염생식물인 함초 첨가 숙성법을 이용한 기능성 빵, 과자류의 제법 {MANUFACTURING PROCESS OF FUNCTIONAL COOKING MADE BY FERMENTATION WHITH S, HERBACEA SEA SALT PLANT}
본 발명은 염생식물인 함초 첨가 숙성법을 이용한 기능성 빵,과자류의 제법에 관한 것이다, 종래의 일반적인 빵, 과자류의 식품은, 주로 밀가루(강력분, 중력분, 박력분 포함), 달걀, 설탕, 소금, 베이킹파우더와 같은 주요 과자류 기본 재료에 깨, 사과, 향신료, 치즈, 너트, 김, 미역, 잔멸치등을 다양하게 첨가시켜 제조하였다. 도넛, 쿠키, 케이크, 피자빵, 찐빵, 만쥬등은 중력분, 달걀, 베이킹파우더, 설탕, 소금, 옥수수가루, 버터, 물(혹은 우유, 막걸리)등을 이용하여 숙성시켜 찌거나 기름에 튀겨서 제조 하였다. 최근 식생활 습관의 변화로 인하여 어린아이로부터 노인에 이르기까지 주식, 간식, 및 기호식품으로 거의 매일 먹고 있는 빵류, 과자류에는 흰밀가루, 설탕, 소금등이 함유되어 있기 때문에 이를 다량으로 섭취한 결과 소아비만, 성인병, 치아 우식증등이 문제점으로 대두되고 있다. 또한, 신장병, 고혈압, 당뇨병등을 앓고 있는 만성 성인병 환자들이 늘고 있으며 이러한 환자는, 종래 기술에 의하여 제조된 빵류나 과자류는 질병을 악화시킬 수 있기 때문에 먹을 수가 없었다.
본 발명의 목적은 ① 정상인, 성인병 환자들이 먹어도 비만, 성인병, 치아우식증 유발 및 진행 촉진의 우려가 없고, ② 신장병, 고혈압, 당뇨병 환자들이 섭취하여도 질병악화의 우려가 없으며, 오히려 기능성 빵류나 과자류의 섭취를 통하여 질병 개선에 이룰 수 있는 기능성 빵류나 과자류의 제법을 제공하려는데 있다. 본 발명의 또 다른 목적은 흰밀가루 사용 비율은 줄이고, 설탕을 거의 넣지 않거나 소량으로 첨가하여도 종래 기술적 제품과 유사한 당미(糖味)를 낼 수 있고, 소금을 전혀 사용하지 않고도 염생식물 가공물 첨가에 의하여 인체에 해롭지 않은 염분을 느낄 수 있는 빵이나 과자류의 제법을 제공하려는데 있다. 본 발명은 표1, 2, 3에 표시된 바와 같이, 염생식물인 함초에는 29.7%의 식이섬유와 20.7%회분 특히 인체의 생리활성, 면역력 증가 작용에 관여하고 있는 카리움, 칼슘 등의 각종 미네랄이 풍부한 점에 주안점을 두고 여러 가지 식품 재료에 대하여 연구한 결과, 함초, 나문재 및 칠면초를 가공하여 전병, 쿠키, 비스킷등 과자류의 재료중에 넣거나 도넛, 케이크, 찐빵, 만두, 피자용 빵 및 식빵의 재료중 밀가루, 소금, 설탕 대신 또는 일부를 대체하여 넣고 저온 암소에서 숙성시켜 자연 식이섬유, 미네랄등이 풍부한 기능성 빵, 과자류의 제법을 개발하였다. 이름이 다소 생소한 함초, 나문재 및 칠면초와 같은 염생식물은 염전(鹽田), 또는 폐(廢)염전에서 자생(自生)하고 있는 식물로서, 이를 삶거나 나물류로 묻쳐서 먹는 일은 있었으나 식품재료로는 별로 알려져 있지 않다. 더욱이 일반의 빵, 과자류의 식품재료로 알려진 바는 아직 없고 또 함초, 나문재, 칠면초와 같은 염생식물의 건조분말과 그의 발효액을 이용하여 자연 식이섬유와 미네랄이 풍부한 기능성 빵류나 과자류를 제조하였던 경우는 이전에 없었다. [표1] 함초의 성분 분석표 [표2] 함초 중의 미네랄 분석표 [표3] 함초 중의 아미노산 분석표 본 발명은 염생식물을 가공 발효시키는 단계와 가공, 발효된 염생식물 재료를 이용하여 기능성 빵류나 과자류를 제조하는 단계로 구성된다. (1) 염생식물 분말의 제조단계 본 발명에서는 천연식이섬유와 미네랄이 가장 풍부한 재료를 확보하기 위하여 염생식물의 잎, 줄기가 붉거나, 노란색으로 변화되기 시작하는 8월중순(지역에 따라서는 9월중순)부터 9월중순 혹은 10월 중순 시기에 채취하여 모래를 제거시키고 정선(精選)하여, 식이섬유 파괴를 최소화 시키기 위하여 17±3℃의 음지에서 3±0.5일 동안 건조시켜 다시 40±3℃에서 24±1시간 동안 건조시키고 100메쉬정도로 분말화 하여 염생식물 분말을 얻는다. (2) 함초발효액의 제조단계 4월부터 7월 사이에 염생식물을 채취하여 세척하고 6 - 8시간 이내에 20±2 ℃의 온도에서 압착시켜 수용액을 추출하며, 이용 목적에 따라서 여기에 설탕, 미네랄염, 과일육등을 적량 첨가시켜 15±3℃이하의 저온 암소에서 밀폐시켜 발효 시키어 약산성의 함초 발효액을 얻는다. (3) 클로렐라 추출액의 제조단계 건조 클로렐라를 그 무게의 10배의 물에 플어준 다음 100~120℃의 열수에서 약 30분 동안 가온하여 수용성 성분을 추출하여 클로렐라 추출액을 얻는다. 이 클로렐라 추출액은 목적에 따라서 그대로 사용하거나 농축시켜 사용한다. (4) 빵 과자루의 제조단계 이렇게 준비된 본 발명의 염생식물의 분말, 발효액등을 빵, 과자류의 재료에 첨가하여 빵 과자류를 제조한다. 즉, 빵 과자류의 재료중 밀가루 대신 제품의 종류와 선호도에 따라서 1∼100%정도의 비율로 상기 염생식물 분말을 배합시킨디. 소금은 넣지 않아도 염색식물에 의하여 간이 맞으며, 설탕의 첨가량은 줄이고 여기에 약산성의 상기 함초 발효액을 정당량 배합시켜서 암소에서 숙성시키어 자연 식이섬유와 미네랄이 풍부한 기능성 빵, 과자류의 식품을 제조한다. 클로렐라 추출액은 영양분과 미네랄이 풍부하므로 상기 빵 과자류의 재료에 첨가하여 제조하면 된다. 본 발명의 빵, 과자류는 비만과 관계가 있는 전분량이 적고 함초에 함유된 각종 미네랄 등 유효성분으로 인하여 본 발명의 빵과 제과류를 정상인, 성인병 환자들이 먹어도 비만, 성인병, 치아우식증 유발 및 진행 촉진의 우려가 없고, 신장병, 고혈압, 당뇨병 환자들이 섭취하여도 질병악화의 우려가 없으며, 오히려 기능성 빵류나 과자류를 통하여 각종 영양분과 미네랄의 섭취에 의하여 질병의 개선을 이룰 수 있다.
본 발명을 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같다. (1) 염생식물의 분말 제조단계 천연식이섬유와 미네랄이 가장 풍부한 재료를 확보하기 위하여, 염생식물의 잎, 줄기가 붉거나, 노란색으로 변화되기 시작하는 8월중순부터 10월 중순 시기에 채취한 것을 사용하며, 모래를 제거시키고 정선하여 식이섬유 파괴를 최소화 시키기 위하여 17±3℃의 음지에서 3±0.5일 동안 건조시켜 다시 40±3℃에서 24±1시간 동안 건조시킨 다음 100메쉬정도로 분말화 하여 염생식물의 분말을 얻는다. (2) 함초 발효액의 제조단계 4월부터 7월 사이에 염생식물을 채취하여 세척시켜 6±2시간 이내에 20±2℃의 온도에서 압착시켜 찌꺼기를 제거하고 수용액을 취한다. 이용 목적에 따라서 여기에 설탕, 미네랄염, 과일육등을 첨가시켜 15±3℃ 이하의 저온 암소에서 밀폐시켜 발효 시키어 함초 발효액을 얻는다. 발효된 함초액의 성분은 표4에 기재된 바와 같다. [표4] 함초 발효액의 특징 (3) 클로렐라 추출액의 제조단계 건조 클로렐라를 10w/v%가 되게 물에 풀어준 다음 100~120℃의 열수에서 30분 동안 가온하여 수용성 성분을 추출하여 클로렐라 추출액을 얻는다. 클로렐라 추출액은 사용목적에 따라서 그대로 사용하거나 이를 농축시켜 사용한다. (4) 기능성 빵, 과자류를 제조하는 단계 상기 염생식물의 분말과 함초의 발효액 및 클로렐라 추출액을 이용한 기능성 빵, 과자류의 제조의 각 실시예를 들어 설명한다. (실시예 1) 1) 과자(쿠키) 제조용 재료의 준비 (12개분) 박력분 100gm 함초건조분말 100gm 베이킹파우더 7.5gm 우유 120gm 설탕 125gm 함초발효액 10㎖ 클로렐라 추출물 5㎖ 2) 과자(쿠키) 제조 방법 ① 우유, 설탕, 함초발효액을 함께 넣고 골고루 저어준다. ② 체에 받쳐 준비한 박력분과 염생식물의 건조분말(목적이나 제조방법에 따라서 박력분량의 1∼100%까지 함초 분말을 첨가시킬 수 있다.)을 넣고 잘 저어준 다음 여기에 베이킹 파우더를 넣고 ③ 4℃의 냉장고에 클로렐라 추출물을 함께 넣어 하룻밤 잘 숙성 시킨다. ④ 다음 날 오븐에 버터, 오일을 바른 다음 숙성시킨 반죽을 한 숟가락씩 떠얹고 여러모양을 만든 다음 180℃의 오븐에서 구워내어 본 발명의 과자를 얻는다. (실시예 2) 기능성 빵류의 제조(대표적인 예) 1) 옛날 찐빵 제조용 재료의 준비 (4인분) 중력분 50gm 함초건조분말 50gm 달걀 100gm 베이킹파우더 5gm 설탕 45gm (당미선호도에 따라서 0~90gm까지) 소금 0gm (첨가하지 않음) 옥수수 낱알 50gm 건포도 30gm(쑥, 호두, 팥, 보리순, 밀순등으로 대체해도 됨) 함초발효액 10gm 클로렐라 추출액 15gm 흑임자 약간 2) 옛날 찐빵의 제조방법 ① 볼에 100gm의 달걀을 넣고 거품기를 이용하여 잘 플어준다. ② 설탕을 넣으면 (당뇨, 고혈압, 비만식이용은 무첨가) 여기에서 상기 ①에 넣은 후 혹은 넣지 않고 거품을 낸다. ③ 달걀 거품 상태가 충분하면 ④ 별도로 중력분 50gm, 함초건조분말 50gm 그리고 베이킹파우더 5gm을 섞어서 체에 받쳐 혼합물을 만든다. ⑤ 볼에 만들어 놓은 달걀 거품에 상기 ④에서 만든 중력분 함초건조분말 그리고 베이킹파우더를 혼합시킨 가루를 조금씩 넣으면서 날가루가 생기지 않을 때까지 고루 젓는다. ⑥ 상기 ⑤의 밀가루 반죽에 함초발효액과 클로렐라 추출물을 합하여 25gm 정도를 넣어주면서 나무 주걱으로 저어주면서 반죽의 농도를 조절한 다음 ⑦ 위에 젖은 면포를 덮어서 하룻밤 20℃ 이하의 온도에서 숙성 시킨다. ⑧ 하룻밤 숙성시킨 반죽에 옥수수 낱알, 건포도(혹은 쑥, 호두, 팥, 보리순, 밀순등)을 넣고 고루 섞이도록 저어준다. ⑨ 별도로 중탕시켜 준비한 버터를 상기 ⑧의 반죽에 별도로 널어 골고루 섞는다. ⑩ 원형틀을 준비하고 깨끗한 가제를 깐다. 이 때 가제는 틀 전체를 덮을 수 있는 크기를 사용한다. ⑪, 상기 ⑩의 원형틀에 80%정도가 차도록 완성된 상기 ⑨의 반죽을 붓는다. ⑫, 상기 ⑪의 상태에 준비된 흑임자를 뿌린 다음 20~25분 정도 쪄서 본 발명의 빵을 얻는다. (실시예 3) 기능성 도넛류(기름에 튀기는 과자, 도넛)의 제조(대표적인 예) 1) 심플 도넛 제조용 재로의 준비 (10개분) 강력분 50gm 중력분 50gm 함초분말가루 100gm 생효묘 10gm 설탕 0~20gm (당미 선호도에 따라서 선택) 소금 0gm 버터 20gm 함초발효액 20gm 클로렐라 추출액 20gm 물 65gm 2) 심플 도넛의 제조 방법 ① 준비한 설탕을 완전히 물에 풀어 준 다음 혹은 술에 달걀 30gm을 넣어 적당한 크기의 볼에서 잘 풀어준다. ② 효묘10gm을 상기 ①에 넣고 잘 혼합한 다음 별도로 혼합시킨 강력분, 중력분 그리고 함초분말, 밀가루 혼합액 200gm을 넣어 반죽을 만든다. ③, 상기 ②의 반죽에 다시 함초발효액, 클로렐라 추출액 30gm을 넣어 다시 날가루가 보이지 않을때까지 잘 반죽한다. ④, 상기 ③의 반죽을 동그랗게 뭉쳐 약간 젖은 가제로 덮어 28℃±5분정도 발효시킨다. ⑤ 도마에 밀가루를 살짝 뿌린 다음 손바닥을 이용하여 넓적하게 만든다. ⑥ 넓적하게 만든 상기 ⑤의 반죽을 밀대를 이용하여 약 1cm두께로 민다. ⑦ 넓게 민 반죽에 원형틀을 대고 기본 도넛 모양을 찍어낸다. ⑧ 완성 된 도넛 모양은 다시 33±3℃ 상온에서 50±5분정도 2차 발효를 시킨다. ⑨ 2차 발효시킨 상기 ⑧을 180℃정도로 가열 시킨 기름에 넣어 3~4분 동안 튀겨낸다. (5) 과자에 대한 관능시험 결과 종래 기술대로 설탕, 소금을 넣고 다른 첨가물을 넣지 않고 구성비율대로 넣고 제조한 경우의 과자류를 '종래 기술에 의한 과자류'로 하고 제조 재료인 밀가루 함량에 대한 1~100%까지 건조된 함초분말로 사용한 경우를 '염생식물을 첨가시킨 과자류'로 하여 인제대학교 학생, 교직원 100명을 대상으로 실시된 관능시험 결과는 표5와 같다. [표5] 과자류에 대한 관능 시험 결과 *사용된 말가루 함량에 대한 비율 100%의 염생식물건조분말이 밀가루 대신 함유된 경우 여러 항목에서 매우 좋은 성적을 보였다. 그러나 이외에도 예비시험에서 과자의 종류에 따라서는 40 혹은 80%까지 염생식물 건조분말이 사용되어도 관능시험결과는 표5에 표시된 바와 같이 좋은 것으로 판명되었다 (6) 도넛, 빵에 대한 관능시험 결과 종래 기술대로 밀가루, 설탕, 소금이 들어간 경우 '종래 기술에 의한 빵, 도넛'에 넣고 주재료인 밀가루 함량에 대하여 각각 표시 용량대로 1~100%까지 함초의 건조분말을 사용한 경우 '염생식물 가공품을 첨가시킨 빵, 도넛류로 하여 인제대학교 학생, 교직원 100명을 대상으로 실시된 관능 시험 결과는 표6과 같다. [표6] 빵, 도넛류에 대한 관능시험 결과 *밀가루 함량에 대한 비율 과자류와 비슷하게 100%의 염생식물건조분말이 밀가루대신 첨가되어 제조된 경우 표6에 기재된 바와 같이, 여러 항목에서 매우 좋은 기능성을 보여 주식, 간식으로 빵류, 도넛류를 섭취하고도 생체기능활성에 좋은 영향을 미칠 수 있다고 생각된다.
본 발명에 의하면, 함초, 나문재, 칠면초와 같은 염생식물의 건조가공분말, 발효액을 첨가시키고 흰 밀가루, 설탕 함량을 줄이고 소금을 넣지 않고 제조한 빵류, 과자류를 제조하였기 때문에 자연식이 섬유, 미네랄이 풍부하여 변비, 숙변을 없애고 면역기능이나 장기능을을 활발하게 할 수 있다. 일반인들이 먹게 되면 일반 빵, 과자류와 같이 주식, 간식 및 기호식품으로 섭취하면서도 건강을 증진할 수 있고 신장염, 고혈압, 당뇨병 환자등이 먹게 되면 질병을 개선할 수 있는 등의 효과가 있다. |
