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的总含量为30％或以下，并且只有满足这些特性的咖啡增白剂的大豆蛋白物质可提供不羽化且在储存期不发生水分离的好的咖啡增白剂。当在常规制备过程中，水解进行使得0.22M TCA溶解度变成15％重量或以上时，蛋白质溶解 度被降到80％重量以下。仅仅通过简单地优化不可能获得具有满足本发明条件的这些物理特性的咖啡增白剂的大豆蛋白物质，并且在现有技术尚未了解这种大豆蛋白物质适用于咖啡增白剂。有时，根据所选择的特定蛋白酶，SDS-PAGE测得的总蛋白中β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的总含量超过30％。在这种情况下，不能获得适用于咖啡增白剂的物理特性。

[0020] 另外，更优选a)中所述的0.22M TCA溶解度为20％重量或以上和30％重量或以下，且b)中所述的蛋白质溶解度为80％重量或以上。当0.22M TCA溶解度小于15％重量时，所得到的咖啡增白剂在加入咖啡时易于产生羽化，并且引起其自身脱脂和粘度增加。当TCA溶解度超过30％重量或者蛋白质溶解度小于80％重量时，由于乳化度变弱，所得到的咖啡增白剂易于引起水分离。此外，所述大豆蛋白物质优选为脱脂豆乳通过进行等电沉淀得到的中和蛋白而获得的大豆蛋白分离物，原因是这种大豆蛋白物质进一步抑制羽化和储存期间的水分离。本文所用的羽化指当将咖啡增白剂加入到咖啡中时形成絮凝物；脱脂指咖啡增白剂上形成油膜；水分离指储存期间出现水相分离。

[0021] (大豆蛋白物质的应用)可将本发明的含糖大豆蛋白物质用于各种食品和饮料中，如动物肉类加工产品、海味通心面制品、烘烤糕饼和各种饮品，尤其是适用 于乳化的组合物。另外，酸性蛋白饮品适合作为饮料。

[0022] 可使用的本发明含糖大豆蛋白物质的乳化组合物的实例包括液体咖啡增白剂、粉末状咖啡增白剂、速溶咖啡粉末、冰淇淋、牛奶冰淇淋、乳冰、婴儿配方奶粉、蛋黄酱类食品、芝士类食品、面粉糊、各种人造黄油、粉末状脂质和油、乳化脂质和油以及乳液稳定剂。在这些乳化组合物的制备中，可将非大豆蛋白的蛋白质(如乳蛋白质)与大豆蛋白一起使用。但是，认为这些其它蛋白质的量越少，本发明含糖大豆蛋白物质的作用越大。

[0023] 作为本发明产品的含糖大豆蛋白物质和咖啡增白剂的大豆蛋白物质具有特别适用于液体和粉末状咖啡增白剂的原料的物理性质。虽然可以作为液体形式，原样分配和使用所述大豆蛋白物质来制备咖啡增白剂，但是优选将其干燥制成粉末，然后与各种原料掺混来制备液体和粉末状咖啡增白剂。

[0024] (液体咖啡增白剂)本发明的液体咖啡增白剂指水包油型乳液，其包含作为其组分的蛋白质、脂质和乳化剂，其在常温下为液体形式。所述液体咖啡增白剂优选具有的组成为3-10％重量蛋白质、10-40％重量脂质、0.2-1.5％重量磷酸酯(盐)和0.4-2.5％重量乳化剂，所述液体咖啡增白剂的优选粘度的实例为60mPa·s或以上。用于组成液体咖啡增白剂的蛋白组分 的实例包括各种蛋白质原料和蛋白质物质，如全脂奶、脱脂奶、酪蛋白、乳清、大豆蛋白浓缩物、大豆蛋白分离物、玉米谷蛋白、小麦蛋白、蛋白和蛋黄粉。尤其是，与常规的大豆蛋白物质相比，甚至当大豆蛋白在组成所述液体咖啡增白剂的总蛋白中含有的量为30％重量或以上时，在本发明中储存后水分离能得到有效抑制。但是，当大豆蛋白的量超过60％重量时，易出现羽化和水分离。因此，使用本发明的大豆蛋白物质的液体咖啡增白剂优选在其总蛋白中包含30％重量或以上，更优选60％重量或以下的大豆蛋白。

[0025] (粉末状咖啡增白剂)本发明中的粉末状咖啡增白剂指乳化产品，其包含作为其组分的蛋白质、脂质、碳水化合物和乳化剂，其在常温下为粉末形式。所述粉末状咖啡增白剂优选具有的组成为10-50％重量脂质、4-20％重量蛋白质、20-70％重量碳水化合物、0.2-1.5％重量磷酸酯(盐)和0-10％重量乳化剂。用于组成粉末状咖啡增白剂的蛋白组分的实例包括各种蛋白质原料和蛋白质物质，如全脂奶、脱脂奶、酪蛋白、乳清、大豆蛋白浓缩物、大豆蛋白分离物、玉米谷蛋白、小麦蛋白、蛋白和蛋黄粉。与常规的大豆蛋白物质相比，甚至当大豆蛋白在组成所述粉末状咖啡增白剂的总蛋白中含有的量为80％重量或以上时，在本发明中，羽化现象和制备期间的粘度增加能得到有效抑制。因此，使用本发明 的大豆蛋白物质的粉末状咖啡增白剂优选在其总蛋白中包含80％重量或以上的大豆蛋白。

[0026] (咖啡增白剂的制备方法)为制备液体和粉末状咖啡增白剂，可将原料混合入水系统中，并将其中包含的脂质进行匀化。匀化指由含水和油的液体混合物制备水包油型乳液，接着将油滴充分分散至该水包油型乳液中。作为充分分散油滴的一种方法，现有使用设备如乳化器的方法。乳化器的实例包括带有旋转叶片的搅拌器、具有圆盘的胶体磨或者能够高速旋转的转子和固定圆盘、超声乳化器和是一种高压泵的匀化器。在以上设备中，优选2
匀化器。例如，所述匀化步骤可通过在30-200kg/cm压力下，用匀化器匀化包含上述原料的水包油型乳液进行，在110℃-150℃下灭菌，优选在120℃-140℃下进行1-10秒，优选3-7
2
秒，然后在150-500kg/cm压力下用匀化器再匀化。

[0027] 可将本发明的液体咖啡增白剂与容器一起分散，该容器填充有上述水包油型乳液。它具有易于储存和运输的优点，并当需要时可能在任何时候使用所述咖啡增白剂，因为可将所述咖啡增白剂热灭菌并无菌填充到容器中。另外，与使用常规大豆蛋白物质的咖啡增白剂相比，它具有在储存期间很难发生脱脂和水分离的优点。作为填充方法，例如，可将咖啡增白剂热灭菌，接着无菌填充到容器中(例如UHT 灭菌和无菌填充的组合)，或者在将咖啡增白剂填充到容器中之后，可将咖啡增白剂与容器一起热灭菌(例如蒸馏灭菌)。在UHT灭菌方法中，可使用间接和直接加热方法中的任一种。另外，可以干燥粉末形式制备并分配咖啡增白剂，而不需进行其水溶液的灭菌，然后使用前即用水重新制成溶液。在这种情况下，通过使用本发明的含糖大豆蛋白物质和用于咖啡增白剂的大豆蛋白物质，也可能得到具有所期望物理特性和不羽化和水分离的咖啡增白剂。

[0028] (面粉糊)本发明的高度乳化型大豆蛋白物质可用于下列乳化组合物。面粉糊指水包油型乳化组合物，其包含作为其组分的例如脂质、蛋白质、乳化剂、碳水化合物和酸化剂。通过使用本发明的含糖大豆蛋白物质，可获得例如抗热形状保持性和储存稳定性的效果。例如，面粉糊包含例如本发明的含糖大豆蛋白物质、常规脂肪和油、糖、淀粉原料、可溶性盐和酸化剂的原料，并可通过初步乳化原料混合物，如果必要调节pH，接着进行匀化、加热、胶凝化和冷却来获得。所述面粉糊优选包含0.1-5％重量的本发明高度乳化型大豆蛋白物质。

[0029] (泡芙(choux)人造黄油)虽然可将本发明高度乳化型大豆蛋白物质用于各种人造黄油，但其适用于泡芙人造黄油。泡芙人造黄油指油包水型乳液组合物，其包 含作为其组分的例如脂质、蛋白质、乳化剂、碳水化合物和磷酸盐。通过使用本发明的含糖大豆蛋白物质，可获得在烘烤泡芙时例如形状保持性和储存稳定性的效果。泡芙人造黄油可通过以下步骤来制备：将脂质与水溶性组分，如本申请的大豆蛋白物质、糖、盐、奶粉和发酵乳混合，初步乳化所得到的混合物，然后进行快速冷却并用例如下列设备捏合：双面印刷机、螺旋式热交换器或组合器。所述泡芙人造黄油优选包含1-10％重量的本发明高度乳化型大豆蛋白物质。

[0030] (粉末状乳化脂肪或油)乳化脂肪或油指油包水型乳液组合物，其包含作为组分的例如脂质、蛋白质、乳化剂和碳水化合物。通过使用本发明的含糖大豆蛋白物质，可获得例如抑制在进行粉末化时否则将要出现的脱脂的效果。通过将油相加入到水相中，用例如2
均匀搅拌器搅拌得到的混合物，在30-200kg/cm压力下使用例如匀化器匀化，接着冷却和喷雾干燥，可得到所述乳化脂肪或油。所述粉末状乳化脂肪或油优选包含0.5-7％重量的本发明高度乳化型大豆蛋白物质。

[0031] (酸性蛋白饮料)另外，本发明的大豆蛋白物质可适用于酸性蛋白饮料。所述酸性蛋白饮料指饮品，其包含作为其组分的碳水化合物、蛋白质和稳定剂(如果胶、CMC或水溶性大豆多糖)，并具有3-6的pH值。组成酸性蛋白 饮料的蛋白质的实例包括各种蛋白质原料和蛋白质物质，如全脂奶、脱脂奶、酪蛋白、乳清、大豆蛋白浓缩物、大豆蛋白分离物、玉米谷蛋白、小麦蛋白、蛋白和蛋黄粉。通过将本发明的含糖大豆蛋白物质加入到饮料中，可获得例如抑制储存期间沉淀形成的效果。所述酸性蛋白饮料优选包含0.1-5％重量的本发明高度乳化型大豆蛋白物质。

[0032] (测定方法)

[0033] 在下文中，对本发明中使用的测量方法进行描述。

[0034] <蛋白质含量>

[0035] 在105℃下干燥12小时的大豆蛋白物质的含氮量通过Kjeldahl方法测定，并使用氮系数6.25计算蛋白质的量。将蛋白质含量以干燥物质的％重量表示。

[0036] <0.22M TCA溶解度>

[0037] 将相同量的0.44M三氯乙酸(TCA)加入到2％重量大豆蛋白物质样品的水溶液中，然后通过Kjeldahl方法测定可溶性氮的比率。

[0038] <蛋白质溶解度>

[0039] 将5％重量大豆蛋白物质样品的水溶液以7,000×g(3,500rpm)速度离心20分钟，通过Kjeldahl方法测定得到的上清液中包含的蛋白质的量。其比率代表蛋白质溶解度。

[0040] <双缩脲试验>

[0041] 称取浓度约为1％重量大豆蛋白物质样品1mL，然后与4mL双缩脲溶液混合，接着彻底混合并搅拌得到的混合物。将混合物在室温下放置30分钟后，测定540nm波长处的吸收度。通过用BSA标准溶液(Wako Pure Chemical Industries，Ltd.制备)制备校准曲线进行定量测定。

[0042] <结合糖的量的测定>不溶于80％体积丙醇水溶液中的组分中的糖的量可通过苯酚硫酸方法测定，以测量结合糖的量。即，将4mL的2-丙醇(Kishida ChemicalCo.，Ltd.制备)加入到1mL 5％重量大豆蛋白物质样品的水溶液，将该混合物彻底搅拌。将混合物在室温下放置10分钟后，将混合物以3,000rpm搅拌10分钟，以回收沉淀物。向沉淀物中加入5mL的80％体积2-丙醇溶液，将得到的混合物在3,000rpm下搅拌10分钟，回收沉淀物。将该操作再重复一次，回收沉淀物。向沉淀物中加入5mL 1MNaOH以将沉淀物完全悬浮其中，接着加热10分钟，溶解沉淀物。将加热溶解的样品在水浴中冷却，然后通过蛋白质定量测定法(双缩脲试验)测定蛋白质含量，接着调节样品的浓度至15mg/ml。向0.8mL去离子水中加入0.2mL浓度调节的样品，并向该混合物中加入1mL 5％重量苯酚水溶液，接着彻底搅拌该混合物。向该样品悬浮液中快速加入5mL浓硫酸，并将该混合物室温放置10分钟。混合物放置后，将混合物彻底搅拌并在水浴中放置10分钟。测定490nm波长处的吸收度。 通过用D-葡萄糖(Wako Pure Chemical Industries，Ltd.制备)制备校准曲线进行定量测定。测定浓度调节的样品的蛋白质的量，以根据下列方程计算结合糖的量：结合糖的量＝糖的浓度(μmol)/蛋白质的量(g)。

[0043] <β-伴大豆球蛋白含量的测定>通过ELISA方法测定β-伴大豆球蛋白含量。准确称取0.1g样品等分试样，置于50mL带塞锥形瓶中，然后向其中加入2.5mL0.05MTris-HCl缓冲液(pH 8.2)和7.5mL 8M脲-DTT缓冲液。在100℃下进行提取1小时。提取后，用含胱氨酸的0.4M NaCl溶液(pH 9.0)进行重新组合，接着补足体积至100mL。
其滤液用作ELISA的样品。在ELISA(Iwaki & Co.，Ltd.制备)的96孔EIA微量培养板上通过在4℃下储存一日，固定校准曲线的各样品和β-伴大豆球蛋白(Fuji油有限公司制备)，然后通过加入200μL封闭液(Dainippon Sumitomo Pharma Co.，Ltd.制备)并在
37℃下孵育2小时进行封闭。封闭后，将微量培养板用50mM磷酸盐缓冲溶液(pH 7.2)洗涤三次。然后加入作为初级抗体的100μL抗-β-伴大豆球蛋白兔多克隆抗体(0.5μg/mL，Takara Bio Inc.制备)，接着在37℃孵育1小时。将微量培养板用50mM磷酸盐缓冲液(pH 7.2，0.1％吐温20)洗涤三次。洗涤后，加入作为次级抗体的100μL过氧化酶缀合的抗-兔IgG抗体(0.1μg/mL，Promega公司制备)，接着在37℃ 孵育1小时。将微量培养板用50mM磷酸盐缓冲溶液(pH 7.2；0.1％吐温20)洗涤三次。洗涤后，加入100μL的TIB微孔过氧化酶底物(KPL，Kirkegaard & Perry Laboratories，Inc.制备)显色5分钟。通过加入100μL1N硫酸停止显色反应，然后在450nm波长处测定吸光度。测定后，使用用于校准曲线的β-伴大豆球蛋白的吸光度，制备校准曲线。计算样品的β-伴大豆球蛋白含量，并计算其与通过Kjeldahl方法测定的总蛋白质的比率。

[0044] <β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的总含量>β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的总含量通过SDS-PAGE测定。即，将100μL SDS-PAGE样品缓冲液(Cosmo Bio Co.，Ltd.制备)加入到100μL的1％重量大豆蛋白物质的水溶液中，接着在95℃加热10分钟，制备样TM品溶液。向SDS-PAGE凝胶(5％-20％的Supersep ，由WakoPure Chemical Co.，Ltd.制备)施加4μL因此制备的样品溶液，然后电泳。然后，将经历电泳的凝胶用考马斯亮蓝染色，然后进行脱色，得到发生电泳的凝胶。将如此通过SDS-PAGE得到的凝胶用扫描器扫描，TM
以在PC中捕获其图像数据，通过使用Scion Image (Scion公司制备)测定全部电泳泳道和泳道中β-伴大豆球蛋白(7S球蛋白)和大豆球蛋白(11S球蛋白)条带的积分值，并分析β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的总含量，作为其 在总蛋白中的含量。
实施例

[0045] 以下通过各实施例具体说明本发明的各实施方案。

[0046] 含糖大豆蛋白物质(大豆蛋白物质A-C)的制备方法通过将10份(重量)水加入到1份(重量)稍微变质的脱脂大豆中，使用均匀混合器(Tokushukika Kogyo，Co.，Ltd.制备)搅拌下于50℃进行提取30分钟，然后以3,000×g离心除去豆浆，得到脱脂豆乳。将得到的脱脂豆乳进行等电沉淀，即通过用盐酸调节至pH 4.5，然后离心获得沉淀酸的凝乳。向凝乳中加入4-倍量的水，用氢氧化钠将pH调节至7.3，得到含大豆蛋白分离物的溶液。加入相对于溶液中固体含量为1％重量的无水结晶葡萄糖(San-Ei Sucrochemical Co.，Ltd.制备)之后，分别在90℃、110℃和140℃下，在连续直接加热灭菌器(日本Alfa Laval制备)中加热因此得到的各溶液等分试样30秒。向各灭菌溶液中加入相对于所述大豆蛋白TM
分离物的固体含量为0.2％重量的alcalase (日本Novozymes制备)，并在55℃下进行酶反应15分钟。酶反应后，在140℃，用连续直接加热灭菌器加热各反应混合物10秒，然后用喷雾干燥器进行喷雾干燥，得到粉末状含糖大豆蛋白物质(大豆蛋白物质A-C)。

[0047] 糖的选择(大豆蛋白物质D-H)根据与获得大豆蛋白物质C相同的处理方法，得到大豆蛋白物质，不同之处在于向大豆蛋白分离物中分别加入1％重量的各种糖(木糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖)代替无水结晶葡萄糖。

[0048] 加糖量的选择(大豆蛋白物质I-M)根据与获得大豆蛋白物质C相同的方法，获得大豆蛋白物质I-M，不同之处在于将加入的葡萄糖的量分别变为相对于固体含量的0、3、6、8和10％重量。

[0049] 加酶量的研究(大豆蛋白物质N-S)根据与获得大豆蛋白物质C相同的方法，获得大豆蛋白物质N-S，不同之处在于将加入的葡萄糖的量变为相对于固体含量的1％重量，并将加入的蛋白酶的量分别变为相对于固体含量的0、0.02、0.05、0.10、0.15和0.40％重量。

[0050] 加酶量的研究2(大豆蛋白物质T-V)根据与获得大豆蛋白物质C相同的方法，获得大豆蛋白物质T-V，不同之处在于在第一阶段加热中，将pH从7.0变为6.0，将第一阶段在140℃加热的加热时间从30秒变为60秒，并将加入的蛋白酶的量分别变为相对于固体含量的0.2、0.3和0.4％重量。

[0051] 无葡萄糖物质的研究(大豆蛋白物质W-Y) 根据与获得大豆蛋白物质T相同的方法，获得大豆蛋白物质W-Y，不同之处在于不加葡萄糖，并将加入的蛋白酶的量分别变为相对于固体含量的0.2、0.1和0.05％重量。

[0052] 加热期间pH的研究(大豆蛋白物质Z)根据与获得大豆蛋白物质C相同的方法，获得大豆蛋白物质Z，不同之处在于在第一阶段加热中将pH从7.0变为6.0，并将第一阶段在140℃加热的加热时间从30秒变为60秒。

[0053] 制备省略第一阶段-热处理的研究(大豆蛋白物质α)根据与获得大豆蛋白物质C相同的方法，获得大豆蛋白物质α，不同之处在于将所述酸沉淀凝乳的稀释液的pH变为7.0，并进行所述蛋白酶处理，而省略第一阶段-热处理。

[0054] β-伴大豆球蛋白含量的研究(大豆蛋白物质β-γ)根据WO 02/28198中公开的制备方法，通过从大豆蛋白分离物中分离β-伴大豆球蛋白而获得β-伴大豆球蛋白浓缩物质。将该β-伴大豆球蛋白浓缩物质在140℃加热30秒，然后喷雾干燥得到粉末状大豆蛋白物质β。另外，根据与比较实施例4(大豆蛋白物质I)相同的方法，对β-伴大豆球蛋白浓缩物质进行蛋白酶水解处理，得到粉末状大豆蛋白物质γ。

[0055] 液体咖啡增白剂的制备 液体咖啡增白剂通过作为蛋白材料使用大豆蛋白物质TMA-Z、α-γ和市售获得的大豆蛋白分离物(TCA溶解度：22.2％重量；FujiproCLE ，由FujiTM
油有限公司制备)和酪蛋白酸钠(ALANATE 180 ，由日本Fonterra有限公司制备)制备。
首先，将73份(重量)水加热至70℃，将0.4份(重量)磷酸氢二钾溶解其中，向该热溶液中加入5份(重量)等量各上述蛋白物质和酪蛋白酸钠的混合物，然后向其中加入0.5份TM
(重量)糖酯(DK Ester F160 ，由Dai-Ichi Kogyo Seiyaku有限公司制备)，然后搅拌。
另外，将20份(重量)氢化菜籽油(氢化菜籽油(熔点：22℃)，由Fuji油有限公司制备)
2
加入其中，然后在90℃热水浴中搅拌混合，得到水包油型乳液。在100-200kg/cm压力下，用匀化器匀化因此得到的水包油型乳液，通过在80℃加热10分钟灭菌，然后在第一匀化压
2 2
力100-300kg/cm和第二匀化压力50-100kg/cm 下，用匀化器再次进行2-阶段匀化，然后冷却得到液体咖啡增白剂。另外，根据与比较实施例18相同的方法，制备咖啡增白剂，不同TM
之处在于使用30％重量的Supro 710 (Solae，LLC.制备)和70％重量的酪蛋白酸钠的混合物。作为比较实施例19，通过使用70％重量的大豆蛋白物质U和30％重量酪蛋白酸钠的混合物，制备咖啡增白剂。

[0056] 咖啡增白剂的评价<羽化评价> 羽化度通过将2g市售得到的速溶咖啡溶解于热水中，慢慢滴加5ml以上制备的各咖啡增白剂并在30秒后搅拌，通过目视观察方式来评价。在下列各表中，无羽化、稍许羽化和明显羽化分别用“-”、“±”和“+”表示。<液体咖啡增白剂储存后水分离率>将以上制备的各咖啡增白剂装填于200ml储存罐中，在4℃下储存一周(大豆蛋白物质A-S、Z和α-γ)或在50℃下储存24小时(大豆蛋白物质T-Y，比较实施例15-19和实施例15)。储存后，测定水分离率。在以下各表中，分别将无水分离、稍许水分离和明显水分离表示为“-”、“±”和“+”。另外，确定脱脂度。在以下各表中，分别将无脱脂、稍许脱脂和明显脱脂表示为“-”、“±”和“+”。<咖啡增白剂的粘度和乳液粒子直径>各咖啡增白剂的粘度采用B型粘度计(Tokimec，Inc.制备)测定，乳液粒子直径采用激光粒度分布分析仪(岛津公司制备)测定。

[0057] 大豆蛋白物质分析值的比较表1的上栏中总结了大豆蛋白物质A-Z和α的物理特性评价。大豆蛋白物质B-F、J-M和0-U满足“15-30％重量的TCA溶解度和80％重量或以上的蛋白质溶解度”的条件。因此，它们具有作为咖啡增白剂的优异的物理特性。相反地，大豆蛋白物质A、G-I、W和Z具 有很低的蛋白质溶解度，大豆蛋白物质N、O、X和Y具有低的TCA溶解度。大豆蛋白物质S和V具有高的TCA溶解度和低的蛋白质溶解度。

[0058] 表1中也总结了大豆蛋白物质A-T和Z的结合糖的量。大豆蛋白物质A具有小于80％重量的蛋白质溶解度和小于180μmol/g蛋白质的结合糖量。相反地，大豆蛋白物质B和C具有大于80％重量的蛋白质溶解度和大于180μmol/g蛋白质的结合糖量。其次，大豆蛋白物质D-F具有大于80％重量的蛋白质溶解度，而大豆蛋白物质G和H具有小于80％重量的蛋白质溶解度和小于180μmol/g蛋白质的结合糖量。因此，已认为仅有还原糖与大豆蛋白反应。另外，由于果糖具有82％重量的蛋白质溶解度，因此推断果糖以与其它还原糖相同的方式反应。

[0059] 鉴于与大豆蛋白物质C和I-M的那些相比，大豆蛋白物质中结合糖的量以葡萄糖浓度依赖性方式增加的事实，可推断所述糖以一定强度结合到大豆蛋白上，该强度至少使结合键不被在上述制备方法中含水异丙醇处理所解离。另外，从通过使用较大量的加入酶得到的大豆蛋白物质S和V确证当0.22M TCA溶解度超过30％重量时，蛋白质溶解度降低。尽管加热时间增加，但是加热期间其pH低的大豆蛋白物质Z具有较低量的结合糖。另外，大豆蛋白物质W-Y中，TCA 溶解度和蛋白质溶解度不能同时保持在适当的范围，在大豆蛋白物质W-Y中仅进行热历史和蛋白酶处理，而不加糖。

[0060] 将以上各自评价放在一起显示表1中对咖啡增白剂的总体评价。在表1中“○”、“Δ”和“×”代表好、稍好和缺陷。在大豆蛋白物质A的情况，不能抑制咖啡增白剂的水分离，而在大豆蛋白物质B的情况，水分离率趋向于抑制。在大豆蛋白物质C的情况，其水分离率很好，足以低于在酪蛋白酸钠的情况(比较实施例15)。大豆蛋白物质C-F抑制储存后咖啡增白剂的水分离，呈现出很好的特性，而大豆蛋白物质G-I储存后水分离率超过30％TM重量，与仅进行大豆蛋白分离物水解的比较实施例16的Fujipro CLE 和比较实施例17的TM
常规大豆蛋白物质Supro 710 相同。此外，认识到乳液稳定性差。因此，发现还原糖的使用是有效的。

[0061] 在其中未进行蛋白酶处理的非降解大豆蛋白物质N中认识到有非常差的乳液稳定性，原因是咖啡增白剂呈现出很多羽化并在储存后固化。同时，对于进行蛋白酶处理获得的大豆蛋白物质O-R、T和U来讲，虽然特别对于大豆蛋白物质O观察到较多的羽化，但储存后水分离得到抑制，因此表明蛋白酶处理对于改善乳液稳定性非常有效。另外，已确证在其中0.22M TCA溶解度超过30％重量的大豆蛋白物质S和V中，水分离率有些增加。具有低结合糖量的大豆蛋白物质 U的水分离率高，其乳液稳定性低。在通过省略第一阶段加热所获得的大豆蛋白物质α中，尽管分别将其TCA溶解度和其蛋白质溶解度调节至15％重量或以上和80％重量或以上的适当范围，但也出现脱脂和羽化，原因是部分β-大豆球蛋白(7S)和大豆球蛋白(11S)未降解，且7S和11S的总含量为30％或以上。储存后也出现水分离(比较实施例12)。如上所述，由TCA溶解度、蛋白质溶解度和7S/11S含量所定义的咖啡增白剂的适应性与TCA溶解度和结合糖量所定义的咖啡增白剂的适应性密切相关。

[0062] 表1(大豆蛋白物质的制备条件、大豆蛋白物质的物理性质和咖啡增白剂的物理性质)

[0063] 虽然与其中使用50％重量的相同蛋白物质的比较实施例17相比，其中以占总蛋TM白质30％重量的量，使用常规大豆蛋白物质(Supro710 )的比较实施例18具有更高的咖啡增白剂粘度，并且在储存后水分离率改善，但比较实施例18不适合实际使用。已发现本发明的大豆蛋白物质对于其中30％重量或以上总蛋白质为大豆蛋白的咖啡增白剂特别有效，这很难通过常规的大豆蛋白物质实现，原因是可使用本发明的含糖大豆蛋白物质的用量占总蛋白质多达50％重量。但是，使用70％重量为本发明含糖大豆蛋白物质的大豆蛋白物质U的比较实施例19却引起不希望的羽化和储存后的水分离。因此，已推断出当其作为大豆蛋白，以占总蛋白质60％重量或以下的量使用时，本发明的含糖大豆蛋白物质特别有效。

[0064] 表2 (各种大豆蛋白物质和咖啡增白剂的物理性质)

[0065] 另外，大豆蛋白物质β和γ具有结合糖的量大于每克蛋白质300μmol，因为这些物质富含为糖蛋白的β-伴大豆球蛋白(表2)。但是，大豆蛋白物质β的乳化度很低，因为该物质具有低的TCA溶解度和较大的羽化性，并在储存后固化。虽然可将0.22M TCA溶解度调节至水解产物(即大豆蛋白物质γ)的23.3％重量，但大豆蛋白物质γ的乳化度还是如大豆蛋白物质Z一样低，原因是该物质具有的蛋白质溶解度小于80％重量，并且在储存后不能抑制水分离。因此，已确认需要与还原糖而不是固有的糖进行反应，以改善乳液稳定性。

[0066] 表3(大豆蛋白物质的制备条件、β-伴大豆球蛋白含量、大豆蛋白物质的物理性质和咖啡增白剂的物理性质)*
水分离率：在50℃储存24小时

[0067] 粉末状咖啡增白剂的制备粉末状咖啡增白剂通过作为蛋白材料使用大豆蛋白物质C和酪蛋白酸钠制备。将50份(重量)水加热至70℃，然后将0.8份(重量)磷酸二氢钠溶解于热水中，并加入5份(重量)等量上述蛋白物质的混合物或酪蛋白酸钠。然后，TM将1.0份(重量)糖酯(DX Ester F160 ，Dai-IchiKogyo Seiyaku Co.，Ltd.制备)、18份(重量)玉米糖浆和10份(重量)葡萄糖加入其中，并将该混合物搅拌。另外，将15份(重量)氢化菜籽油加入到得到的溶液中，将该混合物在90℃的热水浴中搅拌，得到水包油
2
型乳液。在100-200kg/cm压力下，用匀化器匀化得到的水包油型乳液，然后通过在80℃加
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热10分钟，将匀化的水包油型乳液灭菌，然后在第一匀化压力100-300kg/cm和第二匀化
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压力50-100kg/cm下进行2-阶段匀化，然后用喷雾干燥器进行喷雾干燥，得到粉末状咖啡增白剂。

[0068] 表4中总结了对所述粉末状咖啡增白剂的评价。实施例17和比较实施例20(酪蛋白酸钠)的粉末状咖啡增白剂加入咖啡中时无脱脂和羽化现象。因此表明它们具有非常好的特性。

[0069] 表4(粉末状咖啡增白剂的大豆蛋白物质和物理性质的评价)

[0070] 酸性蛋白饮料的制备酸性蛋白饮料通过使用大豆蛋白物质C或Fujipro CLETM作为蛋白材料制备。向90份水中加入0.6份(重量)所述蛋白材料，然后加入2份(重量)TM全脂奶粉、5份(重量)粒状糖、0.3份(重量)Soya Five DH (Fuji油有限公司制备)和
0.04份(重量)香料，并彻底混合得到溶液。用柠檬酸将得到的溶液的pH调节至4.0后，
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在100-200kg/cm压力下，用匀化器进行匀化，然后在140℃热灭菌4秒，得到酸性蛋白饮料。

[0071] 酸性蛋白饮料的评价<离心后沉淀物的量>将约40g以上制备的酸性蛋白饮料置于预先已称定其净重的50ml离心管中，然后称定管的重量。在3,000rpm离心10分钟后，弃去上清液，测定沉淀物的重量。

[0072] 表5中总结了对所述酸性蛋白饮料的评价。离心后通过使用 大豆蛋白物质C得到的酸性蛋白饮料的沉淀物的量很少，如约为0.2，且该酸性蛋白饮料具有好的味道(实施TM例18)。相反，通过使用常规大豆蛋白Fujipro CLE 得到的酸性蛋白饮料具有较好的味道，但不适用于实际使用，原因是离心后有大量的沉淀，如1.5g(比较实施例21)。

[0073] 表5(酸性蛋白饮料的评价)

[0074] 面粉糊的制备面粉糊通过作为蛋白质材料使用大豆蛋白物质C、Fujipro CLETM或乳清蛋白获得。向40份(重量)水中加入1份(重量)所述蛋白物质、18份(重量)棕榈油、15份(重量)粒状糖、15份(重量)淀粉浆、4份(重量)脱脂奶粉和4份(重TM量)“Starch Delica SE ”(Nippon Starch Chemical Co.，Ltd.制备)，并将混合物搅拌。
将溶液的温度升至50℃，向其中加入3份(重量)干蛋黄粉(Kewpie公司制备)，通过搅拌
2
该混合物并将温度升至60℃，进行初步乳化。在50kg/cm压力下，将得到的乳液用匀化器匀化，然后在乳酪捏和机中将其温度升至80℃。冷却后，进行评价。另 外，在面粉糊中填充发酵面团(bread dough)，评价烘烤后面包中的面粉糊。

[0075] 表6中总结对面粉糊的评估。通过使用大豆蛋白物质C(实施例19)和乳清蛋白(比较实施例22)得到的面粉糊在乳化面团和烘烤抗性上良好，没有任何问题。使用TMFujipro CLE 的面粉糊(比较实施例23)具有乳化度差和烘烤抗性弱的缺陷。

[0076] 表6(对使用大豆蛋白原料的面粉糊的评价)

[0077] 泡芙人造黄油的制备泡芙人造黄油通过作为蛋白材料使用大豆蛋白物质C或酪蛋白酸钠制备。向20份(重量)水中加入3.5份(重量)所述蛋白材料、0.5份(重量)纯化盐和0.1份(重量)磷酸钾，并将混合物搅拌。同时，将75份(重量)猪油加热至约60℃，并向其中加入0.2份(重量)甘油脂质酸酯和0.05份(重量)大豆卵磷脂，然后混合。搅拌下，将两种混合物混合，并将得到的混合物用组合器快速捏合，得到泡芙人造黄油。 泡芙面团的制备向24份(重量)水中加入22份(重量)以上得到的泡芙人造黄油，将该混合物在搅拌下加热并煮沸。加热完成后，加入13.5份(重量)筋力弱的面粉、3.5份(重量)强力面粉、0.2份(重量)碳酸铵和0.1份(重量)小苏打，然后混合。然后，搅拌下加入37.2份(重量)全蛋，将混合物彻底搅拌。将如此得到的泡芙面团在200℃下加热15分钟，得到泡芙。

[0078] 表7中总结了对通过作为原料使用泡芙人造黄油获得的泡芙面团的评价，泡芙人造黄油通过采用大豆蛋白物质C或酪蛋白酸钠得到。通过使用泡芙人造黄油所获得的各泡芙面团均具有很好的乳化状态和很好的烘烤后滋味，所述泡芙人造黄油采用大豆蛋白物质C(实施例20)和酪蛋白酸钠(比较实施例24)制备。

[0079] 表7(对使用大豆蛋白原料的泡芙面团的评价)

[0080] 粉末状乳化脂肪和油的制备粉末状乳化脂肪和油通过使用蛋白物质大豆蛋白物TM质C、Fujipro CLE 和酪蛋白酸钠制备。即，向40份(重量)水中加入5份(重量)上述蛋白物质和21份(重量)山梨醇，将混合物搅拌。同时，将20份(重量)菜籽油温热至约TM
60℃，并向该油中加入10份(重量)Emalsy MS-A (Riken Vitamin Co.，Ltd.制备)、2.5份TM TM
(重量)Rikemal PB-100 (RikenVitamin Co.，Ltd.制备)、2份(重量)Poem W-10 (Riken TM
Vitamin Co.，Ltd.制备)和0.5份(重量)SY Glystar (Sakamoto Yakuhin Kogyo Co.，
2
Ltd.制备)，然后混合。将混合物进一步搅拌，用匀化器在30-200kg/cm压力下匀化，然后用喷雾干燥器喷雾干燥。