ホイップ可能な食品製品、ホイップされた食品製品及びこれらの製造方法

関連出願の相互参照 本出願は、2014年9月26日に出願された米国仮特許出願第62/056,080号及び2014年12月3日に出願されたイギリス特許出願GB1421495.1の優先権利益を主張し、その全文は、本明細書に参照として含まれる。

本開示は、一般的に、ホイップ可能な食品製品及びホイップ可能な食品製品の製造方法に関する。より具体的には、本開示は、ホイップ可能な食品製品の製造方法及びそれからホイップされた食品製品の製造方法の外にも、食物繊維及び5重量%未満の脂肪を含有するホイップ可能な食品製品に関する。

ホイップされた食品製品(whipped food products)は、アペタイザー、アントレ及びデザートのためのトッピング、アイシング(icing)、充填剤などとして一般的に使用される。ホイップ可能な食品製品の好ましさを評価する際に、顧客が考慮する様々な要素がある。特に、これらの要素中の一部には、これに限定されるのではないが、味、テクスチャ、安全性、視覚的選好度、栄養価及び価格などが含まれる。従って、ホイップ可能な食品製品は、様々なテクスチャと味で生産され、様々な顧客にアピールするために、様々な材料と調理技術で製造される。

ホイップされた食品製品は、通常的に、通気(aeration)として知られている技術を介して加工される。通気は、ホイップ可能な食品製品をミキサー、泡立て器(whisk)またはフォーク(fork)で物理的にホイップさせるとか、ホイップ可能な食品製品を加圧キャニスターのオリフィスを通して噴出することによって発生することができる。ホイップクリームのような様々なホイップされた食品製品が現在、食品消費のために顧客が利用することができる。これらの基本的な形態で、このようなホイップされた食品製品は、一般的に、クリームと砂糖のような成分から製造される。イミテーションホイップクリームは、商業的でも購入することができ、乳製品の成分を除き、流通期限を延長し、価格を下げるなど様々な理由で製造される。イミテーションクリームは、一般的に、部分水素化オイル、甘味剤、水、ハイドロコロイド及び乳化剤の混合物を含有する。

特に、ほとんどのホイップ製品の基本組成には、空気セル構造を安定化させるのに助けになって安定したホイップ製品が生成されるようにする多量の脂肪(混合物の10重量%〜40重量%)が含まれる。一般的に、脂肪含有量が高いほどホイップ可能な溶液をホイップしやすい。低脂肪、非乳製品またはイミテーションホイップクリームには、存在する脂肪と共に空気セルの発達及び安定化を助けるために、乳化剤及びハイドロコロイドが使用される。

脂肪含有量が3%未満であり、果物または植物性ジュースを主成分とするホイップ可能な食品製品の製造は、依然として挑戦課題を提供する。従って、改善された低脂肪ホイップ可能な食品製品に対する必要性が残っている。

広範囲な一態様において、本開示は: 約0.5重量%〜約30重量%の食物繊維と; 約50重量%〜約95重量%の水と; 約5重量%以下のタンパク質と; 約5重量%以下の食品デンプンと; 約5重量%以下の乳化剤と; 約5重量%以下のハイドロコロイドと、を含み; 前記タンパク質、食品デンプン、乳化剤及びハイドロコロイドの総量が、ホイップ可能な食品製品の約0.25重量%〜約20重量%の範囲内であり、 前記ホイップ可能な食品製品が、5重量%未満の脂肪を有するホイップ可能な食品製品が提供される。

また他の態様において、本開示は: 約0.5重量%〜約10重量%の食物繊維と; 約50重量%〜約95重量%の水と; 約0.13重量%〜約5重量%のタンパク質と; 約0.10重量%〜約5重量%の食品デンプンと; 約0.05重量%〜約5重量%のハイドロコロイドと、を含み、 前記タンパク質、食品デンプン、及びハイドロコロイドのコロイドの総量が、ホイップ可能な食品製品の約0.25重量%〜約10重量%の範囲内であり、 前記ホイップ可能な食品製品が、5重量%未満の脂肪を有するホイップ可能な食品製品が提供される。

このようなホイップ可能な食品製品は、例えば、少なくとも約100%、少なくとも約200%、少なくとも約250%、少なくとも約300%または少なくとも約400%(例えば、100%〜700%の範囲、または200%〜500%の範囲)のオーバーラン(overrun)を有する安定した泡に通気され得る。

また他の態様において、本開示は、本明細書に記述されたホイップ可能な食品製品の製造方法を提供する。

また他の態様において、本開示は、本明細書に記述されたように、ホイップ可能な食品製品を通気させることによって製造されたホイップ製品を提供する。通気は、様々な温度、例えば、少なくとも約70°F、さらには少なくとも約75°Fの温度で実行され得る。

また他の態様において、本開示は、 約0.5重量%〜約30重量%の食物繊維と; 約50重量%〜約95重量%の水と; 約5重量%以下のタンパク質と; 約5重量%以下の食品デンプンと; 約5重量%以下の乳化剤と; 約5重量%以下のハイドロコロイドと、を含み、 前記タンパク質、食品デンプン、乳化剤及びハイドロコロイドの総量が、ホイップ可能な食品製品の約0.25重量%〜約20重量%の範囲内であり、 前記ホイップされた食品製品が、5重量%未満の脂肪を有するホイップされた食品製品を提供する。

また他の態様において、本開示は、 約0.5重量%〜約10重量%の食物繊維と; 約50重量%〜約95重量%の水と; 約0.13重量%〜約5重量%のタンパク質と; 約0.1重量%〜約5重量%の食品デンプンと; 約0.05重量%〜約5重量%のハイドロコロイドと、を含み、 前記タンパク質、食品デンプン、及びハイドロコロイドの総量が、ホイップ可能な食品製品の約0.25重量%〜約10重量%の範囲内であり、 前記ホイップ可能な食品製品が、5重量%未満の脂肪を有するホイップされた食品製品を提供する。

前記ホイップされた食品製品は、例えば、少なくとも約100%、さらには少なくとも約200%、少なくとも約250%、例えば、100%〜700%の範囲、200%〜500%の範囲、または250%〜500%の範囲、または250%〜600%の範囲、または250%〜500%の範囲、または300%〜700%の範囲、または300%〜700%の範囲内のオーバーランを有する安定した泡の形態であり得る。

本明細書に記述されたホイップ可能な食品製品及びホイップされた食品製品の特定の実施形態において、乳化剤は、実質的に存在しない。

本明細書に記述された方法及び食品製品は、多数の利点を享受することができる。例えば、ほとんどのホイップ可能な食品製品は、多量の脂肪(例えば、10%〜40%)を含む。本明細書に開示された方法及び食品製品の特定の実施形態において、ホイップ可能な食品製品は、5重量%未満の脂肪を含有し、タンパク質、デンプン、乳化剤及びハイドロコロイドのような1つ以上の他の成分と共に食物繊維が使用され、これは、ホイップされた食品製品を提供するために、食品製品が通気される場合、空気セルを安定化して、ホイップされた食品製品に安全性を提供することができる。総脂肪含有量を減らせると、既存のホイップトッピングと比較して、約1/4のカロリー量を有する製品が提供され得る。特定の態様において、本明細書に開示された製品は、凍結及び解凍することができるので、より長い有効期間を有することもできる。従って、本明細書に記述された組成物及び方法は、有利には、カロリー摂取量が減少され、有効期間が延長され、また、好ましいテクスチャ及び味を提供できるホイップ可能な製品を生成することができる。

開示された組成物、方法及び製品を説明する前に、本明細書に記述された態様が特定の実施形態、装置または構成に限定されず、従って、当然に多様化することができるということが理解されるべきである。本明細書で使用される用語は、特定の態様のみを説明するためのものであり、本明細書で具体的に定義されない限り、限定しようとする意図ではないということを理解すべきである。

本明細書の全般にわたって、文脈上他に要求されない限り、“含有する”(comprise)及び“含む”(include)という単語及び変形例(例えば、“含有する(comprises)”、“含有する(comprising)”、“含む(includes)”、“含む(including)”)は、言及された構成要素、特徴、因子または段階または構成要素、特徴、因子または段階などのグループの含みを意味し、任意の他の整数または段階または整数または段階などのグループを排除するのではないものとして理解されるべきである。

本明細書及び添付された特許請求の範囲で使用されたように、単数形“1つ”(a、an)及び“前記”(the)は、文脈上明確に他に指示しない限り、複数の対象を含む。

範囲は、本明細書で“約”1つの特定の値から、及び/または“約”他の特定の値まで表現され得る。このような範囲が表現される場合、他の態様は、1つの特定の値から及び/または他の特定の値までを含む。同様に、値が近似値として表現される場合、“約”という前提を使用することによって、前記特定の値がまた他の態様をなすということを理解できるだろう。各範囲の終点は、他の終点と係わって及び他の終点とは独立的に重要であることが更に理解されるだろう。

当業者は、本明細書に開示された様々な実施形態などの組み合わせが具体的には(このような組み合わせが両立できない範囲で)考慮され得るということを理解できるだろう。例えば、一部分において、本明細書に開示された組成物に使用するための特定のタンパク質が記述され、他の部分において、本明細書に記述された組成物に使用するための特定のハイドロコロイドが記述される場合、本明細書では、または具体的に、前記特定のハイドロコロイドと組み合わせされた前記特定のタンパク質を含む組成物が考慮される。開示された範囲及び本明細書に開示された組成物及び方法の任意の開示された特徴についても同様である。

本開示の観点から、本明細書に記述されたホイップ可能な食品製品及び過程は、当業者が所望の必要性を満たすように構成され得る。一般的に、開示された材料及び過程は、少なくとも繊維、水、及びタンパク質、デンプン、乳化剤及びハイドロコロイドのような1つ以上の他の添加剤を含むホイップ可能な食品製品の改善を提供する。特に、本明細書に記述された食品製品は、脂肪が5重量%未満である。本明細書に記述された本発明の特定の実施形態において、ホイップ可能な食品製品は、脂肪を実質的に含有しないことができる。

本開示の一実施形態は、 約0.5重量%〜約30重量%の食物繊維と; 約50重量%〜約95重量%の水と; 約5重量%以下のタンパク質と; 約5重量%以下の食品デンプンと; 約5重量%以下の乳化剤と; 約5重量%以下のハイドロコロイドと、を含み、 前記タンパク質、食品デンプン、乳化剤及びハイドロコロイドの総量が、ホイップ可能な食品製品の約0.25重量%〜約20重量%の範囲内であり、 前記ホイップされた食品製品が、5重量%未満の脂肪を有するホイップ可能な食品製品である。

前述したように、本明細書に開示されたホイップ可能な食品製品の1つの成分は、食物繊維を約0.5%〜約30%範囲内の量で含む。食物繊維は、水バインディング(water binding)を改善するのに役に立つことができ、ホイップされた食品製品に構造を提供することができる。本明細書で使用される“食物繊維”は、すべての成分からの繊維、すなわち、果物または植物性物質の一部である繊維及び分離、精製または加工された形態で添加された繊維を指す。当業者が理解するように、食物繊維は、様々な形態で提供され得る。例えば、食物繊維は、実質的に自然的な形態、例えば、果物または植物性ジュース、ピューレまたは固体形態で提供され得る。食物繊維は、また加工繊維、例えば、分離、精製及び/または改質繊維の形態で提供され得る。繊維は、例えば、加工されたトウモロコシ繊維のようなトウモロコシ繊維を含むことができる。また他の実施形態において、食物繊維は、オート麦β−グルカン(例えば、加工オート麦β−グルカン)のようなオート麦繊維を含む。他の実施形態において、食物繊維は、柑橘類繊維(例えば、加工柑橘類繊維)を含む。他の実施形態において、食物繊維は、竹繊維(例えば、加工竹繊維)を含む。他の実施形態において、食物繊維は、ポリデキストロースまたは可溶性トウモロコシ繊維(例えば、PROMITOR^TMの商品名で販売されているもの)を含む。様々な実施形態において、食物繊維は、不溶性繊維、可溶性繊維、またはこれら2つの組み合わせである。

食物繊維は、果物、植物性、マメ科植物、穀物及びナッツ類などを含めた植物由来の繊維であり得る。特定の実施形態において、繊維は、下記の植物中の1つ以上から由来され得る:アサイ(acai)、アロエ、リンゴ、杏、バナナ、ブラックベリー、ブルーベリー、ボイセンベリー、カンタループ、チェリー、コーヒー、茶、ココナッツ、トウモロコシ、クランベリー、ナツメヤシ、エルダーベリー、イチジク、グーズベリー、ブドウ、グレープフルーツ、柑橘類、グアバ、ハネデュー、キウイ、コンニャク、キンカン、レモン、ライム、マンゴー、ネクタリン、オレンジ、パパイヤ、パッションフルーツ、モモ、ナシ、カキ、パイナップル、プランテン、プラム、ザクロ、プルーン、カボチャ、ラスベリー、スターフルーツ、イチゴ、タンジェリン、トマト、スイカ、アボカド、キャベツ、ニンジン、セロリ、キュウリ、エルダーフラワー、ケール、リーキ、ジャガイモ、ホウレン草、ズッキーニ、オート麦、大麦、ライ麦、チア、大豆、オオバコの種皮、アーモンド、ピスタチオ、ピーナッツ、マカダミアナッツ、クルミ、ピーカン及びヒマワリの種。当業者は、他の類型の果物、植物性、植物、マメ科植物、穀物及びナッツ類が代替的にまたは付加的に使用され得るということを理解するだろう。繊維は、様々な果物、植物性、植物、マメ科植物、穀物及びナッツ類の組み合わせのものであり得る;当業者は、他の果物と野菜のブレンドがホイップ可能な食品製品に異なる香味と粘稠性(flavor and consistency)を提供することができるということを理解するだろう。一実施形態において、食物繊維には、例えば、少なくとも約20%、少なくとも約50%、少なくとも約70%または少なくとも約90%のホイップ可能な食品製品繊維成分の量のココナッツ繊維、柑橘類繊維、パイナップル繊維またはこれらの組み合わせが含まれる。

特定の実施形態において、食物繊維(全体または一部)は、果物または植物性の形態でホイップ可能な食品製品に提供され得る。例えば、繊維は、果物や植物性ジュースの一部として提供され得る。果物または植物性ジュースの粘稠性は、異なることができる。例えば、果物または植物性ジュースは、濃縮物の形態で提供されるとか、例えば、水または一部の他の水性媒質を使用して希釈され得る。食物繊維は、果物または植物性固体の形態でホイップ可能な食品製品に代替的または付加的に提供され得る。また、食物繊維は、果物または植物性ピューレの形態でホイップ可能な食品製品に代替的にまたは付加的に提供され得る。前記組み合わせを使用することができる;例えば、食物繊維は、ジュース及び固体、ジュース及びピューレ、ピューレ及び固体の形態で提供されるとか、または3つ全ての組み合わせとして提供され得る。当業者が理解するように、食物繊維が提供される形態は、ホイップ可能な食品製品で所望の量の水に到達するために、配合中に添加される水または他の水性媒質の量に影響を及ぼすであろう。さらなる実施形態において、食物繊維は、ナッツ類ペーストまたはバターの一部としてホイップ可能な食品製品に提供され得る。

当業者が理解できるように、ホイップ可能な食品製品内の食物繊維は、果物または植物性から単独で、加工繊維から単独で、またはこの2つの組み合わせとして提供され得る。特定の実施形態において、20重量%超過、50重量%超過、または80重量%超過の食物繊維が果物または植物性物質(例えば、ジュース、ピューレまたは濃縮物)の形態でホイップ可能な食品製品に提供される。当業者は、比較的少量の自生繊維を有する果物または植物性供給源を使用する場合、所望の量の繊維をホイップ可能な食品製品に提供するために、前記組成物に加工繊維を添加できるということを理解するだろう。従って、特定の実施形態において、20重量%以上、50重量%以上さらには80重量%以上の食物繊維が分離、精製された及び/または改質繊維の形態でホイップ可能な食品製品に提供される。

当業者は、前述した繊維の任意の組み合わせが、本明細書に開示された組成物の食物繊維成分として使用され得るということを認識することができるだろう。

本明細書に開示されたホイップ可能な食品製品内の食物繊維の量は、ホイップ可能な食品製品の所望の類型に基づいて変化することができる。特定の実施形態において、ホイップ可能な食品製品内の繊維量を増加させると、ホイップされるときに、より硬く、より安定した製品が生成され、ホイップ可能な食品製品内の繊維量を減少させると、より柔らかく、安定性の低い製品が生成されるだろう。また、選択された類型の食物繊維は、ホイップ可能な食品製品の全体香味に寄与することができ、香味剤として使用され得る。様々な種類の食物繊維を組み合わせて所望の構造、安全性及び香味に到達することができる。本明細書に開示される本発明の特定の実施形態において、ホイップ可能な食品製品内の食物繊維の量は、前記ホイップ可能な食品製品の重量の約0.5%〜約30%の範囲であり得る。例えば、本明細書に開示される本発明の一実施形態において、食物繊維の量は、ホイップ可能な食品製品の重量の約1%〜約25%の範囲である。他の実施形態において、ホイップ可能な食品製品内の食物繊維の量は、ホイップ可能な食品製品の重量の約1%〜約15%、約5%〜約15%または約1%〜約10%の範囲である。また他の実施形態において、本明細書に開示されたようなホイップ可能な食品製品内の食物繊維の量は、約0.5%〜約10%、または約0.5%〜約8%、または約0.5%〜約6%の範囲、または約0.5%〜約5%、または約0.5%〜約3%、または約0.5%〜約2%、または約0.75%〜約10%、または約0.75%〜約8%、または約0.75%〜約6%、または約0.75%〜約5%、または約0.75%〜約3%、または約0.75%〜約2%、または約1%〜約10%、または約1%〜約8%、または約1%〜約6%、または約1%〜約5%、または約2%〜約10%、または約2%〜約8%、または約2%〜約6%、または約2%〜約5%の範囲内である。

本明細書に開示されたホイップ可能な食品製品は、ホイップ可能な食品製品の重量の約50%〜約95%の量の水を含む。水は、通気のために製品に所望の粘稠性または粘度を提供するために組成物を希釈させるのに使用されることができ、ホイップされた食品製品の製造のために通気される場合、食品製品の構造に影響を及ぼすだろう。例えば、ホイップ可能な食品製品で水の量を減らせると、製品の安全性が向上することができる。水の添加は、また組成物の香味を変化させ、均質化を助けることができる。例えば、ホイップ可能な食品製品の全体カロリー含有量を減少させるために、水の量を最大化することが好ましいことがある。当業者は、ホイップされた食品製品に所望の特性を提供する水の量を使用するだろう。

本明細書に開示される本発明の特定の実施形態において、水の量は、ホイップ可能な食品製品の重量の約50%〜約80%の範囲であり得る。他の実施形態において、ホイップ可能な食品製品内の水の量は、ホイップ可能な食品製品の重量の約60%〜約80%、約65%〜約85%、または約70%〜約95%、または約75%〜約85%、または約80%〜約85%、または約75%〜約95%、約80%〜約90%、または約85%〜約95%、または約90%〜約95%、または約70%〜約90%、または約75%〜約90%、または約80%〜約90%、または約85%〜約90%の範囲であり得る。

本明細書で使用されたように、ホイップ可能な食品製品の水成分は、供給源に関係なく、ホイップ可能な食品製品中の水の総量である。当業者が理解するように、水は、様々な形態でホイップ可能な食品製品に提供され得る。水は、水自体(例えば、食物繊維または果物または植物性固体を希釈または再構成するのに使用される)または果物または植物性ジュース、コーヒーまたは茶の形態で提供され得る。水は、また酸性溶液、香味剤、着色剤、果物または植物性ピューレ、果物または植物性固体及びハイドロコロイドなどのような組成物の他の成分によって提供され得る。

前述したように、ホイップ可能な食品製品は、1つ以上のタンパク質、デンプン、乳化剤及びハイドロコロイドを含むことができる。例えば、様々な実施形態において、本明細書に開示されたホイップ可能な食品製品は、(少なくても)タンパク質、デンプン、乳化剤及びハイドロコロイド;タンパク質、デンプン及び乳化剤;タンパク質、デンプン及びハイドロコロイド;タンパク質、乳化剤及びハイドロコロイド;デンプン、乳化剤及びハイドロコロイド;タンパク質及びデンプン;タンパク質及び乳化剤;タンパク質及びハイドロコロイド;デンプン及び乳化剤;デンプン及びハイドロコロイド;乳化剤及びハイドロコロイド;タンパク質;デンプン;乳化剤;またはハイドロコロイドを含む。本明細書に開示されたホイップ可能な食品製品において、タンパク質、デンプン、乳化剤及びハイドロコロイドの総量は、ホイップ可能な食品製品の約0.25重量%〜約20重量%の範囲内である。例えば、本明細書に開示されるようなホイップ可能な食品製品の一実施形態において、タンパク質、デンプン、乳化剤及びハイドロコロイドの総量は、ホイップ可能な食品製品の重量の約1%〜約15%の範囲内である。他の実施形態において、タンパク質、デンプン、乳化剤及びハイドロコロイドの総量は、ホイップ可能な食品製品の重量の約0.25%〜約10%、または約0.25%〜約7%、または約0.25%〜約5%または約0.25%〜約2%、または約0.5%〜約10%、または約0.5%〜約5%、または約0.5%〜約2%、または約1%〜約10%、または約1%〜約7%、または約1%〜約5%、または約2%〜約10%、または約2%〜約7%、または約5%〜約20%、または約5%〜約15%、または約5%〜約10%の範囲内である。特に、これら物質は、果物または植物性物質(例えば、組成物に食物繊維を提供する果物または植物性物質と同じ成分)の一部または別途成分(例えば、加工形態、例えば、分離または精製物質)の一部として提供され得る。本明細書に開示されるようなホイップ可能な食品製品の特定の実施形態において、総タンパク質、デンプン、乳化剤及びハイドロコロイドの少なくとも約20%、少なくとも約50%、少なくとも約70%、少なくとも約80%、少なくとも約90%、さらには少なくとも約95%がホイップ可能な食品製品に存在する果物や植物性物質(例えば、ジュース、固体、ピューレ、コーヒー、茶)以外の供給源によって提供される。

当業者は、タンパク質、デンプン、乳化剤及び/またはハイドロコロイドが任意の便利な方式でホイップ可能な食品製品に提供され得るということを理解するだろう。例えば、このような構成要素(または、このような構成要素の画分)は、(例えば、果物または植物性物質及び/または水または他の水性構成要素に添加して)ホイップ可能な食品製品を配合するために使用されるプレブレンド(pre−blend)として組み合わせされ得る。プレブレンドの特定の組成は、組成物の他の成分、例えば、果物または植物性ベースの構成要素の同一性及び量に基づいて変化することができる。例えば、(例えば、特にデンプン植物性構成要素が使用される場合)所望の特定のホイップ可能な組成物に応じて、プレブレンドにデンプンの含まれる必要がないことがある。もちろん、このような構成要素は、個別的にまたは他の組み合わせで添加され得る。嵩高剤、甘味剤、香味剤及び着色剤などのような他の成分がプレブレンド組成物に含まれることができる。プレブレンド組成物は、様々な形態、例えば、液体、ゲルまたは粉末で使用され得る。

前述したように、タンパク質がホイップ可能な食品製品に存在し得る。存在する場合、タンパク質は、例えば、ホイップ可能な食品製品の約0.0001重量%〜約5重量%の範囲内の量で存在し得る。タンパク質構成要素は、配合物に存在する任意の果物または植物性物質によって提供されたタンパク質のみならず、任意の個別的添加タンパク質の両方を含む。本明細書では、ホイップ可能な食品製品に存在するタンパク質の類型に係わるホイップ可能な食品組成物の一部の特定の実施形態が開示される。特に、ホイップ可能な食品製品に存在するタンパク質の類型は、所望のホイップ可能な食品製品の類型に基づいて変化することができる。タンパク質の類型には、これらに限定されるのではないが、米タンパク質、卵タンパク質(例えば、エンジェル型卵のような卵白)、牛乳タンパク質、小麦タンパク質(例えば、加水分解された小麦タンパク質)、大麻タンパク質、クランベリータンパク質、アーティチョークタンパク質、カゼインタンパク質(例えば、加水分解されたカゼイン)、ホエータンパク質、大豆タンパク質、米タンパク質、エンドウタンパク質、ジャガイモタンパク質、オート麦タンパク質、グルテンタンパク質またはそれらの混合物が含まれることができる。例えば、特定の実施形態において、タンパク質構成要素は、加水分解カゼイン、加水分解小麦タンパク質、卵白またはホエータンパク質中の1つ以上を含む。例えば、タンパク質の少なくとも約20%、少なくとも約50%、少なくとも約80%または少なくとも約90%は、加水分解カゼイン、加水分解小麦タンパク質、卵白またはホエータンパク質、またはこれらの組み合わせであり得る。当業者は、他の供給源のタンパク質がまた許容可能であることを理解するだろう。

また、例えば、加水分解タンパク質、微粉化タンパク質または微粒子化タンパク質を含んだ化学的または物理的変形タンパク質が使用され得る。一実施形態において、タンパク質は、加水分解されたタンパク質を含むことができる。加水分解されたタンパク質は、水性酸または水性塩基で処理するとか、1つ以上の酵素で処理して製造することができる。加水分解されたタンパク質を生産する他の方法が代替的に使用され得る。加水分解されたタンパク質は、例えば、加水分解された牛乳タンパク質(例えば、HYFOAMA DSNの商標名で市販される加水分解されたカゼイン)、加水分解された小麦タンパク質(HYFOAMA 77の商標名で市販される)、加水分解大豆タンパク質、加水分解された植物性タンパク質または加水分解された小麦タンパク質であり得る。当業者によって認識されるように、加水分解されたタンパク質の使用は、タンパク質のアレルギー誘発性質の変形を助け、従って、食品アレルギーを患っている個体によるより適切な摂取を可能にする。当業者が理解できるように、加水分解されたタンパク質は、乾燥物質として提供されるとか、ホイップ可能な食品製品の組成物の一部の水と共に提供され得る。

特定の実施形態において、ホイップ可能な食品製品を製造するために選択されたタンパク質の類型は、異なる類型のタンパク質(加水分解され得る任意のものまたは全部)の組み合わせからなり得る。例えば、特定の実施形態において、タンパク質は、牛乳タンパク質及び卵タンパク質の組み合わせである。特定の実施形態において、タンパク質の少なくとも一部(例えば、少なくとも約50%、少なくとも約90%、少なくとも約95%、さらには少なくとも約99%)は、果物タンパク質ではない。特定の実施形態において、タンパク質の少なくとも一部(例えば、少なくとも約50%、少なくとも約90%、少なくとも約95%、さらには少なくとも約99%)は、ホイップ可能な食品製品内の食物繊維の実質的な供給源である果物または植物性のタンパク質ではない。特定の実施形態において、総タンパク質の少なくとも約20%、少なくとも約50%、少なくとも約70%、少なくとも約80%、少なくとも約90%、少なくとも約95%、少なくとも約98%さらには少なくとも約99%がホイップ可能な食品製品に存在する果物や植物性物質(例えば、ジュース、固体、ピューレ、コーヒー、茶)以外の供給源によって提供される。

当業者は、前述されたタンパク質の任意の組み合わせが、本明細書に開示された組成物の食物繊維構成要素として使用され得るということが分かるだろう。

例えば、本明細書に開示される本発明の一実施形態において、タンパク質の量は、ホイップ可能な食品製品の重量の約0.001%〜約5%の範囲である。他の実施形態において、ホイップ可能な食品製品内のタンパク質の量は、ホイップ可能な食品製品重量の約0.01%〜約5%、または約0.01%〜約2%、または約0.1%〜約5%、または約0.1%〜約4%、または約0.1〜約3%、または約0.1%〜約2%、または約0.5%〜約5%、または約0.5%〜約3%、または約0.5%〜約2%、または約1%〜約5%、または約1%〜約4%、または約1%〜約3%、または約2%〜約5%、または約5%〜約4%の範囲である。他の実施例において、タンパク質は、ホイップ可能な食品製品の約0.13重量%〜約5重量%、または約0.13重量%〜約3.5重量%、または約0.13重量%〜約2重量%、または約0.13重量%〜約1重量%、または約0.25重量%〜約5重量%、または約0.25重量%〜約3.5重量%、または約0.25重量%〜約2重量%、または約0.25重量%〜約1重量%、または約0.5重量%〜約5重量%、または約0.5重量%〜約3.5重量%、または約0.5重量%〜約2重量%、または約0.5重量%〜約1重量%、または約1重量%〜約5重量%、または約1重量%〜約3.5重量%、または約0.5重量%〜約2重量%の範囲内の量で本明細書に開示されたホイップ可能な組成物中に存在し得る。

本明細書に開示されるホイップ可能な食品組成物の特定の実施形態において、タンパク質構成要素には、例えば、ホイップ可能な食品製品の約0.13重量%〜約5重量%、または約0.13重量%〜約3.5重量%、または約0.13重量%〜約2重量%、または約0.13重量%〜約1重量%、または約0.25重量%〜約5重量%、または約0.25重量%〜約3.5重量%、または約0.25重量%〜約2重量%、または約0.25重量%〜約1重量%、または約0.5重量%〜約5重量%、または約0.5重量%〜約3.5重量%、または約0.5重量%〜約2重量%、または約0.5重量%〜約1重量%、または約1重量%〜約5重量%、または約1重量%〜約3.5重量%、または約1重量%〜約2重量%の範囲内の量の加水分解されたカゼイン、加水分解された小麦タンパク質、卵白及びホエータンパク質中の1つ以上が含まれる。

前述したように、ホイップ可能な食品製品には、デンプンが存在し得る。存在する場合、デンプンは、例えば、約0.0001%〜約5%の範囲内の量で存在し得る。食品デンプン構成要素には、配合物に存在する果物または植物性物質によって提供されるデンプンのみならず、任意の別途添加デンプンの両方が含まれる。ホイップ可能な食品製品に存在する食品デンプンの類型に係わるホイップ可能な食品製品の組成物の一部の特定の実施形態が本明細書に開示されている。特に、ホイップ可能な食品製品に存在する食品デンプンの類型は、所望のホイップ可能な食品製品の類型に基づいて変化することができる。食品デンプンの類型には、これに限定されるのではないが、天然(または、非改質)デンプン、改質デンプン、アルファ化デンプン(pre−gelatinized starch)、アルファ化ワキシーデンプン(pregelatinized waxy starch)、冷水膨潤性デンプン(cold−water swelling starch)、インスタントデンプン、親油性デンプン、非置換デンプン、クックアップデンプン(cook−up starch)などが含まれることができる。また、デンプンは、トウモロコシ、ワキシートウモロコシ、ジャガイモ、米、小麦またはタピオカなどから生成され得る。デンプンは、アルファ化されるとか、顆粒化されるとか、または両者が組み合わせされ得る;当業者は、ホイップ可能な食品製品のテクスチャ及び口当たりがこのようなデンプンの選択によって調節され得るということを理解するだろう。特定の実施形態において、デンプンは、天然デンプンであり得る。他の実施形態において、デンプンは、天然デンプンを物理的、酵素的、または化学的に処理して改質形態のデンプンを生成することによって製造できる改質デンプンであり得る。改質デンプンは、食品の品質と性能を改善させるために様々な方法で改質される。例えば、改質デンプンは、非改質デンプンに比べて、ゲル化が少なく、安全性が高く、水分保持力がより大きくなり得る。改質デンプンの例としては、これに限定されるのではないが、酸処理デンプン、塩酸ローストデンプン(デキストリン)、アルカリ改質デンプン、漂白デンプン、酸化デンプン、酵素処理デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプン、ヒドロキシプロピル化デンプン、ヒドロキシエチルデンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、オクテニルコハク酸デンプンアルミニウム、カチオン性デンプン、カルボキシメチル化デンプンなどが含まれる。ホイップ可能な食品製品に存在し得るデンプン類型の特定の例には、デント(すなわち、トウモロコシ)アルファ化デンプン、デント顆粒デンプン、ワキシー(すなわち、トウモロコシ)アルファ化デンプン、ジャガイモアルファ化デンプン、ワキシースプレークックデンプン、タピオカアルファ化デンプン、インスタントデンプン、親油性デンプン、脂肪模倣デンプン、デントクックデンプン、ワキシークックデンプン、タピオカクックデンプン、ジャガイモクックデンプン及び天然(非改質デンプン)が含まれる。使用するのに適したデンプンの特定の一類型は、ワキシーメイズ(maize)のクック改質デンプン(例えば、商標名THIN−N−THIK^(R)下でTate&Lyle Ingredients Americas LLCで購入可能)である。

特定の実施形態において、デンプンの少なくとも一部(例えば、少なくとも約50%、少なくとも約90%、少なくとも約95%、さらには少なくとも約99%)は、果物デンプンではない。特定の実施形態において、デンプンの少なくとも一部(例えば、少なくとも約50%、少なくとも約90%、少なくとも約95%、さらには少なくとも約99%)は、組成物の食物繊維の実質的供給源である果物または植物性のデンプンではない。特定の実施形態において、総デンプンの少なくとも約20%、少なくとも約50%、少なくとも約70%、少なくとも約80%、少なくとも約90%、少なくとも約95%、少なくとも約98%、さらには少なくとも約99%が、ホイップ可能な食品製品に存在する果物や植物性物質(例えば、ジュース、固体、ピューレ、茶、コーヒー)以外の供給源によって提供される。しかし、他の実施形態において、デンプンの相当な割合(例えば、少なくとも約20%、少なくとも約50%、少なくとも約70%、少なくとも約80%、少なくとも約90%、少なくとも約95%、少なくとも約98%、さらには少なくとも約99%)が、ホイップ可能な食品製品に存在する果物または植物性物質によって提供される。

本明細書に開示されるようなホイップ可能な食品製品の特定の実施形態において、ホイップ可能な食品製品中のデンプンの量は、前記ホイップ可能な食品製品の重量の約0.001%〜約5%の範囲であり得る。他の実施形態において、ホイップ可能な食品製品中のデンプンの量は、前記ホイップ可能な食品製品の重量の約0.01%〜約5%、または約0.01%〜約2%、または約0.1%〜約5%、または約0.1%〜約4%、または約0.1%〜約3%、または約0.1%〜約2%、または約0.1%〜約1%、または約0.25%〜約5%、または約0.25%〜約4%、または約0.25%〜約3%、または約0.25%〜約2%、または約0.25%〜約1%、または約0.5%〜約5%、または約0.5%〜約3%、または約0.5%〜約2%、または約0.5%〜約1%、または約1%〜約5%、または約1%〜約4%、または約1%〜約3%、または約1%〜約5%の範囲である。

本明細書に開示されるホイップ可能な食品組成物の特定の実施形態において、デンプン構成要素は、例えば、ホイップ可能な食品製品の約0.13重量%〜約5重量%、または約0.13重量%〜約4重量%、または約0.13重量%〜約3重量%、または約0.13重量%〜約2重量%、または約0.13重量%〜約2重量%、または約0.25重量%〜約5重量%、または約0.25重量%〜約4重量%、または約0.25重量%〜約3重量%、または約0.25重量%〜約2重量%の範囲の量の改質食品デンプンを含む。

前述したように、多くの実施形態において、乳化剤が実質的に存在しないが、他の実施形態において、ホイップ可能な食品製品に乳化剤が存在し得る。存在する場合、乳化剤は、例えば、約0.0001%〜約5%の範囲の量で存在し得る。当業者が理解するように、乳化剤は、エマルジョンを安定化させる物質である。乳化剤は、ホイップ可能な食品製品に安全性及び均質性を提供して所望の成分を組み合わせ、所望の構造を得ることがより容易であるように助けることができる。これに限定されるのではないが、レシチン(例えば、卵または豆)、モノ及びジグリセリドの乳酸エステル、モノ及びジグリセリドの酢酸エステル、ポリグリセリンエステル、プロピレングリコールエステル、ポリプロピレングリコールエステル、スクロースエステル、レシチン、セルロースガム、微結晶性セルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース(ヒプロメロースまたはHPMC)、改質セルロース、プロピレングリコールアルギン酸レシチン、モノグリセリド(例えば、脂肪酸)、ジグリセリド(例えば、脂肪酸)、モノ及びジグリセリド(例えば、脂肪酸)の乳酸エステル、ポリソルベート、ステアロイル−2−乳酸カルシウム、ステアリン酸ラクチル、フマル酸ステアロイルナトリウム、サクシニル化モノグリセリド及びステアロイル−2−乳酸ナトリウムを含めた様々な乳化剤の組み合わせが使用され得る。特定の実施形態において、乳化剤の少なくとも一部(例えば、少なくとも約50%、少なくとも約90%、少なくとも約95%、さらには少なくとも約99%)は、組成物の食物繊維の実質的供給源である果物または植物性の乳化剤ではない。特定の実施形態において、総乳化剤の少なくとも約20%、少なくとも約50%、少なくとも約70%、少なくとも約80%、少なくとも約90%、少なくとも約95%、少なくとも約98%、さらには少なくとも約99%は、ホイップ可能な食品製品に存在する果物または植物性物質(例えば、ジュース、固体、ピューレ)以外の供給源によって提供される。

本明細書に開示される本発明の特定の実施形態において、ホイップ可能な食品製品は、これに限定されるのではないが、前記ホイップ可能な食品製品の重量の約0.001%〜約5%の量の乳化剤を含有することができる。他の実施形態において、ホイップ可能な食品製品の乳化剤の量は、前記ホイップ可能な食品製品の重量の約0.001%〜約4%、約0.001%〜約3%、約0.001%〜約2%、約0.001%〜約1%、約0.001%〜約0.5%、約0.001%〜約0.1%、約0.01%〜約3%、約0.1%〜約2%、約0.1%〜約1%、約1%〜約5%、または約1%〜約4%、約1%〜約3%の範囲である。

しかし、本明細書に開示されたホイップ可能な食品組成物の有益な特定の実施形態において、前記羅列された乳化剤がほとんど存在しないとか、さらには実質的に存在しない。例えば、特定の実施形態において、約0.25%未満、約0.1%未満、さらには約0.05%未満の前記羅列した乳化剤が存在する。

本明細書に開示されたホイップ可能な食品組成物の更なる有利な特定の実施形態において、任意の乳化剤がほとんど存在しないとか、さらには実質的に存在しない。例えば、特定の実施形態において、約0.25%未満、約0.1%未満、さらには約0.05%未満の任意の乳化剤が存在する。

本明細書に開示されたホイップ可能な食品組成物の更なる有利な特定の実施形態において、任意の脂肪アシル−含有乳化剤がほとんど存在しないとか、さらには実質的に存在しない。本明細書で使用されるように、脂肪アシル基は、R−C(O)−構造を有し、ここで、R基は、10個以上の炭素を有するアルキル基またはアルケニル基である。例えば、特定の実施形態において、約0.25%未満、約0.1%未満、さらには約0.05%未満の任意の脂肪アシル−含有乳化剤が存在する。

前述したように、ハイドロコロイドが、ホイップ可能な食品製品に存在し得る。存在する場合、ハイドロコロイドは、約0.0001%〜約5%の範囲の量で存在し得る。当業者が理解するように、ハイドロコロイドは、コロイド粒子がハイドロ性重合体であるコロイド系である。ハイドロコロイドは、通気された形態の泡製品(例えば、ホイップ可能な食品製品で作ったホイップされた食品製品)の安全性を向上させるのに有用である。これに限定されるのではないが、ペクチン、アルギン酸、寒天、カラギーナン、ゼラチン、セルロースガム、セルロース(例えば、微結晶性セルロース)、改質セルロース(例えば、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース)、グアーガム、ローカストビーンガム、キザンタンガム、ゲランガム、アラビアガム、カラヤガム、タラガム、コンニャク粉、ペクチン、ゼラチン及びアルギン酸塩(例えば、アルギン酸及びアルギン酸ナトリウム並びにアルギン酸プロピレングリコールのようなその塩)を含めた様々なハイドロコロイドの組み合わせが使用され得る。例えば、特定の実施形態において、ハイドロコロイドは、ペクチン、グアーガム、キザンタンガムまたはローカストビーンガム、またはこれらの組み合わせ(例えば、ホイップ可能な食品製品の総ハイドロコロイドの少なくとも約20%、少なくとも約50%、少なくとも約70%、または少なくとも約90%の量)である。水と結合できる他の成分がまたハイドロコロイド形態で提供され得る。特定の実施形態において、ハイドロコロイドの少なくとも一部(例えば、少なくとも約50%、少なくとも約90%、少なくとも約95%、さらには少なくとも約99%)は、組成物の食物繊維の実質的供給源である果物または植物性のハイドロコロイドではない。特定の実施形態において、総ハイドロコロイドの少なくとも約20%、少なくとも約50%、少なくとも約70%、少なくとも約80%、少なくとも約90%、少なくとも約95%、少なくとも約98%、さらには少なくとも約99%が、ホイップ可能な食品製品に存在する果物または植物性物質(例えば、ジュース、固体、ピューレ、コーヒー、茶)以外の供給源によって提供される。

本明細書に開示される本発明の特定の実施形態において、ホイップ可能な食品製品は、これに限定されるのではないが、前記ホイップ可能な食品製品の重量の約0.001%〜約4%の量のハイドロコロイドを含有することができる。例えば、本明細書に開示される本発明の一実施形態において、ハイドロコロイドの量は、ホイップ可能な食品製品の重量の約0.001%〜約5%の範囲である。他の実施形態において、ホイップ可能な食品製品のハイドロコロイドの量は、前記ホイップ可能な食品製品の重量の約0.01%〜約4%、約0.01%〜約3%、約0.01%〜約2%、または約0.01%〜約1%、または約0.01%〜約0.5%、または約0.01%〜約1%、または約0.05%〜約5%、または約0.05%〜約4%、約0.05%〜約3%、約0.05%〜約2%、または約0.05%〜約1%、または約0.05%〜約0.5%、または約0.1%〜約5%、または約0.1%〜約4%、または約0.1%〜約3%、または約0.1%〜約2%、または約0.1%〜約1%、または約0.2%〜約5%、または約0.2%〜約4%、約0.2%〜約3%、約0.2%〜約2%、または約0.2%〜約1%、または約0.2%〜約0.5%、または約0.5%〜約5%、または約0.5%〜約3%、または約0.5%〜約2%の範囲である。

本明細書に開示されるホイップ可能な食品組成物の特定の実施形態において、ハイドロコロイド構成要素は、例えば、ホイップ可能な食品製品の約0.05重量%〜約5重量%、または約0.05重量%〜約4重量%、約0.05重量%〜約3重量%、約0.05重量%〜約2重量%、または約0.05重量%〜約1重量%、または約0.05重量%〜約0.5重量%、または約0.1重量%〜約5重量%、または約0.1重量%〜約4重量%、または約0.1重量%〜約3重量%、または約0.1重量%〜約2重量%、または約0.1重量%〜約1重量%、または約0.1重量%〜約0.5重量%、または約0.2重量%〜約5重量%、または約0.2重量%〜約4重量%、約0.2重量%〜約3重量%、約0.2重量%〜約2重量%、または約0.2重量%〜約1重量%、または約0.2重量%〜約0.5重量%の範囲の量のキサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、カラギーナン、グアーガム及びセルロースガム及び改質セルロース中の1つ以上を含む。

例えば、特定の実施形態において、前記で他に開示されたようなホイップ可能な食品製品は: 約0.5重量%〜約10重量%(例えば、前述した任意のより狭い範囲で記述されたような量)の食物繊維と; 約50重量%〜約95重量%(例えば、前述した任意のより狭い範囲で記述されたような量)の水と; 約0.13重量%〜約5重量%(例えば、前述した任意のより狭い範囲で記述されたような量)のタンパク質と; 約0.10重量%〜約5重量%(例えば、前述した任意のより狭い範囲で記述されたような量)の食品デンプンと; 約0.02重量%〜約5重量%(例えば、前述した任意のより狭い範囲で記述されたような量)のハイドロコロイドと、を含み、 ここで、前記タンパク質、食品デンプン、及びハイドロコロイドの総量は、ホイップ可能な食品製品の約0.25重量%〜約10重量%の範囲内(例えば、前述した任意のより狭い範囲で記述されたような量)であり; 前記ホイップ可能な食品製品は、5重量%未満の脂肪(例えば、前述した任意のより狭い範囲で記述されたような量)を有する。

他の実施形態において、前記で他に開示されたようなホイップ可能な食品製品は: 約0.5重量%〜約5重量%(例えば、前述した任意のより狭い範囲で記述されたような量)の食物繊維と; 約50重量%〜約95重量%(例えば、前述した任意のより狭い範囲で記述されたような量)の水と; 約0.25重量%〜約3.5重量%(例えば、前述した任意のより狭い範囲で記述されたような量)のタンパク質と; 約0.25重量%〜約4重量%(例えば、前述した任意のより狭い範囲で記述されたような量)の食品デンプンと; 約0.10重量%〜約2重量%(例えば、前述した任意のより狭い範囲で記述されたような量)のハイドロコロイドと、を含み、 ここで、前記タンパク質、食品デンプン、及びハイドロコロイドの総量は、ホイップ可能な食品製品の約0.25重量%〜約5重量%の範囲内(例えば、前述した任意のより狭い範囲で記述されたような量)である。

前述したように、本明細書に開示されたホイップ可能な食品製品は、5重量%未満の脂肪を含有する。有利には、本発明者らは、本明細書に開示されたホイップ可能な食品製品が高いレベルの脂肪がない場合にも、通気されて安定したホイップされた食品製品を提供することができるということを決定した。本明細書で使用される用語“脂肪”は、脂肪酸構成要素が飽和または不飽和であり得る脂肪酸自体のみならず、脂肪酸モノグリセリド、ジグリセリド及びトリグリセリドを含む。本明細書に開示される本発明の特定の実施形態において、ホイップ可能な食品製品は、3重量%未満の脂肪を含有する。例えば、本明細書に開示される本発明の一実施形態において、ホイップ可能な食品製品に含有された脂肪の量は、前記ホイップ可能な食品製品の1重量%未満、0.5重量%未満さらには0.1重量%未満である。他の実施形態において、ホイップ可能な食品製品は、脂肪を実質的に含有しない。

本明細書に開示された本発明の一実施形態において、ホイップ可能な食品製品は、1重量%未満、0.1重量%未満、さらには0.01重量%未満の炭酸カルシウムを含む。特定の一実施形態において、ホイップ可能な食品製品は、炭酸カルシウムを実質的に含有しない。

前述したように、本明細書に開示される本発明の特定の実施形態において、ホイップ可能な食品製品は、果物または植物性固体を成分として含むことができる。当業者が理解するように、様々な果物または植物性固体の組み合わせが使用され得る。例えば、前記果物または植物性固体には、下記の植物性または果物の1つ以上の固体が含有され得る:アサイ、アロエ、リンゴ、杏、バナナ、ブラックベリー、ブルーベリー、ボイセンベリー、カンタループ、チェリー、ココナッツ、コーヒー、茶、クランベリー、ナツメヤシ、エルダーベリー、イチジク、グーズベリー、ブドウ、グレープフルーツ、グアバ、ハネデュー、キウイ、キンカン、レモン、ライム、マンゴー、ネクタリン、オレンジ、パパイヤ、パッションフルーツ、モモ、ナシ、カキ、パイナップル、プランテン、プラム、ザクロ、プルーン、ラスベリー、スターフルーツ、イチゴ、タンジェリン、トマト、スイカ、アボカド、キャベツ、ニンジン、セロリ、キュウリ、エルダーフラワー、ケール、リーキ、ジャガイモ、ホウレン草、ズッキーニ、柑橘類繊維及びコンニャク。果物と植物性の他の類型がまた使用され得る。

当業者は、果物または植物性固体をホイップ可能な食品製品に提供するために、様々な技術が使用され得るということを認識するだろう。例えば、植物性または果物固体は、新鮮または乾燥果物または植物性の一部から得られることができる。果物または植物性の固体の使用は、ホイップ可能な食品製品に増加された栄養価、香味及び/または安全性のような有利な特性を提供することができる。

果物または植物性固体の量は、ホイップ可能な食品製品の好ましい類型に基づいて変化することができる。本明細書に開示される本発明の特定の実施形態において、ホイップ可能な食品製品の果物または植物性固体の量は、これに限定されるのではないが、前記ホイップされた食品製品の重量の約0.01%〜約20%の範囲であり得る。例えば、本明細書に開示される本発明の一実施形態において、果物または植物性固体の量は、ホイップ可能な食品製品の重量の約0.1%〜約15%の範囲である。他の実施形態において、ホイップされた食品製品の果物または植物性固体の量は、前記ホイップ可能な食品製品の重量の約0.1%〜約10%、または約0.1%〜約5%、または約1%〜約10%、または約5%〜約15%の範囲である。本明細書で使用されたように、当業者は、果物または植物性固体が、果物または植物性ジュースの一部として、別途の成分として、またはそれらの組み合わせとして提供され得るということを理解するだろう。

前述したように、本明細書に開示されるホイップ可能な食品製品の1つの成分は、果物または植物性ジュースであり得る。当業者が理解するように、様々な果物または植物性ジュースの組み合わせが使用され得る。例えば、前記ジュースには、下記の植物性または果物中の1つ以上が含有され得る:アサイ、アロエ、リンゴ、杏、バナナ、ブラックベリー、ブルーベリー、ボイセンベリー、カンタループ、チェリー、ココナッツ、コーヒー、茶、クランベリー、ナツメヤシ、エルダーベリー、イチジク、グーズベリー、ブドウ、グレープフルーツ、グアバ、ハネデュー、キウイ、キンカン、レモン、ライム、マンゴー、ネクタリン、オレンジ、パパイヤ、パッションフルーツ、モモ、ナシ、カキ、パイナップル、プランテン、プラム、ジャガイモ、ザクロ、プルーン、ラスベリー、スターフルーツ、イチゴ、タンジェリン、トマト、スイカ、アボカド、キャベツ、ニンジン、セロリ、キュウリ、エルダーフラワー、ケール、リーキ、ジャガイモ、ホウレン草、ズッキーニ。一実施形態において、ジュースは、ココナッツウォーターである。他の実施形態において、コーヒーまたは茶が存在する。果物及び植物性の他の類型がまた使用され得る。

当業者は、ホイップ可能な食品製品に果物または植物性ジュースを提供するために、様々な技術を使用することができるということを認識するだろう。例えば、希釈ジュースまたはジュース濃縮物を使用することができる。希釈ジュースは、水または他の水性媒質で希釈され得る。対照的に、ジュース混合物に含有された水は、ジュース濃縮物の形成のために除去され得る。ジュースまたはジュース濃縮物の量は、当業者が理解するように様々なことがある。また、必要に応じて、事前製造されたジュースを使用するとか、絞りたてのジュースを製造することができる。

果物または植物性ジュースの量は、ホイップ可能な食品製品の所望の類型に基づいて変化することができる。本明細書に開示される本発明の特定の実施形態において、ホイップ可能な食品製品の果物または植物性ジュースの量は、これに限定されるのではないが、前記ホイップ可能な食品製品の重量の約99%以下の範囲であり得る。例えば、本明細書に開示される本発明の一実施形態において、果物または植物性ジュースの量は、ホイップ可能な食品製品の重量の約2%〜約25%の範囲である。他の実施形態において、ホイップ可能な食品製品内の果物または植物性ジュースの量は、前記ホイップ可能な食品製品の重量の約2%〜約20%、または約2%〜約15%、または約5%〜約15%、または約10%〜約25%、または約2%〜約99%、または約30%〜約99%、または約50%〜約99%の範囲である。本明細書で使用されたように、当業者が理解できるように、ホイップ可能な食品製品の果物または植物性ジュース構成要素が、ホイップ可能な食品製品の水の相当部分を提供することができる。

当業者が理解できるように、例えば、風味、粘度、粘稠性、構造または加工性を向上させるために、ホイップ可能な食品製品に様々な追加構成要素が存在し得る。このような追加的構成要素の例には、これに限定されるのではないが、果物または植物性固体、甘味剤、酸または香味成分が含まれることができる。

本明細書に開示される本発明の特定の実施形態において、ホイップ可能な食品製品は、例えば、前記ホイップ可能な食品製品の重量の約0.0001%〜約30%の範囲の量の甘味剤を含むことができる。当業者が理解できるように、甘味剤は、ホイップ可能な食品製品に甘味を提供しながら、安定化特性を提供する嵩高剤として作用することができる物質である。甘味剤は、水のような液体成分に結合することによってホイップ可能な食品製品に構造を提供することができる。特定の実施形態において、甘味剤は、これに限定されるのではないが、植物ベースの物質、果物ベースの物質、植物性ベースの物質、発酵物質、酵素加工物質、加水分解物質、微粉化物質などを含めた物質から由来され得る。当業者が理解できるように、これに限定されるのではないが、スクラロース、モンクフルーツエキス、羅漢果(luo han go)、モグロシド(mogroside)V、アセスルファムカリウム、コーンシロップ、高果糖コーンシロップ、グルコース、フルクトース、コーンシロップ、ガラクトース、D−プシコース、スクロース、マルトース、乳糖、マルトデキストリン、デキストロース、ポリデキストロース、可溶性トウモロコシ繊維、スクラロース、サッカリン、アスパルテーム、スクラロース、ネオテーム、アドバンテーム(advantame)、ステビア、ステビオシド、レバウジオシドA、B、C、M、X及びこれらの組み合わせを含めた様々な甘味剤の組み合わせが使用され得る。

エリトリトール、グリセロール、マルチトール、ソルビトール、サトウキビジュース(cane juice)、糖蜜、アガベネクター(agave nectar)、大麦麦芽シロップ、玄米シロップ、蜂蜜及び生砂糖。また、甘味剤は、スクラロース、サッカリン、ステビア抽出物、ステビオシド、レバウジオシドA、B、C、D、M及びX、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、モンクフルーツエキス、羅漢果、モグロシドV及びネオテーム(neotame)及びこれらの組み合わせなどのような任意の様々な高感度の甘味剤を含むことができる。他の甘味剤がまた使用され得る。

本明細書に開示される本発明の一実施形態において、甘味剤の量は、ホイップ可能な食品製品の重量の約0.001%〜約25%である。他の実施形態において、ホイップ可能な食品製品の甘味剤の量は、前記ホイップ可能な食品製品の重量の約0.001%〜約20%、約0.001%〜約20%、約0.01%〜約20%、または約0.1%〜約20%、または約5%〜約25%、または約10%〜約25%、または約0.001%〜約10%、または約0.001%〜約5%、または約0.01%〜約5%、または約0.01%〜約1%の範囲である。

甘味剤は、様々な形態でホイップ可能な食品製品に提供され得る。例えば、甘味剤は、果物または植物性成分(例えば、ジュース、固体、ピューレ)の一部として、及び/または別個の構成要素としてホイップ可能な食品製品に提供され得る。

本明細書に開示される本発明の特定の実施形態において、ホイップ可能な食品製品のpHは、約2〜約7の範囲である。例えば、一実施形態において、前記pHは、約2〜約5の範囲、または約3〜約6の範囲、または約4〜約5の範囲である。ホイップ可能な食品製品のpHレベルは、ホイップ可能な食品製品から製造されたホイップされた食品製品の構造、堅固性及び持続性に影響を及ぼすはずであり、低いpHは、ホイップ可能な食品製品に存在するタンパク質によって、前記ホイップ可能な食品製品の安全性及び強度を改善させる。pHは、また製品の香味に影響を及ぼすだろう。通気が起こる前またはその後に、ホイップ可能な食品製品に酸が添加され得る。

本明細書に開示される本発明の特定の実施形態において、ホイップ可能な食品製品は、例えば、前記ホイップ可能な食品製品の重量の約0.0001%〜約5.0%の範囲の量の酸を含有することができる。特定の実施形態において、酸は、果物または植物性ベースの成分(例えば、ジュース、ピューレ、固体)の一部として存在しない。添加された酸は、ホイップ可能な食品製品のpHレベルの減少(すなわち、他の成分によって提供されるものの以下)を助けるために使用されることができ、これは、より優れた安全性及び味を導くことができる。これに限定されるのではないが、クエン酸、酒石酸、アスコルビン酸、乳酸、リンゴ酸、フマル酸、及びリン酸を含めた様々な酸の組み合わせが使用され得る。当業者が理解できるように、他の酸酸が追加的または代替的に使用され得る。

本明細書に開示される本発明の特定の実施形態において、ホイップ可能な食品製品は、これに限定されるのではないが、前記ホイップ可能な食品製品の重量の約0.0001%〜約4%の量の酸を含有することができる。例えば、本明細書に開示される本発明の一実施形態において、前記の量は、ホイップ可能な食品製品の重量の約0.001%〜約5%の範囲である。他の実施形態において、ホイップ可能な食品製品の酸の量は、前記ホイップ可能な食品製品の重量の約0.001%〜約4%、約0.001%〜約3%、約0.01%〜約3%、約0.1%〜約4%、約0.001%〜約2%、約0.001%〜約1%、または約0.001%〜約0.5%の範囲である。

本明細書で使用されたように、当業者が理解できるように、酸は、様々な形態でホイップ可能な食品製品に提供され得る。酸は、固体(例えば、結晶または粉末形態)、または濃縮形態で提供され得る。他の実施形態において、酸は、水溶液、例えば、約90重量%以下の酸(例えば、約50重量%以下の酸、または10〜60重量%の酸、または20〜60重量%の酸)の範囲である溶液の水溶液として提供される。

本明細書に開示される本発明の特定の実施形態において、ホイップ可能な食品製品は、例えば、前記ホイップ可能な食品製品の重量の約0.01%〜約40.0%の範囲の量の香味剤を含有することができる。香味剤は、ホイップ可能な食品製品の味と視覚的選好度を向上させるのに使用され得る。香味剤は、これに限定されるのではないが、液体、粉末、ゲル、固体またはペーストを含めた様々な形態であり得る。また、香味剤は、天然香味剤、天然と同一の香味剤、または人工香味剤であり得る。これに限定されるのではないが、植物性抽出物、ジュースによって提供される香味及び植物性、果物、コーヒー、ヨーグルト、ハーブ(例えば、バジル、ミント)、スパイス、肉及び植物などの香味を含めた様々な香味剤の組み合わせが使用され得る。ホイップ可能な食品製品の味を向上させるために、ジアセチル、酢酸イソアミル、ベンゾアルデヒド、シンナムアルデヒド、エチルプロピオネート、アントラニル酸メチル、リモネン、デカジエノ酸エチル、アリルヘキサノエート、エチルマルトール、エチルバニリン、メチルサリチレート、グルタミン酸及び酢酸のような香味剤がまた使用され得る。他の香味剤がまた使用され得る。

本明細書に開示される本発明の特定の実施形態において、ホイップ可能な食品製品は、例えば、前記ホイップ可能な食品製品の重量の約0.01%〜約40.0%の範囲の量の着色剤を含有することができる。着色剤は、ホイップ可能な食品製品に添加される場合、色を与える任意の染料、顔料または物質であり得る。着色剤は、液体、粉末、ゲル、固体またはペーストを含めた様々な形態であり得る。また、着色剤は、天然または人工のものであり得る。これに限定されるのではないが、β−カロチン、β−アポ−8’カロテナール、リボフラビン、カラメル、カルミン、FD&C青色1号、FD&C青色2号、FD&C緑色3号、FD&C赤色3号、FD&C赤色40号、FD&C黄色5号、FD&C黄色6号、シトラスレッド2、オレンジB、アナトー、ベタニン、バタフライピー、クロロフィリン、エルダーベリージュース、リコペン、コチニール、パンダン、パプリカ、ターメリック、サフラン、ブドウ色抽出物、果物ジュースまたは固体、及び植物性ジュースまたは固体、例えば、ビートジュース及びオレンジジュースを含めた様々な香味剤の組み合わせが使用され得る。他の類型の香味剤がまた使用され得る。

本明細書に開示されたホイップ可能な食品製品は、好ましくは、液体形態で提供される。本明細書に開示される本発明の特定の実施形態において、ホイップ可能な食品組成物(すなわち、実質的に非通気形態)の粘度は、約500cP〜約5000cPの範囲である。例えば、更なる実施形態において、粘度は、約1000cP〜約4000cP、約2000cP〜約5000cP、または約2000cP〜約4000cPの範囲である。

有利には、本明細書に開示されたホイップ可能な食品製品は、例えば、100%のオーバーランを有する安定した泡に通気され得る。本明細書で使用されたように、安定した泡は、通気の5分後に、その体積の少なくとも約90%を保持する泡である。特定の実施形態において、本明細書に開示されるホイップ可能な食品製品は、例えば、200%、250%、300%、400%、さらには500%(例えば、少なくとも100%、少なくとも200%、少なくとも250%、少なくとも300%、少なくとも400%、さらには少なくとも500%)のオーバーランを有する安定した泡に通気され得る。

本明細書に開示されるホイップ可能な食品製品は、好ましくは、実質的に均質な形態で提供される。例えば、特定の実施形態において、本明細書に開示されたホイップ可能な食品製品は、寸法が約50μm超過、約20μm超過、さらには約10μm超過である分離相(例えば、液滴または粒子)を有しない。特定の実施形態において、ホイップ可能な食品組成物は、植物質(例えば、果物、植物性、ハーブ、スパイス)の片のような固形食品物質の個別片を含むことができる。固体食品物質のこのような個別片は、例えば、寸法が100μmよりも大きいか、または寸法がさらには1mmよりも大きくなり得る。

本明細書に開示されたようなホイップ可能な食品製品を製造するための多くの方法が開示されている。一般的に、本明細書に開示されたホイップ可能な食品製品の製造方法は、通常的な技術を使用して、任意の好ましい順序でホイップ可能な食品製品の構成要素を共に組み合わせる段階を含む。当業者が理解できるように、前述したように、様々な成分によって様々な構成要素が提供され得る。例えば、繊維及び/または水の一部または全部を提供するために、果物または植物性ジュース、ピューレまたは固体を使用することができる。

特定の実施形態において、植物性または果物繊維を先ず、水または果物または植物性ジュースと配合してジューススラリーを生成する。これに限定されるのではないが、水、ジュース、香味剤または着色剤のような残余液体成分をジューススラリーに混合することができる。タンパク質、食品デンプン、乳化剤及び/またはハイドロコロイドは、前記過程の任意の便利な段階で添加することができる。甘味剤をまた液体混合物に添加するとか、溶解させることができる。当業者は、標準混合方法を使用して湿潤成分を配合し、甘味剤を溶解させることができる。

更なる実施形態において、ハイドロコロイド、乳化剤、デンプン及びタンパク質のうちの2つ以上を含む任意の組み合わせのような様々な成分がプレブレンドとして別に提供され得る。プレブレンドは、例えば、乾燥形態であり得る。プレブレンドは、また甘味剤を含むことができ、また任意の他の好ましい成分を含むことができる。プレブレンドは、例えば、ホイップ可能な製品を製造するのに必要な乾燥成分の組み合わせを含むことができる。植物性及び果物固体、着色剤または香味剤などのような他の成分をプレブレンドに添加することができる。当業者は、標準混合方法を使用して乾燥成分を配合することができる。

その後、液体成分及びプレブレンドを完全に分散されるまで配合することができる。混合物に添加された成分に基づいて、空気の混入を減少させるために、混合速度を減速させることができる。このとき、ホイップ可能な食品製品のpHレベルを約2〜約7の範囲のpHレベルを調節するために、本明細書に開示された酸のような酸性溶液を使用して調節することができ;代替的に、プレブレンドに十分な酸を提供することができる。

本明細書に開示される本発明の特定の実施形態において、ホイップ可能な食品製品は、瞬間殺菌(pasteurization)され得る。瞬間殺菌は、混合物をより長期間にわたってより新鮮に保持させ、流通期限を延長させる。瞬間殺菌は、所望の時間の間に混合物を所望の温度に加熱した後、瓶に詰める前に混合物を所望の温度に冷却させることによって行われる。当業者は、混合物を瞬間殺菌するのに様々な瞬間殺菌過程を使用できるということを理解するだろう。

例えば、混合物を超高温処理(UHT)を使用して瞬間殺菌することができる。超高温熱処理または超高温瞬間殺菌として知られているUHTは、牛乳胞子を死滅させるのに必要な温度である275°F以上に加熱して食品を殺菌する。UHT過程を使用して、混合物を約265°F〜350°Fの範囲の温度に加熱させることができる。混合物は、約2〜約5秒の範囲の時間の間に加熱させることができる。

また他の実施形態において、高温短時間処理(HTST)を使用して混合物を瞬間殺菌することができる。フラッシュ瞬間殺菌法(flash pasteurization)として知られているHTSTは、果物及び植物性ジュースを含有したもののように、腐敗しやすい食品製品の加熱瞬間殺菌方法である。HTSTは、腐敗微生物を殺すために行われ、これは製品の安全性を向上させ、流通期限を延長させる。HTST過程を使用する場合、混合物は、約160°F〜約195°Fの範囲の温度に加熱され得る。混合物は、約10秒〜約7分の範囲内の時間の間に加熱され得る。

UHTまたはHTSTを使用する場合、特定の実施形態において、その後、混合物は、約35°F〜約55°Fの範囲の温度に冷却され得る。

当業者は、混合物が均質化され得る様々な方法があるというのを理解するだろう。特定の実施形態において、混合物は、加圧環境の適用を使用して均質化され得る。特定の実施形態において、圧力を利用した均質化は、ダブル段階過程からなることができる。先ず、約800psi〜1200psiの範囲内の圧力が第1段階で適用され得る。その後、約400psi〜約600psiの範囲内の圧力が第2段階で適用され得る。当業者は、200psi〜約3000psiの範囲内の圧力が適用され得る1つの段階で圧力を利用した均質化が可能であり得るということを理解するだろう。

特定の実施形態において、その後、混合物は、約35°F〜約55°Fの範囲の温度に冷却され得る。

本明細書に開示されたようなホイップ可能な食品製品を製造するための方法の特定の一例は: (a)食物繊維に水(例えば、水自体または果物または植物性ジュース)を添加する段階と; (b)任意の他の液体成分と再構成された食物繊維をブレンドする段階と; (c)所望の甘味剤、香味剤または着色剤を溶解させる段階と; (d)容器に乾燥成分を移した後、混合する段階と; (e)完全に配合されるまで、混合しながら、容器に成分などを添加して、ホイップ可能な食品製品を生成させる段階と; (f)2〜7のpHに到達するように、酸を利用してpHを調節する段階と; (g)前記製品を2秒〜7分間160°F〜350°Fの範囲内で加熱して、前記ホイップ可能な食品製品を瞬間殺菌する段階と; (h)200psi〜3000psiの範囲内の圧力で前記製品を均質化する段階と、 (i)前記製品を35°F〜55°Fの範囲内の温度に冷却させる段階と、を含む。

本明細書に開示されるようなホイップ可能な食品製品を製造するためのまた他の一般的な過程は、タンパク質、デンプン、乳化剤及びハイドロコロイド(例えば、前述したような任意の組み合わせ)中の1つ以上を含む混合物を提供する段階と、1つ以上の液体構成要素と安定化混合物を配合してホイップ可能な食品製品を提供する段階と、を含む。安定化混合物は、例えば、タンパク質、デンプン、乳化剤及びハイドロコロイド;タンパク質、デンプン及び乳化剤;タンパク質、デンプン及びハイドロコロイド;タンパク質、乳化剤及びハイドロコロイド;デンプン、乳化剤及びハイドロコロイド;タンパク質及びデンプン、タンパク質及び乳化剤、タンパク質及びハイドロコロイド、デンプン及び乳化剤、デンプン及びハイドロコロイド、乳化剤及びハイドロコロイド;タンパク質;デンプン;乳化剤;またはハイドロコロイドを含むことができる。特定の実施形態において、食物繊維が前記混合物に含まれる;他の実施形態において、前記混合物は、食物繊維を実質的に含有しない。特定の実施形態において、前記混合物は、甘味剤、例えば、高強度非栄養甘味剤を含む。特定の実施形態において、前記混合物は、1つ以上の香料または1つ以上の着色剤を含む。液体構成要素には、例えば、水、ジュースまたは他の水性液体中の1つ以上が含まれることができる。他の果物または植物性物質は、液体構成要素、例えば、ピューレまたは固体と共に提供され得る。甘味剤、例えば、砂糖がまた液体構成要素と共に提供され得る。当業者は、所望の均質性が提供されるように、ホイップ可能な食品製品が均質化され得るということを理解するだろう。

本明細書に開示されるホイップ可能な食品製品を製造するための方法の特定の実施形態において、例えば、消費者またはエンドユーザーによってプレブレンドが液体に添加される。従って、例えば、乾燥形態のタンパク質、食品デンプン、ハイドロコロイド及び任意に食物繊維を含むプレブレンド(組み合わせの中または個別的に)を提供する段階、及び前記プレブレンドを1つ以上の液体構成要素及び任意の他の構成要素(例えば、水、繊維、果物/植物性ピューレ、固体またはジュース濃縮物、コーヒー、茶、香料、甘味剤)と混合する段階が方法に含まれることができる。消費者またはエンドユーザーは、乾燥成分と液体を混合するための任意の従来装備、例えば、ブレンダーまたはフードプロセッサーを使用することができる。

従って、本発明のまた他の態様は、例えば、前述したような相対量で確認されたように、タンパク質、食品デンプン、ハイドロコロイド及び任意に食物繊維を含むプレブレンドである。例えば、一実施形態において、プレブレンドは、13〜500部の相対量のタンパク質(例えば、前記で確認されたような)と、5〜500部の相対量のハイドロコロイド(例えば、前記で確認されたような)と、10〜500部の相対量の食品デンプン(例えば、前記で確認されたような)と、を含む。例えば、様々な実施形態において、構成要素などの相対量は(例えば、任意の組み合わせ中):タンパク質13〜500部、13〜350部、13〜200部、13〜100部、25〜500部、25〜350部、25〜200部、25〜100部、50〜500部、50〜350部、50〜200部、50〜100部、100〜500部、100〜350部、または100〜200部;デンプン、10〜500部、10〜400部、10〜300部、10〜200部、10〜100部、25〜500部、25〜400部、25〜300部、25〜200部、または25〜100部;ハイドロコロイド、5〜500部、5〜400部、5〜300部、5〜200部、5〜100部、5〜50部、10〜500部、10〜400部、10〜300部、10〜200部、10〜100部、10〜50部、20〜500部、20〜400部、20〜300部、20〜200部、20〜100部、または20〜50部であり得る。プレブレンドには、また50〜1000部、50〜800部、50〜600部、50〜500部、50〜300部、50〜200部、75〜1000部、75〜800部、75〜600部、75〜500部、75〜300部、75〜200部、100〜1000部、100〜800部、100〜600部、100〜500部、200〜1000部、200〜800部、200〜600部、または200〜500部の量の食物繊維(例えば、前記で確認されたような)が、前記部の任意の組み合わせの組み合わせで含まれることができる。プレブレンドには、また嵩高剤及び/または甘味剤が、ホイップ可能な食品製品に所望の甘味を提供し、測定の単純化のために、前記プレブレンドに所望のバルクを提供するのに好ましい量で含まれることができる。他の構成要素がまた前記プレブレンドに存在し得る。しかし、前記プレブレンドは、好ましくは、少なくとも10%の食品デンプン、少なくとも10%のタンパク質及び少なくとも10%のハイドロコロイドを含む。特定の実施形態において、前記プレブレンドは、少なくとも20%の食品デンプン、少なくとも20%のタンパク質及び少なくとも20%のハイドロコロイドを含む。他の実施形態において、前記プレブレンドは、必須的に、食品デンプン、ハイドロコロイド、タンパク質、任意に嵩高剤及び/または甘味剤、任意に香料及び任意に酸からなる。

本発明のまた他の態様は、ホイップされた食品製品である。ホイップされた食品製品は、前記実施形態に開示されたホイップ可能な食品製品中の任意のもの同じ組成(空気または他のガスを除いた重量パーセント基準)を有することができる。

本発明のまた他の態様は、ホイップされた食品製品を製造する方法であって、本明細書に開示されたようなホイップ可能な食品製品を提供する段階、及びホイップ可能な食品製品を通気させて、ホイップされた食品製品を提供する段階を含む方法である。当業者は、本明細書で使用されるような“通気(airating)”が空気を使用する必要がないが、むしろ、泡を形成するために、ホイップ可能な食品製品と1つ以上のガスを配合させる任意の方法を含むということを理解するだろう。例えば、ホイップ可能な食品製品(手動でまたはブランダー、ハンドミキサー、スタンドミキサーのような機械を介して)をホイップさせ、ホイップされた食品製品を形成することができる。代替的に、ホイップされた食品製品を形成するために、ホイップ可能な食品製品をオリフィスを通して加圧キャニスターから噴出させることができる。従って、本発明のまた他の実施形態は、オリフィスを含む加圧キャニスター内に配置された本明細書に開示されたようなホイップ可能な食品製品である。キャニスターは、例えば、ISIで販売する食品サービス及び家庭用環境で一般的に使用される再使用可能なキャニスターであり得る。ホイップされたクリーム製造社の指針に従って、(例えば、500mLのキャニスターにつき2つのカートリッジを使用して)本明細書に開示されたようなホイップされた食品製品を提供することができる。当業者は、ホイップされたクリームを製造するために通常的に使用される方法が、本明細書に開示されたホイップされた食品製品を製造するのに使用され得るということを理解するだろう。

特定の実施形態において、本明細書に開示されたホイップされた食品製品は、冷たい飲料(酒類を含む)の上部の製品に適当な峰状で、10〜15分間実質的にホイップされた形態に維持され得る。その後、和らいだ峰状は、維持される環境によって、例えば、また他の20〜30分間、空気セル構造を依然として維持する。特定の実施形態において、本明細書に開示されたようなホイップされた食品製品は、温かい飲料(例えば、コーヒー、熱い茶)で加温される場合、10分間峰状を維持するだろう。脂肪供給源が製品を安定化させないので、本明細書に開示されるホイップ可能な組成物は、前述されたように、比較的高温でホイップされ、例えば、110°Fでホイップされる場合、約5分間維持される峰状及び20〜30分間泡を提供することができる。

本発明のまた他の態様は、本明細書に開示されるようなホイップ可能な食品製品を提供する段階、及び前記ホイップ可能な食品製品を通気させてホイップされた食品製品を提供する段階を含む方法によって製造されるホイップされた食品製品である。有利には、ホイップされた食品製品は、安定した泡として形成されることができ、例えば、少なくとも約70°F、少なくとも約75°F、少なくとも約90°Fさらには少なくとも約100°Fの比較的高温でホイップされ得る。

本明細書に開示されるようなホイップされた食品製品は、泡の形態であり得る。すなわち、組成物の液体及び固体物質が、泡セル内部に捕獲された1つ以上のガスを有する泡セル構造の壁面を形成することができる。当業者は、空気、亜酸化窒素、二酸化炭素またはこれらの組み合わせのような様々なガスが泡セルに存在し得る。

本明細書に開示されるようなホイップされた食品製品は、安定した泡として提供され得る。一実施形態において、ホイップされた食品製品は、泡のオーバーランの量に基づいて測定され得る。当業者は、オーバーランが、ホイップされた食品製品内のガスの量であり、液体/固体構成要素の百分率として計算され;重量の1/2は空気であり、1/2はホイップ可能な組成物である泡は、100のオーバーランを有するということを理解するだろう。一実施形態において、ホイップ可能な食品製品と比較したホイップされた食品製品のオーバーラン量は、これに限定されるのではないが、100%〜700%の範囲である。例えば、本明細書に開示される本発明の一実施形態において、オーバーランの量は、約200%〜約700%の範囲である。他の実施形態において、オーバーランの量は、約300%〜約600%、または約100%〜約400%、または約100%〜約500%、または約100%〜約600%、または約200%〜約600%、または約200%〜約500%、または約300%〜約700%、または約250%〜約600%、または約250%〜約500%、または約250%〜約400%、または約250%〜約350%の範囲である。泡は、例えば、少なくとも約70°F、少なくとも約75°F、少なくとも約90°Fさらには少なくとも約100°Fの比較的高温で安定して維持され得る。

本発明は、下記の実施例を参照して更に説明されるだろう:

実施例1 ホイップ可能な食品製品は、下記の成分から製造した。

ホイップ可能な食品製品を製造するために、ココナッツウォーター濃縮物、ココナッツピューレ、コンニャク及び柑橘類繊維を、所望の量の果物固体に到達されるまで水と共にスラリーで配合させた。顆粒砂糖を、すべての砂糖が適切に溶解されるまで、リクワイファイア(Liqwifier)装置を利用した混合によってジューススラリーに添加した。別途の容器に、改質食品デンプン、加水分解されたカゼイン、ペクチン、キサンタン、デキストロース及び天然及び人工ココナッツ甘味剤を含むプレブレンドを共に混合した。プレブレンドが配合されると、これをジューススラリーに添加し、完全に分散されるまで混合した。50%クエン酸/50%酸性水溶液を使用してpHレベルを3.75のpH範囲に調整した。適切なpHに到達すると、ホイップ可能な食品製品を185°Fで30秒間瞬間殺菌した。代替的な実施形態において、ホイップ可能な食品製品を285°Fで3秒間瞬間殺菌した。

その後、ホイップ可能な食品製品をダブル段階過程を使用して1500psiの総圧力で均質化した。この過程において、混合物を先ず、第1段階の間に1000psiの圧力に曝した。その後、ホイップ可能な食品製品を第2段階の間に500psiの圧力に曝した。ホイップ可能な食品製品が40°Fに冷却されると、エアロゾルキャニスターに包装した。

実施例2 ホイップ可能な食品製品は、下記の成分から同様に製造した。

実施例3 ホイップ可能な食品製品は、下記の成分から同様に製造した:

実施例1〜3の製品を500mLのISI再充填式キャニスターを使用して試験した。混合及び熱処理(一般的に、前述したような)後、サンプルを<40°Fに冷却させ、最小2時間(すなわち、すべてのコロイド含有量が完全に水和されるのに十分な時間)の間に熟成させた。ガスを充填させると、温度が約2〜3°F下げ、製品が<37°Fに冷却され得る。ISIキャニスターにガスを充填させた直後、サンプルを試験する。

2つのカートリッジ(500mL製品)で充填すると、ホイップされた食品製品に平均350〜450%のオーバーランが提供される。約10分後、10〜15%の収縮が可視化され、300〜350%のオーバーランが残る。ホイップ可能な食品組成物を24時間以上放置した後、同じ試験を行った;有意差は観察されなかった。

3つのカートリッジ(500mL製品)で充填すると、600〜700%のオーバーランが提供される。10分後、収縮が明らかになり、オーバーランが約35〜40%減少し、全体オーバーランの375〜450%が提供される。このときにも、ホイップ可能な食品組成物を24時間以上放置した後、同じ試験を行った;有意差は観察されなかった。

実施例1の配合物を高温でホイップ性に対して試験した。ホイップ可能な食品組成物を2つのカートリッジでISIに充填した後、製品が内部的に110°Fに到達するまで温水浴槽に放置させた。初期のオーバーランは、一般的に250〜300%であったし、約5分後、200〜250%のオーバーランに減少した。この時点で、峰状が消えたし、ホイップされた製品よりも緻密な泡のように見えた。120°F以上で製品を試験すると、作業者にとって安全ではなく、製品は峰状を形成しなかったし、緻密な泡の粘稠性がより多かった。従って、例えば、冷たい飲料に暖かい泡を分散させると、その上にホイップされた冷たいトッピングが含まれた熱い飲料を飲むことと反対の経験が提供され得る。

実施例4 ホイップ可能な食品製品は、下記の成分から同様に製造した:

実施例5 ホイップ可能な食品製品は、下記の成分から同様に製造した:

実施例6 ホイップ可能な食品製品は、下記の成分から同様に製造した。

実施例7 ホイップ可能な食品製品は、下記の成分から同様に製造した:

実施例8 ホイップ可能な食品製品は、下記の成分から同様に製造した:

ISIキャニスターから分散される場合、実施例4〜8のホイップ可能な食品製品は、200%〜300%の範囲のオーバーランの安定した泡を形成した。本明細書の観点から、当業者は、例えば、より大きいオーバーラン及び安全性の増加を提供するために、プレブレンドの量を増加させるとか、そうでなければ、タンパク質、デンプン、ハイドロコロイド及び/または繊維の量を増加させることにより、安定した泡を提供できる配合物を提供するために、これらの配合物を変形させるだろう。