香椿腐乳及其制作方法 |
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| 申请号 | CN201710521232.5 | 申请日 | 2017-06-28 | 公开(公告)号 | CN107318997A | 公开(公告)日 | 2017-11-07 |
| 申请人 | 重庆合升源农业开发有限公司; | 发明人 | 刘代华; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及食品领域，且特别涉及香椿腐乳及其制作方法；该制作方法包括将 风 味香椿与腐乳混合，风味香椿的制作方法包括：将香椿芽制成油炸香椿干，并添加 调味品 ；其中油炸香椿干的制备包括：将香椿芽焯烫后， 冷冻干燥 ，得到 含 水 量 为20-30％的香椿干；将香椿干油炸；由该制作方法制作的香椿腐乳在滋味上能够满足消费者的需求，并且丰富腐乳市场；该香椿腐乳中的香椿通过该方法中的工艺可以延长其的保存期限，使得香椿在长时间的保存过程中不会产生过量的有害物质，进而不会危害食用者的身体健康，以提高该香椿腐乳的销售价值。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种香椿腐乳制作方法，其特征在于，包括将风味香椿与腐乳混合，所述风味香椿的制作方法包括：将香椿芽制成油炸香椿干，并添加调味品；其中，所述油炸香椿干的制备包括： |
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| 说明书全文 | 香椿腐乳及其制作方法技术领域[0001] 本发明涉及食品领域，且特别涉及香椿腐乳及其制作方法。 背景技术[0002] “豆腐裹金绸，取水岩中流，宝方宫迁传，菌群罩在头”早在古时就有关于豆腐乳的民谣。豆腐乳，是中国流传数千年的传统民间美食，是中国独有的一种大豆发酵食品，在世界发酵食品中独树一帜，被西方人称之为“东方奶酪”。 [0003] 香椿(学名：Toona sinensis)又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，在安徽地区也有叫春苗。原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，为楝科。中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。椿芽营养丰富，并具有食疗作用，其中富含的香椿素等挥发性芳香有机物可健脾开胃，还可以治疗外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。香椿含有丰富的维生素C、维生素E、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。香椿中还含有天然性激素物质，能补阳滋阴、抗衰老，对不孕不育有一定疗效，有“助孕素”的美称；香椿所含的楝素还能驱除肠内蛔虫。《日华子本草》指出，香椿能”止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。中风失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬并恶疮，捣敷”。 [0004] 香椿有着相当高的保健价值，随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，国内对香椿的开发利用很少，对其深度开发有着广阔的前景。而将腐乳和香椿组合的食品在市场上更是少之又少。 发明内容[0005] 本发明的目的在于提供一种香椿腐乳制作方法，该制作方法能够充分的保留制得的香椿腐乳中香椿的鲜美滋味，还能够延长加工过的香椿的保质期限，使得加工过的香椿不容易产生有害物质，即不容易在保存期间变质；且该制备方法制得的香椿腐乳能够丰富市场上的腐乳品种，满足消费者多变的需求。 [0006] 本发明的另一目的在于提供一种香椿腐乳，其在滋味上能够丰富腐乳的市场；重要的是，该香椿腐乳中的香椿在长时间的保存中不会产生过量的亚硝酸盐，进而该香椿腐乳具有较长的保存期限，在食用者食用该香椿腐乳后，不会产生损害食用者身体健康的副作用，以提高该香椿腐乳的销售价值。 [0007] 本发明采用以下技术方案来实现。 [0008] 本发明提出一种香椿腐乳制作方法，包括将风味香椿与腐乳混合，风味香椿的制作方法包括：将香椿芽制成油炸香椿干，并添加调味品；其中，油炸香椿干的制备包括：将香椿芽焯烫后，冷冻干燥，得到含水量为20-30％的香椿干；将香椿干油炸。 [0009] 本发明提出一种香椿腐乳，其由上述的香椿腐乳制作方法制作的。 [0010] 本发明实施例的香椿腐乳及其制作方法的有益效果是：由该制作方法制作的香椿腐乳在滋味上能够满足消费者的需求，并且丰富腐乳市场；该香椿腐乳中的香椿通过该方法中的工艺可以延长其的保存期限，使得香椿在长时间的保存过程中不会产生过量的有害物质，进而不会危害食用者的身体健康，以提高该香椿腐乳的销售价值。 具体实施方式[0011] 为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。 [0012] 下面对本发明实施例的香椿腐乳及其制作方法进行具体说明。 [0013] 先准备制作香椿腐乳的原料，包括处理香椿芽和腐乳。 [0014] 上述处理香椿芽主要是指将新鲜的香椿芽制成风味香椿，其中，可以先将香椿芽制成油炸香椿干。 [0015] 具体地，可以先将新鲜香椿芽焯烫之后，冷冻干燥，再进行油炸处理。 [0016] 上述的焯烫可以分次进行多次焯烫处理，例如： [0017] 将准备好的香椿芽第一次焯烫，第一次焯烫的水温为95-100℃，焯烫时间为30-60s。用温度较高的热水对鲜香椿芽进行快速焯烫可以将香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐，进而降低香椿芽中所含有的亚硝酸盐含量，同时又避免了香椿芽中的营养保健物质被高温破坏，以保证香椿芽的保健价值不降低。 [0018] 在第一次焯烫后，可以快速的冷却焯烫完成的香椿芽，具体地，可以在20s之内将焯烫完成的香椿芽降温至小于等于20℃。在香椿芽被焯烫后快速降温能够进一步避免香椿芽在降温的过程中，降温速度过慢将残留的硝酸盐转化成亚硝酸盐。 [0019] 将冷却后的香椿芽进行第二次焯烫，第二次焯烫的水温为80-90℃，且焯烫时间为60-90s。再次用温度较高的热水对香椿芽进行焯烫，可以进一步去除香椿芽中的硝酸盐和亚硝酸盐，以便制得的油炸香椿干中仅含有微量的硝酸盐和亚硝酸盐或者不再含有硝酸盐和亚硝酸盐，进而保证不会危害食用者的健康；同时，第二次焯烫的用水水温又不宜太高，避免香椿芽被烫变色、变味，失去原有的营养价值。 [0020] 第二次焯烫之后，可以再次立即冷却，具体地，在20s之内将香椿芽的温度降至小于等于20℃。快速冷却的作用一方面是进一步避免香椿芽中还残留的硝酸盐在缓慢降温的过程中转化长亚硝酸盐，另一方面是进一步避免香椿芽中的营养物质被转化、破坏，进而保证制得的油炸香椿干具有丰富、突出的保健效果，也保证制得的油炸香椿干具有良好的口感和滋味。 [0021] 将焯烫完成的香椿芽进行冷冻干燥，制成含水量为20-30％的香椿干再油炸，即可制得油炸香椿干。 [0022] 具体地，上述冷冻干燥为真空冷冻干燥，冷冻干燥时，工作室的真空度为10-13Pa，温度为-5-0℃。对焯烫完成的香椿芽进行真空冷冻干燥，一方面可以快速得使香椿芽失水，另一方面在低温下进行干燥可以避免香椿芽中残留的硝酸盐转化成亚硝酸盐。 [0023] 对冷冻干燥完成后的香椿干进行油炸之前，可以先将香椿干解冻，使其结冰部分融化，并保持其温度在5-10℃时放入热油，炸制，直到香椿干的表面金黄即可。需要说明的是，在油炸解冻后的香椿干之前，可以将香椿干表面的水除去，避免油炸时热油飞溅。需要进一步说明的是，在油炸香椿干时，油温不易过高，可以在油温为60-70℃时将香椿干放入热油，在缓慢的给热油加温，控制油炸香椿干时的油温不超过85℃。 [0024] 将香椿干的温度控制于较低的状态下进行油炸可以避免香椿干内部的温度在遇到热油后，迅速升温将残留的硝酸盐转化成亚硝酸盐；同理在进行油炸时，将油温控制的较低，一方面可以避免香椿干的内部温度升高，将残留的硝酸盐转化成亚硝酸盐，另一方面可以缓慢的将香椿干的表面炸制酥脆，避免油温过高将香椿干的表面炸焦，进而保证油炸香椿干具有良好的口感。 [0025] 给按照上述制备方法制备的油炸香椿干添加调味品即可制得制作香椿腐乳的风味香椿。 [0026] 上述调味品包括醪糟和小苏打，且添加于油炸香椿干的醪糟和小苏打的重量比为5-10:2。具体地，醪糟和油炸香椿干的重量比为1:20-30。在油炸香椿干中添加醪糟和小苏打，一方面是可以利用醪糟和小苏打对油炸香椿干进行调味，另一方面在油炸香椿干中添加醪糟和小苏打后，可以利用醪糟在香椿腐乳长时间的保存期中对油炸香椿干进行腌制，在腌制的过程中可以利用醪糟中的各种微生物以及小苏打提供的碱性环境，抑制油炸香椿干中残留的微量硝酸盐转化成亚硝酸盐。 [0027] 需要说明的是，调味品还可以包括食醋、味精、盐、鸡精、辣椒、豆豉等，具体地，可以根据消费者对各种味道的需求不同，制作出不同味道的风味香椿。例如：可以将炸制的油炸香椿干混合辣椒酱，即为风味香椿，其中辣椒酱和油炸香椿干的重量比可以是1:3-5；或者将油炸香椿和泡椒混合，即可形成另一种风味不同的风味香椿，其中泡椒和油炸香椿干的重量比可以是1:3-5；对于风味香椿的调味方法在此不作具体的限制，可以根据市场的需求进行调整。 [0028] 将风味香椿和腐乳进行混合，即可制得香椿腐乳。 [0030] 而本发明实施例中的腐乳和风味香椿的混合还可以是指，将腐乳撵成泥状、风味香椿切分成小段，将切分后的风味香椿混入泥状的腐乳中，充分搅拌，再将搅拌均匀的混合物，切分成腐乳原本的方块状，装瓶、用食物油填补分装瓶的空隙，即制成本发明的香椿腐乳，其中腐乳和风味香椿的重量比为3-5:1。需要说明的是，按照上述方式将腐乳和风味香椿混合，一方面可以将腐乳和风味香椿的滋味更加充分的混合并融合，另一方面可以可以在制成的香椿腐乳存放的期间，利用腐乳对香椿进行进一步的腌制，使亚硝酸盐的含量保持在食品安全的标准之下。 [0031] 上述的腐乳可以是白腐乳，还可以是红腐乳，在此不对腐乳的具体种类进行限制，可以根据市场的需求进行灵活的调整。 [0032] 以下结合实施例对本发明的香椿腐乳及其制作方法作进一步的详细描述。 [0033] 实施例1 [0034] 选取鲜嫩香椿芽，在95℃的水中第一次焯烫30s；取出后，在20s之内将第一次焯烫完成的香椿芽冷却至20℃；在90℃的水中第二次焯烫60s；取出后，在20s之内将第二次焯烫完成的香椿芽冷却至20℃；将焯烫完成的香椿芽，在真空度为10Pa、温度为-5℃条件下，真空冷冻干燥，制得含水率为20％香椿干；将香椿干解冻，并保持香椿干的温度为5℃，在油温为60℃时，进行油炸香椿干，油炸过程中油温不超过85℃，当香椿干的表面金黄，即可制得油炸香椿干。 [0035] 按照醪糟和小苏打的重量比为5:2，醪糟和油炸香椿干的重量比为1:20，添加醪糟和小苏打于油炸香椿干中并搅拌；再按照油炸香椿干和辣椒酱的重量比为3:1对油炸香椿干混合、搅拌，制得风味香椿。 [0036] 将白腐乳撵成泥状，按照腐乳和风味香椿的重量比为3:1，在泥状的白腐乳中添加切分后的风味香椿，搅拌均匀，再切分成白腐乳原本的块状，即可制得香椿腐乳。 [0037] 实施例2 [0038] 选取鲜嫩香椿芽，在100℃的水中第一次焯烫60s；取出后，在20s之内将第一次焯烫完成的香椿芽冷却至18℃；在80℃的水中第二次焯烫90s；取出后，在20s之内将第二次焯烫完成的香椿芽冷却至16℃；将焯烫完成的香椿芽，在真空度为13Pa、温度为0℃条件下，真空冷冻干燥，制得含水率为30％香椿干；将香椿干解冻，并保持香椿干的温度为10℃，在油温为70℃时，进行油炸香椿干，油炸过程中油温不超过85℃，当香椿干的表面金黄，即可制得油炸香椿干。 [0039] 按照醪糟和小苏打的重量比为5:1，醪糟和油炸香椿干的重量比为1:30，添加醪糟和小苏打于油炸香椿干中并搅拌；再按照油炸香椿干和辣椒酱的重量比为5:1对油炸香椿干混合、搅拌，制得风味香椿。 [0040] 将白腐乳撵成泥状，按照腐乳和风味香椿的重量比为5:1，在泥状的白腐乳中添加切分后的风味香椿，搅拌均匀，再切分成白腐乳原本的块状，即可制得香椿腐乳。 [0041] 实施例3 [0042] 选取鲜嫩香椿芽，在98℃的水中第一次焯烫50s；取出后，在18s之内将第一次焯烫完成的香椿芽冷却至19℃；在85℃的水中第二次焯烫85s；取出后，在20s之内将第二次焯烫完成的香椿芽冷却至18℃；将焯烫完成的香椿芽，在真空度为12Pa、温度为-2℃条件下，真空冷冻干燥，制得含水率为25％香椿干；将香椿干解冻，并保持香椿干的温度为8℃，在油温为65℃时，进行油炸香椿干，油炸过程中油温不超过85℃，当香椿干的表面金黄，即可制得油炸香椿干。 [0043] 按照醪糟和小苏打的重量比为7:2，醪糟和油炸香椿干的重量比为1:25，添加醪糟和小苏打于油炸香椿干中并搅拌；再按照油炸香椿干和辣椒酱的重量比为4:1对油炸香椿干混合、搅拌，制得风味香椿。 [0044] 将白腐乳撵成泥状，按照腐乳和风味香椿的重量比为4:1，在泥状的白腐乳中添加切分后的风味香椿，搅拌均匀，再切分成白腐乳原本的块状，即可制得香椿腐乳。 [0045] 实施例4 [0046] 选取鲜嫩香椿芽，在96℃的水中第一次焯烫45s；取出后，在20s之内将第一次焯烫完成的香椿芽冷却至18℃；在86℃的水中第二次焯烫75s；取出后，在18s之内将第二次焯烫完成的香椿芽冷却至20℃；将焯烫完成的香椿芽，在真空度为11Pa、温度为-3℃条件下，真空冷冻干燥，制得含水率为22％香椿干；将香椿干解冻，并保持香椿干的温度为6℃，在油温为68℃时，进行油炸香椿干，油炸过程中油温不超过85℃，当香椿干的表面金黄，即可制得油炸香椿干。 [0047] 按照醪糟和小苏打的重量比为4:1，醪糟和油炸香椿干的重量比为1:22，添加醪糟和小苏打于油炸香椿干中并搅拌；再按照油炸香椿干和泡椒的重量比为4:1对油炸香椿干混合、搅拌，制得风味香椿。 [0048] 将红腐乳撵成泥状，按照腐乳和风味香椿的重量比为3:1，在泥状的红腐乳中添加切分后的风味香椿，搅拌均匀，再切分成红腐乳原本的块状，即可制得香椿腐乳。 [0049] 实施例5 [0050] 选取鲜嫩香椿芽，在98℃的水中第一次焯烫60s；取出后，在20s之内将第一次焯烫完成的香椿芽冷却至18℃；在82℃的水中第二次焯烫65s；取出后，在18s之内将第二次焯烫完成的香椿芽冷却至18℃；将焯烫完成的香椿芽，在真空度为12.5Pa、温度为-1℃条件下，真空冷冻干燥，制得含水率为24％香椿干；将香椿干解冻，并保持香椿干的温度为8℃，在油温为65℃时，进行油炸香椿干，油炸过程中油温不超过85℃，当香椿干的表面金黄，即可制得油炸香椿干。 [0051] 按照醪糟和小苏打的重量比为9:2，醪糟和油炸香椿干的重量比为1:28，添加醪糟和小苏打于油炸香椿干中并搅拌；再按照油炸香椿干和泡椒的重量比为3:1对油炸香椿干混合、搅拌，制得风味香椿。 [0052] 将红腐乳撵成泥状，按照腐乳和风味香椿的重量比为4.5:1，在泥状的红腐乳中添加切分后的风味香椿，搅拌均匀，再切分成红腐乳原本的块状，即可制得香椿腐乳。 [0053] 实施例6 [0054] 选取鲜嫩香椿芽，将香椿芽焯烫后、冷却，在真空度为12Pa、温度为-3.5℃条件下，真空冷冻干燥，制得含水率为27％香椿干；将香椿干解冻，并保持香椿干的温度为8.5℃，在油温为65.5℃时，进行油炸香椿干，油炸过程中油温不超过85℃，当香椿干的表面金黄，即可制得油炸香椿干。 [0055] 按照醪糟和小苏打的重量比为3:1，醪糟和油炸香椿干的重量比为1:23，添加醪糟和小苏打于油炸香椿干中并搅拌；再按照油炸香椿干和泡椒的重量比为5:1对油炸香椿干混合、搅拌，制得风味香椿。 [0056] 将红腐乳撵成泥状，按照腐乳和风味香椿的重量比为4.5:1，在泥状的红腐乳中添加切分后的风味香椿，搅拌均匀，再切分成红腐乳原本的块状，即可制得香椿腐乳。 [0057] 用GB/T 5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的离子色谱法，测定实施例1-7的香椿腐乳放置1d、3个月、6个月后，其中的风味香椿的亚硝酸盐的含量。结果见表1。 [0058] 表1亚硝酸盐含量(mg/kg) [0059]组号 放置1d 放置3个月 放置6个月 实施例1 6.9 9.1 8.9 实施例2 4.6 8.3 2.7 实施例3 5.6 10.9 6.7 实施例4 2.9 8.1 8.6 实施例5 9.1 10.5 7.7 实施例6 6.9 7.6 5.5 [0060] 根据表1的结果以及GB/T 2762-2012《食品中污染物限量》中规定的，腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量应该不超过20mg/kg可知，本发明的香椿腐乳中的风味香椿中亚硝酸盐的残留量符合食用的标准，在较长时间的放置后其中的亚硝酸盐的含量依然低于国家规定的最低标准，因此本发明的香椿腐乳制作方法中制备风味香椿的方法可以有效地帮助制得的香椿腐乳延长保存的时间，而保证香椿腐乳不会变质、不会产生有害物质降低食用价值，进而保证了制得的香椿腐乳的销售价值。 [0061] 综上所述，本发明实施例的香椿腐乳及其制作方法的有益效果是：由该制作方法制作的香椿腐乳在滋味上能够满足消费者的需求，并且丰富腐乳市场；该香椿腐乳中的香椿通过该方法中的工艺可以延长其的保存期限，使得香椿在长时间的保存过程中不会产生过量的有害物质，进而不会危害食用者的身体健康，以提高该香椿腐乳的销售价值。 [0062] 以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。 |
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