一种果香型豆腐花的制作方法 |
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| 申请号 | CN201710753949.2 | 申请日 | 2017-08-29 | 公开(公告)号 | CN107439700A | 公开(公告)日 | 2017-12-08 |
| 申请人 | 陈瑞琼; | 发明人 | 陈瑞琼; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种果香型 豆腐 花的制作方法。本发明的果香型豆腐花是采用黄豆、红龙果、苹果醋饮料为主要原料制备，其制作方法是先将黄豆清洗后以NaHCO3溶液浸泡、清洗、烘干，然后进行打浆、 热处理 ，加入蛋白酶酶解，然后加入火龙果汁、苹果醋饮料混合后，加入乳化剂、海藻酸钠、 柠檬酸 钠依次进行乳化、增稠、络合等处理，在将处理液进行均质后 喷雾干燥 ，得到豆粉，分装后即得。本发明采用海藻酸钠做 增稠剂 ，可增强体系的 稳定性 ；加入柠檬酸既可以起到稳定大豆蛋白的作用；增强 蛋白质 分子的 离子化 程度、提高 水 合能 力 ，也可以鳌合 钙 、镁离子，提高蛋白质的 热稳定性 ；本发明制得豆腐花具有火龙果的清香，口感清爽顺滑。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种果香型豆腐花的制作方法，其特征是，包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种果香型豆腐花的制作方法技术领域[0001] 本发明涉及食品领域，具体涉及一种果香型豆腐花的制作方法。 背景技术[0002] 豆腐花又称豆腐脑，豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑，营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，人体对豆腐脑消化吸收率达96%以上。而将火龙果复合使用在豆腐制品中，鲜有见闻。 发明内容[0003] 针对上述问题，本发明提供一种果香型豆腐花的制作方法。 [0004] 本发明的目的采用以下技术方案来实现：一种果香型豆腐花，其特征是，其制作方法包括以下步骤：（1）挑选成熟的火龙果去皮，取果肉打成火龙果汁；准备苹果醋饮料； （2）将精选的黄豆以淡盐水经清洗、用NaHCO3溶液浸泡2小时，清洗，在60-70℃烘干至水分含量不低于42%；将黄豆与水按照1∶8-12的料水比进行打浆；200目筛网过滤，加热至90℃热处理20min； （3）待降温至60-80℃时加大豆蛋白酶酶解8-10min，控制水解度≤6%，得酶解液； （4）将火龙果汁、苹果醋饮料加入酶解液中混合均匀，然后将乳化剂慢慢加入到豆浆中，边加边搅拌，静置10～60min，加入海藻酸钠、柠檬酸钠，混合搅拌均匀，再以25-28MPa进行均质，然后将均质液进行喷雾干燥，得到豆粉，分装后即得。 [0006] 优选的，所述火龙果汁的加入量为酶解液质量的3-8%；所述苹果醋饮料的加入量为酶解液质量的1-5%。 [0007] 优选的，所述海藻酸钠的用量为酶解液质量的0.03-0.1%、所述柠檬酸钠的用量为酶解液质量的0.05-0.1%。 [0008] 本发明方法制得的豆腐花具有火龙果的清香，口感清爽顺滑，增强了对传统的豆腐花的营养，获得新品种的豆腐花产品。本发明采用海藻酸钠做增稠剂，海藻酸钠的多糖结构在水溶液中形成高稠度溶液，与大豆蛋白质分子结合，会按其分子内极性发生定向排列，从而增强体系的稳定性；加入柠檬酸，其柠檬酸根离子会与乳液中的金属离子形成胶体，降低金属离子的有效浓度，防止由于电解质引起大豆蛋白的变性沉淀，起到稳定大豆蛋白的作用；柠檬酸钠一方面可以增强蛋白质分子的离子化程度、提高水合能力，另一方面可以鳌合钙、镁离子，提高蛋白质的热稳定性。 具体实施方式[0009] 结合以下实施例对本发明作进一步描述。 [0010] 实施例1 采用下面的步骤实现本发明，制备一种果香型豆腐花：（1）挑选成熟的火龙果去皮，取果肉打成火龙果汁；准备苹果醋饮料； （2）将精选的黄豆以淡盐水经清洗2次，以清水洗净，然后将黄豆用NaHCO3溶液浸泡2小时，再以清水清洗2次，在60-70℃烘干至水分含量为45%；将黄豆与水按照1∶10的料水比进行打浆；200目筛网过滤，加热至90℃热处理20min； （3）待降温至70℃时加大豆蛋白酶酶解10min，控制水解度≤6%，得酶解液； （4）将酶解液质量5%的火龙果汁、酶解液质量0.08%的苹果醋饮料加入酶解液中，混合均匀，然后将乳化剂（蔗糖酯与磷脂复配，其质量比为2:1）慢慢加入到豆浆中，边加边搅拌，静置50min，加入酶解液质量0.05%的海藻酸钠、酶解液质量0.05%的柠檬酸钠，混合搅拌均匀，再以26MPa进行均质，然后将均质液进行喷雾干燥，得到豆粉，分装后即得。 [0011] 实施例2 采用下面的步骤实现本发明，制备一种果香型豆腐花：（1）挑选成熟的火龙果去皮，取果肉打成火龙果汁；准备苹果醋饮料； （2）将精选的黄豆以淡盐水经清洗2次，以清水洗净，然后将黄豆用NaHCO3溶液浸泡2小时，再以清水清洗2次，在60-70℃烘干至水分含量为48%；将黄豆与水按照1∶8的料水比进行打浆；200目筛网过滤，加热至90℃热处理20min； （3）待降温至60℃时加大豆蛋白酶酶解10min，控制水解度≤6%，得酶解液； （4）将酶解液质量8%的火龙果汁、酶解液质量0.1%的苹果醋饮料加入酶解液中，混合均匀，然后将乳化剂（蔗糖酯与磷脂复配，其质量比为2:1）慢慢加入到豆浆中，边加边搅拌，静置60min，加入酶解液质量0.1%的海藻酸钠、酶解液质量0.05%的柠檬酸钠，混合搅拌均匀，再以25MPa进行均质，然后将均质液进行喷雾干燥，得到豆粉，分装后即得。 [0012] 实施例3 采用下面的步骤实现本发明，制备一种果香型豆腐花：（1）挑选成熟的火龙果去皮，取果肉打成火龙果汁；准备苹果醋饮料； （2）将精选的黄豆以淡盐水经清洗2次，以清水洗净，然后将黄豆用NaHCO3溶液浸泡2小时，再以清水清洗2次，在60-70℃烘干至水分含量为42%；将黄豆与水按照1∶12的料水比进行打浆；200目筛网过滤，加热至90℃热处理20min； （3）待降温至80℃时加大豆蛋白酶酶解8min，控制水解度≤6%，得酶解液； （4）将酶解液质量3%的火龙果汁、酶解液质量0.05%的苹果醋饮料加入酶解液中，混合均匀，然后将乳化剂（蔗糖酯与磷脂复配，其质量比为2:1）慢慢加入到豆浆中，边加边搅拌，静置55min，加入酶解液质量0.03%的海藻酸钠、酶解液质量0.1%的柠檬酸钠，混合搅拌均匀，再以28MPa进行均质，然后将均质液进行喷雾干燥，得到豆粉，分装后即得。 |
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