一种卤制豆干的加工方法 |
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| 申请号 | CN201710892151.6 | 申请日 | 2017-09-27 | 公开(公告)号 | CN107467200A | 公开(公告)日 | 2017-12-15 |
| 申请人 | 四川省巴中龙头食品有限公司; | 发明人 | 刘晓燕; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种卤制豆干的加工方法，其目的在于解决常规生鲜类豆干生产时在豆干切 块 分割、链条 输送链 过程中会产生边 角 不规则豆干和表面破损的豆干，只能作为碎豆干折本销售，造成损失的问题。本发明将碎豆干经斩拌、 碱 化、上板、压制、卤制制得的重组豆干。本发明可将生鲜类豆干生产时产生的碎豆干重新利用，制成可即食的豆干，变废为宝，减少损失，保持了传统豆干的营养价值和食用特性，但在产品外观、组织状态、口感 风 味等方面均有别于传统的生鲜类豆制品，表面分布不均匀孔隙，烹调时更易入味，口感更具韧性和弹性。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种卤制豆干的加工方法，其特征在于：包括如下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种卤制豆干的加工方法技术领域[0001] 本发明涉及豆制品生产技术领域，特别涉及一种卤制豆干的加工方法。 背景技术[0002] 大豆亦称黄豆，系荚豆科一年生草本。大豆蛋白质的含量较高，与肉类的蛋白质接近。豆类蛋白质的氨基酸组成接近人体的需要，其组成比例类似动物蛋白质。黄豆不含胆固醇，且含有丰富的钙，每100g含钙高达367mg。随着社会物质文明的发展，成人肥胖症、高血压、糖尿病等现代“富贵病”居高不下，市场对高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品需求将越来越大。因此，从改善公众营养，提高健康水平考虑，积极发展大豆食品是市场之需和当务之急。 [0003] 豆腐干是一种历史悠久的民间小吃，其是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧。市售豆腐干品类包括生鲜类豆干、休闲即食豆干。生鲜类豆干，杀菌时间短，营养成分保留充分。休闲即食豆干则突破传统生鲜类豆干的局限，保质期长，即开即食，口味丰富。但生鲜类豆干生产时，在豆干切块分割、链条输送链过程中会产生边角不规则豆干和表面破损的豆干，影响销售，只能以作为碎豆干折本销售，造成损失。因此，如何对边角不规则豆干和表面破损的豆干进行二次利用，变废为宝，成为亟需解决的问题。 发明内容[0005] 本发明的目的在于解决常规生鲜类豆干生产时在豆干切块分割、链条输送链过程中会产生边角不规则豆干和表面破损的豆干，只能作为碎豆干折本销售，造成损失的问题，提供一种卤制豆干的加工方法，可对碎豆干进行二次利用，变废为宝，减少损失。 [0006] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： [0007] 一种卤制豆干的加工方法，包括如下步骤： [0008] (1)原料处理：收集碎豆干，除去杂物，清洗干净。 [0009] (2)斩拌：将步骤(1)处理后的碎豆干投入斩拌机进行斩拌，斩至碎豆干颗粒细度在3-8mm。将碎豆干斩至3-8mm的颗粒，这样能很好地重新当做原料加工制作重组豆干，产品表面分布不均匀孔隙，更容易入味，同时还能保证产品的弹性和韧性好，产品内部组织细腻，产品口感好。 [0011] 加工成生鲜类豆干是不需要碱化的，本发明采用碱化是针对碎豆干制成重组豆干特定增加的步骤，采用这样的碱化工艺利于豆干成型，成型效果好，产品的弹性和韧性好，产品内部组织细腻，产品口感好。 [0012] (4)上板：将碱化后的碎豆干颗粒倒入摊布的框内，浇至均匀，四角充满，将布包起，加板，然后进行压制。 [0013] (5)压制：使用液压机压制成厚度3.5-4.0cm，水分含量55-65％的豆干块。(6)划胚：对豆干块划胚，切成规定尺寸的半成品重组豆干。 [0014] (7)后加工：将半成品重组豆干卤制20-30min，冷却，包装，巴氏杀菌后得成品。 [0015] 通过本发明的工艺，可将生鲜类豆干生产时产生的碎豆干重新利用，制成可即食的豆干，变废为宝，减少损失，保持了传统豆干的营养价值和食用特性，但在产品外观、组织状态、口感风味等方面均有别于传统的生鲜类豆制品，表面分布不均匀孔隙，烹调时更易入味，口感更具韧性和弹性。 [0016] 作为优选，所述碎豆干包括边角不规则的豆干和表面破损的豆干。 [0017] 作为优选，所述压制采用慢压工艺，液压机加压20-30s，停止加压保持1-3min，重复2-3次，最后一次加压后，停止加压保持10min以上，压制总时间控制在15-30min。采取慢压工艺进行压制，产品的弹性和韧性好，产品内部组织细腻，产品口感好。 [0018] 作为优选，所述卤制为：将半成品重组豆干放入卤水中，煮沸后，文火卤制20-30min。 [0019] 作为优选，所述卤水的制备方法为：将茴香0.3-0.7重量份、桂皮0.4-0.8重量份、香果0.3-0.6重量份、生姜0.2-0.6重量份、花椒0.1-0.3重量份、香叶0.2-0.5重量份、白胡椒0.1-0.3重量份和丁香0.1-0.2重量份做成香料包，放入50-70重量份水中，加热煮沸后，文火熬制1-2h，然后加入2-5重量份糖和1-3重量份的盐至完全溶解后得卤水。采用本发明自制的卤水配方，获得的产品风味独特。 [0020] 本发明的有益效果是： [0021] 1、可将生鲜类豆干生产时产生的碎豆干重新利用，变废为宝，减少损失，经济环保。 [0022] 2、保持了传统生鲜类豆干的营养价值和食用特性，但口感上比传统生鲜类豆干更具有韧性和弹性，是一种保留原型态又区别于传统的新产品。 [0023] 3、产品外观类似豆干、表面不均匀分布孔隙、口感丰满有韧性，适合烹饪菜肴，烹调时更易入味，是消费者佐餐的新选择。 [0024] 4、对发展我国的豆制品事业，丰富豆制品市场，提高企业产品竞争力，有效扩大市场份额，推动企业技术创新和技术进步等都具有重大的现实意义和社会意义，市场开发前景广阔。 具体实施方式[0025] 下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。 [0026] 本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。 [0027] 本发明的碎豆干来自传统生鲜类豆干生产时，在豆干切块分割、链条输送链过程中产生的碎豆干，包括边角不规则的豆干和表面破损的豆干。 [0028] 实施例1： [0029] (1)原料处理：收集碎豆干，除去杂物，清洗干净； [0030] (2)斩拌：将步骤(1)处理后的碎豆干投入斩拌机进行斩拌，斩至碎豆干颗粒细度在3-8mm； [0031] (3)碱化：斩拌完成后，将碎豆干颗粒置于浓度为0.05wt％的食用小苏打溶液中浸泡45分钟，浸泡温度80℃； [0032] (4)上板：将碱化后的碎豆干颗粒倒入摊布的框内，浇至均匀，四角充满，将布包起，加板，然后进行压制； [0033] (5)压制：采用慢压工艺，液压机加压20s(压至手触包布感受到里面碎干被挤压有点紧时)，停止加压保持3min，加压20s，停止加压保持15min(压制总时间控制在15-30min)，压制成厚度3.5-4.0cm，水分含量55-65％的豆干块； [0034] (6)划胚：对豆干块划胚，切成尺寸6mm×6mm的半成品重组豆干； [0035] (7)后加工：将茴香0.3重量份、桂皮0.4重量份、香果0.3重量份、生姜0.2重量份、花椒0.1重量份、香叶0.2重量份、白胡椒0.1重量份和丁香0.1重量份做成香料包，放入50重量份水中，加热煮沸后，文火熬制1h，然后加入2重量份糖和1重量份的盐至完全溶解后得卤水，将半成品重组豆干放入卤水中，煮沸后，文火卤制20min，冷却，包装，巴氏杀菌后得成品。 [0036] 实施例2： [0037] (1)原料处理：收集碎豆干，除去杂物，清洗干净； [0038] (2)斩拌：将步骤(1)处理后的碎豆干投入斩拌机进行斩拌，斩至碎豆干颗粒细度在3-8mm； [0039] (3)碱化：斩拌完成后，将碎豆干颗粒置于浓度为0.15wt％的食用小苏打溶液中浸泡15分钟，浸泡温度95℃； [0040] (4)上板：将碱化后的碎豆干颗粒倒入摊布的框内，浇至均匀，四角充满，将布包起，加板，然后进行压制； [0041] (5)压制：采用慢压工艺，液压机加压30s(压至手触包布感受到里面碎干被挤压有点紧时)，停止加压保持1min，加压30s，停止加压保持1min，加压30s，停止加压保持20min(压制总时间控制在15-30min)，压制成厚度3.5-4.0cm，水分含量55-65％的豆干块； [0042] 液压机加压20-30s，停止加压保持1-3min，重复2-3次，最后一次加压后，停止加压保持10min以上，压制总时间控制在15-30min，压制成厚度3.5-4.0cm，水分含量55-65％的豆干块； [0043] (6)划胚：对豆干块划胚，切成尺寸6mm×6mm的半成品重组豆干； [0044] (7)后加工：将茴香0.7重量份、桂皮0.8重量份、香果0.6重量份、生姜0.6重量份、花椒0.3重量份、香叶0.5重量份、白胡椒0.3重量份和丁香0.2重量份做成香料包，放入70重量份水中，加热煮沸后，文火熬制2h，然后加入5重量份糖和3重量份的盐至完全溶解后得卤水，将半成品重组豆干放入卤水中，煮沸后，文火卤制30min，冷却，包装，巴氏杀菌后得成品。 [0045] 实施例3： [0046] (1)原料处理：收集碎豆干，除去杂物，清洗干净； [0047] (2)斩拌：将步骤(1)处理后的碎豆干投入斩拌机进行斩拌，斩至碎豆干颗粒细度在3-8mm； [0048] (3)碱化：斩拌完成后，将碎豆干颗粒置于浓度为0.1wt％的食用小苏打溶液中浸泡30分钟，浸泡温度90℃； [0049] (4)上板：将碱化后的碎豆干颗粒倒入摊布的框内，浇至均匀，四角充满，将布包起，加板，然后进行压制； [0050] (5)压制：采用慢压工艺，液压机加压20s(压至手触包布感受到里面碎干被挤压有点紧时)，停止加压保持2min，加压20s，停止加压保持2min，加压20s，停止加压保持20min(压制总时间控制在15-30min)，压制成厚度3.5-4.0cm，水分含量55-65％的豆干块； [0051] (6)划胚：对豆干块划胚，切成尺寸6mm×6mm的半成品重组豆干； [0052] (7)后加工：将茴香0.5重量份、桂皮0.4重量份、香果0.3重量份、生姜0.3重量份、花椒0.2重量份、香叶0.3重量份、白胡椒0.2重量份和丁香0.15重量份做成香料包，放入60重量份水中，加热煮沸后，文火熬制1.5h，然后加入3重量份糖和2重量份的盐至完全溶解后得卤水，将半成品重组豆干放入卤水中，煮沸后，文火卤制25min，冷却，包装，巴氏杀菌后得成品。 [0053] 本发明的产品含水量在55-65％，蛋白质含量≥12％。 [0054] 本发明可将生鲜类豆干生产时产生的碎豆干重新利用，变废为宝，减少损失，经济环保。保持了传统生鲜类豆干的营养价值和食用特性，但口感上比传统生鲜类豆干更具有韧性和弹性，是一种保留原型态又区别于传统的新产品。产品外观类似豆干、表面不均匀分布孔隙、口感丰满有韧性，适合烹饪菜肴，烹调时更易入味，是消费者佐餐的新选择。对发展我国的豆制品事业，丰富豆制品市场，提高企业产品竞争力，有效扩大市场份额，推动企业技术创新和技术进步等都具有重大的现实意义和社会意义，市场开发前景广阔。 |
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