[0001] 本发明涉及一种腐乳的加工方法，尤其是涉及一种碧根果保健腐乳的制备方法。

[0002] 碧根果 是美国山核桃的果实，原产于美国和墨西哥北部，是世界十大坚果之一，又名薄壳山核桃、“长寿果”、“美国山核桃”、“长山核桃”。碧根果含有丰富的脂肪、糖类、蛋白质、多种维生素和矿物质[3]。食用后能补肾健脑、补中益气，润肌肤、乌须发。壳很脆，跟香榧一样脆，易剥。肉质介于大核桃与小核桃之间，碧根果是全世界17种核桃之一。碧根果补肾、补中益气、润肌肤、乌须发。碧根果还含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素，有很高的营养价值，并有补脑强身、降低血脂的功效。神经衰弱、失眠者每日早晚各吃长寿果数个，可滋补食疗。据说，著名京剧表演艺术家梅兰芳生前每天都吃核桃粥，因而皮肤舒展细嫩、面色光润。

[0003] 红鬼笔，别名，深红鬼笔，也有地方叫长虫花，在客家方言区因其味道难闻如鸡屎，所以也称之为：鸡屎菌。属鬼笔目真菌子实体，菌盖近钟形，具网纹格。红鬼笔多生长于腐殖质多的地方，据说可以食用，洗去菌盖粘物，煮熟后可以食用，咀嚼酥脆，香嫩，与竹荪有点相似，不可吃太多，会引起身体发热。可治 疮疽、虱疥、痈瘘”，有散毒、消肿、生肌作用。

[0004] 利用碧根果、红鬼笔制作出的腐乳具有滋阴补肾、美容养颜的功效，但是传统的制作工艺比较繁琐，操作不方便；且采用碧根果、红鬼笔为原料，加工成的保健腐乳，未见有相关报道和上市产品。

[0005] 本发明的目的提供一种工艺稳定、操作简单碧根果保健腐乳的制备方法，采用保健价值高的碧根果等为原料，不仅提高了营养价值和经济价值，同时也丰富了腐乳的种类。

[0006] 本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种碧根果保健腐乳的制备方法，其特征在于：经碧根果预处理、红鬼笔预处理、调浆、煮浆去沫、凝固成型、接种培养、装坛腌制、成品的加工工序，所述的制备方法采用以下步骤：
（1）碧根果预处理：挑选8kg优质的碧根果，加入3kg的石栎和2kg的黄豆，清洗去杂后，摊开炕晒3天，脱壳后放入占碧根果重量2倍的温水中浸泡5小时，磨浆，向浆液中加入占其重量0.45%的淀粉酶和0.3%的脱苦酶，搅拌均匀，制得碧根果混合浆；
（2）红鬼笔预处理：挑选新鲜的红鬼笔，加入少许牛肝菌、金耳，用清水淋洗后，按1:
0.35:0.12的比例混合均匀，进行破碎处理，再加入其重量0.45%的柠檬酸和0.2%的抗坏血酸，再加入适量的硒水，送入胶体磨中进行磨浆后，制得红鬼笔混合浆；
（3）调浆：取碧根果混合浆55重量份、红鬼笔混合浆35重量份，仙草汁10重量份，混合均匀，用100目的筛网过滤，制得原料浆；
（4）煮浆去沫：将原料浆进行加热煮浆，采用六罐连续烧浆法，第一罐为40℃，之后每罐递增10℃，第六罐的温度为90℃，保持5分钟后，加少许植物油于原料浆中，保持12分钟，去浆沫，经100目的振动筛过滤，制得熟浆；
（5）凝固成型：将熟浆置于搅拌速度80r/min、温度50℃条件下，利用滴定管，逐滴加入熟浆重量3%的β-葡萄糖酸内脂液进行点浆；当出现絮状物后停止搅拌，并在水浴温度为80℃下水浴保温10min后，均匀划块，制得豆腐坯；
（6）接种培养：待豆腐坯自然降温至32℃时，采用喷雾接种，向豆腐坯表面上均匀喷洒毛霉菌种液，进行无菌恒温培养，待表面长满毛霉时，制得豆腐菌坯；
（7）装坛腌制：取55重量份的食盐水、15重量份的红曲、12重量份的茴香汁、10重量份的料酒和8重量份的花椒粉，混合均匀后，制得汤料；将豆腐菌坯搓毛后装坛，加入汤料，再加入适当水，水量以淹没豆腐菌坯为宜，密封腌制30天后，即得保健腐乳；
（8）成品：将保健腐乳用玻璃瓶进行无菌包装，经检验合格后，入通风干燥环境中储存，即为成品。

[0007] 有益效果：相较于现有技术，本发明工艺稳定、操作简单，采用保健价值高的碧根果等为原料，经碧根果预处理、红鬼笔预处理、调浆、煮浆去沫、凝固成型、接种培养、装坛腌制、成品的加工工序；将碧根果、红鬼笔和的营养成分融入到腐乳中，使成品腐乳具有补脑强身、降低血脂、散毒、消肿、生肌等保健功效，口感鲜美细腻。

[0008] 实施例1：一种碧根果保健腐乳的制备方法，其特征在于：经碧根果预处理、红鬼笔预处理、调浆、煮浆去沫、凝固成型、接种培养、装坛腌制、成品的加工工序，所述的制备方法采用以下步骤：
（1）碧根果预处理：挑选8kg优质的碧根果，加入3kg的榛子和2kg的石栎，清洗去杂后，摊开炕晒3天，脱壳后放入占碧根果重量3倍的温水中浸泡8小时，磨浆，向浆液中加入占其重量0.45%的淀粉酶和0.35%的脱苦酶，搅拌均匀，制得碧根果混合浆；
（2）红鬼笔预处理：挑选新鲜的红鬼笔，加入少许口蘑、姬松茸，用清水淋洗后，按1:
0.35:0.1的比例混合均匀，进行破碎处理，再加入其重量0.45%的柠檬酸和0.2%的抗坏血酸，再加入适量的硒水，送入胶体磨中进行磨浆后，制得红鬼笔混合浆；
（3）调浆：取碧根果混合浆55重量份、红鬼笔混合浆35重量份，薜荔果浆10重量份，混合均匀，用120目的筛网过滤，制得原料浆；
（4）煮浆去沫：将原料浆进行加热煮浆，采用六罐连续烧浆法，第一罐为50℃，之后每罐递增10℃，第六罐的温度为100℃，保持1分钟后，加少许植物油于原料浆中，保持12分钟，去浆沫，经120目的振动筛过滤，制得熟浆；
（5）凝固成型：将熟浆置于搅拌速度80r/min、温度50℃条件下，利用滴定管，逐滴加入熟浆重量3%的β-葡萄糖酸内脂液进行点浆；当出现絮状物后停止搅拌，并在水浴温度为80℃下水浴保温10min后，均匀划块，制得豆腐坯；
（6）接种培养：待豆腐坯自然降温至32℃时，采用喷雾接种，向豆腐坯表面上均匀喷洒毛霉菌种液，进行无菌恒温培养，待表面长满毛霉时，制得豆腐菌坯；
（7）装坛腌制：取55重量份的食盐水、15重量份的白曲、12重量份的肉豆蔻粉、10重量份的黄酒和8重量份的辣椒粉，混合均匀后，制得汤料；将豆腐菌坯搓毛后装坛，加入汤料，再加入适当水，水量以淹没豆腐菌坯为宜，密封腌制40天后，即得保健腐乳；
（8）成品：将保健腐乳用玻璃瓶进行无菌包装，经检验合格后，入通风干燥环境中储存，即为成品。

[0009] 实施例2：一种碧根果保健腐乳的制备方法，其特征在于：经碧根果预处理、红鬼笔预处理、调浆、煮浆去沫、凝固成型、接种培养、装坛腌制、成品的加工工序，所述的制备方法采用以下步骤：
（1）碧根果预处理：挑选8kg优质的碧根果，加入3kg的板栗和2kg的青豆，清洗去杂后，摊开炕晒3天，脱壳后放入占碧根果重量2倍的温水中浸泡5小时，磨浆，向浆液中加入占其重量0.45%的淀粉酶和0.3%的脱苦酶，搅拌均匀，制得碧根果混合浆；
（2）红鬼笔预处理：挑选新鲜的红鬼笔，加入少许姬松茸、银耳，用清水淋洗后，按1:
0.35:0.12的比例混合均匀，进行破碎处理，再加入其重量0.45%的柠檬酸和0.2%的抗坏血酸，再加入适量的硒水，送入胶体磨中进行磨浆后，制得红鬼笔混合浆；
（3）调浆：取碧根果混合浆55重量份、红鬼笔混合浆35重量份，仙草汁10重量份，混合均匀，用100目的筛网过滤，制得原料浆；
（4）煮浆去沫：将原料浆进行加热煮浆，采用六罐连续烧浆法，第一罐为40℃，之后每罐递增10℃，第六罐的温度为90℃，保持5分钟后，加少许植物油于原料浆中，保持12分钟，去浆沫，经100目的振动筛过滤，制得熟浆；
（5）凝固成型：将熟浆置于搅拌速度80r/min、温度50℃条件下，利用滴定管，逐滴加入熟浆重量1%的β-葡萄糖酸内脂液进行点浆；当出现絮状物后停止搅拌，并在水浴温度为80℃下水浴保温10min后，均匀划块，制得豆腐坯；
（6）接种培养：待豆腐坯自然降温至32℃时，采用喷雾接种，向豆腐坯表面上均匀喷洒毛霉菌种液，进行无菌恒温培养，待表面长满毛霉时，制得豆腐菌坯；
（7）装坛腌制：取55重量份的食盐水、15重量份的红曲、12重量份的茴香汁、10重量份的料酒和8重量份的花椒粉，混合均匀后，制得汤料；将豆腐菌坯搓毛后装坛，加入汤料，再加入适当水，水量以淹没豆腐菌坯为宜，密封腌制32天后，即得保健腐乳；
（8）成品：将保健腐乳用玻璃瓶进行无菌包装，经检验合格后，入通风干燥环境中储存，即为成品。

[0010] 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。