Spread that the dairy products to base

【発明の詳細な説明】 本発明は、パン又はクラッカーに使用するテーブルスプレッドとして適するクリーム状の培養された乳製品をベースにしたスプレッドに関し、スプレッドは、クリーム、牛乳などのような乳製品や、例えば、クリーム中に存在するようなバター脂等をベースにしてつくられ、次に培養され、さらなる酸性化を止めるために加熱することによって製造される。

このような方法で製造された製品は、英国特許明細書第1,261,910号に記載されている。 この明細書において、スプレッドは、水中にスキムミルクパウダーを分散させ、溶融したバターを加え、培養温度にて冷却し、そして再度低温殺菌することによって得られると記載されている。 製品は、約45％の脂肪含量を有し、牛乳中に見受けられるのと同様のホエー／カゼイン比を有する（約
0.2である）。 得られる製品は、フレッシュチーズのような口当たりと味を有する。

西独特許第2,300,633号には、低カロリースプレッドが記載されており、スキムミルクを低温殺菌し、低温殺菌し、均質化し、そして冷却し、乳酸培養体及び構造化剤（structuring agent）と共に混合し、次に容器又はチューブに充填し、次に冷却することによって製造され、pH約4.8であることが記載されている。 このような製品は、冷蔵された場合、後に酸っぱくなる（post−so
uring）傾向にあり、凝集が容易に起こり肉眼で見えるホエー分離も生ずる。

本発明は、パン又はトーストの上に、下層として塗布する、低温で使用するバター代替物として非常に適している、水の連続するスプレッドを目標とする。

従って、本発明は、クリーム状で、培養された乳製品をベースとする水の連続するスプレッドに関し、このスプレッドは35％未満の脂肪、4.5％までの乳蛋白、ゼラチン、又はゼラチン代替物、任意に２％までの構造化剤を含み、4.6乃至5.2の間のpH値、10℃において200乃至5
00g、20℃において50乃至250gのスティーブンス値硬度、牛乳中よりも高い、ホエーのカゼインに対する重量比を有し、そしてバター様の口腔感覚、口当たり、及び味を有する。

好ましい実施態様において、本発明は、クリーム状で、培養された乳製品をべースとする水の連続するスプレッドに関し、このスプレッドは35％未満の脂肪、4.5
％までの乳蛋白、ゼラチン、任意に２％までの構造化剤を含み、4.6乃至5.2の間のpH値、10℃において200乃至5
00g、20℃において50乃至250gのスティーブンス値硬度、牛乳中よりも高い、ホエーのカゼインに対する重量比を有し、そしてバター様の口腔感覚、口当たり、及び味を有する。

従って、本発明は、バター様の味及び口当たり特性を有する、水の連続する低脂肪スプレッドを提供する。 本発明のスプレッドの味は、培養された、すなわち、少なくとも乳製品成分の一部を乳酸菌、チーズスターター培養体などのような酸性化微生物の影響にさらすことによって得られる。 フレッシュチーズとは異なり、本発明の製品は、非常に濃厚で、乳状の味を有し、クリーム状及びバター様の印象を与えると共に、それゆえ、非常にバターと似ている。

本明細書及び請求の範囲において、「スプレッド」という表現は、パンを裂くことなく室温においてパンに使用することができる、可塑的で、塗布性のある製品を意味する。 本発明のスプレッドは、10℃において200乃至5
00g、及び室温（約20℃）において50乃至250のスティーブンス値を有する。 「乳製品をベースにした」という表現は、固体の90％以上が牛乳に由来する製品をいう。

本発明の目的は、35％未満の脂肪含量を有し、実際よりかなり多くの脂肪を含有するような感覚的印象を与え、従来のパターン及びマーガリンのようなバター様スプレッドに匹敵するコンシステンシーを有する、乳製品をベースにするスプレッド製品を提供することである。
バターと比較して、本発明の製品は、広範な温度範囲、
すなわち、冷蔵庫温度（約５℃）乃至室温（20℃）及び以上（30℃）において、裂くことなくパン上に塗布可能である。

本発明の目的は、又、数週間の密封保存性を有する、
マイルドで、中性の味の製品を提供することである。 好ましい実施態様では、本発明の製品は、８週間以上の密封保存性を有するが、これはこのような期間貯蔵しても味及び構造の変化が生じないことを意味する。

4.6未満のpH値を有するフレッシュチーズをベースにした製品は、市場で入手可能である。 これらの製品は、
食するときに、内在する酸の印象を与える。 さらに、市販のフレッシュチーズ製品は、典型的なチーズ様の口当たりを有し、現在見受けられるバター様製品よりも「ムース様」であり、バター及び本発明の製品よりも、シネレシスを示し、塗布するとき及び食するときに、よりざらついた印象を与えることがしばしば見受けられた。 さらに、本発明の製品を食するとき、現存する製品と比べて、より甘く、且つ酸味が少ない印象が得られる。 本願発明の製品の口中での溶融挙動、及び口腔感覚は、先行技術の製品とは明らかに異なる。

驚くことに、脂肪の印象、乳製品の味、乳状の味、及び後味などのような好ましいバターの特性を有し、しかも中性のままであり、それゆえ、パン、トーストなどの下層として使用するのに適し、より低い温度範囲での使用でのバターよりも良好な塗布性を有する、バターの代替物として使用され得るバター様製品が得られることを発見した。

本発明の製品は、乳製品ベースを、乳製品の酸性化に通常使用されるような乳酸タイプの培養体で発酵させることによって得られる。 このような乳酸タイプの培養体の例は、ストレプトコッカス ラクティス（Streptococ
cus lactis）や、ストレプコッカス サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、ラクトバシルス デルブルエキイ（Lactobacillus delbrueckii）の亜種のブルガリシス（bulgaricus）、及び、ラクトバシルス
ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）のようなヨーグルト培養体である。 本発明の好ましい実施態様では、ストレプコッカス サーモフィルス及びラクトバシルス ブルガリシスが使用される。 発酵は、加熱のような、適する方法によって、4.0乃至5.2の間のpH値、及び好ましくは4.6乃至5.2の間のpH値で停止される。 使用する培養体は、得られる最終生成物中ではもはや活性はない。 本発明の製品は、4.6乃至5.2、好ましくは4.7乃至
5.2、及び最も好ましくは4.8乃至5.0の間のpH値を有する。

本明細書及び請求の範囲で使用される「培養された微生物」という表現は、混入を防止するための衛生上の手段にもかかわらず乳製品中に意図せずに混入することが珍しくない微生物を除外することを意図している。 本発明の製品は、本発明の請求の範囲に記載された製品のために使用される、低温殺菌によって破壊されず、しかも冷蔵された貯蔵条件下で生長することのできない胞子を形成するものを含み得る。

本発明の製品は、牛乳中で見受けられるよりも高いホエー蛋白のカゼインに対する重量比を有し得る。 使用される乳製品成分中に存在するホエー蛋白へ、製品に添加されるホエー蛋白濃縮物を添加及び組み合わせると、非常に良好な水結合性を付与することが分かった。 変性していないホエー蛋白を加えること、及び請求の範囲に記載されている特定のpHと組み合わせて均質化及び加熱するという加工によって、製品は、非常に少量しかシネレシスを示さないか又は全く示さず、そして、非常に特異的な、バターに匹敵する口当たりを示す。 好ましくは、
製品中のホエー蛋白のカゼインに対する比は、0.7乃至
1.0の範囲である。

要求された塗布性及び口腔感覚を得るために、ゼラチンがある程度存在することが適当である。 製品は、0.5
重量％以上のゼラチン（製品の総重量をベースにして）、及びさらに好ましくは0.6重量％以上を含む。 ２
％のレベルと比較すると、２％より多くのレベルでは、
更なる有益な効果は観察されなかった。 ブルーム強度が
250のゼラチンの場合、最良の製品は、脂肪を含まない製品をベースにして0.8乃至1.2重量％のゼラチンが使用される場合に得られることが分かった。 好ましくは、1.
1重量％のゼラチンを使用する。 他のブルーム強度のゼラチンが使用される場合、同程度の構造性能を提供する他の重量範囲が使用される。 最近では、消費者の製品の中にゼラチンが存在しないことが所望されることもあるので、本発明の非常に特定される実施態様では、ゼラチンの代わりにいわゆるゼラチン代替物を使用することができる。 ゼラチン代替物は、ゼラチンと類似する口腔感覚挙動、及び水結合及び溶融特性のような類似の性能を有する成分又は組成物である。 ゼラチン代替物として適する例は、特に、欧州特許出願第496,466号及び第474,2
99号に記載されており、しばしば、非常に特異的又は特に処理された成分又は組成物である。 使用される量は、
以下示される構造化剤に加えられる。

製品は4.5重量％未満の乳蛋白を含む。 より多くの蛋白が存在する場合、濃厚で、チーズのような製品が得られることが分かった。 好ましくは乳蛋白レベルは２乃至
4.5重量％、好ましくは2.3乃至4.2重量％、及び最も好ましくは2.7乃至3.9重量％の範囲である。

本発明の製品の脂肪のレベルは、35重量％未満であり、存在する脂肪は実質的に乳製品の脂肪である。 好ましくは、スプレッドは30重量％未満、特に28重量％未満の脂肪を含む。 製品は15重量％を超える脂肪を含むことが適している。

製品中に存在する脂肪は、クリーム、全乳、蛋白富化牛乳、濃縮された牛乳、フィルドミルク及びこれらの二つ以上の混合物のような、使用する乳製品原料から得られることが適しており、少なくとも一つの脂肪原料としてクリームを使用することが好ましい。

上記に示したものに加え、本発明の製品を得るのに使用する乳製品原料は、スキムミルクでもあり得る。

最終製品の総重量をベースにして、任意に１％まで、
好ましくは0.5％までの、蛋白ではない構造化剤が存在する。 これらの構造化剤の例は、イナゴマメゴム、カルボキシメチルセルロース、キサンタン、グアールゴム、
アルギネート及びこれらの組み合わせである。 本明細書に示していない他の適する構造化剤も、使用し得る。 このような構造化剤のより多くの量が使用され得るが、より多くの量での存在は、製品の味及び口腔感覚に不利に影響する。

最終製品が、10℃において、200乃至500g、特に225乃至飯400gのスティーブンス値（本明細書に記載した測定方法）を得られるような量で構造化剤を添加することによって制御されることが非常に適している。

適する下層、バター様スプレッドを得るためには、これらのいずれも必要とされているわけではないが、任意に、食塩、ハーブ、スパイス、フレーバー、着色物質、
保存料などのようなスプレッドの通常の添加剤を添加し得る。 通常は、バター様スプレッドとして使用するためには、少なくとも食塩が添加される。

本発明は、本発明の製品を得る方法も又、提供し、この方法は、クリーム、スキムミルク、全乳、濃縮された牛乳、フィルドミルク、及びこれらの二つ以上の混合物、付加的にホエー蛋白、及び任意に構造化剤を低温殺菌し、培養温度へ冷却し、酸性化微生物培養体を接種し、pH5.5未満、好ましくは5.2未満が得られるまで発酵させ、4.5以上のpH値、好ましくは4.6以上のpH値、さらに好ましくは4.8以上のpH値となるように制御し、4.6乃至52のpH値が得られるまで、任意に追加のクリーム、スウィートクリーム、又は上記の他の乳製品を添加し、得られる製品を50乃至600bar、好ましくは75乃至400bar、
さらに好ましくは100乃至300barで、35℃より高い温度で、要求される構造特性が得られるまで均一化し、さらに、例えば、ゼラチン又はゼラチン代替物、保存料などの上記以外の成分を、所望であれば本発明の方法において適するときに添加することを含む。

この方法において、酸性化及び均一化はいかなる順序でも実施し得る。 60℃より高い温度で均一化することが好ましい。

増加された密閉保存性を得るために、スプレッドは、
65℃を超える温度において、容器へ充填され、容器は次に密封してふさぐ。 70℃を超える温度で充填すれば、よりよい保存性が得られる。 この高い温度では、密閉容器中の製品の貯蔵寿命は８週間又はそれ以上である。

本発明は、実際的な態様の以下の実施例によって説明される。 明細書、実施例及び請求の範囲の中で使用される％は、特に他に示さない限り、重量による。

ｇで表される「スティーブンス」硬度Stは、製品を製造し、１週間後、５℃で貯蔵し、24時間、９又は11℃の温度で平衡させた後、直径0.5インチ（約1.27mm）のシリンダーをStevens−LFRA Texture Analyzer（Stevens
Advanced Weighing Systems,英国Dunmore）を使用して、1000gの範囲の負荷で、「通常」で操作され、20mm
の針入深度、及び1.0mm/秒の針入速度で測定された。 本明細書において、室温は25℃を意味する。

本発明のよりよい理解のために、好ましい実施態様を説明する。 部及び％は、他に示さない限り重量による。

実施例１ 脂肪含量26％へ標準化させた90部の乳製品クリームを
85℃で約10分間、低温殺菌し、ホエー蛋白の変性を起こさせ、0.8部のゼラチン、0,8％のホエー蛋白濃縮物（70
％）、及び0.3％部の食塩を、８部のスキムミルクに溶解した溶液と混合する。

培養に適する温度へ冷却した後、通常の酸性化培養体を添加し、pH値が約4.8に到達するまで発酵を進行させる。 発酵は、80℃まで加熱することによって停止される。

得られる生成物を、100barで、1/4の容器に充填して均質化し、10℃未満まで冷却し、冷蔵温度で貯蔵する。

滑らかで塗布性があり、10℃において300乃至330のスティーブンス値を有する製品が得られる。

実施例２ pH値が4.3に到達した後に発酵を停止させる点を除き、実施例１の方法を繰り返す。 pHが4.7乃至4.8の間になるまで、脂肪含量40％を有する、およそ20％の甘味の乳製品クリームを添加する。

芳香を付ける目的で、スパイス、ハーブ、ナッツ、新鮮な果物、保存された果物、又は乾燥した果物のような添加物を本発明のスプレッドへ混合し得る。

実施例３ 乳製品クリーム（90重量部）を、スキムミルクを添加することによって脂肪含量30％へ標準化させた。 1.75重量％のホエー蛋白濃縮物（70％蛋白）及び0.3％のイナゴマメゴムを添加し、混合した後、組成物を85℃で約10
分間低温殺菌した。 組成物を培養温度まで冷却した後、
0.7重量％のゼラチン、0.3重量％の食卓塩、カロテン及びスキムミルクの低温殺菌された溶液と混合し、得られる混合物の脂肪含量を26％にさせた。 次に、最初の均質化工程を、上昇させた圧力において実行した。 得られた均質化された組成物に、ヨーグルト培養体を添加し、pH
値が約4.8に到達するまで発酵を進行させた。 次に、60
℃に加熱することによって発酵を停止させた。 次に、得られる生成物を、もう一度上昇された圧力において、均質化し、75℃の温度まで加熱した後、150gの容器に充填し、10℃未満へ冷却し、冷蔵温度で貯蔵した。 硬度は、
上記の方法で測定し、337gであり、製品のpHが4.83であることが分かった。 乳製品蛋白含量は3.8％、脂肪含量は26％であった。 次に、製品の性能をテストした。 テスト方法及び結果は“定量記述的分析テスト”に示されている。

比較のために、ドイツのスーパーマーケットで製品を得、本発明の製品と比較した。 製品は、“Rotkppche
n"、“Aufs Brot"、及び“Yella"という名称で販売されていた。

比較の分析を行い、以下の第Ａ表に示した。

粘度は、10秒

^-1の剪断速度γ及び20℃の温度Ｔを使用して測定した。 結果を第Ｂ表に示す。

スプレッドは、約10℃の温度で、通常の昼間の条件下で、均衡のとれたテストデザインで二度テストされた。
各属性に０乃至100の間のスコアを与え、全ての関与者のスコアの合計を算出し、16で割って、平均スコアを得た。 どの製品が異なっているかを示すために製品の偏差及び因子としての表示の分析を、行った。 有意はｐが0.
10未満のときに見受けられた。

市販の製品は、いずれもバター様スプレッドとはいえないことが分かった。 “Aufsbrot"はAB、“Rotkppche
n"はRK、“Yella"はYEとして示す。

塗布性、味、外観及び後味のテストから、本発明の製品は、最もバターに類似していることが明らかになった。 「脂肪」として表記される口腔感覚の印象の平均スコアは、市販の製品の20（AB）、31（RK）、及び32（Y
E）と比べて、47を記録した。 味についてのスコアでは、「クリーム」として示される味覚は、市販の製品の
33（AB）、31（RK）、及び28（YE）と比べて、41を記録した。 「牛乳」として示される後味の印象は、市販の製品の33（AB）、33（RK）、及び31（YE）と比較して、実施例３の製品は44を記録し、「バター」として示される後味の印象では、本発明の製品は31を記録し、市販の製品は25（AB）、24（RK）、及び19（YE）を記録した。 従って、バターと類似性の項目において最も重要なスコアでAB:20、33、33、及び25、RK:31、31、33、及び24、及びYE:32、28、31、及び19と比べて、実施例３の製品は、47、41、44及び31のスコアを有した。

本発明の製品は、牛乳^＊ 、クリーム、バター及び甘味のような味の属性において最も高いスコアを有し、ヨーグルト、バターミルク、及びレモン、及びチーズのような酸味の属性に関しては最も低いスコアを有した。 さらに、本発明の製品は、市販の製品よりもざらついた及びムースのような感じがはるかに少なく、バター及びマーガリン様の口腔感覚において最もよいスコアを得た。 市販の製品は全て、チーズ様の属性において本発明の製品よりもかなり高いスコアを有した。 ^＊有意な差異（ｐ＜0.1）は、Aufs Brot及びYelleで見受けられた。 Rotkppchenよりも良好なスコアであったが、差異は有意ではなかった。

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