一种高蛋白乳清透明饮料及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201710890816.X | 申请日 | 2017-09-27 | 公开(公告)号 | CN107467203A | 公开(公告)日 | 2017-12-15 |
| 申请人 | 光明乳业股份有限公司; | 发明人 | 吕昌勇; 徐致远; 苏米亚; 刘振民; 苗君莅; 廖文艳; 韩梅; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供了一种高蛋白 乳清 透明饮料及其制备方法，该饮料包括以下 质量 百分含量的原料：分离乳清蛋白0.5-6％， 甜味剂 0.001-18％，该饮料的pH值为3.0-3.6。其制备方法包括以下步骤：将上述质量百分含量的原料混合，杀菌，冷却，灌装后即得。本发明创造性地提供了一种高蛋白乳清透明饮料，该饮料为酸性，高蛋白，零脂肪，不需要加入任何稳定剂就能保持很高的 稳定性 ，而且 颜色 透明，口感清爽，酸甜可口，可以顺利进行工业化生产，填补了目前市场运动饮料实际无营养的现状。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种高蛋白乳清透明饮料，其特征在于，该饮料包括以下质量百分含量的原料：分离乳清蛋白0.5-6％，甜味剂0.001-18％，该饮料的pH值为3.0-3.6。 |
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| 说明书全文 | 一种高蛋白乳清透明饮料及其制备方法技术领域[0001] 本发明属于乳品领域，具体涉及一种高蛋白乳清透明饮料及其制备方法。 背景技术[0003] 运动饮料是运动饮料是根据运动时生理消耗的特点而配制的，可以有针对性地补充运动时丢失的部分营养，起到保持、提高运动能力，加速运动后疲劳消除的作用，通常添加的物质有碳水化合物、维生素、电解质、及诸如牛磺酸、肌醇等物质。而公认的最重要的营养物质蛋白质等往往含量较少、甚至没有，主要是由于含有蛋白质的饮料体系通常稳定性较难控制，通常需要一定量的稳定剂，特地是蛋白质较高的情况下，这样往往会有一定的粘度，不适合运动后大口饮用。 [0004] 因此，目前尚缺乏一种能含有较高蛋白、口感清爽，能给运动人群，乃至普通人群补充优质蛋白质的饮品，这是本领域技术人员亟待解决的问题。 发明内容[0005] 基于所述技术问题，本发明提供一种高蛋白乳清透明饮料及其制备方法。 [0006] 具体的，一方面，本发明提供了一种高蛋白乳清透明饮料，该饮料包括以下质量百分含量的原料：分离乳清蛋白0.5-6％，甜味剂0.001-18％，该饮料的pH值为3.0-3.6。分离乳清蛋白中蛋白质的含量高，使得制得的乳清蛋白饮料中含有高含量的蛋白质；该饮料为酸性，不需要加入任何稳定剂就能保持很高的稳定性，且颜色透明。 [0007] 进一步的，该饮料还包括二十八烷醇，二十八烷醇的质量百分含量为0.1-1％。二十八烷醇能够促进分离乳清蛋白中的蛋白质被人体吸收，且二十八烷醇能够减少了乳酸的生成，具有一定的抗疲劳作用，适宜运动人群饮用。 [0008] 进一步的，甜味剂为白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、纽甜、三氯蔗糖、甜菊糖苷中的一种或两种以上。所述甜味剂增加了饮料的甜味且改善了饮料的口感和风味。 [0010] 进一步的，该饮料还包括其它添加物，其它添加物包括风味物质、色素、果汁、益生元、电解质、牛磺酸、赖氨酸、肌醇、烟酰胺、维生素中的一种或两种以上。所述添加物丰富了饮料的口感，且为普通人群，乃至运动人群提供了更为丰富和全面的营养。 [0011] 第二方面，还提供了上述高蛋白乳清透明饮料的制备方法，该方法包括以下步骤：将上述质量百分含量的原料混合，杀菌，冷却，灌装后即得。所述制备方法步骤简单，适于工业化生产。 [0012] 进一步的，将上述质量百分含量的原料混合后均质，均质的温度为54-66℃，以使得原料分散物分布均匀，提高了饮料的均一性和稳定性。 [0013] 进一步的，所述混合是将上述质量百分含量的原料混合后，15-50℃下搅拌或循环10-30min。在一定的条件下，使得原料快速的混合均匀。 [0015] 进一步的，所述冷却至温度4-30℃，以使得制得的饮料降温到所需温度。 [0016] 与现有技术相比，本发明创造性地提供了一种高蛋白乳清透明饮料，该饮料为酸性，高蛋白，零脂肪，不需要加入任何稳定剂就能保持很高的稳定性，而且颜色透明，口感清爽，酸甜可口，可以顺利进行工业化生产，填补了目前市场运动饮料实际无营养的现状。 具体实施方式[0017] 为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述： [0019] 1、饮料通常中性或者酸性、颜色透明的液体，给消费者的心理预期往往是饥渴、休闲，而乳品由于蛋白质、脂肪、乳糖固形物等因素，颜色通常为浑浊状，给消费者的心理预期是其为营养品，而非作为娱乐和休闲食用的饮料，一般作为佐餐或者睡觉前饮用，不会再娱乐休闲的时候考虑乳品及其饮料。而如果简单的在乳品中加入蛋白元素，往往还是浑浊状态。 [0020] 2、普通的牛奶及含乳饮料通常或多或少含有一定乳糖，消费者食用后容易引起身体不适，就造成了很多消费者对以白色混浊状为典型形态的乳品敬而远之。 [0021] 3、口感方面，通常情况下乳蛋白在除牛奶的在液体环境中，容易不稳定，容易形成沉淀，这就需要加入一些稳定剂或增稠剂来和保护蛋白，容易造成口感较厚，如果蛋白质含量较高则更容易造成沉淀或口感偏厚重，不适合大口饮用。 [0022] 因此发明人经过创造性劳动，在一个具体的实施方式中，提供了一种高蛋白乳清透明饮料，该饮料包括以下质量百分含量的原料：分离乳清蛋白0.5-6％，甜味剂0.001-18％，该饮料的pH值为3.0-3.6。 [0023] 以该饮料中各个原料的作用相互配合，从而得到一种高蛋白乳清透明饮料，该乳品饮料具有颜色透明，蛋白含量高，口感清爽，酸甜可口等有优点，颠覆了目前消费者对乳品饮料的感官认知，可拓展了乳品饮料的食用场合和食用目的。 [0025] 其中，分离乳清蛋白是指乳清蛋白含量在90％以上的乳清蛋白粉，较佳的添加量是1-5％，更加的添加量是3-4％,最佳的添加量是3.5％。分离乳清蛋白中蛋白质的含量高，使得制得的乳清蛋白饮料中含有高含量的蛋白质。 [0026] 进一步的，该饮料还包括二十八烷醇，二十八烷醇的质量百分含量为0.1-1％。二十八烷醇能够促进能够促进分离乳清蛋白中的蛋白质被人体吸收，且二十八烷醇能够增加氧的供应，减少了运动中糖酵解供能所占比例，减少了乳酸的生成，具有一定的抗疲劳作用。 [0027] 进一步的，所述甜味剂包括白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、纽甜、三氯蔗糖，甜菊糖苷中的一种或两种以上，且使用量符合GB2760中限量，较佳地为白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、纽甜、三氯蔗糖，甜菊糖苷中的一种或两种以上；更佳的为白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖，甜菊糖苷中一种或两种以上，最佳地为白砂糖和果葡糖浆中一种或两种。较佳的糖含量为0.003-17％，更加的含量为5-16％，最佳的含量为12％。所述甜味剂增加了饮料的甜味且改善了饮料的口感和风味。 [0028] 进一步的，使用酸度调节剂调节饮料的pH值，酸度调节剂包括苹果酸、乳酸、磷酸、柠檬酸、冰乙酸一种或两种以上。所述酸度调节剂改变了饮料的酸度且改善了饮料的口感和风味。 [0029] 进一步的，该饮料还包括其它添加物，其它添加物包括风味物质、色素、果汁、益生元、电解质、牛磺酸、赖氨酸、肌醇、维生素中的一种或两种以上。较佳地为风味物质、益生元、果汁的一种或两种以上，更佳地为益生元和果汁。所述的风味物质较佳地为食用香精。益生元较佳地为菊粉。其它添加物的添加量较佳地为0.5-12％，更佳地为2-8％，最佳地为 5％。其它添加物通常与乳清蛋白、甜味剂一起混合，形成原料混合物。所述添加物丰富了饮料的口感，且为普通人群，乃至运动人群提供了更为丰富和全面的营养。 [0030] 在另一个具体的实施方式中，提供了一种高蛋白清透明饮料的制备方法，包括以下步骤：将所述高蛋白清透明饮料组合物混合，杀菌，冷却，灌装后即得。 [0031] 此外，通过对工艺参数的优化，高蛋白乳清透明饮料的外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度得到进一步提升，优于市面上销售的普通含乳饮料。 [0032] 进一步的，将所述高蛋白清透明饮料组合物混合后均质，均质的温度较佳地为54-66℃，更佳地为57-62℃，最佳地为62℃。所述的均质也称匀浆，是使悬浮液(或乳化液)体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程，这种处理同时起降低分散物尺度和提高分散物分布均匀性的作用。 [0033] 进一步的，所述的均质较佳地包括一级均质，更佳地包括一级均质和二级均质。当包括两级均质时，一级均质的压力为15-22MPa，二级均质的压力为2-4MPa，一级均质的压力和二级均质压力的总压力较佳地为15-25MPa，更佳地为19-21MPa，最佳地为20MPa。两级均质进一步提高了制得饮料的均一性和稳定性。 [0034] 进一步的，所述的混合是指将所述原料按配比混合后，在15-50℃下搅拌或循环10-30min，较佳的是指25-45℃环境下搅拌或循环12-20min，更佳的是40℃环境下循环 15min。在一定的条件下，使得原料快速的混合均匀。 [0035] 进一步的，杀菌可以为85-137℃处理4s-5min，较佳地为85-95℃处理10-30s，更佳地为85℃处理15s。在一定的条件下杀菌、灭酶，避免有害微生物的污染。 [0036] 进一步的，冷却至温度较佳地为4-30℃，更佳地为15-25℃，最佳地为20℃，使得制得的饮料降温到所需温度。 [0038] 下述实施例中，所有原料均为市售，并均符合相关的国家标准。 [0039] 下述实施例中除特别说明之外，所用的份数均为质量百分含量。 [0040] 实施例1 [0041] 1、一种高蛋白乳清透明饮料的配比如下 [0042] 表1 [0043] [0044] 2、该高蛋白乳清透明饮料的制备方法如下 [0045] 将分离乳清蛋白、甜味剂和部分水按表1的配比在15℃下搅拌混合30min，使用酸度调节到pH 3.0，补水到100％，15Mpa 54℃一级均质，86℃杀菌5min，冷却至4℃，即得到该饮料产品。 [0046] 经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。该饮料产品每420kj的蛋白质含量理论值和检测值分别为26.0g和26.1g。 [0047] 实施例2 [0048] 1、一种高蛋白乳清透明饮料的配比如下 [0049] 表2 [0050] [0051] 2、该高蛋白乳清透明饮料的制备方法如下 [0052] 将分离乳清蛋白、甜味剂、二十八烷醇和部分水按表2的配比在15℃下搅拌混合30min，使用酸度调节到pH 3.2，补水到100％，15Mpa 54℃一级均质，86℃杀菌5min，冷却至 4℃，即得到该饮料产品。 [0053] 经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。该饮料产品每420kj的蛋白质含量理论值和检测值分别为52.01g和51.89g。 [0054] 实施例3 [0055] 1、一种高蛋白乳清透明饮料的配比如下 [0056] 表3 [0057] [0058] 2、该高蛋白乳清透明饮料的制备方法如下 [0059] 将分离乳清蛋白、甜味剂、二十八烷醇和部分水按表3的配比在15℃下搅拌混合30min，使用酸度调节到pH 3.1，补水到100％，15Mpa 54℃一级均质，86℃杀菌5min，冷却至 4℃，即得到该饮料产品。 [0060] 经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。该饮料产品每420kj的蛋白质含量理论值和检测值分别为100.23g和100.5g [0061] 实施例4 [0062] 1、一种高蛋白乳清透明饮料的配比如下 [0063] 表4 [0064] [0065] 2、该高蛋白乳清透明饮料的制备方法如下 [0066] 将分离乳清蛋白、甜味剂、添加物和部分水按表4的配比在24℃下搅拌混合28min，使用柠檬酸酸度调节到pH 3.0，补水到100％，16Mpa 56℃一级均质，85℃杀菌30s，冷却至15℃，即得到该饮料产品。 [0067] 经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。该饮料产品每420kj的蛋白质含量理论值和检测值分别为49.51g和48.88g。 [0068] 实施例5 [0069] 1、一种高蛋白乳清透明饮料的配比如下 [0070] 表5 [0071] [0072] 2、该高蛋白乳清透明饮料的制备方法如下 [0073] 将分离乳清蛋白、甜味剂、添加物和部分水按表5的配比在30℃下搅拌混合16min，使用酸度调节剂酸度调整到pH 3.1，补水到100％，92℃杀菌25s，冷却至16℃，即得到该饮料产品。 [0074] 经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。该饮料产品每420kj的蛋白质含量理论值和检测值分别为32.74g和32.5g。 [0075] 实施例6 [0076] 1、一种高蛋白乳清透明饮料的配比如下 [0077] 表6 [0078] [0079] 2、该高蛋白乳清透明饮料的制备方法如下 [0080] 将分离乳清蛋白、甜味剂、添加物和部分水按表6的配比在35℃下搅拌混合18min，使用酸度调节剂酸度调整到pH 3.2，补水到100％，57℃下、15Mpa一级均质，4Mpa二级均质，92℃杀菌20s，冷却至18℃，即得到该饮料产品。 [0081] 经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。该饮料产品每420kj的蛋白质含量理论值和检测值分别为8.63g和8.5g。 [0082] 实施例7 [0083] 1、一种高蛋白乳清透明饮料的配比如下 [0084] 表7 [0085] [0086] 2、该高蛋白乳清透明饮料的制备方法如下 [0087] 将分离乳清蛋白、甜味剂、添加物和部分水按表7的配比在40℃下搅拌混合20min，使用酸度调节剂酸度调整到pH 3.4，补水到100％，60℃下、18Mpa一级均质，2Mpa二级均质，90℃杀菌15s，冷却至20℃，即得到该饮料产品。 [0088] 经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。该饮料产品每420kj的蛋白质含量理论值和检测值分别为7.74g和7.85g。 [0089] 实施例8 [0090] 1、一种高蛋白乳清透明饮料的配比如下 [0091] 表8 [0092] [0093] 2、该高蛋白乳清透明饮料的制备方法如下 [0094] 将分离乳清蛋白、甜味剂、添加物和部分水按表8的配比在45℃下搅拌混合24min，使用酸度调节剂酸度调整到pH 3.5，补水到100％，62℃下、18Mpa一级均质，3Mpa二级均质，92℃杀菌13s，冷却至22℃，即得到该饮料产品。 [0095] 经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。该饮料产品每420kj的蛋白质含量理论值和检测值分别为8.60g和8.71g。 [0096] 实施例9 [0097] 1、一种高蛋白乳清透明饮料的配比如下 [0098] 表9 [0099] [0100] 2、该高蛋白乳清透明饮料的制备方法如下 [0101] 将分离乳清蛋白、甜味剂、添加物和部分水按表9的配比在46℃下搅拌混合26min，使用酸度调节剂酸度调整到pH 3.55，补水到100％，63℃下、22Mpa一级均质，94℃杀菌11s，冷却至24℃，即得到该饮料产品。 [0102] 经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。该饮料产品每420kj的蛋白质含量理论值和检测值分别为8.20g和8.40g。 [0103] 实施例10 [0104] 1、一种高蛋白乳清透明饮料的配比如下 [0105] 表10 [0106] [0107] 2、该高蛋白乳清透明饮料的制备方法如下 [0108] 将分离乳清蛋白、甜味剂、添加物和部分水按表10的配比在48℃下搅拌混合14min，使用酸度调节剂酸度调整到pH 3.6，补水到100％，64℃下、20Mpa一级均质，3Mpa二级均质，95℃杀菌10s，冷却至25℃，即得到该饮料产品。 [0109] 经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。该饮料产品每420kj的蛋白质含量理论值和检测值分别为7.68g和7.7g。 [0110] 实施例11 [0111] 1、一种高蛋白乳清透明饮料的配比如下 [0112] 表11 [0113] [0114] 2、该高蛋白乳清透明饮料的制备方法如下 [0115] 将分离乳清蛋白、甜味剂、添加物和部分水按表11的配比在50℃下搅拌混合10min，使用酸度调节剂酸度调整到pH 3.6，补水到100％，66℃下、21Mpa一级均质，4Mpa二级均质，137℃杀菌4s，冷却至30℃，即得到该饮料产品。 [0116] 经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。该饮料产品每420kj的蛋白质含量理论值和检测值分别为7.72g和7.81g。 [0117] 比较例1 [0118] 1、一种高蛋白乳清透明饮料的配比同实施例1。 [0119] 2、该高蛋白乳清透明饮料的制备方法如下 [0120] 将分离乳清蛋白、甜味剂和部分水按表1的配比在15℃下搅拌混合30min，使用酸度调节到pH 2.0，补水到100％，15Mpa 54℃一级均质，86℃杀菌5min，冷却至4℃，即得到该饮料产品。 [0121] 经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。该饮料产品每420kj的蛋白质含量理论值和检测值分别为26.0g和26.0g。 [0122] 比较例1所制得的饮品由于pH过低，口感很酸。 [0123] 比较例2 [0124] 1、一种高蛋白乳清透明饮料的配比同实施例1。 [0125] 2、该高蛋白乳清透明饮料的制备方法如下 [0126] 将分离乳清蛋白、甜味剂和部分水按表1的配比在15℃下搅拌混合30min，使用酸度调节到pH 4.5，补水到100％，15Mpa 54℃一级均质，86℃杀菌5min，冷却至4℃，即得到该饮料产品。 [0127] 经检测，该饮料产品透明浑浊，稳定性差，常温保1天后，分层、沉淀，试验中止。该饮料产品每420kj的蛋白质含量理论值和检测值分别为25.95g和26g。 [0128] 比较例3 [0129] 1、一种高蛋白乳清透明饮料的配比如下 [0130] 表12 [0131] [0132] 2、该高蛋白乳清透明饮料的制备方法如下 [0133] 将乳清蛋白、甜味剂和部分水按表12的配比在15℃下搅拌混合30min，使用酸度调节到pH3.0，补水到100％，15Mpa 54℃一级均质，86℃杀菌5min，冷却至4℃，即得到该饮料产品。 [0134] 经检测，该饮料产品透明浑浊，稳定性一般，常温保3天后，开始分层、沉淀，并随着时间推移有加剧趋势。该饮料产品每420kj的蛋白质含量理论值和检测值分别为26.0g和25.2g。 [0135] 比较例4 [0136] 以购买市售的光明酸牛奶饮品为比较例4，对其进行感官评定。 [0137] 对实施例1-11制得的高蛋白透明乳清蛋白饮料，以及比较例1、比较例4制得产品进行口感和风味品评实验，统一取保质期末产品。感官检查项目为：外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度，感官评分标准如表13所示。参加本实验人数为50人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果如表14所示。 [0138] 表13感官评分标准 [0139] [0140] 表14感官评定结果 [0141] [0142] 感官评定结果表明：本发明的实施例所制得的高蛋白乳清透明饮料在保质期内稳定性好，透明通透，口感清爽，风味佳，同时含有较高蛋白质含量。 [0143] 从实施例1-11与对比例4效果数据比较来看，消费者对高蛋白和乳清透明饮料的喜好度略优于对现有市售的普通含乳饮料，主要体现在口感清爽，不粘稠。 [0144] 以上对本发明所提供的高蛋白乳清透明饮料及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。 |
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