천연식물 성분이 함유된 양갱

천연식물 성분이 함유된 양갱{SWEET JELLY COMPRISING NATURAL PLANT COMPONENT}

본 발명은 천연식물 성분이 함유된 양갱에 관한 것으로, 보다 상세하게는 양갱의 감미를 낮추고, 비만 예방에 효과가 있는 천연식물류로부터 색소성분을 첨가 혼합함으로써 색과 맛이 개선되고 비만 예방효과가 있는 양갱에 관한 것이다.

전통적으로 연양갱은 팥앙금을 주원료로 한천, 당류를 첨가하여 조려서 제조하고 있으나, 최근 웰빙 등의 건강을 생각하는 소비자들의 욕구로 쑥, 밤, 고구마, 호박, 녹차, 홍삼 등의 추출액을 이용한 다양한 종류의 연양갱이 상품화되고 출시되고 있다.

최근에는 팥 소를 대신하여 고구마, 호박, 완두콩, 강낭콩과 같은 서류나 두류, 감과 밤 등 과실류의 전분을 이용하여 양갱을 제조하고 있고, 기호성과 기능성의 강화를 위하여 인삼, 홍삼, 도라지, 가시오가피, 녹용추출물 등의 부재료를 첨가하여 양갱을 제조하고 있다.

양갱은 제조공정이 비교적 간단하고, 다양한 재료의 첨가가 용이한 장점이 있지만 앙금의 종류, 첨가되는 부재료의 특성, 한천의 첨가량 등에 따라 각기 물성과 기호도가 다른 양갱이 제조되므로 제조하고자 하는 양갱의 특성을 반영하기 위해서는 각각의 재료와 첨가물의 비율을 설정하는 연구가 선행되어야 한다.

양갱과 관련한 국내 특허로는 물성과 기호도에 기초하여 가용성 고형분 60% 이상의 홍삼 농축액을 3.0~4.0% 첨가하는 홍삼 양갱의 제조방법(한국등록특허 제 0438391호), 60brix 이상의 흑마늘 농축액을 제조하여 5~30 중량부로 첨가하여 제조한 흑마늘 양갱의 제조방법(한국등록특허 제0939706), 분무건조된 도라지 추출물을 첨가하여 인지능이 증진된 도라지 양갱의 제조방법(한국등록특허 제1259421호)에 관한 특허가 있다.

항비만 효과와 관련하여서는 체중감소에 효과가 있는 가르시니아 캄보지아 추출물, 식이섬유소 및 녹차 추출물을 함유하고 있어 체지방 합성을 억제하고, 포만감을 유발시켜 식욕억제 효과가 있는 다이어트용 양갱의 조성물과 제조방법에 대한 특허(한국등록특허 제1219779호)가 있다.

또한, 가르시아 캄보지아추출분말, 진피추출분말, 차전차피, phytosterol, chicory fiber, L-carnirine, 녹차로 구성된 체지방 분해 조성물과 홍삼, 하수오, 구기자, 생강, 월계수잎, 정향, 타임, 통후추, 둥굴레, 감초, 결명자, 숙지황, 헛개나무, 당귀, 정제수로 구성된 한약재 고압추출물을 첨가하여 양갱을 제조하는 방법에 대한 특허(한국공개공보 제2011-0087964호)가 있다.

이들 특허에서는 항비만 활성이 있어 건강기능식품원료로 사용되고 있는 가르시니아 캄보지아 추출물을 공통으로 함유하고 있고, 다양한 성분을 혼합하여 제조하므로 기능성은 우수할 것으로 기대되지만 기호도에는 다양한 소비층이 선호하기에 적합하지 않은 문제점이 있다.

또한, 양갱은 대부분이 팥을 주 원료로 하여 제조되므로 팥의 색으로 인해 첨가되는 부재료의 색을 살리기 어렵고, 팥 특유의 맛이 남아있게 되는 단점이 있다. 또한, 과량 첨가되는 당분으로 인해 단맛을 꺼리는 젊은층이나 다이어트에 관심이 있는 여성으로부터 기피되는 원인이 된다.

한편, 최근 젊은층을 위한 다이어트 또는 항비만 식품들은 다양하게 개발되고 있으나 상대적으로 노인층, 남성층 또는 어린이들이 선호할 수 있는 색상과 맛을 지니며, 적은 량의 섭취로 공복감을 해소시킬 수 있는 천연원료를 사용한 식품은 충분히 개발되어 있지 않은 상황이다.

따라서, 상기 문제점을 해결하기 위하여, 본발명은 천연식물성 원료를 사용하여 식물성 원료가 지니는 다양한 색을 지니며, 감미를 낮추되, 적절한 물성을 지니며, 천연 원료의 맛과 향을 느낄 수 있으면서 항비만활성이 있는 양갱을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 과제를 해결하기 위한 본발명의 일실시예는 항비만활성이 있는 아선약 추출물을 함유하는 양갱을 제공한다.

바람직하게는, 본발명의 양갱은 항비만 활성이 있는 포도 추출물, 흑마늘 추출물, 백년초 추출물, 쑥 추출물, 치자 추출물 및 코치닐 추출물 중 적어도 하나를 더 포함할 수 있다.

더욱 바람직하게는, 본발명의 양갱은 키위, 유자, 딸기, 오렌지, 귤, 블루베리, 시금치 및 복분자 중 적어도 하나의 부재료를 더 포함할 수 있다.

바람직하게는, 본발명의 양갱은 아선약 추출물 0.001~0.05중량%, 전분질 성분 30~40중량%, 정백당 8~12중량%, 폴리클리시톨시럽 12~18중량%, 한천 0.8~1.5중량% 및 정제수 30~35중량%를 포함하며, 포도 추출물 2.0~35.0중량%, 흑마늘 추출물 2.0~35.0중량%, 백년초 추출물 2.0~35.0중량%, 쑥분말 0.5~2.0중량% 및 쑥 추출물 1.0~5.0중량%를 혼합한 재료, 치자 추출물 0.01~0.2중량% 및 코치닐 추출물 0.01~0.2중량% 중 적어도 하나를 더 포함할 수 있다.

또한, 본발명의 양갱은 키위 퓨레 3~6중량%, 백년초 농축액 1.5~2.5중량%, 유자 당절임 3~5중량%, 유자 추출액 1.5~2.5중량%, 쑥분말 0.5~2.0중량% 및 쑥 추출물 1.0~5.0중량%를 혼합한한 재료, 오렌지 농축액 1.5~2.5중량%, 귤 농축액 1.5~2.5중량%, 딸기 농축액 1.5~2.5중량%, 포도 농축액 3~6중량%, 블루베리 농축액 3~6중량%, 복분자 농축액 3~6중량% 및 시금치 착즙액 3~6중량% 중 적어도 하나의 부재료를 더 포함할 수 있으며, 이때 부재료의 총 함량은 19중량% 이하인 것이 바람직하다.

본발명에 따르면, 천연식물성 원료를 사용하여 식물성 원료가 지니는 다양한 색을 지니며, 감미를 낮추되, 적절한 물성을 지니며, 천연 원료의 맛과 향을 느낄 수 있으면서 항비만활성이 있는 양갱을 제공할 수 있다.

도 1은 본발명의 일실시예에 따른 항비만 활성을 갖는 양갱과 시판 중인 양갱의 환원당을 비교한 그래프이다.

이하, 본발명에 대하여 상세히 설명하기로 한다.

본발명에 따른 양갱은 전분질 성분, 당류, 한천, 정제수, 아선약 추출물 등을 포함하며, 부재료로 천연색소 성분을 더 함유할 수 있다.

바람직하게는, 본발명의 양갱은 전분질 성분 30~40중량%, 정백당 8~12중량%, 폴리클리시톨시럽 12~18중량%, 한천 0.8~1.5중량%, 정제수 30~35중량%, 아선약 추출 분말 0.001~0.05중량%를 포함할 수 있으며, 이를 기본 배합비로 한다. 다만, 본발명의 양갱은 관능특성 등을 향상시키기 위해 부재료를 더 포함할 수 있는데, 부재료의 종류나 사용형태에 따라 정제수 등의 함량비가 달라질 수 있을 것이다.

전분질 성분은 양갱의 주성분으로서 콩, 팥, 고구마, 호박 등이 주로 이용될 수 있으며, 본발명의 경우 관능특성을 향상시키기 위해 천연재료를 부재료로 첨가할 수 있으므로 재료의 색이 잘 드러날 수 있도록 흰색 종류의 콩을 사용하는 것이 바람직할 수 있다. 특히, 흰강남콩, 밤콩, 동부 등이 전분질 성분으로 사용될 수 있다.

당류로는 정백당을 사용할 수 있으며, 양갱의 강한 단맛이 기피 원인이 된다는 점을 고려하여 본발명의 경우 정백당의 단맛을 저감시키기 위해 폴리클리시톨시럽을 사용한다.

폴리클리시톨시럽을 양갱 제조 성분으로 첨가함으로써, 정백당의 감미를 저감시킴은 물론 양갱 고유의 질감을 유지할 수 있다.

한천은 양갱을 굳히고 양갱의 모양을 일정하게 유지함과 동시에 씹히는 질감에도 기여하는 재료이나 다량 사용할 경우 탄력성이 낮아져 쉽게 끊어질 수 있고, 고가이므로 양갱의 적절한 탄성과 절단력을 가질 수 있는 양을 사용하는 것이 바람직하며, 콩이나 팥의 전분 점성을 이용하여 굳히는 것이 상대적으로 부드럽게 느껴질 수 있다. 즉, 본발명에서는 한천량을 일정량 투입함으로써 적절한 탄력성과 씹힘성, 검성을 유지한다.

아선약 추출물은 항비만 활성을 위해 사용되는 재료로서, 양갱 제조시 이를 첨가함으로써 비만세포에 대한 지방축적을 저하시킬 수 있다. 또한, 본발명은 항비만 활성을 증가시키기 위해 아선약 이외에 백년초, 흑마늘, 코치닐, 포도, 쑥, 치자 등을 선택적으로 더 포함할 수 있다.

양갱의 강한 단맛은 젊은층이나 다이어트에 관심이 많은 여성들이 기피하는 원인이 되어 왔으며 건강식품이라는 인식을 심어주기에는 부족하였다. 따라서, 본발명에서는 이러한 기피 현상을 최소화하고자 항비만 활성을 지닌 성분을 양갱에 첨가하였다.

아선약, 포도, 흑마늘, 백년초 및 코치닐 추출물을 양갱에 첨가할 경우 항비만 활성이 있는지 알아보기 위하여 이들 각 재료의 지방 축적율에 대하여 실험하였다.

[ 실험예 1] 시료 추출물의 인체 비만세포(3 T3 - L1 )에 대한 지방 축적률 시험

American type culture collection(ATCC, USA)에서 분양받은 3T3-L1 세포는 10% bovine calf serum(BCS, Hyclone, USA), 1% penicillin/streptomycin(Sigma, USA)을 첨가한 DMEM(Gibco, Germany) 배지를 사용하여 37℃, 5%, CO ₂ 조건하에서 배양하였다. 세포가 confluent 한 상태가 되면 분화를 유도하였다. 10% fetal bovine serum (FBS, Hyclone, USA), 1 μM dexamethasone(Sigma, USA), 0.5 mM methylisobutylxanthine (IBMX, Sigma, USA) 및 10 ㎍/mL의 insulin(Gibco, USA)이 포함된 분화유도 배지로 교환한 후 3일 배양하였다. 이후 10% FBS, 1% penicillin/streptomycin, 10 ㎍/mL의 인슐린(insulin)이 포함된 DMEM 배지로 교환하여 2일 간격으로 시료 추출물을 2.5 ㎍/mL의 농도로 처리하고, 6일 이후부터는 인슐린(insulin)을 첨가하지 않은 배지로 배양하였다. 먼저 시료 추출물이 3T3-L1 세포주의 생존에 미치는 영향을 관찰하기 위해 3-(4,5-dimethylthiazole-2-yl)-2,5-di-phenyl-tetrazolium bromide(MTT, AMRESCO, USA) 방법을 이용하여 시료를 처리하지 않은 대조군 대비 시료 처리군의 세포생존율에 대한 백분율을 확인하여 95% 이상의 생존율을 보이는 시료의 농도를 실험농도로 설정하였다.

3T3-L1 세포주에 대한 시료의 지방축적 억제율을 측정하기 위하여 지방전구세포 분화 시 생성되는 triglyceride를 특정적으로 염색시키는 Oil red-O(Sigma, USA) 염색법을 이용하여 분화를 억제하는지 여부를 확인 진행하였다. 96 well plates에서 5×10 ⁴ cells/well 농도로 분주한 뒤 지방세포의 분화를 유도하고, 시료를 처리한 다음, PBS로 세척한 후 10% formalin으로 실온에서 5분간 반응시켰다.

Formalin을 제거하고 다시 formalin으로 1시간 반응시켜 세포를 고정 한 후 제거하고, 60% isopropanol로 세척하여 각각의 well이 완전히 마를 때까지 방치하였다. 그 후 각각의 well에 Oil red-O solution를 첨가하여 20분간 실온에서 염색 후 Oil red-O solution을 제거하기 위해서 물을 이용하여 잔여 Oil red-O solution을 세척하였다. 100% isopropanol을 첨가하여 실온에서 10분간 반응시켜 Oil red-O를 용출시켜 ELISA reader 520 nm 흡광도로 지방축적 측정을 평가하였다. 지방축적률은 control에 대한 백분율로 나타내었으며, 그 결과는 표 1과 같다.

[표 1] 3T3-L1 인체 비만 세포에 대한 지방 축적률 비교

표 1에서 확인할 수 있는 것과 같이, 시료를 첨가하지 않은 무첨가구에 비해 시료 처리구들의 지방축적률이 56~92% 수준으로 억제된다. 아선약 추출물의 지방 축적률 억제효과가 가장 우수하며, 다음으로 포도 추출물, 흑마늘 추출물, 백년초 추출물, 코치닐 추출물 순으로 지방 축적 억제 효과가 우수함을 알 수 있다.

따라서, 양갱 제조시 아선약 추출물을 첨가할 경우 항비만 활성을 기대할 수 있으며, 양갱의 항비만 활성을 증가시키기 위해 나머지 재료들을 선택적으로 더 첨가할 수 있을 것이다. 또한, 상기 실험예 1에서 항비만 활성이 확인된 재료 이외에도 쑥이나 치자 등과 같은 재료도 항비만 활성이 있으므로, 이들 재료를 선택적으로 더 첨가할 수도 있다.

이하, 항비만 활성을 갖는 재료에 대하여 설명한다.

실험예 1에서 확인된 바와 같이, 아선약은 항비만 활성을 갖는다. 이러한 아선약은 항비만활성이 있는 카테킨과 탄닌 성분을 함유하며, 조선시대 이후부터 약용으로 주로 사용되어 온 원료이다. 아선약은 갈색을 띄며, 약간의 떫은 맛과 청량감을 가지고 있어 기호도가 낮으므로 다른 재료와 혼합 사용하여 관능 특성을 향상시키는 것이 바람직하며, 이는 약재로 사용되므로 통상의 식품과 달리 소량으로도 효능을 나타내기가 용이하므로 본발명에서와 같이 0.001~0.05중량% 범위로 사용하는 것이 바람직하다.

아선약은 추출 분말 형태로 첨가되는 것이 바람직한데, 예컨대 지엽부분을 70~90℃로 온도 조절한 추출기에서 3~5시간 추출한 다음 추출액만을 취하여 분무건조하여 제조된 분말을 사용할 수 있다.

백년초는 재료 자체에 당분이 적어 특징적인 맛이 강하지 않으며, 당절임하여 저장이 가능하므로 원료 분쇄물에 당을 첨가하여 적절히 농축한 것을 사용하여 양갱에 활용함으로써 착즙액이나 농축액을 사용하는 것과 동일한 효과를 가질 수 있다. 백년초를 항비만 활성 증가를 위해 추가 사용하고자 할 경우, 착즙액, 착즙 농축액, 과육과 함께 분쇄한 퓨레, 당절임 및 당절임 농축물을 상기의 기본 배합비에 1.5~3.0중량% 범위로 첨가하는 것이 바람직하다.

한편, 코치닐 추출물은 특유의 맛과 향이 약하며, 선명한 붉은색을 띠고 있으나 식품 첨가물로만 사용할 수 있으므로 다량 사용할 수 없는바 0.01~0.2중량% 범위로 사용하는 것이 바람직하며, 분말상 형태로 사용할 수 있다.

흑마늘의 경우 추출물 형태로 사용될 수 있다. 흑마늘 양갱은 13 brix 농도로 추출 농축한 흑마늘 추출물을 28~35중량%, 정제수를 3~15중량% 범위로 조절하여 첨가하여 제조하는 것이 바람직하다.

공개된 흑마늘 양갱의 경우 흑마늘 추출물을 첨가하되 가용성 고형분 함량이 60 브릭스 이상이 되도록 농축한 액을 사용하고 있으나, 이처럼 고 농축액을 제조할 경우 장시간의 농축공정이 필요하므로 시간과 공정이 소요됨이 불가피하고, 농축시 탄맛이나 향의 생성 가능성이 높고, 흑마늘 대비 수율이 낮으며, 자체로도 감미가 있는 흑마늘이 더 농축되어 감미가 증가하게 되는 단점이 있다.

따라서, 본 발명에서는 통상적으로 시판되고 있는 흑마늘 음료의 농도 정도로 추출 농축된 제품의 제조법을 제안함으로써 제조시 원료의 효율적인 조달과 원료 제조에 소비되는 비용과 공정의 손실을 최소화할 수 있다.

쑥의 경우 분말과 추출물을 혼합하여 사용하는 것이 바람직한데, 분말만 사용할 경우 색이 연하고, 진한 추출액을 쓸 경우 쓴맛이 생길 수 있기 때문이다. 이때, 쑥분말은 0.5~2.0중량% 범위로, 쑥 추출물은 1.0~5.0중량% 범위로 사용하는 것이 바람직하다.

치자는 항비만활성도 갖지만 색소 성분으로서의 기능도 한다. 이러한 치자는 물로 추출한 후 분무건조한 분말을 물이나 액상에 녹여 사용되며, 다른 색소 성분과 함께 사용하는 것이 바람직하므로 0.01~0.2중량% 사용되는 것이 바람직하다.

이외에도 포도의 착즙액이나 농축액을 항비만 활성 증가 재료로 사용할 수 있다.

이러한 항비만 활성을 위한 재료들은 0.02~0.1중량% 범위로 사용하는 것이 바람직하다.

다음으로, 기본 재료에 선택적으로 배합되는 부재료에 대하여 설명한다.

부재료는 양갱의 관능특성을 향상시킴과 동시에 영양성분을 강화하기 위해 사용되며, 주로 유자, 오렌지, 감귤, 딸기, 키위, 포도, 블루베리, 복분자, 백년초, 알로에, 흑마늘, 쏙, 시금치 등이 선택적으로 사용될 수 있다.

이미 설명한 것과 같이, 아선약은 갈색을 띠고 있고 약간의 떫은 맛과 청량감을 가지고 있으나 맛이 강하지 않으므로 이를 단독으로 사용하여 양갱을 제조할 경우 관능적 특성을 만족시키는데 한계를 가질 수 밖에 없다. 따라서, 항비만활성 재료를 효율적으로 섭취할 수 있도록 하기 위해서는 관능적 특성을 개선할 수 있는 천연 소재를 첨가하는 것이 바람직하다. 첨가되는 천연소재는 특성을 감안하여 적절하게 첨가될 수 있으며, 각각의 재료는 전처리를 거쳐서 첨가될 수 있다.

이러한 부재료는 재료의 특성에 따라 사용형태 및 사용량이 달라질 수 있다. 예컨대, 흑마늘, 오렌지, 딸기, 감귤, 포도, 블루베리, 복분자, 포도 등은 농축액 형태로 사용될 수 있고, 유자, 쑥 등은 관능의 개선을 위해서 동일한 재료를 2가지 형태로 가공하여 동시에 사용할 수 있으며, 키위는 퓨레 형태로, 시금치는 착즙액 형태로 사용될 수 있다.

키위, 딸기, 오렌지, 블루베리, 포도 등과 같이 착즙이나 분쇄로 퓨레나 착즙액을 용이하게 얻을 수 있는 경우는 착즙액이나 농축액을 제조하여 사용하는 것이 재료 자체의 맛과 향 뿐만 아니라 색을 얻을 수 있는데 더 용이하다.

유자, 딸기, 키위, 백년초 등과 같이 원료 자체에 당분이 적어 특징적인 맛이 강하지 않거나 당절임하여 저장이 가능한 경우에는 원료 분쇄물에 당을 첨가하여 적절히 농축한 것을 사용하여 양갱에 활용함으로써 착즙액이나 농축액을 사용할 경우와 동일한 효과를 가질 수 있다. 이러한 경우에는 이들 착즙액, 착즙 농축액, 과육과 함께 분쇄한 퓨레, 당절임 및 당절임 농축물을 상기의 기본 배합비에 2.0~5.0% 이내로 첨가하는 것이 바람직하다.

원료 자체의 색에 따라서 상이하기는 하지만 상기에서 언급한 비만세포에 대한 지방축적 억제 효능이 있는 추출물 원료는 색과 기능성을 강화하는 원료로 활용될 수 있으며, 이들은 0.02~0.1%의 범위로 첨가하는 것이 바람직하다. 특히, 쑥, 백년초, 흑마늘, 포도 등은 항비만활성을 갖는 기능성 재료로 사용될 수 있을 뿐만 아니라 관능특성 개선을 위한 부재료로도 사용될 수도 있다. 따라서, 이들 사용량은 그 기능에 따라 달라질 수 있을 것이다.

이하, 본발명의 이해를 돕고자 실시예를 들어 설명하나, 본발명의 권리범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1> 기본 재료 배합비

흰강남콩으로 제조된 앙금 30~40% , 정백당 8~12%, 폴리클리시톨시럽 12~18%, 한천 0.8~1.5%, 정제수 30~35%, 아선약 추출 분말 0.001~0.05%를 배합하여 기본 재료를 준비한다. 다만, 이미 설명한 것과 같이, 양갱의 관능적 특성을 향상시키기 위해 부재료를 첨가하는 것이 바람직하며, 이들 재료를 이용하여 양갱을 제조하는 방법은 공지된 방법과 대동소이하므로 제조방법에 대한 자세한 설명은 생략하기로 한다.

< 실시예 2> 흑마늘이 첨가된 양갱

실시예 1에서 준비된 기본 재료에, 흑마늘을 더 첨가하여 양갱을 제조한다. 흑마늘이 첨가된 양갱은 13 brix 농도로 추출 농축한 흑마늘 추출물을 30~33%, 정제수를 3~5% 범위로 조절하여 첨가하여 제조하였다.

< 실시예 3> 키위가 첨가된 양갱

실시예 1에서 준비된 기본 재료에, 키위 퓨레를 3~6% 범위로 첨가하여 제조하였다.

< 실시예 4> 백년초가 첨가된 양갱

실시예 1에서 준비된 기본 재료에, 백년초 농축액을 1.5~3.0% 범위로 첨가하여 제조하였다.

< 실시예 5> 유자가 첨가된 양갱

실시예 1에서 준비된 기본 재료에, 유자 당절임(유자청) 3~5%, 유자 추출액 1.5~2.5%를 첨가하여 제조하였다.

< 실시예 6> 쑥이 첨가된 양갱

실시예 1에서 준비된 기본 재료에, 생쑥을 95℃ 이상에서 2~5분간 블랜칭한 후 저온에서 건조하여 분말화한 것을 0.5~2.0%, 2 brix 정도의 쑥 추출물을 1.0~5.0% 범위에서 첨가하여 제조하였다.

이하, 본발명의 실시예에 따라 제조된 양갱과 시판 중인 양갱의 환원당 비교 및 조직감을 비교실험한 것에 대하여 설명한다.

[ 실험예 2] 본발명과 시판 양갱의 환원당 비교

상기 실시예 2 내지 4에서 제조한 양갱 중 흑마늘이 첨가된 양갱, 키위가 첨가된 양갱, 백년초가 첨가된 양갱을 시판중인 팥양갱과 환원당 함량을 비교실험하였다. 시료 중 환원당의 함량은 dinitrosalicylic acid (DNS)법으로 측정하였다.

시료 5 g을 증류수 50 mL에 추출한 후 여과하여 이를 20배 희석하여 측정하였으며, 희석액 1 mL과 dinitrosalicylic acid (DNS) reagent 3 mL 혼합하여 100℃ 물에서 5분 동안 중탕한 것을 충분히 식힌 후 spectrometer를 이용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 양갱 중의 환원당 함량(g/100 g)은 glucose standard curve를 이용하여 계산하였다.

환원당은 식품 중에서 직접적으로 감미를 제공하는 당류를 측정하는 방법으로, 당류의 사용량이 많을수록 감미가 높을 것으로 예상되므로, 상대적인 당류의 사용량을 평가하기 위하여 시판 양갱과 비교하였다.

실험결과는 도 1에 도시된 그래프와 같다. 도 1에 도시된 것과 같이, 시판되고 있는 대표적인 팥양갱의 환원당 함량이 11.81 g/100 g으로 가장 높았다. 본발명의 양갱 중 흑마늘이 첨가된 양갱의 경우 흑마늘 자체의 감미가 높기 때문에 환원당의 함량이 2.38 g/100 g으로 다른 재료에 비해 상대적으로 높았으나, 기존 팥양갱에 비해서는 환원당 함량이 현저히 낮음을 알 수 있다. 더욱이, 본발명의 나머지 양갱들은 환원당이 0.8 g/100 g 정도로 극소량만이 함유되어 있으므로 최근 과다한 감미를 가진 제품에 대한 기피 트랜드에 매우 부합할 수 있을 것으로 예상된다.

[ 실험예 3] 본발명과 시판 양갱의 조직감 비교

본발명의 실시예 2 내지 4에서 제조한 본발명의 양갱과 시판 중인 팥양갱의 조직감을 비교실험해보았다. 양갱의 조직감은 Taxture analyzer(Model TAXT express, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 각 시료 군별로 10개 이상 시료의 중심부 전단가를 측정하였다. 이때 texture analyzer의 조건은 Φ 4 mm core를 사용하였고, pre-test speed 1.0 mm/s, test speed 5.0 mm/s, post test speed 5.0 mm/s, test distance 5.0 mm, time 5.00 s, trigger force는 5.0 이었다. 조직감을 비교실험한 결과는 하기 표 2와 같다.

[표 2] 본발명과 시판 양갱의 물성 비교

상기 표 2에서 확인할 수 있는 것과 같이, 본 발명에 따른 양갱의 단단하기(hardness)는 시판 제품보다는 더 단단하였는데, 이는 상대적인 한천의 첨가량이 많았기 때문으로 판단된다. 전분질 원료 대비 일정한 한천 량을 투입함으로써 적절한 탄력성과 씹힘성, 검성을 유지하여 시판품 대비 입안에서의 씹힘이 우수함을 알 수 있다.

마지막으로, 본발명에 따른 양갱의 관능 특성에 대하여 설명한다.

본발명의 실시예 2 내지 6에 따라 제조된 천연성분이 부가된 양갱의 관능특성을 조사한 결과는 하기 표 3과 같다. 이때, 관능평가는 맛, 향, 색, 씹힘성을 중심으로 이루어졌으며, 20~40대 남녀 20명을 대상으로 실시하였다.

[표 3] 본발명과 시판 양갱의 관능 평가

상기 표 3에서 확인할 수 있는 것과 같이, 백년초 양갱을 제외한 각각의 양갱은 모두 재료 고유의 맛을 가지고 있어 기호도가 매우 높은 수준이었다.

백년초의 경우 그 자체로 특유의 강한 향이나 맛이 없기 때문에 상대적으로 재료 고유의 맛에 대한 기호도가 낮은 것으로 보이며, 이는 고유의 향과 맛에 대한 관능평가 결과에서도 동일하였다.

이로써, 양갱 각각에 첨가된 재료가 특유의 연상되는 색, 향 및 맛을 가지고 있으며, 이를 어느 정도 충족할 수 있는 정도로 양갱이 제조될 수 있다는 것을 알 수 있다.

단맛과 흑마늘 자체의 감미로 인해 상대적으로 강하게 나타났으며, 다른 양갱의 경우 인지하고 있는 일반 양갱의 감미에 비해 상대적으로 모두 감미가 약해 낮은 점수를 얻었다. 씹힘성에 대한 관능평가 결과 첨가되는 재료마다 특성을 고려하여 전처리 방법과 첨가방법을 달리하였으며, 기본 배합비를 조정함으로써 서로 유사한 씹힘성을 가지는 양갱을 제조할 수 있음을 확인하였다.

따라서, 본발명에 따르면 천연식물성 원료를 사용하여 식물성 원료가 지니는 다양한 색을 지니며, 감미를 낮추되, 적절한 물성을 지니며, 천연 원료의 맛과 향을 느낄 수 있으면서 항비만활성이 있는 양갱을 제공할 수 있다.

이상에서 실시예를 참조하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예가 설명되었으나, 이는 예시적인 것에 불과하며 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 유사한 다른 실시예가 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다.