1.制备蛋白聚集物的方法，包括下述步骤：
a)将一种或者多种未变性蛋白的蛋白含水溶液的pH降低至5.0或者更低；
b)任选地加入多于0.01wt％的电解质，基于全部蛋白溶液的重量；
c)剪切所述溶液，
其中步骤a至c在低于70℃的温度下进行；
d)任选地，干燥剪切后的蛋白溶液，以形成蛋白聚集物粉末；
其中所述的蛋白聚集物包含大量变性蛋白颗粒，所述的变性蛋白颗粒数目的至少50％具有在水合状态中大于3微米的直径并且小于35微米的直径。
2.根据权利要求1的方法，其中在步骤a)中，将一种或者多种未变性蛋白的蛋白含水溶液的pH降低至pH4.5或者更低。
3.根据权利要求1的方法，其中在步骤a)中，将一种或者多种未变性蛋白的蛋白含水溶液的pH降低至pH4.0或者更低。
4.根据权利要求1的方法，其中在步骤a)中，将一种或者多种未变性蛋白的蛋白含水溶液的pH降低至3.6或者更低。
5.根据权利要求1的方法，其中步骤a至c在低于60℃的温度下进行。
6.根据权利要求1的方法，其中步骤a至c在低于40℃的温度下进行。
7.根据权利要求1的方法，其中步骤a至c在低于30℃的温度下进行。
8.由权利要求1所述的方法获得的蛋白聚集物，所述的蛋白聚集物包含大量变性蛋白颗粒，并且所述的变性蛋白颗粒数目的至少50％具有在水合状态中大于3微米并且小于35微米的直径。
9.根据权利要求8的蛋白聚集物，其中所述的变性蛋白颗粒数目的至少50％具有在水合状态中大于5微米的直径。
10.根据权利要求8的蛋白聚集物，其中所述的变性蛋白颗粒数目的至少50％具有在水合状态中大于7微米的直径。
11.根据权利要求8的蛋白聚集物，其中所述的变性蛋白颗粒数目的至少50％具有在水合状态中小于30微米的直径。
12.根据权利要求8的蛋白聚集物，其中所述的变性蛋白颗粒数目的至少50％具有在水合状态中小于25微米的直径。
13.根据权利要求8的蛋白聚集物，其中所述变性蛋白颗粒数目的少于10％具有在水合状态中大于300微米的直径。
14.根据权利要求8的蛋白聚集物，其中所述变性蛋白颗粒数目的少于10％具有在水合状态中大于200微米的直径。
15.根据权利要求8的蛋白聚集物，其中所述变性蛋白颗粒数目的少于10％具有在水合状态中大于50微米的直径。
16.根据权利要求8的蛋白聚集物，其中蛋白聚集物包含多于一种蛋白。
17.根据权利要求8-16任一项的蛋白聚集物，其中蛋白聚集物包含蛋清蛋白，蛋黄蛋白或者它们的组合。
18.一种食品，其包含占该食品重量至少0.1wt％的前述任意一项权利要求的蛋白聚集物。
19.根据权利要求18的食品，其中包含占该食品重量至少2wt％的所述蛋白聚集物。
20.根据权利要求18的食品，其中包含占该食品重量至少5wt％的所述蛋白聚集物。
21.根据权利要求18的食品，其中包含占该食品重量至多50wt％的所述蛋白聚集物。
22.根据权利要求18的食品，其中包含占该食品重量至多25wt％的所述蛋白聚集物。
23.根据权利要求18的食品，其中包含占该食品重量至多10wt％的所述蛋白聚集物。
24.根据权利要求18的食品，其中食品是可食性食品乳状液，其进一步包含a)至少0.1wt％并且至多70wt％的油相；
b)至少0.1wt％的水相；以及
c)任选地至少0.1wt％的调味剂，所有的重量都是基于食品的重量而言。
25.根据权利要求24的食品，其中油相a)的量为至少2wt％。
26.根据权利要求24的食品，其中油相a)的量为至少20wt％。
27.根据权利要求24的食品，其中油相a)的量为至多60wt％。
28.根据权利要求24的食品，其中油相a)的量为至多50wt％。
29.根据权利要求24的食品，其中水相b)的量为至少2wt％。
30.根据权利要求24的食品，其中水相b)的量为至少20wt％。
31.根据权利要求24的食品，其中水相b)的量为至多99wt％。
32.根据权利要求24的食品，其中水相b)的量为至多90wt％。
33.根据权利要求24的食品，其中水相b)的量为至多80wt％。
34.根据权利要求24的食品，其中调味剂c)的量为至少2wt％。
35.根据权利要求24的食品，其中调味剂c)的量为至少5wt％。
36.根据权利要求24的食品，其中调味剂c)的量为至多50wt％。
37.根据权利要求24的食品，其中调味剂c)的量为至多25wt％。
38.根据权利要求24的食品，其中调味剂c)的量为至多10wt％。
39.根据权利要求18的食品，其中食品是一种开胃调味汁，其进一步包含a)至少0wt％并且至多30wt％的油相；
b)至少0.1wt％的水相；以及
c)至少0.1wt％的氯化钠；
d)任选地至少0.1wt％的调味剂，所有的重量都是基于食品的重量而言。
40.根据权利要求39的食品，其中油相a)的量为至少0.1wt％。
41.根据权利要求39的食品，其中油相a)的量为至少1wt％。
42.根据权利要求39的食品，其中油相a)的量为至多25wt％。
43.根据权利要求39的食品，其中油相a)的量为至多20wt％。
44.根据权利要求39的食品，其中水相b)的量为至少2wt％。
45.根据权利要求39的食品，其中水相b)的量为至少20wt％。
46.根据权利要求39的食品，其中水相b)的量为至多99wt％。
47.根据权利要求39的食品，其中水相b)的量为至多90wt％。
48.根据权利要求39的食品，其中水相b)的量为至多80wt％。
49.根据权利要求39的食品，其中调味剂d)的量为至少2wt％。
50.根据权利要求39的食品，其中调味剂d)的量为至少5wt％。
51.根据权利要求39的食品，其中调味剂d)的量为至多50wt％。
52.根据权利要求39的食品，其中调味剂d)的量为至多25wt％。
53.根据权利要求39的食品，其中调味剂d)的量为至多10wt％。
54.根据权利要求24的食品，其中该乳状液包含20-70wt％的油相和20-80wt％的水相。
55.根据权利要求24或40的食品，其中所述的蛋白聚集物位于乳状液的油水分界面中。
56.根据权利要求55的食品，其中所述的蛋白聚集物至少部分地封装乳状液中至少
50％数目的液滴。
57.根据权利要求18的食品，其中食品含有少于0.1wt％的树胶。
58.根据权利要求57的食品，其中食品含有少于0.01wt％的树胶。
59.制备根据权利要求24的食品的方法，包括下述步骤：
a)将蛋白聚集物与水相接触；
b)任选地加入一种或者多种未变性蛋白；
c)乳化油相、水相和蛋白聚集物，形成乳状液；
d)任选地，均质得到的乳状液；并且
e)任选地，在前述任意一个步骤之后加入调味剂；并且
f)任选地，加热该食品。
60.根据权利要求59的方法，其中步骤f)为使用巴氏灭菌，消毒，超高压或者它们的组合加热该食品。
61.稳定食品的方法，包括向食品中加入根据前述任意一项权利要求所述的蛋白聚集物。