一种卤汁豆皮的生产工艺 |
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| 申请号 | CN201710890932.1 | 申请日 | 2017-09-27 | 公开(公告)号 | CN107494757A | 公开(公告)日 | 2017-12-22 |
| 申请人 | 四川省巴中龙头食品有限公司; | 发明人 | 刘晓燕; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及一种卤汁豆皮的生产工艺，涉及食品技术领域，其包括：按 质量 份数计，将4～11份第一香辛料以及0.5～5份调味料加入750～1275份 水 中制成卤汁，将750～850份豆干加入卤汁卤制得卤豆干，将卤豆干炸制得炸豆干，将130～170份梅菜蒸炒制得梅菜辅料，将炸豆干、梅菜辅料以及第二香辛料混合得到梅菜豆干。第一香辛料以及第二香辛料均包括：山奈、八 角 、香叶、桂皮、草果、香果、茴香、花椒、辣椒、老姜以及胡椒，调味料包括： 味精 、白糖、鸡粉、食用盐、芝麻油、花椒油、辣椒油、 牛 肉粉以及香葱粉。本梅菜豆干具有：辣而不燥、麻而不苦、鲜而不薄、油润酵香、口感适中、营养丰富等特点，市场前景良好。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种卤汁豆皮的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种卤汁豆皮的生产工艺技术领域[0001] 本发明涉及食品技术领域，且特别涉及一种卤汁豆皮的生产工艺。 背景技术[0004] 制备出新添加风味原料的豆干，才能满足更多食用者的需要，赢得更大的市场。 发明内容[0005] 本发明的目的在于提供一种卤汁豆皮的制备方法，以使所制得的卤汁豆皮具有独 特的口感和香味。 [0006] 本发明的另一目的在于提供一种卤汁豆皮，使其具有美味的口感和丰富的营养成 分，食用健康。 [0007] 本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。 [0008] 一种卤汁豆皮的制备方法，其包括：按质量份数计，将4～11份第一香辛料以及0.5～5份调味料加入750～1275份水中 制成卤汁。将750～850份豆干加入卤汁卤制得卤豆干。将卤豆干炸制得炸豆干。将130～170 份梅菜蒸炒制得梅菜辅料。将炸豆干、梅菜辅料以及第二香辛料混合得到卤汁豆皮。 [0009] 其中，第一香辛料以及第二香辛料均包括：山奈、八角、香叶、桂皮、草果、香果、茴 香、花椒、辣椒、老姜以及胡椒。调味料包括：味精、白糖、鸡粉、食用盐、芝麻油、花椒油、辣椒 油、牛肉粉以及香葱粉。 [0010] 一种卤汁豆皮，其按照上述卤汁豆皮制备方法制得。 [0011] 本发明实施例的有益效果是：本发明提供的卤汁豆皮制备方法，能够将豆干与梅 菜完美的融合。通过上述卤汁豆皮制备方法制得的卤汁豆皮具有：辣而不燥、麻而不苦、鲜 而不薄、油润酵香、口感适中、营养丰富等特点，具备良好的市场前景。 具体实施方式[0012] 为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中 的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建 议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产 品。 [0013] 下面对本发明实施例的卤汁豆皮的生产工艺进行具体说明。 [0014] 本发明提供的一种卤汁豆皮的制备方法，其包括：S1、按质量份数计，将4～10份第一香辛料以及2～9份调味料加入750份～1275份 水中制成卤汁，将750份～850份豆干加入所述卤汁卤制得卤豆干。 [0015] 其中，第一香辛料包括山奈、八角、香叶、桂皮、草果、香果、茴香、花椒、辣椒、老姜 以及胡椒，调味料包括：味精、白糖、鸡粉、食用盐、芝麻油、花椒油、辣椒油、牛肉粉以及香葱 粉。 [0016] 豆干即为豆腐干，是中国的传统美食，可直接从市场购得也可自己制得。山奈、八 角、香叶、桂皮、草果、香果、茴香、花椒、辣椒、老姜以及胡椒均可直接从市场购得。味精、白 糖、鸡粉、食用盐、芝麻油、花椒油、牛肉粉以及香葱粉均可直接从市场购得。辣椒油包括质 量比为1：1～1.5的油和第二辣椒，可选地，辣椒油中还可以加入食用盐和味精。食用盐在辣 椒油中质量分数0.1‰～0.5‰为宜，味精的在辣椒油中质量分数0.1‰～0.5‰为宜。 [0017] 具体地，按重量份数计，将0.36～1份的山奈、0.36～1份的八角、0.36～1份的香 叶、0.36～1份的桂皮、0.36～1份的草果、0.36～1份的香果、0.36～1份的茴香、0.36～1份 的花椒、0.36～1份的辣椒、0.36～1份的老姜以及胡椒为0.36～1份加入到750份～1275份 水中；再将0.06～0.6份的味精、0.06～0.6份的白糖、0.06～0.6份的鸡粉、0.06～0.6份的 食用盐、0.06～0.6份的芝麻油、0.06～0.6份的花椒油、0.06～0.6份的辣椒油、0.06～0.6 份的牛肉粉以及0.06～0.6份的香葱粉加入上述水中，先用武火煮沸3～5min、再用文火煮 制30～60min得到卤汁。保持上述卤汁为70～90℃，将750～850份豆干加入上述卤汁中卤制 1～1.5h，将卤制后的卤豆干从卤汁中捞出、沥干，得到卤豆干。 [0018] 可选地，豆干在卤制前还可以进行浸泡、分切。具体地，按质量份数计，将750～850 份的豆干用加入到750～1275份清水中浸泡，豆干在清水中的浸泡时间为10～15min，通过 对豆干进行浸泡，一方面能够将豆干携带的杂质洗涤干净，另一方面，能够使豆干变得松软 鲜香。将浸泡后的豆干从水中捞出、沥干以及分切。豆干例如可分切成长方体状、片状以及 粒状等，方便后续的加工以及食用。 [0019] S2、卤豆干炸制得到炸豆干。 [0020] 具体地，按质量分数计，将750～850份卤豆干加入油中炸制得到炸豆干。卤豆干可 分批次加入到油中，这样既节省了油的用量，每次只炸制少量豆干，又保证了炸制的效果。 在本发明较佳的实施例中，油，优选为植物油，例如玉米油、菜籽油、花生油等。卤豆干于温 度为135～140℃的油中煎炸1～2min，得到炸豆干。 [0021] S3、将110～270份梅菜蒸炒制得梅菜辅料。 [0023] 可选地，梅菜在蒸炒之前，按质量分数计，将110～270份梅菜加入30～40℃的165 ～675份水中浸泡20～50min。然后将浸泡后的梅菜再用清水淘洗三次以上，以保证将梅菜 洗涤干净。再将梅菜沥干以及分切，梅菜例如可分切成条状以及粒状。 [0024] S4、将炸豆干、梅菜辅料以及第二香辛料混合得到卤汁豆皮。 [0025] 其中，第二香辛料与第一香辛料的成分可以相同，各成分的含量可以不同。 [0026] 具体地，按质量分数计，将上述制得的炸豆干、梅菜辅料以及4～10份的第二香辛 料混合得到卤汁豆皮。在制备卤汁豆皮时，只需要将三种物质加入到搅拌机中或人工搅拌， 使炸豆干、梅菜辅料以及第二香辛料充分搅拌即可。 [0028] 本发明提供的卤汁豆皮制备方法，能够将豆干与梅菜完美的融合。通过上述梅菜 豆干制备方法制得的卤汁豆皮具有：辣而不燥、麻而不苦、鲜而不薄、油润酵香、口感适中、 营养丰富等特点，具备良好的市场前景。 [0029] 以下结合实施例对本发明的卤汁豆皮的生产工艺作进一步的详细描述。 [0030] 实施例1将750g的豆干加入到750g份清水中浸泡13min，将浸泡后的豆干捞出、沥干、分切。 将 4g第一香辛料以及0.675g调味料加入750g水中先用武火煮沸3min、再用文火煮制30min 得到卤汁，将分切后的豆干加入70℃的卤汁中卤制1.5h，将卤豆干捞出、沥干，得到卤豆干。 将制得的卤豆干加入135℃的油中煎炸2min得到炸豆干。将110g梅菜加入到质量为168g、30 ℃的水中浸泡50min，将浸泡后的梅菜用清水淘洗三次以上，将淘洗后的梅菜分切为梅菜 块。将分切后的梅菜在90℃的蒸汽蒸制50min，再将蒸制后的梅菜在95℃的油温下炒制 35min得到梅菜辅料。将11g的第二香辛料、750g的炸豆干以及113g的梅菜辅料混合得到梅 菜豆干。 [0031] 其中，第一香辛料包括0.36g的山奈、0.36g的八角、0.36g的香叶、0.36g的桂皮、 0.36g的草果、0.36g的香果、0.36g的茴香、0.36g的花椒、0.4g的辣椒、0.36g的老姜以及 0.36g的胡椒。 [0032] 调味料包括0.06g的味精、0.06g的白糖、0.06g的鸡粉、0.06g的食用盐、0.06g的芝 麻油、0.06g的花椒油、0.06g的辣椒油、0.06g的牛肉粉以及0.06g的香葱粉。 [0033] 第二香辛料包括1g的山奈、1g的八角、1g的香叶、1g的桂皮、1g的草果、1g的香果、 1g的茴香、1g的花椒、1g的辣椒、1g的老姜以及1g的胡椒。 [0034] 实施例2将750g的豆干用加入到1125g份清水中浸泡11min，将浸泡后的豆干捞出、沥干、分 切。 将5.28g第一香辛料以及0.81g调味料加入1125g水中先用武火煮沸4min、再用文火煮制 40min得到卤汁，将750g豆干加入卤汁中，保持卤汁为80℃，卤制1.2h，将卤豆干捞出、沥干， 得到卤豆干。将制得的卤豆干加入135℃的油中煎炸1.5min得到炸豆干。将135g梅菜加入到 1270g、33℃的水中浸泡30min，将浸泡后的梅菜用清水淘洗三次以上，将淘洗后的梅菜分切 为梅菜块，将分切后的梅菜在100℃的蒸汽蒸制20min，再将蒸制后的梅菜在100℃的油温下 炒制20min得到梅菜辅料。将9.35g的第二香辛料、750g的炸豆干以及135g的梅菜辅料混合 得到卤汁豆皮。 [0035] 其中，第一香辛料包括0.55g的山奈、0.48g的八角、0.66g的香叶、0.55g的桂皮、 0.54g的草果、0.48g的香果、0.52g的茴香、0.3g的花椒、0.6g的辣椒、0.4g的老姜以及0.3g 的胡椒。 [0036] 调味料包括0.07g的味精、0.06g的白糖、0.1g的鸡粉、0.12g的食用盐、0.07g的芝 麻油、0.13g的花椒油、0.07g的辣椒油、0.1g的牛肉粉以及0.09g的香葱粉。 [0037] 第二香辛料包括0.94g的山奈、0.7g的八角、0.89g的香叶、0.85g的桂皮、0.91g的 草果、0.85g的香果、0.91g的茴香、0.6g的花椒、1g的辣椒、1g的老姜以及0.7g的胡椒。 [0038] 实施例3将800g的豆干用加入到1040g份清水中浸泡10min，将浸泡后的豆干捞出、沥干、分 切。 将6.16g第一香辛料以及2.16g调味料加入1040g水中先用武火煮沸5min、再用文火煮制 45min得到卤汁，将800g豆干加入卤汁中，保持卤汁为80℃，卤制1h，将卤豆干捞出、沥干，得 到卤豆干。将制得的卤豆干加入140℃的油中煎炸1min得到炸豆干。将144g梅菜加入到 260g、40℃的水中浸泡20min，将浸泡后的梅菜用清水淘洗三次以上，将淘洗后的梅菜分切 为梅菜块。将分切后的梅菜在95℃的蒸汽蒸制30min，再将蒸制后的梅菜在95℃的油温下炒 制40min得到梅菜辅料。将6.16g的第二香辛料、800g的炸豆干以及144g的梅菜辅料混合得 到卤汁豆皮。 [0039] 其中，第一香辛料以及第二香辛料均包括0.59g的山奈、0.56g的八角、0.6g的香 叶、0.61g的桂皮、0.62g的草果、0.59g的香果、0.56g的茴香、0.5g的花椒、0.6g的辣椒、0.4g 的老姜以及0.53g的胡椒。 [0040] 调味料包括0.15g的味精、0.18g的白糖、0.25g的鸡粉、0.3g的食用盐、0.24g的芝 麻油、0.24g的花椒油、0.27g的辣椒油、0.25g的牛肉粉以及0.28g的香葱粉。 [0041] 实施例4将850g的豆干用加入到1105g份清水中浸泡15min，将浸泡后的豆干捞出、沥干、分 切。 将8.415g第一香辛料以及3.06g调味料加入1105g水中先用武火煮沸3min、再用文火煮 制 55min得到卤汁，将850g豆干加入卤汁中，保持卤汁为90℃，卤制1h，将卤豆干捞出、沥干， 得到卤豆干。将制得的卤豆干加入135℃的油中煎炸2min得到炸豆干。将155g梅菜加入到 341g、35℃的水中浸泡40min，将浸泡后的梅菜用清水淘洗三次以上，将淘洗后的梅菜分切 为梅菜块。将分切后的梅菜在98℃的蒸汽蒸制35min，再将蒸制后的梅菜在98℃的油温下炒 制35min得到梅菜辅料。将5.28g的第二香辛料、850g的炸豆干以及155g的梅菜辅料混合得 到卤汁豆皮。 [0042] 其中，第一香辛料包括0.77g的山奈、0.6g的八角、0.87g的香叶、0.84g的桂皮、 0.61g的草果、0.8g的香果、0.81g的茴香、0.7g的花椒、0.9g的辣椒、0.77g的老姜以及0.8g 的胡椒。 [0043] 调味料包括0.2g的味精、0.3g的白糖、0.4g的鸡粉、0.36g的食用盐、0.35g的芝麻 油、0.4g的花椒油、0.35g的辣椒油、0.4g的牛肉粉以及0.3g的香葱粉。 [0044] 第二香辛料包括0.48g的山奈、0.48g的八角、0.48g的香叶、0.48g的桂皮、0.48g的 草果、0.48g的香果、0.48g的茴香、0.48g的花椒、0.48g的辣椒、0.48g的老姜以及0.48g的胡 椒。 [0045] 实施例5将850g的豆干用加入到1275g份清水中浸泡14min，将浸泡后的豆干捞出沥干、分 切。 将9.35g第一香辛料以及3.825g调味料加入1275g水中先用武火煮沸5min、再用文火煮 制 60min得到卤汁，保持卤汁为90℃，卤制1.25h，将卤豆干捞出、沥干，得到卤豆干。将制得 的卤豆干加入135℃的油中炸制1min得到炸豆干。将170g梅菜加入到425g、40℃的水中浸泡 30min，将浸泡后的梅菜用清水淘洗三次以上，将淘洗后的梅菜分切为梅菜块。将分切后的 梅菜在100℃的蒸汽蒸制35min，再将蒸制后的梅菜在100℃的油温下炒制35min得到梅菜辅 料。将4g的第二香辛料、850g的炸豆干以及170g的梅菜辅料混合得到卤汁豆皮。 [0046] 其中，第一香辛料包括0.9g的山奈、0.8g的八角、1g的香叶、0.85g的桂皮、0.85g的 草果、0.85g的香果、1g的茴香、0.7g的花椒、0.85g的辣椒、0.85g的老姜以及0.7g的胡椒。 [0047] 调味料包括0.25g的味精、0.2g的白糖、0.35g的鸡粉、0.6g的食用盐、0.5g的芝麻 油、0.6g的花椒油、0.5g的辣椒油、0.45g的牛肉粉以及0.37g的香葱粉。 [0048] 第二香辛料包括0.36g的山奈、0.36g的八角、0.36g的香叶、0.36g的桂皮、0.36g的 草果、0.36g的香果、0.36g的茴香、0.36g的花椒、0.36g的辣椒、0.36g的老姜以及0.36g的胡 椒。 [0049] 实施例6将850g的豆干用加入到1275g份清水中浸泡14min，将浸泡后的豆干捞出沥干、分 切。 将11g第一香辛料以及5g调味料加入1275g水中先用武火煮沸5min、再用文火煮制60min 得到卤汁，保持卤汁为90℃，卤制1.5h，将卤豆干捞出、沥干，得到卤豆干。将制得的卤豆干 加入135℃的油中炸制1min得到炸豆干。将170g梅菜加入到425g、40℃的水中浸泡30min，将 浸泡后的梅菜用清水淘洗三次以上，将淘洗后的梅菜分切为梅菜块。将分切后的梅菜在100 ℃的蒸汽蒸制35min，再将蒸制后的梅菜在100℃的油温下炒制35min得到梅菜辅料。将 6.16g的第二香辛料、850g的炸豆干以及170g的梅菜辅料混合得到卤汁豆皮。 [0050] 其中，第一香辛料包括0.1g的山奈、0.85g的八角、0.1g的香叶、0.85g的桂皮、0.1g 的草果、0.1g的香果、0.1g的茴香、0.85g的花椒、1.15g的辣椒、1.15g的老姜以及1.15g的胡 椒。 [0051] 调味料包括0.4g的味精、0.5g的白糖、0.7g的鸡粉、0.6g的食用盐、0.5g的芝麻油、 0.6g的花椒油、0.9g的辣椒油、0.9g的牛肉粉以及0.4g的香葱粉。 [0052] 第二香辛料包括0.56g的山奈、0.4g的八角、0.56g的香叶、0.72g的桂皮、0.66g的 草果、0.68g的香果、0.56g的茴香、0.5g的花椒、0.56g的辣椒、0.56g的老姜以及0.4g的胡 椒。 [0053] 本发明还对卤汁豆皮进行了感观评价以及理化指标检测。具体地，检测依据为《豆 制品生产许可证审查细则》以及DB 50/248-2007《豆制品及面筋制品》。依据DB 50/248- 2007《豆制品及面筋制品》的规定试验方法以及检测规则，选取卤汁豆皮的样品数量为40 袋，均包装完好；选取卤汁豆皮的抽样基数为100kg，均在保质期内，对卤汁豆皮的进行感官 评价以及理化指标检测。 [0054] (一)卤汁豆皮的感官评价评价方法：随机邀请50人进行卤汁豆皮的试吃，取试吃评分的平均值进行统计。评 价标准及结果分别见表1和表2。 [0055] 表1感官评价标准表2感官评价结果 在感官评价中，邀请了多个年龄层(20-30岁，30-40岁，40-50岁)，多种职业(学生， 职工，教师)的50位男女志愿者进行，得分为最后的平均分。 [0056] 从表2的总分可以看出，卤汁豆皮具有符合豆干品名的正常色泽和香味，无异味， 形状完整，厚薄大小均匀，软硬适宜，正常视力下无肉眼可见的外来杂质。 [0057] (二)卤汁豆皮的理化指标检测本发明对本发明实施例提供的卤汁豆皮的理化指标检测结果，参见表3。 [0058] 表3.卤汁豆皮的理化指标检测结果从表3可以看出，本卤汁豆皮的理化检测结果符合DB50/248-2007《豆制品及面筋 制品》的相关指标，为合格产品。在未添加任何防腐剂的情况下，本卤汁豆皮的常温下保质 期长达10个月。本发明提供的卤汁豆皮制备方法，能够将豆干与梅菜完美的融合。通过上述 卤汁豆皮制备方法制得的卤汁豆皮具有：辣而不燥、麻而不苦、鲜而不薄、油润酵香、口感适 中、营养丰富等特点，市场前景良好。 [0059] 以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实 施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施 例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的 所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。 |
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