一种新型速溶豆腐花 |
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| 申请号 | CN201710754072.9 | 申请日 | 2017-08-29 | 公开(公告)号 | CN107494753A | 公开(公告)日 | 2017-12-22 |
| 申请人 | 陈瑞琼; | 发明人 | 陈瑞琼; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种速溶 豆腐 花。本发明的速溶豆腐花制备方法是先将黄豆原料用 质量 分数0.4-1.0%的NaHCO3溶液浸泡，然后加入清 水 混合后边破壁边加热；待降温至60-80℃时加入还原剂、复配乳化剂进行处理；然后对获得的处理液进行均质、 喷雾干燥 ，与 凝固 剂与混合均匀，分装后即得。本发明方法获得的速溶豆腐花，在制备过程采用了破壁处理，破壁后的原料可实现充分熬煮，可以充分释放大豆原料中的营养物质；采用本发明的方法可降低添加剂的用量，保证了原料的原有 风 味和营养；获得的豆粉直接冲泡，溶解速度快，溶解均匀，营养价值高，携带和饮用方便，适合各类消费者。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种速溶豆腐花，其特征是，其制备方法包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种新型速溶豆腐花技术领域[0001] 本发明涉及食品领域，具体涉及一种新型速溶豆腐花。 背景技术[0002] 大豆富含蛋白质和油，是重要的粮油兼用作物。大豆籽粒中含蛋白质42%，脂肪20%，碳水化合物30-33%。在东方，千百年来大豆制品一直作为重要的优质食用蛋白资源被消费。人们在比较东西方的饮食和公众健康时发现，食用大豆 较多的中国及日本人患心血管疾病以及癌症的比例明显低于西方。动物实验及问 卷调查也证实了大豆在此方面的功效。 [0003] 因此，近年来，全球范围内掀起了大豆研究的热潮。随着各国对大豆的研究不断深入，大豆的保健功能正在被越来越多的发掘和认可，大豆制品不再被视为单纯的营养性食品，而是作为一种健康食品受到越来越多的重视。 发明内容[0004] 针对上述问题，本发明提供一种速溶豆腐花。 [0005] 本发明的目的采用以下技术方案来实现：一种速溶豆腐花，其制备方法包括以下步骤：（1）将黄豆原料用质量分数0.4-1.0%的NaHCO3溶液浸泡2-3h，清洗、晾干； （2）加入原料质量3-5倍的清水，采用破壁机进行加热、搅拌破壁；先在3min内将温度升高至20℃，在10min内边搅拌边将温度升高至95℃，然后在10-15min内边搅拌边将温度加热至98℃，然后在98-100℃保持搅拌加热5-20min； （3）待降温至60-80℃时加入原料质量0.1-0.2%的半胱氨酸，搅拌30min，再加入原料质量1-1.5%的复配乳化剂，温度升高至85℃时热处理10min； （4）对步骤（3）得到的处理液进行均质，然后进行喷雾干燥，得到豆粉； （5）加入原料质量0.4-1%的凝固剂与喷雾干燥后所得豆粉混合均匀，分装后即得。 [0006] 优选的，所述步骤（2）中，温度在20℃之前破壁机的转速为800-1000r/min；20-95℃时破壁机的转速为2000-5000r/min；95-98℃时破壁机的转速为8000-12000r/min；98-100℃时破壁机的转速为5000-8000r/min。 [0007] 进一步的，所述步骤（3）还包括加入原料质量0.1-0.4%的葡萄糖酸－δ－内酯。 [0008] 更进一步的，步骤（4）所述均质次数为2-3次，25-28MPa。 [0009] 所述凝固剂可以是盐凝固剂CaCl2·2H2O。 [0010] 本发明方法获可以是得的速溶豆腐花，在制备过程采用了破壁处理，破壁后的原料可实现充分熬煮，可以充分释放大豆原料中的营养物质；采用本发明的方法可降低添加剂的用量，保证了原料的原有风味和营养；本发明的方法相比传统方法无需再过滤出豆渣，既保证了营养的留存，又可以缩短加工时间，且获得的豆粉、豆腐花粉直接冲泡，溶解速度快，溶解均匀，营养价值高，携带和饮用方便，适合各类消费者。 具体实施方式[0011] 结合以下实施例对本发明作进一步描述。 [0012] 实施例1 采用以下步骤实现本发明：（1）将黄豆原料用质量分数1.0%的NaHCO3溶液浸泡2h，清洗、晾干； （2）加入原料质量4倍的清水，采用破壁机进行加热、搅拌破壁；先在3min内将温度升高至20℃，此时破壁机的转速为1000r/min；然后在10min内边搅拌边将温度升高至95℃，破壁机的转速为4000r/min；再在15min内边搅拌边将温度加热至98℃，破壁机的转速为10000r/min；然后在98-100℃保持搅拌加热20min，破壁机的转速为8000r/min； （3）待降温至60℃时加入原料质量0.1%的半胱氨酸，搅拌30min，再加入原料质量1%的复配乳化剂（单甘脂、蔗糖酯、磷脂复配），温度升高至85℃时热处理10min； （4）对步骤（3）得到的处理液以28MPa均质3次，然后进行喷雾干燥，得到豆粉； （5）加入原料质量0.4%的盐凝固剂CaCl2·2H2O与喷雾干燥后所得豆粉混合均匀，分装后即得。 [0013] 实施例2采用以下步骤实现本发明：（1）将黄豆原料用质量分数0.4%的NaHCO3溶液浸泡3h，清洗、晾干； （2）加入原料质量5倍的清水，采用破壁机进行加热、搅拌破壁；先在3min内将温度升高至20℃，破壁机的转速为800r/min；然后在10min内边搅拌边将温度升高至95℃，破壁机的转速为5000r/min；再在10min内边搅拌边将温度加热至98℃，破壁机的转速为12000r/min； 然后在98-100℃保持搅拌加热15min，破壁机的转速为5000r/min； （3）待降温至70℃时加入原料质量0.2%的半胱氨酸，搅拌30min，再加入原料质量1.5%的复配乳化剂（单甘脂、蔗糖酯、磷脂复配），温度升高至85℃时热处理10min；降温至60℃，加入原料质量0.2%的食品级葡萄糖酸－δ－内酯，混合均匀； （4）对步骤（3）得到的处理液以25MPa均质3次，然后进行喷雾干燥，得到豆粉； （5）加入原料质量1%的盐凝固剂CaCl2·2H2O与喷雾干燥后所得豆粉混合均匀，分装后即得。 |
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