홍화 및 쪽의 천연색소를 첨가한 천연색소 캔디 및 그 제조방법

홍화 및 쪽의 천연색소를 첨가한 천연색소 캔디 및 그 제조방법{Natural pigment candy that is added safflower and polygonum indigo`s natural color and method of the process}

본 발명은 홍화와 쪽의 천연색소를 첨가한 천연 색소 캔디 및 그 제조방법에 관한 것으로 화학적 색소를 전혀 사용하지 않고, 천연색소인 쪽 염료의 청색색소(indigo)와 홍화 염료의 홍색소(carthamin)를 추출하여 유용성분을 함유한 캔디 제조방법에 관한 것이다.

캔디는 사람이 입안에 넣고 녹여 먹을 수 있는 단 맛을 내는 기호 식품으로 첨가물에 따라 그 맛과 향, 모양을 달리 할 수 있다. 이와 같은 캔디는 설탕 재료에 다양한 맛을 낼 수 있는 여러 가지 첨가제 뿐만 아니라 다양한 색을 낼 수 있는 화학 착색료가 함유되어 있다. 천연색소는 높은 안전성과 함께 약리작용이 있기 때문에 최근 타르계 합성색소를 대신해서 식품첨가물로 많이 사용되고 있다.

천연 색소와 관련된 기술 현황을 살펴보면 쪽 염료로부터 쪽 색소의 추출방법(특허등록 제 0540642호), 천연 홍화에서 추출한 황색, 홍색 분말염료 및 그 제조방법(특허등록 제 0905540호)등이 있다.

캔디 제조법과 관련된 기술을 살펴보면 항산화 효과가 있는 짚신나물사탕 제조법(특허등록 제 0726364호), 항산화 효과가 있는 머위 사탕 제조법(특허등록 제 0726363호), 항산화 효과가 있는 삼백초 사탕 제조법(특허등록 제 0775964호) 등 다양한 약리적 효능을 지닌 약초나 허브를 추출물 형태로 첨가한 기능성 사탕류가 개발 되었으나, 천연 색소를 이용한 캔디는 개발되지 않아 천연색소를 첨가하여 기능성을 증진시킨 천연색소 캔디를 완성하고자 한다.

본 발명은 상기와 같은 점들을 감안하여 안출한 것으로, 일반적인 캔디 제조 공정과 달리 화학 착색료나 인공적인 첨가물을 최소로 하고, 전통적 염료 식물인 홍화와 쪽의 천연 색소 추출물을 이용하여 맛과 향의 증진뿐만 아니라, 안전성과 식물이 가지는 약리작용을 강화시킨 캔디의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 목적은 홍화와 쪽의 천연 색소를 첨가하여 기능성이 증진된 캔디를 완성하고자 한다. 홍화와 쪽의 천연 색소 추출물 제조를 위해 홍화와 쪽의 추출물을 얻는 단계와 천연색소 캔디의 최적 배합비를 설정하는 단계, 홍화 및 쪽의 천연색소를 첨가한 천연색소 캔디를 완성한 후 천연색소 캔디의 색도 및 관능검사를 실시함으로써 본 발명을 완성한다.

본 발명에서 제공하는 천연 색소를 첨가한 천연 색소 캔디 및 그 제조방법은 일반적인 캔디 제조공정 중 화학 착색료를 사용하지 않고 천연 색소를 첨가하여 사탕을 완성하며, 타르계 합성색소 대신 홍화와 쪽의 천연 색소를 첨가하여 사탕의 맛과 향, 기능성을 증진시킬 뿐만 아니라, 안전성과 함께 식물이 가지는 약리작용을 함께 섭취할 수 있는 천연색소 캔디를 제공하는 것을 특징으로 한다. 본 발명 천연 색소 캔디는 기존의 화학 첨가제가 아닌 홍화와 쪽의 천연색소를 사용함으로써 보다 안전하면서 기호성을 향상시킨 사탕을 제공하여 소비자의 건강을 증진시킬 수 있는 매우 유용한 발명이다.

본 발명은 일반적인 캔디 제조 공정에 홍화와 쪽의 천연 색소를 첨가하여 안전성과 맛, 향을 증진시킨 것이다.

이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시 예를 들어 상세히 설명하고자 한다.

실시 예 : 홍화와 쪽 염료의 천연색소 추출 공정

제 1공정 : 홍화와 쪽 염료의 천연색소 추출

1) 쪽 염료로부터 청색 색소 추출

① 쪽 염료는 쪽을 채취하여 얻은 쪽물에 적당량의 조갯가루를 투여하여 침전된 염료를 채취한다.

② 준비된 쪽 염료로부터 산화 인디칸을 분리하기 위해 액상의 염료를 독에 담아 바닥면 접촉부의 온도가 80~95℃를 유지하는 온열장치 위에 안치시킨다.

③ 30~60일 동안 발효와 숙성을 반복하여 산화시킨 후 숙성된 염료를 약 100℃의 고온에서 부상분리법을 이용하여 알칼리 성분이 분리된 청색의 쪽 색소를 채취한다.

2) 홍화 염료로부터 홍색색소 추출

① 건조 홍화 40g을 정제수와 액비 1 : 100으로, 40℃에서 30분 동안 2회 교반시킨 후, 60℃에서 10분 동안 1회 교반하고, 끝으로 40℃에서 10분동안 1회 교반시켜 황색소를 제거한다.

② 상기 건조 홍화로부터 황색소를 충분히 제거하여 탈수한 홍화 꽃잎에 건조 홍화 무게의 1:100의 비율로 1% 탄산칼륨 수용액을 첨가하여 pH 10∼12로 맞춘 후 40℃에서 2시간 동안 교반시켜 홍색소 추출액을 제조한다.

③ 상기 홍색소 추출액에 1:100의 비율로 1% 구연산을 첨가하여 pH 5∼6으로 맞춘 후 -20℃ 이하에서 냉동한다.

④ 상기 냉동시킨 홍색소 추출액을 농축하지 않고, 동결건조기(Freeze Dryer, Bondiro FD5508, ilshinBioBase)를 이용하여 0.005∼0.05Torr(mmHg), -45℃이하에서 24∼48시간 동결 건조한 후 50∼100매쉬(mesh) 상태의 염료분말로 제조한다.

제 2공정 : 천연색소 캔디 제조공정 설정

1) 캔디 제조방법

① 캔디 제조에 필요한 재료로 유기농 설탕 500g, 물 200g, 물엿 150g을 준비 한 후 천연색소는 전체 중량을 기준으로 1, 3, 5%의 무게로 각각 준비한다.

② 냄비에 물과 유기농 설탕을 넣고 끓이면서 갈변을 막기 위해 붓으로 냄비 안쪽을 가끔씩 닦아준다. 유기농 설탕을 넣은 채 젖지 말고 그대로 끓인다.

③ 끓기 시작하면 거품을 걷어낸 후 물엿을 넣는다.

④ 천연 색소를 첨가한 후 150℃까지 끓으면 불을 끄고, 냄비 째로 찬물에 담가 온도 상승을 막는다.

⑤ 원하는 성형 틀에 국자로 떠서 부은 뒤, 완전히 굳기 전에 틀에서 분리한다.

실험 예 1 : 쪽 염료 첨가 사탕과 시판중인 청색계열 사탕의 비교 관능검사

천연색소 캔디를 완성한 후 시판 중인 청색계열 사탕과 쪽 염료 1, 3, 5%를 첨가한 천연색소 사탕을 비교하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 식품을 전공하는 대학생 20명을 선정하여 실시하였다. 관능 평가 항목은 천연색소 캔디의 색, 풍미, 맛, 전반적인 기호도에 대해 5점 척도법으로 평가하여 '매우 나쁘다' 1점, '매우 좋다' 5점으로 1～5점의 범위에서 점수를 부여하여 선호도가 높을수 록 높은 점수를 주도록 하였고 그 결과를 표 1에 나타내었다.

실험 예 2 : 홍화 염료 첨가 사탕과 시판중인 적색계열 사탕의 비교 관능검사 천연색소 캔디를 완성한 후 시판 중인 적색계열 사탕과 홍화 염료 1, 3, 5%를 첨가한 천연색소 사탕을 비교 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 식품을 전공하는 대학생 20명을 선정하여 실시하였다. 관능 평가 항목은 천연색소 캔디의 색, 풍미, 맛, 전반적인 기호도에 대해 5점 척도법으로 평가하여 '매우 나쁘다' 1점, '매우 좋다' 5점으로 1~5점의 범위에서 점수를 부여하여 선호도가 높을수 록 높은 점수를 주도록 하였고 그 결과를 표 2에 나타내었다.

실험 예 3 : 쪽 염료 첨가 천연색소 캔디의 색도 측정

쪽 염료 첨가 천연색소 캔디의 색도는 색차계(SP-80, TOKYO DENSHOKU CO.,LTD.)를 사용하여 L(lightness, 명도), a(redness, 적색도), b(yellowness, 황색도)의 색채 값을 10회 반복 측정한 후 평균값을 구하여 표 3에 나타내었다.

실험 예 4 : 홍화 염료 첨가 천연색소 캔디의 색도 측정

홍화 염료 첨가 천연색소 캔디의 색도는 색차계(SP-80, TOKYO DENSHOKU CO.,LTD.)를 사용하여 L(lightness, 명도), a(redness, 적색도), b(yellowness, 황색도)의 색채 값을 10회 반복 측정한 후 평균값을 구하여 표 4에 나타내었다.