편백 쿠키의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 편백 쿠키

편백 쿠키의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 편백 쿠키{A METHOD FOR MANUFACTURING COOKIE CONTAINING CHAMAECYPARIS OBTUSA AND THE COOKIE THEREOF}

본 발명은 편백 쿠키의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로는 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀을 이용하여 제조하는 편백 쿠키의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 편백 쿠키의 제조 방법은 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 반죽을 제조하는 단계; 밀가루, 계란 및 설탕을 주재료로 하여 쿠키반죽을 제조하는 단계; 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 반죽을 쿠키반죽에 혼합하는 단계; 및 상기 혼합한 반죽을 성형한 후 굽는 단계;를 포함하고 있다.

본 발명에 따른 편백 쿠키의 제조 방법은 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 정과를 제조하는 단계; 밀가루, 계란 및 설탕을 주재료로 하여 쿠키반죽을 제조하는 단계; 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 정과를 쿠키반죽에 혼합하는 단계; 및 상기 혼합한 반죽을 성형한 후 굽는 단계;를 포함하고 있다.

본 발명에 따른 편백 쿠키의 제조 방법은 편백 30 ~ 70 중량부, 오트밀 20 ~ 50 중량부, 호박씨 30 ~ 70 중량부 및 호밀 250 ~ 350 중량부를 사용하여 제조되는 것을 기술적 특징으로 하고 있다.

본 발명에 따른 편백 쿠키의 제조 방법은 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 반죽 또는 정과가 혼합된 쿠키반죽을 90 ~ 100 ℃에서 5 ~ 10분 굽는 것을 기술적 특징으로 하고 있다.

본 발명에 따른 편백 쿠키의 제조 방법은 쿠키에 부족한 수분 및 영양 성분을 보충하는 효과 및 쿠키 특유의 느끼한 맛을 감소시킴과 동시에 향미를 유지하는 효과를 보유하고 있다.

쿠키는 19세기 초에 유래된 식품으로써, 밀가루, 계란 및 설탕에 각종 기타 재료를 넣어 반죽한 후 납작한 모양으로 구운 과자 종류를 일컫는다. 오늘날 쿠키는 대중화되어 제과점 및 슈퍼마켓 등에서 흔히 발견할 수 있는 식품이며, 단맛을 보유하고 있으므로 특히 아동에게 선호도가 높은 식품이다.

그러나 쿠키는 상기 언급한 바와 같이 밀가루, 계란 및 설탕 등이 첨가되므로 칼로리가 높으며, 200℃에 달하는 고온에서 구워져 제조되므로 수분의 함량이 매우 적다.

따라서 쿠키를 다량 섭취할시 아동에게 체내 수분 함량 및 영양의 불균형과, 그에 따른 비만, 과체중 및 당뇨 등의 질병을 유발할 수 있다는 문제점이 있으며, 쿠키의 주성분은 탄수화물 및 지방이므로 느끼한 맛이 난다는 문제점이 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여 많은 연구가 수행되어 왔으며, 과일, 채소 및 견과류 등을 첨가하여 쿠키를 제조하는 방안이 가장 많이 시도되어 왔다.

일 예로, 오트밀을 첨가하여 쿠키를 제조하는 방안을 들 수 있다. 오트밀은 쿠키에 흔히 첨가되는 견과류로서, 화본과에 속하는 2년생 초본식물인 귀리( Avena savina )를 볶은 후 파쇄한 것이다.

그러나 오트밀은 인, 칼륨 및 칼슘 등의 무기질이 영양 성분의 대다수를 차지하며, 견과류이므로 지방을 함유하고 있다. 따라서 오트밀을 쿠키에 첨가하여도 쿠키 섭취시의 체내 수분 함량 및 영양의 불균형을 해소하지 못하며, 쿠키의 느끼한 맛을 효율적으로 감소시키지 못한다는 단점이 있다.

이에 본 출원인은 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀 등을 쿠키에 혼합하여 쿠키에 부족한 수분 및 영양 성분을 보충하고, 쿠키 특유의 느끼한 맛을 감소시킴과 동시에 향미를 유지하는 편백 쿠키의 제조 방법을 제공할 수 있다고 판단하여 본 발명을 안출하였다.

이하에서, 본 발명에 사용된 편백, 호박씨 및 호밀에 관하여 간략히 살펴보고자 한다. 본 발명에는 오트밀도 사용되었으나, 앞서 설명하였으므로 설명을 생략한다.

편백( Chamaecyparis obtusa )은 측백나무과에 속하는 상록침엽교목으로서, 사비넨(sabinene), 리모넨(limonene), 보르닐 아세테이트(bornyl acetate), 보르네올 알파-테르피네올(borneol+α-terpineol), 에레몰(elemol), 미르센(myrcene) 및 감마-테르피넨(γ-terpinene) 등이 함유되어 있다.

호박씨는 박과에 속하는 덩굴성 1년생 초본식물인 호박( Cucurbita spp . )의 씨앗으로서, 단백질, 지질과 비타민 B1, B2 및 C 등이 함유되어 있다.

호밀( Secale cereale )은 벼과에 속하는 1년생 초본식물로서, 단백질, 당질, 섬유소, 지방질, 무기질 및 비타민 B 등이 함유되어 있다.

한편, 본 발명과 관련된 선행 기술에 관하여 살펴보면, 대한민국 등록특허공보 제10-1321399호에는 매실 쿠키의 제조방법에 관하여 기재되어 있으며, 대한민국 등록특허공보 제10-0870538호에는 콩비지 쿠키 제조방법에 관하여 기재되어 있다.

또한 등록특허공보 제10-1313040호에는 발아청국장 분말을 이용한 쿠키 제조방법에 관하여 기재되어 있으며, 대한민국 등록특허공보 제10-1127692호에는 천일염 된장분말 쿠키 및 그 제조방법에 관하여 기재되어 있다.

그러나 상기 선행 기술은 매실박, 콩비지, 발아청국장 분말과 또는 천일염 된장 분말 등을 소재로 사용한 것으로서 본 발명과 소재가 상이한데다가, 본 발명과 같이 쿠키 내의 수분 함량을 증진하고자 하는 시도가 발견되지 않는다는 데에서 본 발명은 차별성이 있다 하겠다.

본 발명의 목적은 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀을 첨가함으로써 쿠키에 부족한 수분 및 영양 성분을 보충하고, 쿠키 특유의 느끼한 맛을 감소시킴과 동시에 향미를 유지하는 쿠키의 제조방법을 제공하는 데에 있다.

본 발명은 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 반죽을 제조하는 단계; 밀가루, 계란 및 설탕을 주재료로 하여 쿠키반죽을 제조하는 단계; 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 반죽을 쿠키반죽에 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 반죽을 성형한 후 굽는 단계;를 포함한 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀 쿠키의 제조 방법을 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.

본 발명은 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 정과를 제조하는 단계; 밀가루, 계란 및 설탕을 주재료로 하여 쿠키반죽을 제조하는 단계; 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 정과를 쿠키반죽에 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 반죽을 성형한 후 굽는 단계를 포함한 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀 쿠키의 제조 방법을 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.

본 발명은 편백 30 ~ 70 중량부, 오트밀 20 ~ 50 중량부, 호박씨 30 ~ 70 중량부 및 호밀 250 ~ 350 중량부를 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 편백 쿠키의 제조 방법을 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.

본 발명은 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 반죽 또는 정과가 혼합된 쿠키반죽을 90 ~ 100℃에서 5 ~ 10분 동안 굽는 편백 쿠키의 제조 방법을 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.

본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 편백 쿠키는 쿠키에 부족한 수분 및 영양 성분을 보충하는 효과를 보유하고 있다.

본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 편백 쿠키는 쿠키 특유의 느끼한 맛을 감소시킴과 동시에 향미를 유지하는 효과를 보유하고 있다.

본 명세서 및 청구 범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서 본 명세서에 기재된 실시예, 참조예 및 도면에 기술된 사항은 본 발명의 가장 바람직한 일 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

실시예 1. 편백 쿠키의 제조 방법

현대 사회에서는 아토피 피부염 환자 및 환아가 인구의 다수를 차지하고 있으며, 아토피 피부염의 개선 및 치료에는 항염 및 피부의 보습이 필수 조건이다.

그런데 쿠키의 주원료인 밀가루에는 아토피 피부염 원인 물질로 추정되는 글루텐(gluten)이 함유되어 있고, 역시 쿠키의 주원료인 계란에도 알레르기 유발 물질이 함유되어 있으며, 또한 앞서 언급한 바와 같이 쿠키는 수분의 함량이 매우 적다.

따라서 쿠키를 섭취할시 항염 및 피부 보습이 저해될 가능성이 높으므로, 아토피 피부염 환자 및 환아에게 있어 쿠키는 금기 식품으로 인식되어 왔다.

한편, 편백, 호박씨 및 호밀은 아토피 피부염에 효능을 보유한 것으로 알려져 있다. 편백은 항염, 항산화 및 면역조절 효능이 있고, 호박씨에는 아토피 피부염을 치료하는 효능이 있는 알파리놀렌산(오메가3)이 함유되어 있으며, 호밀은 보습 효능이 있어 아토피 피부염의 악화를 방지한다.

따라서 편백, 호박씨 및 호밀을 추가적으로 첨가하여 쿠키를 제조하면 아토피 피부염 환자 및 환아가 쿠키를 섭취하여도 아토피 피부염이 악화되지 않을 것으로 사료된다.

(1) 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 반죽을 제조하는 단계

편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 반죽을 제조한다.

편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 중량부는 다양하게 설정될 수 있으며, 바람직하게는 30 ~ 70 중량부, 오트밀 20~50 중량부, 호박씨 30~70 중량부 및 호밀 250~350 중량부로 설정될 수 있으나 이에 한정되지 않는다.

편백은 잎, 가지, 정유 및 열매 등 다양하게 선택될 수 있으며, 바람직하게는 잎을 사용할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 편백잎에 설탕을 주입하여 편백잎 효소를 제조하여 사용할 수도 있다.

편백잎을 사용할시 어떤 공정도 거치지 않거나, 파쇄 및 분말화 등의 공정을 거친 것을 사용할 수 있다. 바람직하게는 분말화한 것을 사용할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

오트밀, 호박씨 및 호밀을 사용할시에도 어떤 공정도 거치지 않거나, 파쇄 및 분말화 등의 공정을 거친 것을 사용할 수 있다. 바람직하게는 어떤 공정도 거치지 않은 것을 사용할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀을 모두 물에 투입한 후 걸쭉해질 때까지 끓여 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 반죽을 제조한다. 이 때, 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀을 각각 물에 주입한 후 끓일 수도 있다.

끓이는 시간 및 온도는 다양하게 설정될 수 있다.

편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 수분 함량을 더욱 높인 후 쿠키반죽에 첨가하기 위하여, 상기 재료들을 물에 주입한 후 걸쭉해질 때까지 끓여 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 반죽을 제조하였다.

(2) 쿠키반죽을 제조하는 단계

밀가루, 계란 및 설탕을 용기에 주입한 후 저어 쿠키반죽을 제조한다. 계란을 첨가할시 노른자를 분리하여 계란 노른자만 주입할 수도 있으며, 바람직하게는 흰자를 포함한 계란 전체를 주입할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

또한 쿠키반죽에 버터, 슈가파우더, 아몬드파우더, 베이킹파우더 및 초코칩 등이 첨가될 수 있으며, 상기 나열한 재료 외에도 다양한 재료가 더 첨가될 수 있다.

(3) 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 반죽을 쿠키반죽과 혼합하는 단계

편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 반죽을 쿠키반죽과 혼합하여 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀 쿠키반죽을 제조한다.

(4) 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀 쿠키반죽을 성형한 후 굽는 단계

편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀 쿠키반죽을 성형한다.

편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀 쿠키반죽은 숟가락, 짤주머니, 쿠키 프레스, 쿠키 커터, 칼 및 손 등을 사용하여 성형할 수 있다.

또한 쿠키반죽을 성형하는 단계는 굽는 단계 전후에 수행될 수 있으며, 바람직하게는 굽는 단계 전에 수행될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

굽는 시간 및 온도는 다양하게 설정될 수 있으며, 바람직하게는 90~100 ℃에서 5~10분간 구워질 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

쿠키 내의 수분의 손실을 최대한 방지하고자 바람직한 굽는 시간 및 온도를 90~100 ℃에서 5~10분으로 설정하였다.

실시예 2. 편백 쿠키의 제조 방법

(1) 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 정과 를 제조하는 단계

편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 정과를 제조한다.

편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 중량부는 다양하게 설정될 수 있으며, 바람직하게는 30 ~ 70 중량부, 오트밀 20~50 중량부, 호박씨 30~70 중량부 및 호밀 250~350 중량부로 설정될 수 있으나 이에 한정되지 않는다.

편백은 잎, 가지, 정유 및 열매 등 다양하게 선택될 수 있으며, 바람직하게는 잎을 사용할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 편백잎에 설탕을 주입하여 편백잎 효소를 제조하여 사용할 수도 있다.

편백잎을 사용할시 어떤 공정도 거치지 않거나, 파쇄 및 분말화 등의 공정을 거친 것을 사용할 수 있다. 바람직하게는 분말화한 것을 사용할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

오트밀, 호박씨 및 호밀을 사용할시에도 어떤 공정도 거치지 않거나, 파쇄 및 분말화 등의 공정을 거친 것을 사용할 수 있다. 바람직하게는 어떤 공정도 거치지 않은 것을 사용할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀을 혼합한 후 설탕, 꿀, 물엿 또는 올리고당 등과 함께 졸여 정과를 제조한다. 바람직하게는 설탕을 사용할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀을 각각 졸인 후 혼합하여 정과를 제조할 수도 있다.

졸이는 시간 및 온도는 다양하게 설정될 수 있다.

(2) 쿠키반죽을 제조하는 단계

본 실시예 2의 쿠키반죽을 제조하는 단계는 상기 실시예 1의 쿠키반죽을 제조하는 단계와 동일한 과정으로 수행된다.

(3) 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 정과 를 쿠키반죽에 혼합하는 단계

(1)에서 제조된 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 정과를 쿠키반죽에 혼합한다.

편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 정과를 쿠키반죽에 혼합할시, 쿠키반죽에 상기 정과를 주입하여 버무릴 수도 있으며, 바람직하게는 쿠키반죽 위에 상기 정과를 얹을 수도 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

(4) 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 정과 혼합 쿠키반죽을 성형한 후 굽는 단계

편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 정과 혼합 쿠키반죽을 성형한 후 굽는다.

본 실시예 2의 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 정과 혼합 쿠키반죽을 성형한 후 굽는 단계는 실시예 1의 혼합 반죽을 성형한 후 굽는 단계와 동일한 과정으로 수행되었다.

참고예 1. 편백 쿠키의 관능평가

(1) 실험 과정

사원 30명을 대상으로, (A)오트밀만 첨가한 쿠키 (B) 편백 및 오트밀을 첨가한 쿠키 (C)편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 분말을 첨가한 쿠키 (D) 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 정과를 첨가한 쿠키 (E)편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 반죽을 첨가한 쿠키의 관능 평가를 실시하였다. 이 때 (D) 및 (E)는 실시예 1 및 2 의 과정으로 제조되었다.

5점 척도법을 이용하여 점수를 1~5점까지 책정하고, 5점에 가까워질 수록 선호도가 높아지는 것으로 설정하여, 각 쿠키의 색(color), 향(flavor), 맛(taste) 및 수분도(moisture ratio)의 4가지 항목을 평가하였다.

(2) 실험 결과

하기의 [표 1]은 각각 소재 또는 제조 방법을 달리한 각 쿠키의 관능 평가 결과를 나타낸 표이다.

편의상 각 항목을 (A) 오트밀 첨가 쿠키 (B) 편백 및 오트밀 첨가 쿠키 (C) 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀 분말 첨가 쿠키 (D) 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀정과 첨가 쿠키 (E) 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀 반죽 첨가 쿠키로 표기하였다.

색 항목에서는 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀 정과 첨가 쿠키의 선호도가 3.25±0.82로 가장 높았으며, 편백 및 오트밀 첨가 쿠키의 선호도가 2.10±1.42로 가장 낮았다. 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀 정과 첨가 쿠키는 황색의 쿠키에 황색과 초록빛 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀의 정과가 박힘으로써, 기타 쿠키에 비하여 구미를 자극한다는 의견이 많았다. 반면 편백 및 오트밀 첨가 쿠키는 전체 색에서 초록색이 차지하는 비율이 높아, 기타 쿠키에 비하여 상대적으로 구미를 자극하지 않는다는 의견이 많았다.

향 항목에서는 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀 반죽 첨가 쿠키의 선호도가 3.57±0.99로 가장 높았으며, 오트밀 첨가 쿠키의 선호도가 2.23±1.32로 가장 낮았다. 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀 반죽 첨가 쿠키는 오트밀, 호박씨 및 호밀의 고소한 향이 편백의 청량하고 시원한 향과 혼합되어 구미를 자극한다는 의견이 많았다. 반면 오트밀 첨가 쿠키는 기타 쿠키에 비하여 상대적으로 향의 발산 정도가 미미하다는 의견이 많았다.

맛 항목에서는 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀 정과 첨가 쿠키의 선호도가 3.82±0.88로 가장 높았으며, 오트밀 첨가 쿠키의 선호도가 2.99±1.06로 가장 낮았다. 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀 정과 첨가 쿠키는 편백의 쌉쌀한 맛 때문에 쿠키 특유의 느끼한 맛이 나지 않으면서도 오트밀, 호박씨 및 호밀의 고소한 맛이 어울려 편백의 쌉쌀한 맛이 적절히 완충된다는 의견이 많았다. 반면 오트밀 첨가 쿠키는 오트밀의 고소한 맛이 쿠키 특유의 느끼한 맛과 혼합되어 더욱 느끼했다는 의견이 많았다.

수분도 항목에서는 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀 반죽 첨가 쿠키의 선호도가 2.71±1.01로 가장 높았으며, 오트밀 첨가 쿠키의 선호도가 2.21±1.23로 가장 낮았다. 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀 반죽 첨가 쿠키는 식감이 촉촉하고 부드럽다는 의견이 많았다. 반면 오트밀 첨가 쿠키는 식감이 퍼석하고 퍽퍽하여, 쿠키를 씹고 삼킬시 식도가 답답하다는 의견이 많았다.

정리하여 보면, 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀을 첨가한 쿠키는 색, 향, 맛 및 수분도 항목에서 선호도가 높았으며, 오트밀만을 첨가한 쿠키는 맛, 향 및 수분도 항목에서 선호도가 낮았다.

따라서 편백, 오트밀, 호박씨 및 호밀을 첨가하여 쿠키를 제조하였을시 색, 향, 맛 및 수분도 등 전반적인 항목에서 선호도가 상승한다는 결론을 도출할 수 있다.