一种可携带的即食卤制豆干的加工方法 |
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| 申请号 | CN201710732852.3 | 申请日 | 2017-08-24 | 公开(公告)号 | CN107439698A | 公开(公告)日 | 2017-12-08 |
| 申请人 | 合肥市福来多食品有限公司; | 发明人 | 陈嗣玖; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种可携带的即食卤制豆干的加工方法，提供的豆干制备方法采用适宜的豆 水 比磨浆，然后在普通熟浆工艺的 基础 上在进行一次浆渣共熟，提高了豆干特殊的口感和 风 味，按照本技术生产的产品口感细腻，可最大程度的保持豆干独特的豆香与卤香风味，并可显著改善生产条件，与现行的热杀菌相比，本发明采用的超高压杀菌方法有效的杀灭芽孢菌、沙 门 氏菌、大肠菌群和金黄色葡萄球菌等，无需添加 防腐剂 ，并且添加的肉桂精油能够延长保质期从而提高卤豆干货架寿命，提高了大豆的附加值，显著的提升了产品的竞争 力 ，促进大豆产业的发展，具有良好的应用前景。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种可携带的即食卤制豆干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种可携带的即食卤制豆干的加工方法技术领域背景技术[0002] 休闲豆制品是指将作为菜肴的豆腐干经卤制、调味、包装、杀菌等工艺制成风味独特、满足休闲、旅游等消费需求的即食豆制产品，因其食用方便、美味可口而风靡全国，产量年年攀升。为保障产品安全，延长保质期，目前休闲豆制品生产大多采用热杀菌，但是高温处理会导致产品结构硬化、弹性减小、风味损失等问题，严重影响产品质量，制约着豆制品行业的发展，所以为满足人们对即食豆制品的品质的要求，一种有效的杀灭食品中的卫生物较好的保持食品原有品质的杀菌方法是目前研究的热点。 发明内容[0004] 本发明是通过以下技术方案实现的：一种可携带的即食卤制豆干的加工方法，包括以下步骤： （1）将上等黄豆用清水淹没除去豆壳、豆杆、石豆、虫蛀豆等不合格大豆，捞出用清水洗去脏污后用20℃的清水浸泡大豆； （2）将浸泡好的大豆放入磨浆机斗中并加入适量的水磨浆得到乳白色浆液，以浆液中无肉眼可见豆片，手捏不粗糙，顺利过滤为标准； （3）将步骤（2）得到的乳白色浆液泵入熟桨煮桨系统完成第一次加热煮制，然后浆渣分离得到一浆和一渣，将得到的一渣加入5-7倍量的热水搅拌均匀后第二次加热煮制，煮制结束后浆渣分离得到二浆和二渣，得到的二浆与一浆混合后第三次煮制，结束后过滤和一浆混合得到三浆； （4）当三浆温度降至80-90℃时，用卤水点浆，点浆时注意均匀一致，要按同一个方向勤搅拌，当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，在78℃下恒温保持30-40min，然后当浆温置于70℃时上包； （5）上包前将豆腐划碎，将豆脑均匀摊在放好包布的压箱内，盖上压板，使用千斤顶逐渐增压，持续20min使其无明显水分溢出，泄压，取出包布，用刀按照豆干规格切开，放在清水中浸泡30min后取出； （6）将食用盐按照重量比1：6加到清水中搅拌溶解，再将步骤（5）中的豆干置于食用盐溶液中，浸泡10min后捞出，沥去水分，然后在烘干机中烘烤180-300min，将卤水煮沸后加入上述豆干，再次煮沸，保温50-80min，保温结束后捞出置于烘干机中再次烘干； （7）将肉桂精油、牛肉粉状精油、辣椒精油和植物油按照重量比0.03-0.1：15-25：2-4： 10-20混合，将步骤（6）中处理好的豆干置于混合油料中，搅拌使豆干表面均沾有混合油料，再将拌好料的卤豆干真空包装，然后将包装好的卤豆干置于超高压容器中，加热水至61℃，然后在400-450MPa下保压20min，立即置于冷水中降温即可上架出售或在阴凉库贮存。 [0005] 一种可携带的即食卤制豆干的加工方法，步骤（1）中所述的大豆与水的质量比为1：5，浸泡时间为8-12h。 [0006] 一种可携带的即食卤制豆干的加工方法，步骤（3）中所述的第一次煮制温度为92-93℃，时间4.5-4.8min，第二次煮制温度为92-93℃，时间4.3-4.6min，第三次煮制温度为 90-91℃，时间1.6-2min。 [0007] 一种可携带的即食卤制豆干的加工方法，步骤（3）中的所述的浆渣分离用120目的滤布。 [0008] 一种可携带的即食卤制豆干的加工方法，步骤（3）中所述的三浆浓度为5.5°Brix。 [0009] 一种可携带的即食卤制豆干的加工方法，步骤（6）中所述的烘干温度为75-80℃。 [0010] 本发明的优点是：本发明提供的豆干制备方法采用适宜的豆水比磨浆，然后在普通熟浆工艺的基础上在进行一次浆渣共熟，提高了豆干特殊的口感和风味，按照本技术生产的产品口感细腻，可最大程度的保持豆干独特的豆香与卤香风味，并可显著改善生产条件，与现行的热杀菌相比，本发明采用的超高压杀菌方法有效的杀灭芽孢菌、沙门氏菌、大肠菌群和金黄色葡萄球菌等，无需添加防腐剂，并且添加的肉桂精油能够延长保质期从而提高卤豆干货架寿命，提高了大豆的附加值，显著的提升了产品的竞争力，促进大豆产业的发展，具有良好的应用前景。 具体实施方式[0011] 一种可携带的即食卤制豆干的加工方法，包括以下步骤：（1）将1Kg上等黄豆用清水淹没除去豆壳、豆杆、石豆、虫蛀豆等不合格大豆，捞出用清水洗去脏污后用20℃的清水浸泡大豆，其中大豆与清水的质量比为1：5，浸泡时间为8h； （2）将浸泡好的大豆放入磨浆机斗中并加入适量的水磨浆得到乳白色浆液，以浆液中无肉眼可见豆片，手捏不粗糙，顺利过滤为标准； （3）将步骤（2）得到的乳白色浆液泵入熟桨煮桨系统完成第一次加热煮制，煮制温度为 92℃，时间4.5min，然后用120目的滤布将浆渣分离得到一浆和一渣，将得到的一渣加入5倍量的热水搅拌均匀后第二次加热煮制，煮制温度为92℃，时间4.3min，煮制结束后用120目的滤布将浆渣分离得到二浆和二渣，得到的二浆与一浆混合后第三次煮制，煮制温度为90℃，时间1.6min，结束后用120目的滤布过滤和一浆混合得到浓度为5.5°Brix三浆； （4）当三浆温度降至80℃时，用卤水点浆，点浆时注意均匀一致，要按同一个方向勤搅拌，当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，在78℃下恒温保持30min，然后当浆温置于70℃时上包； （5）上包前将豆腐划碎，将豆脑均匀摊在放好包布的压箱内，盖上压板，使用千斤顶逐渐增压，持续20min使其无明显水分溢出，泄压，取出包布，用刀按照豆干规格切开，放在清水中浸泡30min后取出； （6）将食用盐按照重量比1：6加到清水中搅拌溶解，再将步骤（5）中的豆干置于食用盐溶液中，浸泡10min后捞出，沥去水分，然后在烘干机中75℃下烘烤180min，将卤水煮沸后加入上述豆干，再次煮沸，保温50min，保温结束后捞出置于烘干机中再次烘干； （7）将肉桂精油、牛肉粉状精油、辣椒精油和植物油按照重量比0.03：15：2：10混合，将步骤（6）中处理好的豆干置于混合油料中，搅拌使豆干表面均沾有混合油料，再将拌好料的卤豆干真空包装，然后将包装好的卤豆干置于超高压容器中，加热水至61℃，然后在400MPa下保压20min，立即置于冷水中降温即可上架出售或在阴凉库贮存。 |
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