산머루 비타민 캔디의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 산머루 비타민 캔디

산머루 비타민 캔디의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 산머루 비타민 캔디{Method for producing Vitis coignetiae vitamin candy and Vitis coignetiae vitamin candy produced by the same method}

본 발명은 통상적인 캔디의 제조방법에 있어서, 산머루 농축액 및 비타민을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 산머루 비타민 캔디의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 산머루 비타민 캔디에 관한 것이다.

최근 웰빙에 대한 관심이 증가하면서 식품의 건강 기능성에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 특히 다양한 식용 또는 약용식물 소재로부터 각종 기능성 소재 개발을 위한 연구가 활발히 진행되고 있다. 그 가운데 산머루는 고기능성 물질을 함유하고 있어 고수익 품목으로 과수농가에 인식되고, 소비자 기호도의 다양화로 약용작물로 이용가능성이 부각됨에 따라 사회적 인식 또한 높아지고 있다. 산머루(Crimson glory vine, Vitis coignetiae)는 갈매나무목(Rhamnales) 포도과(Vitaceae)에 속하는 일명 산포도라 부르는 넝쿨성 목본식물로 동북아시아 지역, 중국 및 한국 북반구 해발 100~1,300 m 지역의 산기슭에서 10 m 안팎까지 자란다.

산머루는 포도와 형상이 비슷하나 산에서 야생으로 자생하며 내한성과 병충해 저항성이 강한 성질을 지녔다. 산머루는 100당 59 kcal로 저칼로리이며 약 80%가 수분으로 이루어져 있다. 또한 일반 포도에 비해서 항산화 성분인 폴리페놀 함량이 1.8배 함유되어 있고 플라보노이드가 1.8배 안토시아닌 성분이 3.3배나 높다.

보통 산머루 열매는 술을 담그기 위해 오래전부터 와인처럼 산머루주를 만드는데 사용되었으며, 잎 추출물은 민간처방으로 구토와 설사, 동상, 빈혈 치료를 위해 사용되었다. 또한, 양질의 알칼리성 식품으로 포도보다 10배 이상의 K, Ca, Fe 및 P를 함유하고 있으며, 유기산과 수용성 비타민 등 필수 영양소가 골고루 함유되어 있어 성장기 어린이의 두뇌 발달과 식욕, 소화 촉진의 기능을 갖고 있다.

산머루는 폴리페놀(polyphenol), 안토시아닌(anthocyanin), 레스베라톨(resveratrol) 등을 다량 함유하고 있는데 폴리페놀은 껍질과 씨에 많이 함유되어 있으며, 몸속의 나쁜 콜레스테롤의 산화 방지로 동맥경화와 심장병을 예방하고 활성 산소를 감소시켜 여성들의 기미, 주근깨, 피부탄력감소와 신진대사의 저하로 비만을 예방한다. 안토시아닌은 산머루의 붉은 색소에 다량 함유되어 있는데 로돕신의 저항성 작용의 활성화로 눈의 작용을 좋게 하는 기능이 있어 눈을 맑게 해준다. 또한, 체내의 유해한 활성산소를 강력히 억제하는 작용을 하며 암이나 뇌졸중 등 성인병을 예방하고, 비타민 E(토코페롤)보다도 활성이 높은 것으로 밝혀져 순환기계통의 기능과 항염증작용을 개선시킨다고 보고되었다. 레스베라톨은 발암의 3단계인 개시, 촉진, 진행단계 모두를 차단함으로써 강력한 항발암 작용뿐만 아니라 유방암, 전립선암, 대장암, 폐암 등을 포함한 많은 암세포의 세포자살을 촉진하는 유전자를 활성화시켜 암세포의 증식을 억제할 수 있다고 밝혀졌다. 위와 같은 물질은 일반적으로 포도에 많이 들어있다고 알려져 있으나 산머루에는 포도보다 폴리페놀은 2배, 레스베라톨은 5배나 더 많이 들어 있으며 암을 예방하는 효과는 10배 정도 더 뛰어나다고 보고되었다.

캔디는 설탕과 물엿을 주원료로 하고 유지류, 유기산, 유화제, 색소, 향료 등을 부원료로 첨가하여, 일정 모양의 틀에 넣어서 굳힌 사탕과자로 설탕과 물엿의 배합비, 당액의 열처리 및 농축정도, 첨가하는 재료들의 종류에 따라 제품을 소프트(soft)와 하드(hard)로, 조직특성에 따라 결정성 캔디와 무정형 캔디로 구분하며, 캔디제품 중 다양한 설탕결정을 함유하고 있는 캔디는 입자형 캔디, 수분을 10% 이상 함유하고 있는 캔디를 소프트 캔디 또는 츄잉캔디, 캔디조직에 기포를 이용한 경우에는 기포 캔디라 부르고 있다. 하드캔디(hard candy, 경질캔디)는 가장 대표적인 캔디로 드롭프스(drops) 등과 같이 주로 당액을 고온농축 처리한 것이다. 주요 제조공정으로서 설탕과 물, 물엿의 혼합 후 용해, 여과, 농축, 혼합 및 반죽공정, 성형공정, 냉각공정, 칭량과 포장을 거쳐 제품이 된다. 기존의 시판되는 캔디는 과일을 첨가하지 않고 과일향을 첨가하여 과일맛을 내는 캔디가 대부분이며, 상기 과일맛 캔디는 포도맛 캔디, 오렌지맛 캔디, 사과맛 캔디, 딸기맛 캔디 등이 있으나, 산머루를 이용한 캔디는 전무한 실정이다.

한국등록특허 제0989009호에는 다색 칼라 사탕의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2005-0043830호에는 프로폴리스가 첨가된 캔디의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 산머루 비타민 캔디의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 산머루를 이용하고 비타민을 보충해줄 수 있는 새로운 캔디를 제조하기 위해, 캔디의 기호도를 증진시킬 수 있도록 산머루를 전처리한 후 적정량 첨가하고, 산머루와 부재료들이 조화를 잘 이룰 수 있는 재료 및 배합비로 산머루 캔디를 제조함으로써, 산머루가 지니는 다양한 영양성분 및 기능성이 가미되어 건강에 유익할 뿐만 아니라, 풍미 및 맛 등의 기호성이 향상된 산머루 비타민 캔디의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 산머루 농축액 및 비타민을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 산머루 비타민 캔디의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 산머루 비타민 캔디를 제공한다.

본 발명의 산머루 농축액 및 비타민을 첨가하여 제조된 산머루 비타민 캔디는 산머루의 다양한 기능성 성분 및 영양성분과 비타민이 첨가되어 기존의 캔디에 비해 건강에 유익할 뿐만 아니라, 어린이들도 거부감없이 섭취할 수 있다. 또한, 소비자들에게 우수한 맛과 향을 지니는 산머루 비타민 캔디를 제공할 수 있어, 산머루의 부가가치 증대를 꾀할 수 있다.

도 1은 본 발명의 산머루 비타민 캔디의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 본 발명의 산머루 비타민 캔디 시제품 사진을 보여준다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 통상적인 캔디의 제조방법에 있어서, 산머루 농축액 및 비타민을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 산머루 비타민 캔디의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 산머루 비타민 캔디의 제조방법에서, 상기 산머루 농축액은 으깬 산머루를 착즙 및 여과하고 숙성한 후 농축하여 제조할 수 있다. 산머루를 분말화하여 캔디에 첨가할 경우 캔디에 이물감이 느껴지고 텁텁하여 기호도가 감소하므로, 상기와 같이 농축액 형태로 첨가하여 캔디를 제조하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 산머루 비타민 캔디의 제조방법에서, 상기 산머루 농축액은 바람직하게는 캔디 중량대비 4~6% 첨가할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 캔디 중량대비 5% 첨가할 수 있다. 산머루 농축액을 상기 범위로 캔디에 첨가하는 것이 적절한 산머루의 영양성분 및 맛과 향이 가미되어 기호도가 우수한 캔디로 제조할 수 있었으나, 산머루 농축액의 첨가량이 상기 범위를 초과할 경우 캔디의 색이 혼탁해지고 기호도가 감소하고, 상기 범위 미만으로 첨가할 경우 산머루의 맛과 향이 미미하여 산머루를 첨가하는 효과가 감소하므로 바람직하지 않다.

또한, 본 발명의 산머루 비타민 캔디의 제조방법에서, 포도당, 자일리톨, 구연산, 솔비톨, 스테아린산마그네슘, 젤라틴, 콜라겐, 니코틴산아미드, 판토텐산칼슘, 수크랄로스, 머루향 분말, 사이다향 분말, 비타민 C 및 비타민 B군으로부터 이루어진 재료로부터 선택되는 하나 이상을 추가로 첨가하여 캔디를 제조할 수 있다.

보다 구체적으로는 캔디 100 중량부를 기준으로, 캔디 100 중량부를 기준으로, 포도당 83~88 중량부, 산머루 농축액 4~6 중량부, 자일리톨 2~3 중량부, 구연산 1~2 중량부, 솔비톨 0.8~1.2 중량부, 스테아린산마그네슘 0.8~1.2 중량부, 젤라틴 0.1~0.3 중량부, 콜라겐 0.1~0.3 중량부, 니코틴산아미드 0.1~0.16 중량부, 판토텐산칼슘 0.08~0.12 중량부, 수크랄로스 0.02~0.04 중량부, 머루향 분말 1~1.6 중량부, 사이다향 분말 0.2~0.4 중량부, 비타민 C 1~1.6 중량부 및 비타민 B군 0.06~0.1 중량부를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 캔디 100 중량부를 기준으로, 포도당 85.359 중량부, 산머루 농축액 5 중량부, 자일리톨 2.5 중량부, 구연산 1.5 중량부, 솔비톨 1 중량부, 스테아린산마그네슘 1 중량부, 젤라틴 0.2 중량부, 콜라겐 0.2 중량부, 니코틴산아미드 0.13 중량부, 판토텐산칼슘 0.1 중량부, 수크랄로스 0.03 중량부, 머루향 분말 1.3 중량부, 사이다향 분말 0.3 중량부, 비타민 C 1.3 중량부 및 비타민 B군 0.081 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 캔디를 제조하는 것이 캔디의 흡습성을 감소시키고 성형성이 우수하며, 기호도가 증진된 산머루 비타민 캔디로 제조할 수 있었다. 상기 비타민 B군은 비타민 B6, 비타민 B2, 비타민 B1, 비타민 B9 및 비타민 B3일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 산머루 비타민 캔디를 제공한다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 : 산머루 비타민 캔디의 제조

산머루 비타민 캔디는 하기 표 1의 배합비로 재료들을 30 rpm으로 20~30분 동안 혼합한 후, 캔디로 성형한 후 냉각하여 제조하였다(도 1 및 2).

실시예 1: 관능검사

상기 표 1과 같이 산머루 농축액의 첨가량을 달리하여 제조한 산머루 비타민 캔디와 시판되는 포도맛 캔디를 가지고 일반 성인 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 관능검사 항목은 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.

표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 산머루 비타민 캔디와 비교예 2의 산머루 비타민 캔디는 향에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 맛에 대한 기호도에서 산머루 농축액을 5% 첨가하여 제조한 캔디(제조예 1)가 비교예 1 및 2와 시판되는 포도맛 캔디에 비해 높은 기호도를 나타내었으며, 전반적인 기호도에서도 본 발명의 제조예 1의 캔디가 평가자들에 의해 선호됨을 확인할 수 있었다. 따라서, 캔디 제조 시 산머루 농축액을 5% 첨가하는 것이 가장 적합하다는 것을 알 수 있었다.