다양한 맛을 내는 모자익형 피자를 제조하는 방법{Method of baking pizza with various tastes in mosaic type}
본 발명은 피자에 부족하기 쉬운 불포화지방산 함유 식품을 첨가하여 치즈와 육류 등에 다량 함유되어 있는 동물성지방과 콜레스테롤의 악인(惡因)을 완화하고, 다양하고 독특한 맛을 개발하며, 먹기에 용이하도록 피자를 모자익형으로 분할하여 제조하는 방법에 관한 것이다. 피자라는 식품은 이태리에서 기원한 것으로 알려진 파이(Pie)의 일종으로 미국에서 대중화하여 현재는 전 세계에 전파된 식품으로서 외식이나 가정에서 특히 모든 연령층의 기호식품이 되었고 간식이나 별식, 또는 대용식으로도 활용되고 있는 식품이다. 피자의 기판을 이루는 하반부는 밀가루반죽으로 만든 크러스트(Crust)로 이루어지고, 상반부는 토마토소스, 토마토 또는 올리브 등의 과실조각, 버섯, 양파, 피망, 소시지, 햄, 치즈, 우육 등으로 이루어진 토핑(Topping)부로 구성된다. 따라서 피자의 모양은 전적으로 크러스트의 형상대로 만들어지며, 맛에 있어서는 크러스트 부분은 밀가루만으로 이루어져 있기 때문에 밋밋하고, 다양한 재료로 이루어진 토핑 부분이 피자의 참맛을 결정하므로 통상 토핑 재료중 한 식품의 명칭을 피자의 명칭으로 사용하고 있다. 피자의 기판부인 크러스트(Crust)를 제조하는 방법은 크게 두 가지가 있다. 그 하나는 크러스트의 재료인 밀가루 반죽에 효모(酵母 Yeast)를 소량 첨가한 반죽덩어리(Dough)를 발효시킨 후 손으로 전연(展延)하는 수제방법(手製方法. 一名 手打方法)과 효모가 첨가된 밀가루반죽을 롤러나 밀방망이(Rolling pin)로 압연(壓延)하고 둥근 팬에 담아 발효시켜서 원숙(圖熟)하는 기계적 방법이 있다. 종래에 피자는 원형으로만 제조되었는데 퍼자가 원형이라고 해서 어떤 결함이 있는 것은 아니나 큰 원판 형상의 피자를 먹을 때는 대부분 선형(扇形)으로 6∼8등분하여 칼질(Scoring)하고 통상 손으로 잡아뜯어 먹으므로 점성이 많은 치즈가 불결한 손에 의해 오염되기 쉬운 문제점이 있고 먹기도 불편하였다. 또한 토핑의 재료가 크러스트의 전면에 고르게 살포되지 않아 피자 맛이 부분적으로 편재(偏在)하는 경향이 있다. 토핑의 주재료인 치즈와 햄·소시지·우육 등의 육류에는 지방(脂肪)과 콜레스테롤이 다량 함유되어 있어 인체에 흡수되면 동맥경화 등 순환기장애와 비만의 원인이 되었는데 이를 완화할 불포화지방산 함유 식품이 없는 결함이 있었고, 맛에 있어서도 크러스트 부분은 아무 특징도 없는 밋밋한 맛뿐이고 토핑 재료의 종류도 수종에 불과하여 비슷비슷한 맛으로 제공되고 있어 피자 애호가들도 염증을 느끼기 쉬운 상태이며 새롭고 독특한 맛의 피자에 대한 잠재적 요구가 존재하여 왔다.
따라서 본 제조 방법은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된것으로서, 피자 기판 부분을 이루는 크러스트는 주재료인 밀가루에 불포화지방산이 풍부한 식품과 감미료를 첨가하여 코레스테롤과 지방의 폐해를 완화하고 맛을 보강하며, 네모로 형성한 크러스트의 위에는 특수한 풍미를 가진 별미용 재료나 매콤한 맛의 조미료를 첨가하여 토핑하고, 식도락을 즐기면서 오염없이 먹을 수 있도록 피자를 작은 조각으로 스코어하며, 밥뭉치 위에 생선회를 덮어 생선초밥을 만들 듯 피자 조각과 얇게 저민 생선회를 결합하여 생선회피자를 만들거나 또는 생선회 대신 아몬드를 얹어 피자를 만드는 방법을 제공한다.
본 피자 제조 방법은 기판인 크러스트를 네모로 형성하는 것에서 비롯된다. 우선 잣·호두·깨·땅콩·해바라기씨(일명 규화자葵花子) 등 맛도 좋고 불포화지방산도 풍부한 식품을 분쇄한 가루와, 꿀·설탕이나 인공감미료와 소량의 효모 등을 밀가루에 첨가하고 반죽하여 이를 발효시킨 후 네모형으로 전연하여 크러스트를 제조한다. 또는 상기 불포화지방산이 풍부한 식물성 식품 가루와 감미료와 효모가 첨가된 밀가루반죽을 발효 전에 먼저 압연하고 네모난 팬에 담아 발효시키는 방법으로 크러스트를 만들 수도 있다. 상기와 같이 발효·전연 또는 압연하여 기판으로 제공된 크러스트의 위에 먹는 사람(이하 식자(食者)라 한다.)의 취향에 따라 각종 미감의 식품을 드레싱한다. 종래 토핑 재료로서 버섯·피망·햄 등은 얇게 썰어 사용하였으나 본 방법에서의 통상의 토핑 방법은 모든 토핑 재료를 좀 더 고르게 살포하기 위하여 작은 조각으로 세분(細分)하고 크러스트의 위에 고루 살포한다. 식자(食者)가 초콜릿 향미를 원할 경우 통상의 재료에 초콜릿 가루를 첨가하여 토핑하는데 치즈와 초코릿 가루를 혼합한 재료는 최후로 토핑한다. 이때 치즈의 양은 바람직하게는 통상 사용하던 양에서 약 1/3 가량 줄이고 동량의 초콜릿 가루를 첨가하므로서 치즈와 초코릿의 혼합비를 대략 2 : 1로 구성한다. 이렇게 제조된 피자(이하 초콜릿피자라 한다.)는 점성이 적어 스코어할 때 용이한 이점이 있으며, 특히 초콜릿을 애호하는 청소년의 요구에 부응할 수 있다. 다른 실시 예로서 식자(食者)가 담백하고 매콤한 맛을 원할 경우 상기와 같은 통상의 재료로 토핑한 후 마늘·생강·겨자 등의 향신료를 미세하게 분쇄하고 여기에 계피가루를 혼합한 조미료를 각 피자조각의 위에 소량씩 첨가하는 방법으로서, 매운 맛에 약한 사람을 위해서는 피자를 익히기 전에 향신 조미료를 토핑에 첨가한 다음 피자를 익힘으로서 매운 맛을 감소시키고 마늘의 역겨운 냄새도 제거할 수 있다. 이와 같은 매콤한 맛의 피자는 특히 불고기를 토핑으로 사용했을 때 매우 좋은 조화를 이룬다. 또 다른 실시 예로서 식자(食者)가 음주시 안주용으로 고소한 피자를 먹고자 할 경우 통상의 식재료로 피자를 만든 후 각 피자 조각의 위에 아몬드를 얹어 아몬드피자를 만들며, 아울러 불포화지방산의 강화효과도 얻는다. 또 다른 실시 예로서 식자가 생선초밥처럼 피자 위에 생선회를 얹어 시원하고 새콤한 맛의 피자를 먹고 싶을 때는 통상의 식재료중 육류는 제외하고 식물성 식품과 치즈로 토핑하여 피자를 구워낸 후 이를 냉각시켜 모자익형으로 스코어한 다음 각 피자 조각의 상부에 고추냉이 용액을 바르거나 분쇄한 고추냉이를 소량 첨가하고 얇게 저민 생선회를 얹어 완성한다. 상기 매콤한 맛의 피자나 아몬드피자나 생선회피자는 성인용 안주(按酒)로서 음주자(飮酒者)의 요구에 부응하는 효과가 있다. 피자를 오븐 등에서 익혀 인출한 다음 냉각시키면 치즈의 점성이 저하되며, 크러스트도 온도가 낮아짐으로서 스코어하기 용이하게 되고, 반달피자칼(half-moon shaped piza knife)이나 파이칼(Pastry wheel)로 가로·세로 스코어하여 모자익 형으로 분활(分割) 함으로서 피자 제조를 완성하며, 이때 바람직한 크기는 대략 가로 x 세로가 각각 3 ∼ 4cm 가 적당하다.
밋밋한 맛만 있던 크러스트가 감미료와 깨·견과류 등의 첨가로 달콤하고 고소하여지며, 영양 면에서도 다량 함유된 불포화지빙산이 콜레스테롤과 지방의 폐해를 감소시킬 수 있고, 식자(食者)의 요구에 부응하는 다양하고 새로운 맛의 피자를 제공할 수 있다. 피자는 전형적인 서양 음식인데 겨자·생강·마늘·계피가루 등 매콤한 맛의 향신료를 가미하거나 생선초밥처럼 생선회를 피자 조각에 얹어 생선회 피자를 만들어 동양적인 풍미의 식도락을 향유하고자 한다면 그 먹는 방법도 젓가락으로 집어먹을 수 있는 방법으로 함으로서 품위도 있고 진정한 식도락을 즐길 수 있으며 분위기와 맛이 어울린다. 피자를 모자익형으로 분할하는 것은 상기한 효과에 가장 적합하며, 또한 선형(扇形)의 큰 조각 피자보다는 모자익형의 작은 피자가 먹기 적당할 뿐만 아니라 오염을 피할 수 있는 이점이 있다. |
