含浸チョコレート菓子

この発明は、チョコレートを含浸させたチョコレート菓子に関し、特に、菓子本来の食感の中にチョコレートの味わいを入れ込んだチョコレート菓子に関する。

チョコレート市場のトレンドは、チョコレート単独の商品から「チョコレート菓子」へシフトしている。チョコレート菓子とは、チョコレート規格のチョコレート生地が60%未満のチョコレート加工品のことを指し、たとえばチョコレートをビスケットやスナックなどの焼き菓子や、パフなどの膨化菓子と組み合わせたものが挙げられる。 チョコレート単独ではなく、チョコレート菓子の形態をとることで、食感の軽さや口当たりの良さを実現することができ、消費者に広く受容されている。とはいえ、消費者は単に「軽さ」だけを求めているわけではなく、「チョコレートの味わい」も求めているものと思われる。そのような傾向の中、「含浸チョコレート菓子」が人気を集めている。

含浸チョコレート菓子は、焼き菓子等の菓子にチョコレートを含浸させたものである。使用される菓子(基材)としては、ビスケットやクッキーの他に、エキストルーダーという特殊な機械を用いて作られるパフやシリアル等が一般的であり、「菓子本来の食感とチョコレートの味わいの融合」を特徴としている。ただ、チョコレート本来の利点である「チョコの味わい」は発揮されているものの、なめらかな口溶けについては、含浸チョコレート菓子を噛んだ際の基材の強い歯ごたえや、噛んだ際に生じる菓子の多数の破片により損なわれているという課題がある。

含浸チョコレート菓子に関する先行技術としては、特許文献1に記載の含浸食品およびその製造方法、特許文献2に記載のチョコレート含有食品の製造方法、および、特許文献3に記載の食品の含浸処理方法等が提案されている。

特許第4673257号公報

特許第3766661号公報

特開2003−174850号公報

従来提案されている、あるいは商品化されている含浸チョコレート菓子に関する技術においては、必ずしも菓子本来の「食感(軽さ)」とチョコレート本来の「味わい(チョコレート感)」、「なめらかな口溶け感」の三者の共存が図れているとはいえず、改善の余地があった。 そこで、この発明は、チョコレートを含浸させた菓子において、菓子にチョコレートが十分に浸透しており、菓子本来の「軽い食感(サクサク食感)」とチョコレート本来の「味わい(チョコレート感)」、「なめらかな口溶け感」の三者の共存を実現した含浸チョコレート菓子を提供することを課題とする。

上記課題を解決するための請求項1記載の発明は、厚みがtの板状をした基部と、当該基部の少なくとも一方表面に形成された高さhの凸部とを含み、前記厚みtがt=2〜3mmであり、前記高さhがh=2.5〜3mmである板状基部および凸部を有する凹凸菓子に対して、チョコレートを染み込ませた含浸チョコレート菓子であって、菓子全体の重量に占めるチョコレートの重量割合が77〜85%であることを特徴とする、含浸チョコレート菓子である。

請求項2記載の発明は、前記凸部は、前記基部の一方表面および他方表面に形成されていることを特徴とする、請求項1に記載の含浸チョコレート菓子である。 請求項3記載の発明は、前記凸部は、平面視において格子状に形成された凸部を含むことを特徴とする、請求項1または2に記載の含浸チョコレート菓子である。 請求項4記載の発明は、前記凹凸菓子は、生地が少なくとも小麦粉および水を含み、水は生地の総重量の半分を超える重量割合で配合されており、その焼き上げ重量は、生地の総重量から配合された水の重量を除いた重量未満の重量であることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか一項に記載の含浸チョコレート菓子である。

この発明によれば、基材である凹凸菓子本来の心地よく軽い食感と同時にたっぷりのチョコレートが溢れ出し、味わいだけでなくチョコレート本来のなめらかな口溶けも存分に楽しめる、チョコレートとしての満足度も高い、従来にない含浸チョコレート菓子とすることができる。 かかる効果を奏する理由としては、凹凸菓子または凹凸ウエハースが、内部に多数の細かな空洞を有し非常に軽い口どけ感のある基材で、しかもチョコレートが十分に含まれ易い特有の凹凸形態を有していて、かつ、チョコレートの口溶けを邪魔しないためであると考えられる。一方で、基材とするウエハースが、従来の薄いウエハースである場合には、チョコレートをたっぷり染み込ませても、チョコレートの含有量が少なく、味わいや食感および見た目において物足りないチープな印象を与える恐れがある。そこで、この発明では、凹凸ウエハースという、凸部において厚みのあるウエハースを考案し、それを基材とした。

なお、基材は、凹凸ウエハースに代え、ウエハースと同等の内部に多数の細かな空洞を有し非常に軽い口どけ感のある凹凸菓子を用いてもよい。 凹凸菓子は、板状の基部の少なくとも一方表面に、基部の厚みと実質的に等しい高さの凸部が形成されている。基部の片面だけではなく両面に、基部の厚みと実質的に等しい高さの凸部が形成されていてもよい。通常、ウエハースは、水分の多い液状の生地を用い、「挟み焼き」により作られる。このため、上下2枚の焼き板の間隔を広げ、単純に均一で厚みのあるウエハースを焼こうとすると、生地が延びきらず不均一な厚さになるか、もしくは焼き板の間から多量の生地が溢れ出してしまい、安定的な生産・供給が困難である。そこで、この発明では、凹凸の大きな焼き板を使って、厚みのある凹凸ウエハースを製造することとした。凹凸ウエハースは、水分が蒸発してできる細かな空洞を非常に多く内部に有し、従来の薄いウエハースと比べ、口溶けは維持しながらもボリュームがあり、軽快な食感もプラスされたものとなった。

図1は、この発明の一実施形態に係る含浸チョコレート菓子10の説明図であり、(A)は図解的な外観図、(B)は(A)のB−Bに沿う図解的な切断面図である。

図2は、凹凸ウエハース11に対してチョコレート12を染み込ませるためのチョコレート含浸製造工程のフロー図である。

図3は、「サクサクとした軽い食感」の評価結果を表すグラフである。

図4は、「チョコレートの味わい」の評価結果を表すグラフである。

図5は、「口溶けの良さ」の評価結果を表すグラフである。

以下には、図面を参照して、この発明の実施形態について具体的に説明をする。 図1は、この発明の一実施形態に係る含浸チョコレート菓子10の説明図であり、(A)は図解的な外観図、(B)は(A)のB−Bに沿う図解的な切断面図である。 この実施形態に係る含浸チョコレート菓子10は、凹凸ウエハース11に対してチョコレート12を染み込ませたものである。

チョコレート12を含浸させる基材として、凹凸ウエハース11が用いられている。ウエハースは、その内部に細かな空洞が多数存在し、口溶けの良い焼き菓子(基材)である。しかし、ウエハースは、独特の軽い食感を出すために、水分の多い液状の生地を、上下2枚の焼き板を用いて挟み焼きして製造される。そして、生地が延びる際に、2枚の焼き板の間から多量の生地が溢れ出してしまうため、単純に焼き板の間隔を広げ、均一で厚みのあるウエハースを焼くことは困難である。このため、従来のウエハースは薄く、一般にその厚みが2〜3mm程度であった。従って、厚いウエハースを製造するためには、薄いウエハースを「サンド用」として用い、クリーム等を間に挟みながら重ねて貼り合わせていく必要があった。

発明者等は、一般的なウエハース(厚みが2〜3mm程度)にチョコレートを染み込ませた試作品を作ったが、チョコレートをたっぷり染み込ませても、基材となるウエハースが薄いため、味わいや食感および見た目が物足りないチープな印象を受けた。 そこで、この実施形態では、チョコレートを含浸させる基材として、凹凸ウエハース11を用いた。

凹凸ウエハース11は、図1(B)に示すように、板状の基部111と、当該基部111の一方表面112に形成された断面視三角形状の凸部113とを有する。基部111の厚みをtとすると、凸部113の高さhは、実質的に等しいt=hとされている。具体的には、t=2〜3mmであり、h=2.5〜3mmで、凸部113を含むウエハースの厚みTは、T=5.5〜6mm程度とされている。

このように、凹凸ウエハース11は、凸部113を有する凹凸厚焼き構造のウエハースとされている。 なお、この実施形態では、凹凸ウエハース11は、板状の基部111の一方表面112にだけ凸部113が形成された構成としたが、板状基部111の一方表面112だけでなく、他方表面114にも凸部113が形成された構成であってもよい。

また、凸部113は、断面視三角形状に限らず、任意の突出形状であってもよい。 さらに、凸部113は、この実施形態では、平面視において格子状としたが、突条が平行に並んだ形態の凸部であってもよいし、山状の独立した凸部が多数形成された状態であってもよい。 要は、凹凸ウエハース11は、板状の薄い基部111の表面に凸部113を設けることにより、凸部113を含む部分でウエハース全体の厚みが増した、凹凸構造のウエハースであればよい。

なお、この発明は、基材に凹凸ウエハース11を用いるのに代えて、ウエハースと同等の軽い食感、口どけ感のある凹凸菓子(たとえば、ウエハースの配合における小麦粉に代えてトウモロコシ粉等の他の穀物粉を用いた焼き菓子を例示できる)を用いてもよい。 凹凸ウエハース11にチョコレート12が染み込まされている。チョコレート12は、凹凸構造により厚みの増したウエハース11の多数の内部空洞にたっぷりと入り込んでいる。

このため、チョコレート本来の利点であるチョコレートの味わいに加え、なめらかな口溶け感も実現することができる。凹凸ウエハース11はその厚みが厚いものの、口どけがとても良いため、ウエハースの食感はしっかり感じるが、チョコレートのなめらかな口溶けを邪魔しない。つまり、たっぷり染み込んだチョコレート12とともに、凹凸ウエハース11が溶けていく絶妙なバランスの含浸チョコレート菓子10を実現できる。

この実施形態において、菓子全体の重量は、たとえば2.0g/枚であり、その菓子全体の重量に占めるチョコレートの重量割合は、たとえば82%とされている。 次に、図2を参照して、この実施形態に係る含浸チョコレート菓子10の製造方法について説明をする。 チョコレート含浸製造工程では、まず凹凸ウエハース11を充填した籠が処理容器内に収容され、密封された後、処理容器内が減圧状態にされる。その圧力差でタンクよりチョコレート12を処理容器内に引き込む(ステップP1)。チョコレート12が十分に充填された後、所定の待ち時間を経て(ステップP2)容器内の圧力を常圧に戻す(ステップP3)。次いで容器内に気体を送り込むことで容器内を加圧状態とし、所定の時間を経てチョコレート12を浸透させる(ステップP4)。これにより、ステップP2の減圧状態からステップP3の常圧に戻るときの圧力差により凹凸ウエハース11に染み込んだチョコレート12に加えて、更なる量のチョコレート12が凹凸ウエハース11の内部に染み込むこととなる。容器内の圧力を開放した後(ステップP5)、凹凸ウエハース11に染み込んでいない余剰なチョコレートが回収される(ステップP6)。さらに、凹凸ウエハース11が入った籠が処理容器内で回転することにより、凹凸ウエハース11の表面に付着した余剰なチョコレートが遠心分離される(ステップP7)。その後、減圧状態で遠心分離を行うことで(ステップP8)、ステップP7の常圧遠心分離で取りきれなかったチョコレートを除去できる。そして、遠心分離により生じた余剰なチョコレートは回収され(ステップP9)、チョコレート含浸行程が終了する。次いで、処理容器内のチョコレート12が含浸された凹凸ウエハース11は、ベルトコンベアにてクーリングトンネルに送り込まれ冷却されることで、チョコレート12が冷却固化される(ステップP10)。その後、不良品の選別工程(ステップP11)、金属混入を防ぐための金属検査(ステップP12)を経て、製品仕様に沿った包材にて包装される(ステップP13)。

以上が、凹凸ウエハース11に対するチョコレートの含浸工程である。かかる製造工程は、比較的簡単な設備下で行え、わが国国内での製造設備のみならず、海外における製造設備を用いても容易に製造することができる。

この発明に基づいて製造する含浸チョコレート菓子10における凹凸ウエハース11と、含浸させたチョコレート12との重量割合を、下記表1、表2に示す。

表1および表2に示すように、具体的な実施例においては、凹凸ウエハース11の重量が0.36g(平均値)の基材を用い、前述の製造方法によりチョコレートを浸透させると、含浸したチョコレート12の重量は1.21g〜2.04gであった。つまり、含浸チョコレート菓子10全体の重量に占めるチョコレート12の重量割合は、77%〜85%であった。

より好適には、含浸チョコレート菓子10全体の重量に占めるチョコレート12の重量割合は、79%〜83%である。含浸チョコレート菓子10全体の重量に占めるチョコレート12の重量割合が77%未満の場合では、凹凸ウエハース11内部の多数の空洞に対しチョコレート12の浸透が不十分で、味わいにおいて物足りないチープな仕上がりであった。一方、含浸チョコレート菓子10全体の重量に占めるチョコレート12の重量割合が85%を超える場合、凹凸ウエハース11内部の空洞を過剰に増やす必要が生じてしまい、これにより凹凸ウエハース11が非常に脆くなり、その結果、軽快な食感が損なわれてしまった。

次に、表3に、ひとつの実施例における凹凸ウエハース11の配合割合と、チョコレート12の配合割合とを示す。

表3に示すように、凹凸ウエハース11の生地は、主要成分として小麦粉および水を配合している。そしてウエハース生地の特徴として、生地における水の含有割合が、生地の重量の半分以上を占めている。 このため、ウエハース生地を焼き上げる際に蒸発する水分量はとても多く、凹凸ウエハース11内部に多数の細かな空洞ができ、ウエハース独特の軽い食感と口溶けが生まれる。表3では、具体的には、生地の重量が280gに対し、焼き上げ後の重量は111gであった。

表4は、この発明の実施例に係る含浸チョコレート菓子10の官能評価を行った際の書き込み用の評価表を示す。

表4に示す評価表を使用して、含浸チョコレート菓子10について、パネラー15名による官能評価を行った。 まず官能評価を対比するため、市販の含浸チョコレート菓子3種類および比較品(薄いウエハースの含浸チョコレート菓子で、当社にて比較用に製造したもの)を用意した。市販品A、市販品Bは他社の含浸チョコレート菓子であり、市販品Cは当社の含浸チョコレート菓子である。

表4に示すように、評価項目は、(1)サクサクとした軽い食感、(2)チョコレートの味わい、(3)口溶けの良さ、の3項目とし、順位法((1)〜(3)の各項目を、強度が強く感じられる順に並び替える方法)により、評価を行った。 まず、得られた評価順位に基づき、フリードマンの検定により、サンプル間の順位に差があると言えるかどうか、について確認を行った後、各サンプル間に有意な差があるのかどうか、について確認を行った。有意な差が見られた場合、どのサンプルの間に有意な差があるのか、についての確認を行うために、最小有意差(LSD)を算出して検定を行った。有意水準は0.05とし、検定結果は、表5〜表7、並びに図3〜図5に示した。

(1)サクサクとした軽い食感 結果は、表5および図3に示した。順位合計の低いもの、つまり「サクサクとした軽い食感」が強いと評価されたものは、比較品、本発明品、市販品C、市販品B、市販品Aの順であった。有意差検定を行った結果、比較品、本発明品、市販品Cのそれぞれの間には有意差は見られなかったが、比較品、本発明品は、それぞれ市販品B、市販品Aの二品との間に有意差が見られ、これら二品に比べて「サクサクとした軽い食感」が強いことが確認された。 (2)チョコレートの味わい 結果は表6および図4に示した。順位合計の低いもの、つまり「チョコレートの味わい」が強いと評価されたものは、本発明品、市販品A、市販品B、市販品C、比較品の順であった。有意差検定を行った結果、本発明品、市販品A、市販品Bのそれぞれの間には有意差は見られなかったが、本発明品は、市販品C、比較品の二品との間に有意差が見られ、これら二品に比べて「チョコレートの味わい」が強いことが確認された。 (3)口溶けの良さ 結果は表7および図5に示した。順位合計の低いもの、つまり「口溶けの良さ」に優れていると評価されたものは、本発明品、市販品B、比較品、市販品C、市販品Aの順であった。有意差検定を行った結果、本発明品、市販品B、比較品のそれぞれの間には有意差は見られなかったが、本発明品は、市販品C、市販品Aの二品との間に有意差が見られ、これら二品に比べて「口溶けの良さ」が優れていることが確認された。

以上の官能評価結果により、この発明の一実施形態に係る含浸チョコレート菓子10は、菓子本来の「軽い食感(サクサク食感)」とチョコレート本来の「味わい(チョコレート感)」「なめらかな口溶け感」の三者を兼ね備えた菓子である、と言うことができる。 この発明は、以上の実施例に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された事項の範囲で種々の変更を施すことが可能である。

この発明によれば、菓子本来の軽い食感と、チョコレート本来の味わいと口溶けを存分に楽しめる、従来にない含浸チョコレート菓子を提供することができ、チョコレート菓子市場を益々活性化することができる。

10 含浸チョコレート菓子 11 凹凸ウエハース 12 チョコレート 111 板状の基部 112 基部の表面 113 凸部 114 基部の他方表面 T 凹凸ウエハース11の厚み h 凸部113の高さ t 基部111の厚み