EMULSION MIT LUPINENPROTEIN

Emulsion mit Lupinenprotein

Anwendungsgebiet

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Emulsion, die

wenigstens Lupinenprotein und in Wasser emulgiertes

pflanzliches Fett enthält, sowie ein Verfahren zur

Herstellung der Emulsion. Eine derartige Emulsion lässt sich zu Lebensmittelprodukten wie beispielsweise Lupinenpudding, Lupinenj oghurt oder Lupinenfrischkäse weiterverarbeiten.

Stand der Technik

Bekannt sind beispielsweise Emulsionen wie Soja- und

Hafermilch, die aus ganzen Samen bzw. Rohstoff hergestellt wurden. Hierfür werden beispielsweise Sojabohnen in Wasser vermählen und das enthaltene Fett mit den Proteinen

emulgiert. Anschließend werden unlösliche Bestandteile durch Zentrifugation abgetrennt. Die dabei entstehende Emulsion kann als Milchersatzprodukt zum Einsatz kommen.

Für Lupinensamen ist ein ähnliches Verfahren in der EP

0449396 AI beschrieben. Hierbei werden die Lupinensamen vorgequollen und die entstehende evtl. mit weiterem Wasser versetzte „Slurry" bei Raumtemperatur abgepresst, um eine Emulsion aus Lupinenprotein und -fett zu erhalten. Aufgrund der in den Saaten enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe und Fettoxidationsprodukte weisen diese Emulsionen einen typisch pflanzlichen Aroma- und Geschmackseindruck auf und werden daher von vielen Konsumenten abgelehnt. Auch besitzen diese Emulsionen eine sehr gelbe und stark von Kuhmilch abweichende Farbe, die durch das in den Lupinen enthaltene Fett hervor ^¬ gerufen wird.

In der WO 2008/118129 AI wird ein Grundstoff für Getränke aus Lupinensaat beschrieben. Zusätzlich zu den zuvor erwähnten Schritten wird dabei in einer der beschriebenen Ausgestaltungen noch ein Erhitzungsschritt der Suspension bei 85°C für 20 min und anschließender Hocherhitzung mittels

Dampfinj ektion bei 140°C für 2 Sekunden durchgeführt, um bohnige „Off-flavours" zu reduzieren und die Haltbarkeit zu erhöhen. Aufgrund der Tatsache, dass bei diesem Verfahren das saateigene Fett enthalten ist, welches einen erhöhten Anteil an ungesättigten Fettsäuren enthält, wird dieses durch den Erhitzungsschritt thermisch geschädigt. Hierdurch entstehen Fettoxidationsprodukte und Transfettsäuren, welche erneut zu deutlichen negativen Aromaeindrücken führen können. Zudem zeigt sich in Versuchen, bei denen das Verfahren der WO

2008/118129 AI eingesetzt wurde, dass Lupinenproteine aus der Lösung ausfallen, wenn die Temperatur über 90 °C angehoben wird .

In der WO 2004/093560 AI wird die Herstellung einer proteinangereicherten Grundmischung aus Lupinensamen beschrieben, die aus nicht entöltem Lupinenmehl durch Extraktion im alkalischen, anschließende Fällung und Solubilisieren des Proteins gewonnen wird. Durch Verdünnen und Zusätze wie Fett, Zucker und färbende Ingredienzien wird eine Art Lupinenmilch hergestellt, aus der wiederum weitere Produkte entwickelt werden können. In Versuchen mit diesem Verfahren zeigt sich, dass die so gewonnene „Lupinenmilch" eine gelbliche Farbe aufweist und bei einer sensorischen Bewertung intensive „bohnige" und „grasige" Aromaeindrücke wahrgenommen werden. Die daraus gewonnenen Produkte haben mit konventionellen Milchprodukten sowohl optisch als auch geschmacklich kaum eine Ähnlichkeit.

Bei den bislang angeführten Verfahren werden vollfette und nicht vorbehandelte Lupinensamen als Rohstoff zur Herstellung von Milch bzw. einer entsprechenden Basis zur weiteren

Lebensmittelherstellung eingesetzt. Diese haben neben dem erwähnten negativen sensorischen Eintrag weiterhin den

Nachteil, dass saateigene antinutritive wasserlösliche

Inhaltsstoffe (wie zB Oligosaccharide, Bitterstoffe) und an der Fettphase anhaftende fettlösliche und/oder amphiphile Komponenten der Lupinensamen in die entsprechend daraus hergestellten Produkte übergehen.

Zur Reduktion der störenden Aroma- und Geschmacksnoten in Lupinenproteinprodukten, die keine Lupinenöle enthalten, sind weitere Verfahren beschrieben. Neben der Fermentation, wie zB in der WO 2004/034806 AI, sind dies thermische Verfahren zur Verbesserung des Geschmacks von Lupinenproteinen,

vielfach in Kombination mit dem Zusatz von Zuckern, wie dies beispielsweise in der WO 2008/089734 AI beschrieben ist.

Allerdings denaturieren die Proteine bei Temperaturen über 95 °C zumindest teilweise und verlieren dabei einen Teil ihrer funktionellen Eigenschaften. Gerade die sehr gut emulgierenden Globuline der Lupine sind empfindlich gegenüber hohen Temperaturen und verlieren nach der thermischen

Behandlung ihre guten emulgierenden Eigenschaften. Sie agglomerieren in wässrigen Suspensionen oder Lösungen bei Temperaturen über 95 °C, werden als Partikel abgeschieden und stehen damit als Emulgatoren nicht mehr zur Verfügung.

In Folge dessen können anspruchsvolle Emulsionen wie Milch, Pudding, Joghurt und Käse mit thermisch vorbehandelten

Lupinenproteinen nicht mehr stabil hergestellt werden.

Somit ist es bislang nicht möglich, aus Lupinenproteinen stabile Emulsionen zu erzeugen, die Kuhmilch sensorisch ähneln und auf deren Grundlage es möglich wird, Milchersatzprodukte herzustellen.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine stabile Emulsion mit Lupinenproteinen (Lupinenmilch) sowie ein Verfahren zur Herstellung anzugeben, die hinsichtlich der rheologischen Eigenschaften, der Farbe und hinsichtlich

Geruch und Geschmack einen mit Kuhmilch vergleichbaren

Eindruck hervorrufen kann und auf deren Grundlage es gelingt, diverse sensorisch neutrale Milchersatzprodukte bereit zu stellen .

Darstellung der Erfindung Die Aufgabe wird mit der Emulsion und dem Verfahren gemäß den Patentansprüchen 1 und 16 gelöst. Vorteilhafte Ausge ^¬ staltungen der Emulsion und des Verfahrens sind Gegenstand der abhängigen Patentansprüche oder lassen sich der

nachfolgenden Beschreibung sowie den Ausführungsbeispielen entnehmen .

Die erfindungsgemäße Emulsion zeichnet sich durch einen im Vergleich zu konventionellen Milchersatzprodukten deutlich reduzierten Proteingehalt (Massenanteil) kleiner 3% aus , vorteilhaft kleiner 2,5%, besonders vorteilhaft kleiner gleich 1,8%. Trotz des niedrigen Proteingehalts kann die erfindungsgemäße Emulsion einen mit konventionellen

Milchersatzprodukten vergleichbaren oder höheren Fettgehalt (Massenanteil) aufweisen. Er ist vorteilhaft größer als 3%, besonders vorteilhaft größer gleich 4%. Durch diesen erhöhten Fettgehalt, der einfach durch Zusatz von pflanzlichem Fett eingestellt werden kann, wird auch das Mundgefühl der

Emulsion verbessert und die Viskosität in einen Bereich zwischen 1 bis 10 mPas bei 20 °C angehoben. Als pflanzliches Fett wird dabei kein Lupinenfett eingesetzt. In einer

beispielhaften Ausgestaltung hat die erfindungsgemäße

Emulsion bestehend aus Wasser mit 1,8% Lupinenprotein und 4% Pflanzenfett dabei eine Viskosität von 2 mPas bei 20 °C. Dies entspricht der Viskosität von Kuhmilch.

Der Begriff des pflanzlichen Fettes umfasst in der

vorliegenden Patentanmeldung sowohl feste als auch flüssige Fette (fette Öle) . Die flüssigen pflanzlichen Fette werden im Folgenden stellenweise auch als Pflanzenöle bezeichnet.

Die Emulsion eignet sich besonders zur Verwendung als Basis für Milchersatzprodukte. Bei Verzicht auf den Einsatz von Lupinenfetten und durch den geringen Anteil an Lupinenprotein kann die erfindungsgemäße Emulsion mit einer weißen Farbe, einer milchähnlichen Viskosität und einem neutralen Geschmack und Aroma bereitgestellt werden. Die Emulsion bleibt auch nach einer Erhitzung auf über 95 °C stabil. Besonders vorteilhaft kann sie auf Temperaturen über 120 °C erhitzt werden und verändert ihre homogenen physikalischen

Eigenschaften während der Lagerung nicht oder nur

geringfügig .

Das Verhältnis an Fettmasse zu Proteinmasse ist in der erfindungsgemäßen Emulsion vorzugsweise größer als 1,

vorteilhaft größer als 2, besonders vorteilhaft größer als 2,2. Darüber hinaus liegt das Fett nach einer entsprechenden Zerkleinerung in der erfindungsgemäßen Emulsion sehr fein dispergiert vor. Die Fettpartikel in der Emulsion weisen vorzugsweise eine D90-Partikelgröße (90% der Anzahl der

Fettpartikel haben einen kleineren Durchmesser als die angegebene Größe) kleiner 5 ym auf, vorteilhaft kleiner 3 ym, besonders vorteilhaft kleiner 2 ym. Überraschenderweise bleibt die Emulsion trotz des geringen Proteingehalts bezogen auf die bei dieser Partikelgröße zur Verfügung stehende große Oberfläche der Fettpartikel stabil und verändert ihre

Stabilität auch nach einer thermischen Behandlung nicht.

Ebenso haben die Erfinder gefunden, dass die Emulsion bereits ohne thermische Vorbehandlung des Proteins nach der

Zerkleinerung der Fettpartikel ein relativ neutrales Aroma- und Geschmacksprofil aufweist. Offensichtlich können sich amphiphile Störaromen aus den Lupinenproteinen bei dieser großen Oberfläche gut an die Fettpartikel / -tröpfchen anlagern und werden für eine retronasale sensorische

Wahrnehmung nicht mehr im gleichen Maße freigesetzt wie bei gröberen Partikeln oder höheren Proteingehalten.

Bei dem vorgeschlagenen Verfahren zur Herstellung der

Emulsion erfolgt die Zerkleinerung der Fettpartikel/ - tröpfchen vorzugsweise bei Temperaturen über 30°C, besser über 45°C, statt. Sie wird vorzugsweise mittels Homogenisator bei Drücken über 200*10 ³ hPa (200 bar) , vorteilhaft über 300*10 ³ hPa (300 bar), Druck durchgeführt. Im Anschluss an die Zerkleinerung wird die Emulsion vorzugsweise auf eine Temperatur über 95 °C erhitzt, vorteilhaft über 110 °C, besonders vorteilhaft über 120 °C. Diese Erhitzung führt zu einer weiteren positiven Veränderung des Geschmacks und

Aromaeindrucks des Lupinenproteins, die in den meisten

Applikationen erwünscht ist und zu einem milchähnlichen sensorischen Eindruck der Emulsion beiträgt. Trotz der hohen Temperaturen bleibt die erfindungsgemäße Emulsion nach der Erhitzung und der folgenden Abkühlung stabil, auch wenn nach der Erhitzung, anders als in anderen Anwendungen, kein

Homogenisierungsschritt mehr erfolgt.

Für den Verzehr der erfindungsgemäßen Emulsion zum Beispiel als Getränk oder als Grundstoff für Produkte wie Joghurt, Pudding oder Frischkäse werden weitere Zutaten zugesetzt wie zum Beispiel Zucker und/oder Aromastoffe und/oder viskosi- tätsbeeinflussende Kohlenhydrate und/oder säureregulierende Phosphate und/oder Mineralstoffe und/oder Vitamine. Zur

Vereinfachung der technologischen Abläufe ist es vorteilhaft, die genannten Zutaten der Emulsion zuzusetzen bevor die

Homogenisierung und Erhitzung erfolgt.

Es zeigt sich, dass die Emulsion besonders lange stabil bleibt, wenn bei Einsatz einer Menge von kleiner 3 Mass-% Lupinenprotein in der Emulsion der Anteil an alpha- und beta- Conglutin im zugesetzten Protein besonders hoch und der

Anteil an gamma-Conglutin entsprechend niedrig ist. Dies kann verfahrenstechnisch bei der Extrahierung des Lupinenproteins zum Beispiel durch Ausfällen der alpha- und beta-Conglutine aus einer im Neutralen oder leicht Alkalischen gewonnenen Proteinlösung erreicht werden. Dabei verbleiben allerdings zunächst noch 5 bis 10-Mass% an gamma-Conglutin im gefällten Protein. Zur Abreicherung des gamma-Conglutins ist es

besonders vorteilhaft, der Proteinextraktion eine saure

Vorextraktion des Lupinenrohstoffs (Flakes, Grieß oder Mehl) vorzuschalten, bei der gamma-Conglutin abgetrennt wird. Damit gelingt es, den Anteil an gamma-Conglutin im Lupinenprotein um mehr als die Hälfte auf 2,5 Mass-% oder weniger zu

reduzieren und damit den prozentualen Anteil an alpha- und beta-Conglutin in der Emulsion zu erhöhen. Die saure Vorextraktion wird besonders vorteilhaft nahe dem isoelektrischen Punkt der Lupinenglobuline durchgeführt, der bei verschiedenen Lupinenspezies zwischen pH 4,3 und pH 4,7 variiert. Der Gehalt an alpha- und beta-Conglutin kann noch weiter erhöht werden, wenn die saure Vorextraktion mehr als einmal durchgeführt wird und nach der Extraktion die Extrakte von den Raffinaten durch Fest-Flüssig-Trennverfahren

abgetrennt werden. In der DE 19640992 AI ist beispielhaft beschrieben, wie eine derartig kombinierte saure und

alkalische Extraktion nach dem Stand der Technik vorteilhaft durchgeführt werden kann.

Eine weitere Möglichkeit zur Steigerung des Anteils von alpha- und beta-Conglutin und zur Reduktion des Gamma- Conglutins im Lupinenprotein kann durch eine zweifache

Proteinextraktion im Gegenstrom erreicht werden. Hierbei wird das Raffinat aus der Proteinextraktion bei einem pH-Wert zwischen 6,5 und 8,0 einer erneuten Extraktion bei gleichem oder ähnlichem pH-Wert unterzogen. Der Extrakt der zweiten Extraktion des Raffinats kommt dann in der ersten Proteinextraktion des nächsten Rohstoffs zum Einsatz. Erst nach der zweiten Extraktion wird der Extrakt aus dem System

ausgetragen und das Protein zB durch Ausfällen aufkonzentriert. Auch durch diese Gegenstromführung wird der Anteil an alpha- und beta-Conglutin im gefällten Protein erhöht.

Je nach Applikation und Weiterverarbeitung der Emulsion kann der Schwerpunkt der Aufarbeitung auf die Sensorik oder die Technofunktionalität der hergestellten Emulsion gelegt werden. So wird eine sensorisch noch neutralere Emulsion erhalten, wenn das Lupinenprotein vor dem Verarbeiten zu der erfindungsgemäßen Emulsion getrocknet wird. Durch diesen Schritt werden viele flüchtige Aromen mit der Wasserphase vom Protein abgetrennt. Eine höhere Funktionalität der Lupinen ^¬ proteine zeigt sich allerdings, wenn das Protein vor dem Einsatz in der erfindungsgemäßen Emulsion nicht getrocknet wird und in feuchter Form verarbeitet wird. Somit kann es vorteilhaft sein, das feuchte Protein aus der Extraktion und Fällung gelöst oder suspendiert in Wasser für die Herstellung der Emulsion zu verwenden, weil damit der Proteingehalt bei gleicher Emulgierwirkung in der erfindungsgemäßen Emulsion noch weiter gesenkt werden kann. Die Protein-Wasser- Suspension kann dabei sowohl in flüssig-pastöser Form

vorliegen oder als Feststoff in gefrorenem Zustand.

Eine weitere sensorische Verbesserung der erfindungsgemäßen Emulsion kann erzielt werden, wenn die Lupinensamen vor der Abtrennung des Proteins einer Behandlung mit überkritischem CO ₂ oder Ethanol ausgesetzt werden. Dabei werden erhebliche Mengen an Carotinoiden aus dem Rohstoff abgetrennt, so dass eine tendenzielle Gelbfärbung der erfindungsgemäßen Emulsion unterdrückt und eine milchähnliche Farbe erhalten wird. Ein Farbvergleich der erfindungsgemäßen Emulsion (Lupinenmilch) , die aus Lupinenprotein gewonnen wurde, das vor der Extraktion einer C0 ₂ ~Behandlung ausgesetzt war, im Vergleich zu einer Lupinenmilch nach der WO 2004/093560 AI, die aus vollfetten Lupinenrohstoffen extrahiert wurde, zeigt deutlich die milchähnliche weiße Farbe der erfindungsgemäßen Emulsion gegenüber der gelben Vergleichsemulsion.

Besonders vorteilhaft weist die erfindungsgemäße Emulsion einen pH-Wert größer 6,5 und besonders vorteilhaft größer 7,5 auf. Dabei und bei gleichzeitiger Anwesenheit von Phosphaten oder anderen Stabilisatoren in der Emulsion gelingt es, ein Ausflocken des Lupinenproteins auch bei Zusatz der Emulsion in heiße und saure Getränke (zB Kaffee) zu vermeiden und ein vollmundiges Aromaprofil zu erzielen.

Kurze Beschreibung der Zeichnungen

Im Folgenden werden die erfindungsgemäße Emulsion sowie das zugehörige Verfahren beispielhaft anhand von Ausführungs ^¬ beispielen in Verbindung mit den Zeichnungen nochmals

erläutert. Hierbei zeigen:

Fig. 1 ein erstes Beispiel für den Verfahrensablauf bei dem vorgeschlagenen Verfahren; und

Fig. 2 ein zweites Beispiel für den Verfahrensablauf bei dem vorgeschlagenen Verfahren.

Ausführungsbeispiele

Im Beispiel der Figur 1 wird zur Herstellung der

erfindungsgemäßen Emulsion zunächst aus Lupinensamen

extrahiertes und anschließend sprühgetrocknetes

Lupinenprotein mit Maltodextrin, Dikaliumphosphat und Wasser vermischt. Die Vermischung erfolgt mit einer Dispergier- einheit, beispielsweise mit einem Turrax® mit V = 6000 u/min, bei einer Temperatur von T = 50°C für t = 10 min.

Anschließend werden Flüssigzucker und Monokaliumphosphat der Mischung zugegeben und für t = 10 min bei T = 50 °C verrührt. Im nächsten Schritt erfolgt die Zugabe von geschmolzenem Fett, das ebenfalls bei T = 50°C für t = 10 min verrührt und mit Hilfe der Dispergiereinheit gut mit der bestehenden

Mischung vermischt wird. Es folgt ein Homogenisierungsschritt bei T = 50°C und einem Druck p von p = 250/50*10 ³ hPa (250/50 bar) . Abschließend wird die Emulsion für t = 10s auf eine Temperatur T = 140°C ultrahocherhitzt.

Im Beispiel der Figur 2 wird zur Herstellung der erfindungsgemäßen Emulsion ein aus Lupinensamen extrahiertes

Lupinenprotein in noch feuchter Form, dh als saurer

Proteinquark, mit Maltodextrin, Dikaliumphosphat und Wasser vermischt. Die Vermischung erfolgt auch hier mit einem

Turrax® mit V = 6000 u/min bei einer Temperatur von T = 50°C für t = 10 min. Anschließend werden Flüssigzucker und

Monokaliumphosphat der Mischung zugegeben und für t = 10 min bei T = 50 °C verrührt. Zur Neutralisierung des durch den sauren Proteinquark verursachten sauren pH-Wertes der

Mischung wird als nächstes Natronlauge zugegeben und für t = 30 min bei T = 50° C verrührt. Die Menge an Natronlauge wird so gewählt, dass ein pH-Wert der Mischung von 6,8 bis 7,0 erreicht wird. Im nächsten Schritt erfolgt dann die Zugabe von geschmolzenem Fett, das ebenfalls bei T = 50°C für t = 10 min verrührt und mit Hilfe des Turrax gut mit der bestehenden Mischung vermischt wird. Es folgt ein Homogenisierungsschritt bei T = 50°C und einem Druck p von p = 250/50*10 ³ hPa (250/50 bar) . Abschließend wird die Emulsion für t = 10s auf eine Temperatur T = 140°C ultrahocherhitzt.

Die zugegebenen Mengen an Lupinenprotein und Fett werden so gewählt, dass im vorliegenden Beispiel ein Massenanteil des Proteins in der Emulsion von 1,8 % und ein Massenanteil des Fettes von 4 % erreicht werden. Bei dem vorgeschlagenen

Verfahren wird dabei jeweils reines Lupinenprotein, dh

Protein ohne Anteile von Lupinenfett, zur Herstellung der Emulsion genutzt. Als Fette werden beispielsweise Palmfett oder Kokosfett zugegeben.

Folgende Tabelle zeigt eine beispielhafte Zusammensetzung der erfindungsgemäßen Emulsion:

Obwohl die hergestellte Emulsion aus Carotinonid-haltigen Lupinenproteinen besteht, weist sie eine fast weiße Farbe auf. Ihr L*-Wert (Definition siehe L*a*b*-Farbraum) ist größer gleich 88, im Vergleich dazu hat Kuhmilch einen L*- Wert von etwa 90. Es werden gegenüber Kuhmilch unmerkliche Δ E Farbabstände von 1-2 erreicht. So liegen Δ E Farbabstände von Sojamilch (L* -Werte zwischen 50 bis zu 80) zu Kuhmilch häufig oberhalb von 5, wobei ein Farbabstand in dieser

Größenordnung in der Literatur bei Milch als abweichende Farbe bewertet wird (vgl. Popov-Raljic et al . , 2008 Color Changes of UHT Milk Düring Storage. Sensors Vol: 8(9)) . Die erfindungsgemäße Emulsion weist mit einem Fett zu Protein Verhältnis von 2 nach der Erhitzung auf > 110 °C und während der anschließenden Lagerung trotz der geringen Viskosität von kleiner 10 mPas über viele Tage eine erstaunliche Stabilität auf. Überraschenderweise trennen sich bei der Emulsion nach einer Lagerung von 10 Tagen bis 8 Wochen keine oder nur sehr geringe Feststoffanteile ab, selbst wenn als Emulgatoren ausschließlich Lupinenproteine zum Einsatz kommen. In

Versuchen mit dieser Emulsion zeigte sich, dass auch nach der Erhitzung auf eine Temperatur von 140 °C kaum ein Abtrennen von Fett oder Protein während der Lagerung von 10 Tagen zu erkennen war. So lag der Anteil an abgeschiedenen Feststoffen aus der erfindungsgemäßem Emulsion bei weniger als 10% des in der Emulsion enthaltenen Feststoffs. In einigen Fällen lag der abgeschiedene Feststoff unter 2% nach einer Lagerdauer von 10 Tagen bei 4 °C. Auch bei einer Lagerung von 8 Wochen wurden vergleichbare Resultate erhalten.

Neben der beschriebenen Lupinenmilch als Ausführung der erfindungsgemäßen Emulsion gelingt es durch weitere

Verarbeitung, eine Vielzahl von wohlschmeckenden

Milchersatzprodukten aus der Emulsion zu gewinnen. Im

Folgenden werden einige Beispiele angeführt.

Lupinen-Vanillepudding :

Für die Herstellung eines Puddings aus Lupinenmilch wurde Speisestärke und Zucker vermischt. Zur Erzielung einer bestimmten Geschmacksrichtung können zusätzlich

beispielsweise Kakaopulver oder Aromen zugesetzt werden. Zur Erzielung einer noch cremigeren Textur, zur Erzielung einer gelblicheren Farbe oder zur Erhöhung des Proteingehalts kann der trockenen Mischung aus Speisestärke und Zucker zusätzlich Lupinenproteinisolat zugemischt werden.

Die Emulsion bzw. Lupinenmilch wurde aufgekocht, anschließend von der Kochstelle genommen und die Stärkemischung

eingerührt. Anschließend wurde die Masse unter Rühren

weiterhin 1 Minute gekocht und abgefüllt. Eine weitere

Variante zur Herstellung von Lupinenpudding erfolgte direkt mit den einzelnen Zutaten, die in der Lupinenmilch enthalten sind, zusammen mit den weiteren Zutaten, die zusätzlich im Pudding zum Einsatz kommen. Aber auch hier war es

erforderlich, die Mischung auf eine Temperatur von über 95°C zu erhitzen und die Fettpartikel durch intensives Rühren zu zerkleinern, um die gewünschten sensorischen Effekte zu erzielen .

Lupinenj oghurt :

Die erfindungsgemäße Emulsion kann für die Herstellung von joghurtähnlichen Produkten eingesetzt werden. Der Zucker-, Fett- und Proteingehalt der Milch kann dafür entsprechend angepasst werden (Trockensubstanz: 10 - 18 %) . Für den Zusatz weiterer Zutaten kann die Milch erneut erhitzt werden, falls es sich um im Heißen besser lösliche Komponenten handelt. Die Lupinenmilch (20 - 45 °C) wird anschließend mit Milchsäure ^¬ bakterien inokuliert und bis zum Erreichen von pH 4,3 ± 0,2 bei 30 - 40 °C fermentiert. Anschließend erfolgt eine

Kühlphase von 24 h bei 1-4 °C. Während der Fermentation und der Kühlphase wird der Joghurt möglichst bewegungsfrei gelagert. Sowohl stichfeste, als auch gerührte Joghurts können so hergestellt werden. Für gerührte Joghurts wird der Joghurt nach der Kühlphase zusätzlich gerührt und ggf. mit FruchtZubereitungen oder Aromen versetzt.

Herstellung von Lupinenfrischkäse

Die erfindungsgemäße Emulsion kann ebenfalls für die

Herstellung von frischkäseähnlichen Produkten verwendet werden. Dabei kann der Trockensubstanzgehalt der Milch vorteilhaft durch Zugabe von Fett oder Protein erhöht werden. Darüber hinaus können Verdickungsmittel oder viskositäts- erhöhende Substanzen (zB Citrusfasern) sowie Mineralstoffe zugesetzt werden, um das Mundgefühl und die Sensorik des Frischkäses zu verbessern. Für die Herstellung von Frischkäse wird die erfindungsgemäße Lupinenmilch bei 20-45°C mit

Milchsäurekulturen inokuliert und bis zum Erreichen von < pH 4,5 bei 30 °C-40 °C fermentiert. Anschließend wird die entstandene Molke vom sogenannten Bruch (koagulierte

Emulsion) getrennt. Das erhaltene frischkäseähnliche Produkt wird abgefüllt, evtl. mit Aromen und Gewürzen bzw. weiteren Stabilisatoren versetzt, falls benötigt nochmals wärme ^¬ behandelt und anschließend bei Temperaturen zwischen 1 und 6 °C gelagert.

Das frischkäseähnliche Produkt kann darüber hinaus mit weiteren Kulturen (zB Schimmelpilzen) versetzt werden und über mehrere Tage bis Wochen gereift werden. Durch die

Reifung können Schnitt-, Weich- oder Hartkäse-ähnliche

Produkte hergestellt werden.